看圖學甜點 烘焙技巧自學全書 法国职业厨师认证 甜点面点制作 甜品食谱 積木出版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 積木出版

ISBN：9789864590308

商品编码：14779229372

包装：精裝

出版时间：2016-03-29

页数：288

正文语种：繁体中文

书名:看圖學甜點 烘焙技巧自學全書

作者：梅蘭妮．杜普(Mélanie Dupuis)、安．卡佐(Anne Cazor)

语言:繁体中文

装帧:精裝

页数:288

出版:積木文化

尺寸:24.5cm×32.8cm          

ISBN:9789864590308

出版日期:2016-03-29從基礎的麵團、煮糖、淋面、裝飾，到組合成完整華麗的蛋糕，沒有一本甜點書像這本一樣完整！所有基礎技法一次網羅，所有最受歡迎的蛋糕全部剖析，每一個細節都有詳盡解釋，並提醒可能失敗的原因，或是科學原理，每款甜點還有插圖和照片步驟解說，讓你絕不出錯。

本書中有非常多實用訊息，包括如何保存成品、每種材料的特性與在甜點中扮演的角色等。無論是業餘甜點愛好者還是專業甜點師，這絕對是一本實用滿分的必備甜點工具書！

【本書特色】
1．全書42項基礎技法 x 52道經典甜點 x 83則專有名詞解析。2．從基礎技法開始，變化成各種慕斯蛋糕與經典甜點。3．每道甜點與技法皆有完整結構解剖及過程分解圖。清楚解釋每個「關鍵步驟」與「蛋糕組合」技巧。4．以圖解方式呈現蛋糕組成結構，並詳細解說製作注意事項、時間、訣竅及保存方式。

【作者简介】
梅蘭妮．杜普(Mélanie Dupuis)
初出茅廬時曾在二星餐廳Hélène Darroze工作，後來也為巴黎知名餐廳Costes與高級熟食店NOMAD服務。總能創造出秀色可餐的甜點。目前在巴黎與里昂的知名料理教室Atelier des Sens教授法式甜點。

安．卡佐(Anne Cazor)
農業與食品工程師，同時擁有分子料理博士頭銜（艾維·提斯為其論文指導教授）。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation，推廣分子料理。

Chapter1 基礎技法

塔派麵團

甜脆塔皮 ............................................10

沙布雷塔皮 ........................................12

甜塔皮 ................................................14

千層麵團 ............................................16

發酵麵團

布里歐修發酵麵團 ............................20

巴巴麵團 ............................................22

可頌麵團 ............................................24

熟麵團

泡芙麵團 ............................................28

打發麵團

全蛋海綿蛋糕 ....................................32

杏仁海綿蛋糕 ....................................34

手指餅乾 ............................................36

堅果蛋白餅 ........................................38

無麩質巧克力蛋糕 ............................40

蛋白霜

法式蛋白霜 ........................................42

義式蛋白霜 ........................................44

瑞士蛋白霜 ........................................46

煮糖

焦糖 ....................................................48

奴軋汀（堅果焦糖片） ....................50

蛋奶霜醬

卡士達醬 ............................................52

奶油霜 ................................................54

慕斯林奶油 ........................................56

炸彈蛋黃霜 ........................................58

英式蛋奶醬 ........................................60

香堤伊鮮奶油 ....................................62

杏仁奶油 ............................................64

席布斯特奶油 ....................................66

外交官奶油 ........................................68

巴伐露鮮奶油 ....................................70

乳霜甘納許 ........................................72

檸檬凝乳 ............................................74

淋面

黑巧克力鏡面淋面 ............................76

白巧克力淋面 ....................................78

牛奶巧克力淋面 ................................79

翻糖淋面 ............................................80

皇家糖霜 ............................................81

裝飾

杏仁膏 ................................................82

糖飾 ....................................................84

巧克力裝飾 ........................................86

醬汁

冰淇淋泡芙醬汁 ................................88

牛奶巧克力醬汁 ................................89

覆盆子醬汁 ........................................90

焦糖醬 ................................................91

Chapter2 甜點製作

大型蛋糕

黑森林 ...............................................94

法式草莓蛋糕 ...................................98

歐培拉 .............................................102

摩卡蛋糕 .........................................106

焦糖慕斯蛋糕 .................................114

提拉米蘇 .........................................118

榛果巧克力慕斯蛋糕 .....................122

櫻桃圓頂慕斯 .................................126

熱帶水果塔 .....................................130

紅莓開心果夏洛特 .........................134

牛奶巧克力木柴蛋糕 .....................138

甜塔

蛋白霜檸檬塔 .................................142

青檸小塔 .........................................146

覆盆子席布斯特小塔 .....................150

草莓塔 .............................................154

百香果塔 .........................................156

巧克力塔 .........................................160

香草塔 .............................................164

胡桃塔 .............................................168

焦糖蘋果沙布雷 .............................170

泡芙

巧克力閃電泡芙 .............................174

咖啡修女泡芙 .................................176

開心果脆皮泡芙 .............................180

巴黎－布列斯特 .............................182

聖人泡芙 .........................................184

泡芙塔 .............................................188

重奶油發酵麵團甜點

布里歐修 .........................................192

蘭姆巴巴 .........................................194

甜派 .................................................198

聖托佩 .............................................200

巧克力麵包&可頌 ........................202

蘋果薄派 .........................................204

千層甜點

千層派 .............................................206

栗子黑醋栗千層派 .........................210

國王派 .............................................214

蛋白霜甜點

香草馬卡龍 .....................................218

巧克力馬卡龍 .................................222

紅珍珠馬卡龍 .................................226

覆盆子香草馬卡龍蛋糕 .................230

蒙布朗 .............................................234

香草瓦雪蘭 .....................................238

核桃蛋白蛋糕 .................................242

樸實的甜點

法式布丁塔 .....................................246

乳酪蛋糕 .........................................248

瑪德蓮 .............................................252

費南雪 .............................................254

美式巧克力核桃餅乾 .....................256

熔岩巧克力蛋糕 .............................258

雪茄餅乾 .........................................260

貓舌餅 .............................................262

榛果巧克力球 .................................264

Chapter3 專有名詞

器具 .................................................268

基本技巧 .........................................270

準備烤模 .........................................271

操作擠花袋 .....................................272

擠花裝飾 .........................................273

蛋糕裝飾 .........................................274

奶油 .................................................276

鮮奶油 .............................................277

糖 .....................................................278

蛋 .....................................................279

巧克力 .............................................280

色素、香料、水果及堅果 .............281

製作泡芙的訣竅 .............................282

製作馬卡龍的訣竅 .........................283

製作麵團的訣竅 .............................284

《法式糕点艺术：从基础到殿堂的完美指南》 献给所有对法式甜点怀抱无限热忱的烘焙爱好者与专业人士 内容概述： 本书并非市面上常见的、以图解和基础步骤为主的入门级食谱集。它深入剖析了法式糕点制作的哲学、严谨的技艺流程，以及背后的科学原理。我们聚焦于如何构建层次丰富、口感平衡、风味精准的法式甜点，旨在帮助读者超越简单的“照着做”，真正理解“为什么这样做”。全书按照法式甜点制作的专业逻辑进行结构化编排，从最基础的“基底”（如挞皮、海绵蛋糕体、酥皮的制作与理解），到核心的“馅料与装饰”（如慕斯、甘纳许、意式蛋白霜、法式奶油霜的精确控制），再到最终的“组装与呈现”（如镜面淋酱的温度控制、巧克力装饰的塑形）。 第一部分：法式烘焙的基石——理论与原料的精微掌控 本章着重于烘焙的物理与化学基础。我们详细探讨了不同类型面粉（T45、T55、杏仁粉）对口感的决定性影响，黄油（含脂量、乳脂风味）在制作酥皮和奶油中的作用。特别地，对“乳化”这一核心概念进行了深入的阐述，解释了蛋黄、糖、脂肪如何形成稳定结构，这是制作完美慕斯和卡仕达酱的关键。 面糊的结构动力学： 探讨了搅拌手法（如打发蛋白的湿性发泡与干性发泡的区别）、面糊的“静置”对后续烘烤膨胀的影响。 温度的魔术： 详细列举了不同原料在制作过程中的理想温度区间（例如，制作反向酥皮时黄油的硬度标准，巧克力调温的三个阶段）。 天然风味的提取： 教授如何用传统方法提取香草荚的全部风味，制作高质量的柑橘皮糖渍，以及如何精确控制焦糖化的深度，以避免苦涩。 第二部分：经典法式技艺的解构与重塑 本章聚焦于那些构筑了法式甜点声誉的经典技术，并提供专业级的操作细节，确保成品达到米其林级别的水准。 挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的差异化制作： 区分了酥松型、酥脆型和片状挞皮的制作流程，强调“搓油”与“揉面”的力度控制，以防止面筋过度形成导致挞皮变硬。 奶油霜的艺术（Buttercreams）： 系统性地对比了瑞士蛋白霜奶油（Swiss Meringue Buttercream）、意大利蛋白霜奶油（Italian Meringue Buttercream）和法式奶油霜（Pâte à Bombe）的稳定性、口感和适用场景。特别讲解了意大利蛋白霜中糖浆温度达到软球状态（Soft Ball Stage）的精确判断方法。 酥皮的层次构建（Pâte Feuilletée）： 深入解析“开酥”过程中折叠次数与黄油厚度的精确关系。展示如何通过“单次折叠”与“三次折叠”的组合，实现对最终产品（如拿破仑酥或千层酥）酥松度的掌控。 第三部分：现代法式甜点的结构工程 本部分转向现代法式甜点的核心——多元素组合与稳定性构建。重点在于如何确保一个包含慕斯、果冻夹心、脆底和镜面的复合甜点在脱模后能保持其清晰的几何形状和完美的分层。 慕斯（Mousses）的稳定机制： 探讨吉利丁（明胶）的用量与冷藏时间对慕斯结构强度的影响。演示如何通过打发鲜奶油的“纹路”来判断其是否能支撑后续的重力。 精准的果冻与内馅（Inserts）： 讲解如何计算不同果泥酸度下所需的凝固剂比例，确保果冻夹心在室温下不会“淌水”。 光亮的镜面（Mirror Glaze）技术： 详述镜面配方中葡萄糖浆、炼乳和巧克力的黄金比例。重点解析了镜面淋酱的最佳温度，以及如何通过搅拌手法避免气泡的产生，达到镜面般的光泽。 第四部分：装饰的升华——巧克力与拉糖的殿堂级运用 本章将烘焙提升至艺术层面，专注于法式甜点顶部的精细装饰，这些装饰不仅美观，更是对风味的补充。 巧克力调温的科学： 详细图解巧克力调温的三段式曲线（融化、降温、回温），讲解可可脂晶体Kristal V的形成对巧克力光泽和脆度的影响。教授如何使用刮板进行大理石台面调温与简易回温法。 法式蛋白霜的塑形： 区分意式蛋白霜在裱花袋中的稳定表现，教授如何使用法式奶油霜或瑞士蛋白霜制作出能承受长时间展示的玫瑰花、贝壳边等复杂裱花。 干果与脆片的制作哲学： 讲解如何制作香脆的帕林内（Praline）酱，以及焦糖化坚果的均匀烘烤技术，用以增加口感上的对比。 本书的独特价值： 本书摒弃了对新手友好的模糊措辞，而是采用了专业厨房的操作语言。它不提供“快速搞定”的捷径，而是要求读者理解每一步骤背后的“为什么”。我们提供的不是一份简单的食谱清单，而是一套完整的法式甜点工艺手册，旨在培养读者独立解决烘焙难题的能力，使其在面对任何复杂的法式甜点挑战时，都能从容应对，达到专业水准。本书的目标读者是希望将烘焙从爱好提升为精湛技艺的进阶者。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说说这本书在处理“变通性”方面的出色之处。很多食谱书写得很死板，一旦家里没有某种特定的香料或者进口原料，就只能望而却步。但这本《甜品食谱》系列中的这本，它很聪明地在很多地方标注了“替代方案”或者“调整建议”。比如，如果买不到马达加斯加的香草荚，可以用高品质的香草精代替，并指导读者应该在哪个阶段加入，以及用量上的微调。这种人性化的设计，极大地降低了制作门槛，让我这个住在小城市，原料采购相对不便的烘焙爱好者也能享受制作法式甜点的乐趣。它教会我的不仅仅是食谱，更是一种面对烘焙挑战时的思维方式——学会观察、学会调整、学会用手边的材料创造出最好的效果。我最近用它推荐的苹果塔皮配方，搭配了我自己用本地时令水果做的内馅，味道竟然出奇地和谐！这让我对这本书的信赖感又增加了一层。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直是烘焙新手的救星！我一直梦想着能做出那些看起来就让人流口水的法式甜点，但总觉得专业知识遥不可及。收到这本《看圖學甜點》后，我简直爱不释手。里面的图文讲解实在太细致了，每一个步骤都配有高清的实拍照片，简直就是手把手的教学。特别是对于一些关键技巧，比如打发蛋白霜的硬度判断，或者巧克力调温的几个关键节点，书里都有非常直观的图解，让我一下子就明白了书上说的那些晦涩难懂的理论术语到底是怎么回事。我试着做了几款基础的慕斯和塔皮，成功率高得惊人，那种成就感，简直无与伦比！这本书的排版也非常人性化，用料的分量标注清晰，就算是厨房小白也能轻松上手，完全不需要担心会把昂贵的新鲜食材浪费掉。我已经迫不及待想挑战书里那些更复杂的法式经典，感觉自己正在一步步靠近那些专业甜点师的水平。这本书的厚度虽然看着有点吓人，但每一页都充满了干货，绝对是物超所值，强烈推荐给所有对法式甜点充满好奇的烘焙爱好者们！

评分☆☆☆☆☆

这本书的精美程度完全超出了我的预期，简直可以放在咖啡馆里当装饰品了！封面设计典雅大气，内页的纸张质量也非常棒，那种微微哑光的质感让食物照片看起来既有质感又不会反光刺眼。我特别喜欢它在介绍每一种甜点时，都会有一个“风味解析”的版块，简单扼要地描述了这款甜点的口感层次和经典搭配。这对于我们这些喜欢自己动手做下午茶的人来说太有用了，我可以根据当天的心情或者搭配的饮品来选择制作哪一款甜点，而不是盲目地跟着菜谱走。更让我惊喜的是，它对一些法式职业厨师认证中的常见难点，比如镜面果胶的制作和稳定性的保持，提供了非常细致的步骤和注意事项。我以前总觉得镜面果胶一冷却就变得浑浊或流动性不对，但按照书里的方法操作后，镜面光滑如初，晶莹剔透，让人忍不住想多看几眼。这本书不仅是工具书，更像是一本充满灵感的艺术画册，每次翻阅都能带来新的动力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过好几本烘焙书，要么就是照片拍得太艺术化，看不清细节，要么就是步骤写得过于简略，总觉得少了点什么。直到我翻开这本《烘焙技巧自学全书》，才真正体会到什么叫做“专业与易懂”的完美结合。这本书的编排逻辑简直是教科书级别的，它不是简单地罗列食谱，而是从基础原理出发，系统性地讲解了面点制作中各种因素对成品口感的影响。比如，关于面粉的蛋白质含量如何影响面包的筋度和弹性，它就用对比实验的方式展示了出来，这种深度解析让我对烘焙这件事有了更深层次的理解，不再是机械地按照配方操作。而且，书里还穿插了许多关于工具使用的技巧，比如如何正确地使用刮刀、如何给模具做防粘处理等等，这些看似不起眼的小细节，恰恰是决定甜点成败的关键。我感觉自己不再是单纯的“跟方子做”，而是真正开始“理解”烘焙了。对于想要从兴趣爱好转向更专业方向的朋友们来说，这本书的理论深度和实践指导的平衡拿捏得恰到好处，读完后感觉自己的烘焙“内功”都提升了一个层次。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种追求效率和系统学习的人来说，《積木出版》这套书系的严谨性一直是我比较欣赏的。这本《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》也不例外，它的知识体系搭建得非常合理。它不是那种东拼西凑的食谱合集，而是像一个完整的学习路径图。刚开始是基础面团和奶油的制作，然后是基础酱料的稳定性讲解，再到复杂的结构组合，最后才是成品展示。这种循序渐进的编排，让学习过程非常流畅，不会出现知识断层。我尤其欣赏其中对烘焙中的“失败案例分析”部分，它列举了十几种常见的甜点制作失败现象（比如蛋糕塌陷、马卡龙空心或裙边过大），并配上图示说明原因出在哪里，这比单纯告诉你“怎么做对”要重要得多，因为失败才是最好的老师，而这本书把老师的工作做到了极致。这本书完全可以作为我未来几年内，在甜点烘焙领域不断精进的案头必备参考书。