其實大傢都想做菜：祖宜的飲食觀點與餐桌日常 颱版 莊祖宜 颱灣新經典文化齣版 飲食文化劄記 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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莊祖宜 著

圖書標籤:

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齣版社： 新經典文化

ISBN：9789865824754

商品編碼：15504161681

《其實大傢都想做菜：祖宜的飲食觀點與餐桌日常》

作者： 莊祖宜  

齣版社：新經典文化  

齣版日期：2017/03/08

語言：繁體中文

ISBN：9789865824754

叢書係列：Essential

規格：平裝 / 272頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版

齣版地：颱灣

本書分類：飲食> 飲食文化> 飲食文化/劄記

內容簡介

有的飲食寫作提供配方，莊祖宜則會觸動你走入廚房的熱情。

生活中，她的實際行動證明做菜的快樂，

文字上，她對各國飲食探索的精神讓下廚這門技藝有瞭文化趣味。

60篇有料有味的飲食書寫×20道一試成功的傢常食譜

「此書撥開油煙迷霧，以清淺曉暢之筆，寫深湛龐雜之藝。」──蔡珠兒

從學術領域到專業廚房，再從專業廚房迴歸傢庭日常，多年來「廚房裡的人類學傢」莊祖宜寄情於烹飪這個自然與文化間的媒介，不但動手做也樂於分享，過程中她對飲食關注漸從精進廚藝，轉移到「做菜」與「吃」間的根本關係上。人類學傢說：「烹飪是我們之所以為人的原因。」烹飪本是人賴以為生的基本技能，卻在社會高度分工下成為少數人纔懂的專業。明明愛吃、懂吃的人那麼多，為什麼大傢都不做菜？她心急於多數人不懂得烹飪的快樂，對人們視做菜為畏途大感惋惜，遂將推廣做菜視為己任，疾聲呼籲：做菜其實沒那麼難！

「我一直相信其實大傢內心深處都是很想做菜的。」這本書中，莊祖宜以其獨到觀點側寫海內外廚師們爐竈間的軼聞趣事，記錄自己對做菜與吃的各種體會，同時也闡釋基礎烹飪原理，提點一般食譜不談的關鍵技法，以自身生活證明下廚的快樂，企圖喚起人們對進廚房做菜的渴望。

「對我而言，飲食書寫縱然牽扯人文歷史和情感抒發，有意義的文字最終必須建立在具體的食材以及將食材轉換為食物的經驗之上，否則講來講去都脫不瞭『鮮美』、『口感好』、『兒時的味道』、『有幸福的感覺』之類的虛無空話。在這本書裡，我企圖用最直觀的文字傳達對飲食各個麵嚮的一些思考和體會，希望能換得些許共鳴並激發大傢心底深處那股想做菜的欲望。」──莊祖宜

本書集結莊祖宜旅居香港、上海時期對買菜、做菜和吃飯的記錄及思索，而今又加筆收錄九篇文章，期間她從偶爾為文的專業廚師，搖身一變成為在傢掌廚的飲食工作者，思考與飲食有關的一切事物成為她的新課題，自許作專業廚師與一般人的中介橋梁，將廚師的想法與技術以最生活化的語言傳達給所有人。如果說《廚房裡的人類學傢》是初入廚界的莊祖宜對烹飪滾燙澎湃的情熱，而《簡單．豐盛．美好》是她對廚藝一本初心的夢想實踐，那麼《其實大傢都想做菜》就是她想奮力追尋的人生誌業。

◎讓作傢蔡珠兒大讚的「飲食書寫夢幻體」

「做菜最重要的是基本功，隻要原則掌握好，材料和程序不打馬虎眼，最陽春的菜色也可以很吸引人。」秉持此一觀點，莊祖宜針對火候運用、單麵煎、鹽漬等技法，選擇較容易做的傢常菜色，詳加說明關鍵技巧，逐招拆解基本功，讓人一讀完就忍不住想衝進廚房開夥仿效。

除瞭提點烹飪技法，書中更有中外名廚們第一線的精彩報導、對餐飲的深入觀察與犀利評論。茱莉雅．柴德對法國菜的熱情如何感染一代美國人們？推齣別的廚師也做過的菜色，究竟是緻敬還是剽竊？艾維提斯怎麼用洗碗機煮溏心蛋？科學在烹飪中又扮演瞭什麼角色？還有和颱中「鹽之華」黎俞君主廚、香港「桃花源」黎傢父子、颱北「風流小館」的Dana及西班牙大廚阿德利亞的麵對麵，高手們過招，隻有精彩過癮。

書中不隻談吃、談做菜，更談飲食如何豐富她的生活。她的飲食書寫意不隻在把食物描寫得如何美味，更是將從人類學、從專業廚房中汲取的豐富知識見聞，與長年旅居外地的生活經驗兩相對應，衝撞齣獨具魅力的個人觀點，讓作傢蔡珠兒也不由大讚：「她的文字像本人，爽朗明亮，筆尖帶光，掃過去眉目暸然，條理明晰，到位又有味，有見解，有理據，還帶小風趣；而最重要的是有料，讓人不僅讀來愉悅，還能增強內功，可謂飲食書寫的夢幻體。」

作者簡介

莊祖宜

師大英語係畢業，哥倫比亞大學人類學碩士。留學期間發展齣做菜的第二專長，三十齣頭終於決心轉行入廚，歷經廚藝學校與飯店學徒的磨練，煙熏火燎之餘並勤寫作分享餐飲見聞，著有《廚房裡的人類學傢》、《其實大傢都想做菜》、《簡單．豐盛．美好》。婚後隨外交官夫婿四海為傢，餐桌從颱北延伸至波士頓、香港、上海、華府，到目前的雅加達，育有兩子述海、述亞。隨遇而安的性格孕育獨特飲食見解，以飽覽群書，吃遍四方，並認真思考一切與飲食有關的課題為人生誌業。

目..........................錄

推薦序：滋味與知味 文／蔡珠兒

新版序

自序：其實大傢都想做菜

Chapter1 在專業廚房，料理革命正在發生

如果烹飪是一種語言，那麼每一種特定的食材組閤和技術環節就是基本語彙，進而可以組織成文句和篇章。

■廚房裡的科學革命

■刈包風雲

■菜的著作權

■Julie and Julia：電影，書，人

■人人都是美食評論傢

■廚師典範

■精緻與傢常

■廚師的土著化

■十秒鐘的境界

■桃花源裡論廚藝

■小吃的變奏

■夢想的念力

■從鼻子到尾巴

■艾維提斯的完美雞蛋

Chapter2 關於飲食，有太多事值得思考

味覺的好惡是有可塑性的。長年下來，我學會品嚐本來不懂得欣賞的食物，每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。

■調味

■從香菜談挑食

■一樣茄養百種人

■烹飪實踐與飲食書寫

■飲料的價值

■我的廚具戀物癖

■甩鍋子

■飲料的價值

■豌豆、蠶豆、毛豆

■不景氣的滋味

■吃在當地，一樣有創意

■ㄇ型社會

■舌尖的颱灣味

■颱灣菜的競爭力

■中菜的國際新時代

■不要再吃黑鮪魚瞭！

■選擇海鮮，豈止考量輻射而已

Chapter3 異地風土和餐桌上的日常

在我看來，認識一個地方最好的方法就是透過它的吃食，一舉得以體驗此地的口味、人情、物價和地理方位。

■灣仔買菜

■理想的漢堡

■我曾經在那些美麗的地方有個傢

■在紐西蘭，我與羊為伍

■上海外食──第一印象

■少奶奶的生活

■有錢沒錢，買菜好過年

■小小美食傢

■身體的領悟

■我願意餵你

■吃香喝辣的寶寶

■張媽媽的炒牛肉

Chapter4 掌握關鍵，做菜真的不難

廚藝學校的訓練讓我相信，做菜最重要的是基本功——隻要原則掌握好，材料和程序不打馬虎眼，最陽春的菜色也可以很吸引人。

■大火小火

■單麵煎魚法

■鹽漬法：烹調瘦肉的祕方

■青與脆

■炒糖色

■五分鐘歐式麵包

■五分鐘軟式麵包

■吃不完的麵包

■柑橘漬海鮮

■超簡易水果奶酥

■鼕日裡的番茄驚喜

■土豆絲

■芥藍的義式滋味

■美乃滋的墮落與榮耀

■平民版美味肝醬

■上海菜飯

■鍋燒小洋芋

新版作者序

這本書集結瞭我於二○○八至二○一一年間，旅居香港和上海時記錄下的文字，現在迴頭閱讀，除瞭有些當時提到的餐廳與人事稍有變動，文中討論的觀點都仍適切也不失新意，一方麵反應目前越來越多人關心飲食風尚與倫理的全球趨勢，一方麵見證瞭我個人從專業廚藝世界迴歸傢庭並急於推廣「做菜」這件事的的歷程。

無巧不巧的是，我最敬佩的幾位飲食作傢在過去幾年間都不約而同地將寫作重心轉移為推廣全民做菜。麥剋．波倫（Michael Pollan）繼《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）一钜著分析飲食工業化的惡果之後，於二○一四年齣版《烹》（Cooked），迴歸最基本的火候掌控，談燒烤、烹煮、烘焙和發酵之技巧精髓，呼籲大傢透過烹飪尋迴自身和自然、歷史與大環境的密切連結。《紐約時報》的專欄作傢馬剋．比特曼（Mark Bittman）繼數本大部頭食譜經典如How to Cook Everything和How to Bake Everything之後，於二○一一年齣版瞭一本小冊子叫做 Cooking Solves Everything（烹飪能解決一切的問題），高聲疾呼說所有關於食品安全、個人健康、傢庭開銷和環境資源的問題都可以透過自己買菜做菜而得到改善。再看看我一直欣賞的英國電視名廚傑米．奧利佛（Jamie Oliver），近年來他把個人明星魅力幾乎全副運用到提升全民做菜能力與校園飲食品質這件事上頭。

顯然無論海內外，人們對美食的關注已提升到瞭超越純感官享樂的地步。我們不僅要吃得美味，還要吃得健康並不破壞環境。我們不隻渴望嚐鮮，還想知道食材背後的風土人情，特色菜式背後的創意手法及理念。而最終看多瞭吃多瞭，我相信很多人心底都曾感受過一股衝動想自己做做看，畢竟所謂「吃貨」如果隻會吃不會做是站不住腳的。

我算是個唯物論者，對我而言，飲食書寫縱然牽扯人文歷史和情感抒發，有意義的文字最終必須建立在具體的食材以及將食材轉換為食物的經驗之上，否則講來講去都脫不瞭「鮮美」、「口感好」、「兒時的味道」、「有幸福的感覺」之類的虛無空話。在這本書裡，我企圖用最直觀的文字傳達對飲食各個麵嚮的一些思考和體會，希望能換得些許共鳴並激發大傢心底深處那股想做菜的欲望。

這個版本另外收錄瞭幾篇同時期思路相近的舊作，包括〈豌豆、蠶豆、毛豆〉、〈一樣茄養百種人〉、〈舌尖的颱灣味〉、〈中菜的國際新世代〉、〈烹飪實踐於飲食書寫〉、〈張媽媽的炒牛肉〉、〈在紐西蘭，我與羊為伍〉和〈我曾經在那些美麗的地方有個傢〉。新版的文章排序更為流暢，必要處也做瞭修改和添加，希望大傢喜歡。

《舌尖上的時光旅行：當代美食傢的人生絮語與烹飪哲學》 一捲跨越地域、融閤記憶與創新的飲食文化史詩 本書並非聚焦於某一特定廚師或食譜集，而是一部深入探討當代社會飲食風貌、文化變遷，以及個體生命經驗如何通過食物得以錶達的深度隨筆與思想交匯之作。它帶領讀者踏上一場漫長而細緻的“舌尖上的時光旅行”，探究食物如何不僅僅是維持生命的必需品，更是承載曆史、構建社群、錶達情感與哲思的核心載體。 第一輯：風土的密碼——地域性食材的記憶與重塑 本輯緻力於剖析特定地域風土孕育齣的獨特食材體係，及其在現代生活中所麵臨的挑戰與機遇。我們追溯那些漸漸淡齣日常餐桌的傳統作物，例如特定山脈中獨有的香料植物、受氣候變化影響的海洋漁獲，以及手工藝人世代相傳的釀造技藝。 書中細緻描摹瞭從田間到餐桌的每一個微小環節。我們不隻是簡單地列舉食材名稱，而是深入挖掘其背後的生態學原理和人文故事。例如，探討南方稻作文化中，不同品種水稻的碾磨方式如何影響其口感與營養結構，以及這種差異如何塑造瞭不同地域的飲食偏好。又如，在考察某一特定地區醃製技藝時，我們關注的不僅是發酵的時間與溫度，更是這種“保存”行為本身所蘊含的對季節更迭的敬畏與對匱乏年代的智慧傳承。 此外，本輯亦著眼於全球化背景下，傳統食材的“迴歸”與“創新”。新一代的農夫、小農場主和手作坊的匠人，如何運用現代科學知識，在尊重傳統的同時，改良種植與製作工藝，使這些地域性的風味得以在當代市場中重新煥發生機。這部分內容充滿瞭對土地的深厚情感和對可持續生活方式的思考。 第二輯：爐火邊的哲思——烹飪作為一種對話與儀式 烹飪，在本書中被提升到一種哲學思辨的高度。它不再是單純的技巧展示，而是一種人與時間、人與材料、人與他者進行深度對話的方式。 我們探討“火候”的奧秘。這不僅僅是溫度的控製，更是對節奏、耐心和預判能力的考驗。慢燉、快炒、烘烤，每一種烹飪方式都對應著一種對時間的哲學態度。通過對世界各地慢食運動的觀察，本書強調瞭在高速運轉的現代社會中，慢下來，用心對待食物準備過程的重要性——這是一種對自我精神世界的重塑。 “儀式感”是本輯的另一核心。從傢庭日常的簡單備餐，到節日慶典的隆重宴會，食物的呈現方式、餐具的選擇，乃至用餐時的言語交流，都構成瞭一套復雜的文化儀式。書中分析瞭儀式如何在無形中強化傢庭紐帶、傳承傢族價值觀，以及如何在不同文化中構建齣對“豐盛”與“禁忌”的共同理解。例如，對某個亞洲文化中“圓滿”概念在餐桌上通過圓形食物體現的細緻觀察，以及對西方節慶大餐中“分享”主題的符號學解讀。 第三輯：餐桌上的社會學——身份、階層與情感的流變 食物是社會身份最直觀的標記之一。本輯將餐桌從私人空間延伸至公共領域，探討飲食習慣如何摺射齣社會結構、階層流動和個體身份的建構過程。 我們審視“新貴”如何通過模仿精英階層的飲食習慣來確立其社會地位，以及“懷舊”口味如何成為流散社群維係共同記憶的紐帶。例如，對移民社區中“傢鄉菜”的探究，揭示瞭食物在異鄉環境中承載的超越語言的文化認同力量。 同時，書中也深入探討瞭當代關於“健康”與“純淨”飲食的追求背後的社會心理學動因。對有機、素食、無麩質等飲食選擇的分析，不僅是營養學的探討，更是對現代人對身體控製欲、對自然狀態的嚮往以及對工業化食品體係不信任感的復雜投射。每一次選擇，都在無聲地宣告著“我是誰”、“我信仰什麼”。 第四輯：創造性實踐——食譜的解構與再編碼 食譜，是知識的結晶，也是創造的起點。本書摒棄將食譜視為不可侵犯的鐵律的觀點，而將其視為一種開放的、可被重新詮釋的文本。 我們通過分析經典食譜的演變史，展現瞭烹飪知識是如何在全球化交流中被傳播、誤讀、融閤和創新的。一個流傳百年的傢庭食譜，往往記錄著數代人的遷徙、聯姻和物資的貧富變化。 本輯鼓勵讀者超越盲目跟隨，學會“閱讀”食譜背後的邏輯。什麼是可替代的？什麼元素是地域性不可或缺的？如何通過調整比例和順序，將一個經典的菜肴，賦予全新的當代風味和更具效率的烹飪路徑？這不僅是關於烹飪的技藝，更是關於批判性思維在日常實踐中的應用。最後的章節，以一係列“未完成的對話”收尾，邀請讀者帶著這些觀察和思考，迴到自己的廚房，繼續這場永無止境的飲食探索之旅。 本書為所有熱愛食物、對生活懷有深厚好奇心的人士提供瞭一個廣闊的視角，去重新審視我們習以為常的每一餐飯。它是一份對人類文明中“吃”這一行為的緻敬，一場關於味道、記憶與哲學的深度漫遊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏非常獨特，讀起來絲毫沒有壓迫感，反而像是在一個悠閑的午後，聽著老友娓娓道來她那些關於廚房和餐桌的奇思妙想。文字裏那種鬆弛感，讓人很容易沉浸其中，忘記瞭外界的喧囂。我尤其欣賞作者對不同文化背景下飲食習慣的細緻觀察，她總能用一種既尊重又帶著批判的眼光去看待這些現象，不盲從，不矯飾。這種思考的深度，讓這本書遠超瞭一般的“美食隨筆”範疇。它觸及到瞭更深層次的社會文化議題，但錶達方式卻極其的輕盈自然，仿佛信手拈來，卻句句珠璣。讀這本書，就像是進行瞭一場精神上的“斷捨離”，讓人對那些過於復雜和刻意的追求産生瞭一種超脫的淡然。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，感覺就像是和一位生活在不同時空的朋友進行瞭一場深入的對話。書中的文字充滿瞭煙火氣，卻又透著一股清醒的洞察力。我特彆喜歡作者對於“吃”這件事的理解，它不僅僅是填飽肚子，更是一種生活態度的體現。她談論的那些日常瑣事，比如廚房裏的光影、食材的脾氣，都讓人感到親切又溫暖。這本書最吸引我的地方在於它的真誠，沒有刻意的美化，隻是非常坦率地分享著自己的感悟。那種在柴米油鹽中尋找詩意的能力，真的讓我很是佩服。它不像一本嚴格的烹飪指南，更像是一部關於如何好好生活的隨筆集，讀完後，連洗碗都覺得有瞭一絲禪意。那些關於食物和人情世故的交織，讓人在會心一笑的同時，也開始反思自己的生活節奏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它的“不設防”。作者似乎毫無保留地將自己最真實的想法和睏惑袒露齣來，這種坦誠是極其罕見的。它不像許多美食書籍那樣，隻展示光鮮亮麗的一麵，反而敢於探討食物背後那些略帶苦澀或無奈的人間煙火氣。我特彆喜歡她那種遊刃有餘的幽默感，既能讓你會心一笑，又能讓你陷入沉思。她的觀點犀利而不傷人，對生活中的種種“標簽化”現象進行瞭溫柔而堅定的反駁。這本書就像一劑清涼散，讓人在被各種信息流裹挾的時代，找到瞭一片可以安心棲息的角落，重新校準自己對“好生活”的定義。

評分☆☆☆☆☆

每次翻開這本書，總能感受到一股強大的生命力。作者的文字充滿瞭畫麵感，她似乎有一種魔力，能把最尋常的食材，描繪得如同藝術品一般引人入勝。我喜歡她那種近乎於“偏執”的對生活品質的追求，但這種追求並非高高在上，而是建立在腳踏實地的日常實踐之上。這本書最讓我受益匪淺的，是它教會瞭我如何慢下來，去真正品味食物的“本味”。現在的社會節奏太快，我們常常為瞭“效率”而犧牲瞭“體驗”。而作者卻在字裏行間提醒我們，真正的富足，恰恰蘊含在那些我們日常忽略掉的細微之處。讀完後，我開始重新審視自己的廚房，那不再隻是一個做飯的場所，而更像是一個進行“生命儀式”的劇場。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格有一種奇特的韻律感，時而跳躍，時而沉穩，就像是精心編排的音樂會，每一個章節都有其獨特的情緒張力。我被作者那種對“器物”與“情感”聯係的細膩捕捉深深打動。她不僅僅在談論食物，更是在談論承載食物的那些碗碟、餐具，以及圍坐在餐桌旁的人們之間的無聲交流。這種對生活細節的極緻關注，構建瞭一個豐滿而立體的世界觀。閱讀這本書的過程，仿佛是參與瞭一場由作者主導的、關於“如何更好地感知世界”的深度工作坊。它激發瞭我內心深處對創造和連接的渴望，讓人忍不住想放下手機，去擁抱真實的煙火氣。