其实大家都想做菜：祖宜的饮食观点与餐桌日常 台版 庄祖宜 台湾新经典文化出版 饮食文化札记 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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莊祖宜 著

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出版社： 新經典文化

ISBN：9789865824754

商品编码：15504161681

《其實大家都想做菜：祖宜的飲食觀點與餐桌日常》

作者： 莊祖宜  

出版社：新經典文化  

出版日期：2017/03/08

語言：繁體中文

ISBN：9789865824754

叢書系列：Essential

規格：平裝 / 272頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版

出版地：台灣

本書分類：飲食> 飲食文化> 飲食文化/札記

內容簡介

有的飲食寫作提供配方，莊祖宜則會觸動你走入廚房的熱情。

生活中，她的實際行動證明做菜的快樂，

文字上，她對各國飲食探索的精神讓下廚這門技藝有了文化趣味。

60篇有料有味的飲食書寫×20道一試成功的家常食譜

「此書撥開油煙迷霧，以清淺曉暢之筆，寫深湛龐雜之藝。」──蔡珠兒

從學術領域到專業廚房，再從專業廚房回歸家庭日常，多年來「廚房裡的人類學家」莊祖宜寄情於烹飪這個自然與文化間的媒介，不但動手做也樂於分享，過程中她對飲食關注漸從精進廚藝，轉移到「做菜」與「吃」間的根本關係上。人類學家說：「烹飪是我們之所以為人的原因。」烹飪本是人賴以為生的基本技能，卻在社會高度分工下成為少數人才懂的專業。明明愛吃、懂吃的人那麼多，為什麼大家都不做菜？她心急於多數人不懂得烹飪的快樂，對人們視做菜為畏途大感惋惜，遂將推廣做菜視為己任，疾聲呼籲：做菜其實沒那麼難！

「我一直相信其實大家內心深處都是很想做菜的。」這本書中，莊祖宜以其獨到觀點側寫海內外廚師們爐灶間的軼聞趣事，記錄自己對做菜與吃的各種體會，同時也闡釋基礎烹飪原理，提點一般食譜不談的關鍵技法，以自身生活證明下廚的快樂，企圖喚起人們對進廚房做菜的渴望。

「對我而言，飲食書寫縱然牽扯人文歷史和情感抒發，有意義的文字最終必須建立在具體的食材以及將食材轉換為食物的經驗之上，否則講來講去都脫不了『鮮美』、『口感好』、『兒時的味道』、『有幸福的感覺』之類的虛無空話。在這本書裡，我企圖用最直觀的文字傳達對飲食各個面向的一些思考和體會，希望能換得些許共鳴並激發大家心底深處那股想做菜的欲望。」──莊祖宜

本書集結莊祖宜旅居香港、上海時期對買菜、做菜和吃飯的記錄及思索，而今又加筆收錄九篇文章，期間她從偶爾為文的專業廚師，搖身一變成為在家掌廚的飲食工作者，思考與飲食有關的一切事物成為她的新課題，自許作專業廚師與一般人的中介橋梁，將廚師的想法與技術以最生活化的語言傳達給所有人。如果說《廚房裡的人類學家》是初入廚界的莊祖宜對烹飪滾燙澎湃的情熱，而《簡單．豐盛．美好》是她對廚藝一本初心的夢想實踐，那麼《其實大家都想做菜》就是她想奮力追尋的人生志業。

◎讓作家蔡珠兒大讚的「飲食書寫夢幻體」

「做菜最重要的是基本功，只要原則掌握好，材料和程序不打馬虎眼，最陽春的菜色也可以很吸引人。」秉持此一觀點，莊祖宜針對火候運用、單面煎、鹽漬等技法，選擇較容易做的家常菜色，詳加說明關鍵技巧，逐招拆解基本功，讓人一讀完就忍不住想衝進廚房開伙仿效。

除了提點烹飪技法，書中更有中外名廚們第一線的精彩報導、對餐飲的深入觀察與犀利評論。茱莉雅．柴德對法國菜的熱情如何感染一代美國人們？推出別的廚師也做過的菜色，究竟是致敬還是剽竊？艾維提斯怎麼用洗碗機煮溏心蛋？科學在烹飪中又扮演了什麼角色？還有和台中「鹽之華」黎俞君主廚、香港「桃花源」黎家父子、台北「風流小館」的Dana及西班牙大廚阿德利亞的面對面，高手們過招，只有精彩過癮。

書中不只談吃、談做菜，更談飲食如何豐富她的生活。她的飲食書寫意不只在把食物描寫得如何美味，更是將從人類學、從專業廚房中汲取的豐富知識見聞，與長年旅居外地的生活經驗兩相對應，衝撞出獨具魅力的個人觀點，讓作家蔡珠兒也不由大讚：「她的文字像本人，爽朗明亮，筆尖帶光，掃過去眉目暸然，條理明晰，到位又有味，有見解，有理據，還帶小風趣；而最重要的是有料，讓人不僅讀來愉悅，還能增強內功，可謂飲食書寫的夢幻體。」

作者簡介

莊祖宜

師大英語系畢業，哥倫比亞大學人類學碩士。留學期間發展出做菜的第二專長，三十出頭終於決心轉行入廚，歷經廚藝學校與飯店學徒的磨練，煙熏火燎之餘並勤寫作分享餐飲見聞，著有《廚房裡的人類學家》、《其實大家都想做菜》、《簡單．豐盛．美好》。婚後隨外交官夫婿四海為家，餐桌從台北延伸至波士頓、香港、上海、華府，到目前的雅加達，育有兩子述海、述亞。隨遇而安的性格孕育獨特飲食見解，以飽覽群書，吃遍四方，並認真思考一切與飲食有關的課題為人生志業。

目..........................錄

推薦序：滋味與知味 文／蔡珠兒

新版序

自序：其實大家都想做菜

Chapter1 在專業廚房，料理革命正在發生

如果烹飪是一種語言，那麼每一種特定的食材組合和技術環節就是基本語彙，進而可以組織成文句和篇章。

■廚房裡的科學革命

■刈包風雲

■菜的著作權

■Julie and Julia：電影，書，人

■人人都是美食評論家

■廚師典範

■精緻與家常

■廚師的土著化

■十秒鐘的境界

■桃花源裡論廚藝

■小吃的變奏

■夢想的念力

■從鼻子到尾巴

■艾維提斯的完美雞蛋

Chapter2 關於飲食，有太多事值得思考

味覺的好惡是有可塑性的。長年下來，我學會品嚐本來不懂得欣賞的食物，每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。

■調味

■從香菜談挑食

■一樣茄養百種人

■烹飪實踐與飲食書寫

■飲料的價值

■我的廚具戀物癖

■甩鍋子

■飲料的價值

■豌豆、蠶豆、毛豆

■不景氣的滋味

■吃在當地，一樣有創意

■ㄇ型社會

■舌尖的台灣味

■台灣菜的競爭力

■中菜的國際新時代

■不要再吃黑鮪魚了！

■選擇海鮮，豈止考量輻射而已

Chapter3 異地風土和餐桌上的日常

在我看來，認識一個地方最好的方法就是透過它的吃食，一舉得以體驗此地的口味、人情、物價和地理方位。

■灣仔買菜

■理想的漢堡

■我曾經在那些美麗的地方有個家

■在紐西蘭，我與羊為伍

■上海外食──第一印象

■少奶奶的生活

■有錢沒錢，買菜好過年

■小小美食家

■身體的領悟

■我願意餵你

■吃香喝辣的寶寶

■張媽媽的炒牛肉

Chapter4 掌握關鍵，做菜真的不難

廚藝學校的訓練讓我相信，做菜最重要的是基本功——只要原則掌握好，材料和程序不打馬虎眼，最陽春的菜色也可以很吸引人。

■大火小火

■單面煎魚法

■鹽漬法：烹調瘦肉的祕方

■青與脆

■炒糖色

■五分鐘歐式麵包

■五分鐘軟式麵包

■吃不完的麵包

■柑橘漬海鮮

■超簡易水果奶酥

■冬日裡的番茄驚喜

■土豆絲

■芥藍的義式滋味

■美乃滋的墮落與榮耀

■平民版美味肝醬

■上海菜飯

■鍋燒小洋芋

新版作者序

這本書集結了我於二○○八至二○一一年間，旅居香港和上海時記錄下的文字，現在回頭閱讀，除了有些當時提到的餐廳與人事稍有變動，文中討論的觀點都仍適切也不失新意，一方面反應目前越來越多人關心飲食風尚與倫理的全球趨勢，一方面見證了我個人從專業廚藝世界回歸家庭並急於推廣「做菜」這件事的的歷程。

無巧不巧的是，我最敬佩的幾位飲食作家在過去幾年間都不約而同地將寫作重心轉移為推廣全民做菜。麥克．波倫（Michael Pollan）繼《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）一鉅著分析飲食工業化的惡果之後，於二○一四年出版《烹》（Cooked），回歸最基本的火候掌控，談燒烤、烹煮、烘焙和發酵之技巧精髓，呼籲大家透過烹飪尋回自身和自然、歷史與大環境的密切連結。《紐約時報》的專欄作家馬克．比特曼（Mark Bittman）繼數本大部頭食譜經典如How to Cook Everything和How to Bake Everything之後，於二○一一年出版了一本小冊子叫做 Cooking Solves Everything（烹飪能解決一切的問題），高聲疾呼說所有關於食品安全、個人健康、家庭開銷和環境資源的問題都可以透過自己買菜做菜而得到改善。再看看我一直欣賞的英國電視名廚傑米．奧利佛（Jamie Oliver），近年來他把個人明星魅力幾乎全副運用到提升全民做菜能力與校園飲食品質這件事上頭。

顯然無論海內外，人們對美食的關注已提升到了超越純感官享樂的地步。我們不僅要吃得美味，還要吃得健康並不破壞環境。我們不只渴望嚐鮮，還想知道食材背後的風土人情，特色菜式背後的創意手法及理念。而最終看多了吃多了，我相信很多人心底都曾感受過一股衝動想自己做做看，畢竟所謂「吃貨」如果只會吃不會做是站不住腳的。

我算是個唯物論者，對我而言，飲食書寫縱然牽扯人文歷史和情感抒發，有意義的文字最終必須建立在具體的食材以及將食材轉換為食物的經驗之上，否則講來講去都脫不了「鮮美」、「口感好」、「兒時的味道」、「有幸福的感覺」之類的虛無空話。在這本書裡，我企圖用最直觀的文字傳達對飲食各個面向的一些思考和體會，希望能換得些許共鳴並激發大家心底深處那股想做菜的欲望。

這個版本另外收錄了幾篇同時期思路相近的舊作，包括〈豌豆、蠶豆、毛豆〉、〈一樣茄養百種人〉、〈舌尖的台灣味〉、〈中菜的國際新世代〉、〈烹飪實踐於飲食書寫〉、〈張媽媽的炒牛肉〉、〈在紐西蘭，我與羊為伍〉和〈我曾經在那些美麗的地方有個家〉。新版的文章排序更為流暢，必要處也做了修改和添加，希望大家喜歡。

《舌尖上的时光旅行：当代美食家的人生絮语与烹饪哲学》 一卷跨越地域、融合记忆与创新的饮食文化史诗 本书并非聚焦于某一特定厨师或食谱集，而是一部深入探讨当代社会饮食风貌、文化变迁，以及个体生命经验如何通过食物得以表达的深度随笔与思想交汇之作。它带领读者踏上一场漫长而细致的“舌尖上的时光旅行”，探究食物如何不仅仅是维持生命的必需品，更是承载历史、构建社群、表达情感与哲思的核心载体。 第一辑：风土的密码——地域性食材的记忆与重塑 本辑致力于剖析特定地域风土孕育出的独特食材体系，及其在现代生活中所面临的挑战与机遇。我们追溯那些渐渐淡出日常餐桌的传统作物，例如特定山脉中独有的香料植物、受气候变化影响的海洋渔获，以及手工艺人世代相传的酿造技艺。 书中细致描摹了从田间到餐桌的每一个微小环节。我们不只是简单地列举食材名称，而是深入挖掘其背后的生态学原理和人文故事。例如，探讨南方稻作文化中，不同品种水稻的碾磨方式如何影响其口感与营养结构，以及这种差异如何塑造了不同地域的饮食偏好。又如，在考察某一特定地区腌制技艺时，我们关注的不仅是发酵的时间与温度，更是这种“保存”行为本身所蕴含的对季节更迭的敬畏与对匮乏年代的智慧传承。 此外，本辑亦着眼于全球化背景下，传统食材的“回归”与“创新”。新一代的农夫、小农场主和手作坊的匠人，如何运用现代科学知识，在尊重传统的同时，改良种植与制作工艺，使这些地域性的风味得以在当代市场中重新焕发生机。这部分内容充满了对土地的深厚情感和对可持续生活方式的思考。 第二辑：炉火边的哲思——烹饪作为一种对话与仪式 烹饪，在本书中被提升到一种哲学思辨的高度。它不再是单纯的技巧展示，而是一种人与时间、人与材料、人与他者进行深度对话的方式。 我们探讨“火候”的奥秘。这不仅仅是温度的控制，更是对节奏、耐心和预判能力的考验。慢炖、快炒、烘烤，每一种烹饪方式都对应着一种对时间的哲学态度。通过对世界各地慢食运动的观察，本书强调了在高速运转的现代社会中，慢下来，用心对待食物准备过程的重要性——这是一种对自我精神世界的重塑。 “仪式感”是本辑的另一核心。从家庭日常的简单备餐，到节日庆典的隆重宴会，食物的呈现方式、餐具的选择，乃至用餐时的言语交流，都构成了一套复杂的文化仪式。书中分析了仪式如何在无形中强化家庭纽带、传承家族价值观，以及如何在不同文化中构建出对“丰盛”与“禁忌”的共同理解。例如，对某个亚洲文化中“圆满”概念在餐桌上通过圆形食物体现的细致观察，以及对西方节庆大餐中“分享”主题的符号学解读。 第三辑：餐桌上的社会学——身份、阶层与情感的流变 食物是社会身份最直观的标记之一。本辑将餐桌从私人空间延伸至公共领域，探讨饮食习惯如何折射出社会结构、阶层流动和个体身份的建构过程。 我们审视“新贵”如何通过模仿精英阶层的饮食习惯来确立其社会地位，以及“怀旧”口味如何成为流散社群维系共同记忆的纽带。例如，对移民社区中“家乡菜”的探究，揭示了食物在异乡环境中承载的超越语言的文化认同力量。 同时，书中也深入探讨了当代关于“健康”与“纯净”饮食的追求背后的社会心理学动因。对有机、素食、无麸质等饮食选择的分析，不仅是营养学的探讨，更是对现代人对身体控制欲、对自然状态的向往以及对工业化食品体系不信任感的复杂投射。每一次选择，都在无声地宣告着“我是谁”、“我信仰什么”。 第四辑：创造性实践——食谱的解构与再编码 食谱，是知识的结晶，也是创造的起点。本书摒弃将食谱视为不可侵犯的铁律的观点，而将其视为一种开放的、可被重新诠释的文本。 我们通过分析经典食谱的演变史，展现了烹饪知识是如何在全球化交流中被传播、误读、融合和创新的。一个流传百年的家庭食谱，往往记录着数代人的迁徙、联姻和物资的贫富变化。 本辑鼓励读者超越盲目跟随，学会“阅读”食谱背后的逻辑。什么是可替代的？什么元素是地域性不可或缺的？如何通过调整比例和顺序，将一个经典的菜肴，赋予全新的当代风味和更具效率的烹饪路径？这不仅是关于烹饪的技艺，更是关于批判性思维在日常实践中的应用。最后的章节，以一系列“未完成的对话”收尾，邀请读者带着这些观察和思考，回到自己的厨房，继续这场永无止境的饮食探索之旅。 本书为所有热爱食物、对生活怀有深厚好奇心的人士提供了一个广阔的视角，去重新审视我们习以为常的每一餐饭。它是一份对人类文明中“吃”这一行为的致敬，一场关于味道、记忆与哲学的深度漫游。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，感觉就像是和一位生活在不同时空的朋友进行了一场深入的对话。书中的文字充满了烟火气，却又透着一股清醒的洞察力。我特别喜欢作者对于“吃”这件事的理解，它不仅仅是填饱肚子，更是一种生活态度的体现。她谈论的那些日常琐事，比如厨房里的光影、食材的脾气，都让人感到亲切又温暖。这本书最吸引我的地方在于它的真诚，没有刻意的美化，只是非常坦率地分享着自己的感悟。那种在柴米油盐中寻找诗意的能力，真的让我很是佩服。它不像一本严格的烹饪指南，更像是一部关于如何好好生活的随笔集，读完后，连洗碗都觉得有了一丝禅意。那些关于食物和人情世故的交织，让人在会心一笑的同时，也开始反思自己的生活节奏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它的“不设防”。作者似乎毫无保留地将自己最真实的想法和困惑袒露出来，这种坦诚是极其罕见的。它不像许多美食书籍那样，只展示光鲜亮丽的一面，反而敢于探讨食物背后那些略带苦涩或无奈的人间烟火气。我特别喜欢她那种游刃有余的幽默感，既能让你会心一笑，又能让你陷入沉思。她的观点犀利而不伤人，对生活中的种种“标签化”现象进行了温柔而坚定的反驳。这本书就像一剂清凉散，让人在被各种信息流裹挟的时代，找到了一片可以安心栖息的角落，重新校准自己对“好生活”的定义。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格有一种奇特的韵律感，时而跳跃，时而沉稳，就像是精心编排的音乐会，每一个章节都有其独特的情绪张力。我被作者那种对“器物”与“情感”联系的细腻捕捉深深打动。她不仅仅在谈论食物，更是在谈论承载食物的那些碗碟、餐具，以及围坐在餐桌旁的人们之间的无声交流。这种对生活细节的极致关注，构建了一个丰满而立体的世界观。阅读这本书的过程，仿佛是参与了一场由作者主导的、关于“如何更好地感知世界”的深度工作坊。它激发了我内心深处对创造和连接的渴望，让人忍不住想放下手机，去拥抱真实的烟火气。

评分☆☆☆☆☆

每次翻开这本书，总能感受到一股强大的生命力。作者的文字充满了画面感，她似乎有一种魔力，能把最寻常的食材，描绘得如同艺术品一般引人入胜。我喜欢她那种近乎于“偏执”的对生活品质的追求，但这种追求并非高高在上，而是建立在脚踏实地的日常实践之上。这本书最让我受益匪浅的，是它教会了我如何慢下来，去真正品味食物的“本味”。现在的社会节奏太快，我们常常为了“效率”而牺牲了“体验”。而作者却在字里行间提醒我们，真正的富足，恰恰蕴含在那些我们日常忽略掉的细微之处。读完后，我开始重新审视自己的厨房，那不再只是一个做饭的场所，而更像是一个进行“生命仪式”的剧场。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏非常独特，读起来丝毫没有压迫感，反而像是在一个悠闲的午后，听着老友娓娓道来她那些关于厨房和餐桌的奇思妙想。文字里那种松弛感，让人很容易沉浸其中，忘记了外界的喧嚣。我尤其欣赏作者对不同文化背景下饮食习惯的细致观察，她总能用一种既尊重又带着批判的眼光去看待这些现象，不盲从，不矫饰。这种思考的深度，让这本书远超了一般的“美食随笔”范畴。它触及到了更深层次的社会文化议题，但表达方式却极其的轻盈自然，仿佛信手拈来，却句句珠玑。读这本书，就像是进行了一场精神上的“断舍离”，让人对那些过于复杂和刻意的追求产生了一种超脱的淡然。