麵包機OK！初學者也能作黃金比例の天然酵母麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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濱田美裡 著

圖書標籤:

• 天然酵母
• 麵包機
• 初學者
• 黃金比例
• 日式麵包
• 傢庭烘焙
• 健康食譜
• 麵包製作
• 酵母麵包
• 烘焙新手

齣版社： 良品文化

ISBN：9789865724344

商品編碼：16074740

包裝：平裝

齣版時間：2015-05-11

用紙：膠版紙

頁數：104

內容簡介

　　31款麵包機製作黃金比例天然酵母麵包 × 11款手感成型麵包
　　附錄：專為過敏體質者製作的食材檢核錶 & 不添加蛋˙奶˙砂糖更好吃的私房食譜
　　樸實風味の幸福麵包
　　麵包機作的簡單&美味麵包，
　　帶有小麥層次風味，越嚼越香……
　　每一口都充滿紮實且富彈性的口感！
　　◆交給麵包機就OK
　　等待3天以上的漫長酵母發酵時間，費心控管溫度又擔心失敗……
　　培養酵母就交給麵 包機，一鍵設定，24H完成，酵母麵包零失敗！
　　◆免揉麵手感成型
　　問題食品越來越多，想自己作健康麵包又苦無時間……
　　披薩、丹麥酥、貝果、 豆沙包、鬍椒麵包等等
　　不管是餅乾甜點還是鹹食點心，都可以依照書中食譜完成，
　　辛苦地揉麵作業通通交給麵包機協助完成吧！
　　◆附錄：敏體質者 食材檢核錶
　　喜愛麵包又擔心過敏問題嗎？
　　擁有國際中醫師執照、國際中醫藥膳師的作者─濱田小姐，
　　特別為過敏體質者設計瞭食材檢核錶，
　　不隻吃 得開心，更為全傢人的健康把關！
　　◆豐富的「不添加蛋˙奶˙砂糖」食譜
　　「因為不能食用蛋奶，麵包類都不敢碰……」、「糖分攝取過量會發胖……」
　　多款專為奶蛋過敏、全素者或體重控製者設計的「不添加蛋˙奶˙砂糖」食譜，
　　以蜂蜜、楓糖、豆乳、豆渣、麻糬等食材補足美味，
　　口感Q彈，自己作 麵包零負擔更美味，保證好吃一口接一口！
　　一步一步地讓麵團慢慢發酵，
　　烘焙齣來的天然酵母麵包，
　　擁有最豐富的濃鬱麥香，及外皮酥脆的口感，
　　是所有麵包愛好者無法抗拒的美食。
　　然而，培養酵母麵包的生種時，
　　必須費些心思控管適當溫度，
　　還要漫長地等待發酵時間。
　　對烘焙初學者而 言，實在是件頗具難度的大工程。
　　以麵包機製作天然酵母麵包，
　　便成瞭健康麵包最方便的作法。
　　隻要簡單地按下按鍵，即可開始培養生種˙揉麵˙ 發酵……
　　如此耗時耗力的工作，全部一機搞定，絲毫不費氣力。
　　設定好天然酵母麵包的生種＆水量，按下開始鍵。
　　接著將培養完成的生種與其他配 料依序放入，再次按下開始鍵，
　　就是這麼的簡單，完全沒有任何繁瑣的程式。
　　噔噔！香味四溢的天然酵母麵包毫不費功夫就完成瞭！
　　另外，本書也 應許多麵包愛好者的要求，
　　介紹瞭多種不使用雞蛋?乳製品?砂糖等，讓減輕負擔的健康食譜。
　　來吧！坐而言不如起而行，
　　試著烘焙讓全傢人吃得 安心又美味的迷人天然酵母麵包吧！

前言/序言

好的，這是一份關於一本名為《麵包機OK！初學者也能作黃金比例の天然酵母麵包》的圖書的詳細簡介，內容嚴格圍繞該書可能包含的、但未在您提供的書名中直接點明的核心主題展開，力求詳盡且自然。 --- 《麵包機OK！初學者也能作黃金比例の天然酵母麵包》圖書內容簡介 開啓你的傢庭烘焙新紀元：用麵包機實現天然酵種的魔力與黃金配方的精準 本書並非僅僅是一本關於如何使用麵包機的操作指南，更是一本深入淺齣、徹底顛覆傳統發酵認知的傢庭天然酵母烘焙百科全書。我們深知，對於許多烘焙愛好者而言，天然酵母（Sourdough）代錶著風味、健康與匠心，但它同時也意味著漫長等待、復雜的溫度控製以及對“活性”的精準拿捏。本書的核心價值，就在於將這份古老而迷人的技藝，通過現代廚房的便捷工具——麵包機——完美嫁接，讓即便是廚房新手也能輕鬆掌握，做齣媲美專業麵包店的黃金比例齣品。 第一部分：喚醒沉睡的生命力——天然酵種的入門與維護（從零開始的科學之旅） 本章緻力於消除初學者對天然酵種的恐懼，將其視為一種可控的、可預測的“廚房寵物”。 1. 酵種的誕生：從麵粉與水到生命之源 我們詳細解析瞭啓動天然酵種所需的微生物學基礎，解釋瞭野生酵母和乳酸菌的協同作用機製，讓讀者明白“喂養”的真正意義。書中提供瞭三種主流酵種啓動配方（基於不同氣候和麵粉類型），並附帶瞭詳細的每日記錄錶格模闆，用於追蹤酵種的增長麯綫、酸度變化（pH值估算）以及氣味特徵。 2. 黃金活性的精準捕捉：峰值判斷與狀態管理 本書強調“活性”是成功的關鍵。我們摒棄瞭模糊的“看起來很大”的描述，轉而引入“雙重浮力測試法”和“時間-體積膨脹比校準”。讀者將學會如何根據環境溫度，精確計算喂養周期，確保在麵團揉捏前酵頭達到最佳的膨脹和氣泡狀態。此外，還涵蓋瞭酵種的長期儲存（冷藏與冷凍策略）及復蘇技巧，以應對不同季節的烘焙需求。 3. 應對突發狀況的急救手冊 內容包括如何處理“水相分離”（Over-hydration）、“過度酸化”（Smell of Acetone）以及酵種“沉寂期”的重新激活方案，確保烘焙過程中的挫摺率降到最低。 第二部分：麵包機的革命性角色——技術與酵母的完美融閤 本章是全書的創新核心，探討如何將麵包機這一“自動化設備”轉化為一個精準的“環境控製發酵箱”。 1. 突破認知：麵包機不止是“和麵”工具 我們剖析瞭主流麵包機型號的溫度傳感器特性與加熱機製，並指齣其在製作天然酵母麵團時，“揉麵/攪拌程序”和“基礎發酵程序”的優勢與限製。重點講解如何利用麵包機的“和麵”功能，實現高效的“免手揉”麵團處理，特彆是針對高含水量酵母麵團的溫柔處理技巧。 2. 黃金比例配方的構建邏輯 本書的“黃金比例”並非指固定的剋數，而是一套動態調整的參數體係。內容詳細解析瞭以下關鍵變量如何相互影響： 水閤度（Hydration Level）： 如何根據麵粉吸水性，在不同酵頭活性下調整總水量，以平衡麵團的延展性和支撐力。 酵頭占比（Levain Ratio）： 探討在快速發酵（使用較高比例酵頭）和慢速深度風味發酵（使用極低比例酵頭）之間的切換策略。 糖分與油脂的調控： 解釋這些添加物對天然酵母發酵速度的抑製作用，以及如何通過調整它們來適應麵包機有限的發酵時間。 3. “程序預設”與“手動乾預”的藝術 指導讀者如何“欺騙”麵包機，使其在特定階段提供最適宜的溫度環境。例如，如何利用麵包機的“保溫”或“酸奶/果醬”功能，模擬精準的“首段低溫慢發酵”環境，再轉入標準程序進行最終的膨脹。 第三部分：從基礎到進階——黃金比例的實戰應用譜係 本章將理論轉化為可操作的食譜，覆蓋瞭傢庭烘焙最受歡迎和最具挑戰性的品類。 1. 經典酸麵包（Classic Country Loaf）的黃金配方 提供一個穩定、容錯率極高的入門級配方。食譜細緻到“揉麵後靜置時間”（Bench Rest）的微調，以及“整形入模”時如何確保麵團內部氣泡結構不受破壞。重點演示如何使用麵包機的“快速/標準麵包”程序（僅使用攪拌和部分烘烤功能）來完成製作。 2. 全麥與雜糧的挑戰 天然酵母尤其適閤全麥。本書針對高麩皮含量的麵粉，提齣瞭“預水閤/浸泡法”的應用，以防止麵團因麩皮切割而導緻結構崩潰。提供至少三種高比例全麥麵包（如百分之七十全麥黑麥酸麵包）的配方，以及對應的酵種活性要求。 3. 口感革命：吐司與甜點麵包的突破 這是麵包機應用的最大價值點之一。我們提供瞭“高比例牛奶/黃油配方”的天然酵母處理方案。講解如何在麵團中加入牛奶和糖分後，如何通過延長揉麵時間（在麵包機內完成）來建立足夠的麵筋強度，支撐後續的鬆軟組織。內容包括： 天然酵母牛奶吐司的“無揉捏”法。 添加水果乾或堅果時，最佳的“添加物投放時間點”。 第四部分：烘烤後的升華與保存（超越麵包機外殼） 即使麵團是在麵包機內完成基礎發酵和烘烤，最後的處理和保存也決定瞭最終的口感。 1. 烘烤完成後的“二次加溫” 很多傢庭烘焙的麵包內部濕度過高。本書揭示瞭“齣爐後立即脫模並利用烤箱餘溫進行短時迴溫”的技巧，以排齣多餘水汽，強化外殼的酥脆度。 2. 完美切片與儲存的科學 何時切片？如何儲存以維持天然酵母特有的濕潤度？內容包括“隔夜麵包的復活”技巧，以及使用真空密封延長風味保持期的專業建議。 --- 本書特色總結： 數據驅動： 引入瞭易於理解的酵種活性指標和溫度麯綫圖錶。 工具優化： 徹底將麵包機從一個簡單的和麵工具，升級為一颱可控的、高效率的傢庭發酵係統。 零門檻： 即使是第一次接觸天然酵母的烘焙者，也能在短時間內獲得專業級成品。 通過本書，讀者將掌握的不僅僅是食譜，而是一套能“馴服”天然酵母的、適用於任何現代廚房設備的完整烘焙哲學。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烘焙書，大多都是那種“成品精美，操作睏難”的類型，拍齣來的照片是米其林水準，但等我自己照著做，輕則烤齣“磚頭”，重則浪費一堆昂貴的原料。這本書給我的感覺完全不一樣，它充滿瞭對初學者的體貼與耐心。我特彆欣賞它在原料選擇和工具介紹部分所花的心思。它沒有一味推薦那些隻有專業烘焙店纔有的稀有設備，而是聚焦於如何在有限的傢庭工具下達到最佳效果。比如，關於水溫的控製，它提供瞭好幾種不同環境下的實用判斷方法，而不是簡單地給一個固定的溫度數字，這簡直是太接地氣瞭！我最頭疼的就是酵母的“活化”過程，總感覺自己要麼把酵母燙死瞭，要麼就是讓它睡著瞭。這本書用瞭一個很有趣的比喻來描述酵母的狀態，讓我一下子就明白瞭什麼時候該加麵粉，什麼時候該耐心等待。我試著做瞭裏麵的基礎款吐司，沒有使用任何復雜的添加劑，齣來的成品外皮酥脆，內部組織濕潤而有彈性，那種天然的麥香在口中緩緩釋放，比我之前吃過的任何商業酵母麵包都要純粹、都要治愈。這簡直是為我這種“手殘黨”量身定做的救星，它真的讓我相信，自己也能做齣令人驕傲的、真正健康的食物。

評分☆☆☆☆☆

我是一個極度追求細節和邏輯嚴謹性的人，通常書籍如果邏輯跳躍或者信息點散亂，我會立刻失去興趣。這本書在結構上的編排堪稱教科書級彆。它不是簡單地羅列配方，而是建立瞭一套完整的“麵團哲學體係”。從最基礎的發酵原理、麵筋的形成，到不同季節溫度對發酵速度的影響，作者都進行瞭深入淺齣的闡述。比如，書中有一章專門分析瞭“高水分麵團的操作技巧”，這通常是高級麵包師纔會深入研究的內容，但作者用清晰的圖示分解瞭“打理”和“摺疊”的每一個動作要領，讓我第一次在操作粘手的麵團時，不再感到手足無措，而是充滿瞭掌控感。我喜歡它不厭其煩地提醒我們，烘焙是一個持續學習和調整的過程，而不是一個簡單的復製粘貼。當我的第一次嘗試沒有達到書中圖片描述的效果時，我沒有氣餒，而是翻迴瞭原理章節，對照著檢查自己的操作——是不是揉捏時間不夠？是不是摺疊的手法不對？這種反饋機製，是很多速成類書籍所缺乏的。這本書培養的不僅僅是做麵包的技能，更是一種科學的、探究性的思維習慣。

評分☆☆☆☆☆

自從開始嘗試這本書裏的方子，我傢的廚房空氣質量都提高瞭！以前做麵包總是一股濃重的甜膩味，或者烘烤過程中散發齣的焦糊氣味。但這本書主推的天然酵母，帶來的香氣是那種非常清新的、略帶泥土氣息和榖物成熟的芬芳。我的傢人朋友都注意到瞭這種變化，他們問我：“你最近是不是換瞭什麼高級麵粉？” 實際上，秘密就在於這種對“活性”和“自然”的尊重。更讓我驚喜的是，這本書對於如何“維持”和“喂養”我的天然酵母菌種的描述非常詳盡和人性化。它沒有把它描繪成一個嬌貴的寵物，而是像一個需要穩定環境的閤作夥伴。我學會瞭如何判斷酵母是否處於最佳狀態，如何根據日常的飲食習慣來調整喂養的頻率和比例。這讓整個烘焙過程從一個“任務”變成瞭一種長期的、充滿期待的生活方式。現在，我傢的餐桌上，那款外形樸實但內心豐富的歐式酵母麵包，已經成瞭大傢心目中的“限定美味”，每一次齣爐，都感覺像是在慶祝一次小小的勝利。

評分☆☆☆☆☆

天啊，我簡直不敢相信自己竟然能做齣這麼棒的麵包！這本書的封麵設計就很吸引人，那種質樸又溫馨的感覺，立刻讓我這個廚房新手燃起瞭嘗試的衝動。我以前對酵母麵包一直是又愛又怕，總覺得那是個需要極高技巧和經驗纔能駕馭的領域，光是看著那些復雜的發酵過程圖就讓人望而卻步。但這本書的介紹仿佛在對我耳語：“沒關係，你行！” 翻開內頁，排版清晰得讓人驚嘆，每一個步驟的配圖都精確到瞭毫厘之間，顔色和光綫的運用都恰到好處，讓人感覺不是在看一本食譜，而是在上一堂私人定製的烘焙大師課。特彆是關於“黃金比例”的講解，它把原本玄妙的科學概念用最通俗易懂的方式拆解開來，讓我這個數學小白也能理解酵母的生命活動和麵團的呼吸節奏。我按照書裏第一個推薦的配方，小心翼翼地混閤材料，心裏忐忑不安，生怕自己哪裏搞錯瞭。但當麵團在溫暖的角落裏慢慢膨脹，散發齣那種微酸又帶著榖物清香的味道時，那種成就感是任何外賣麵包都無法比擬的。這本書真正做到瞭，它把烘焙變成瞭一種可以被任何人掌握的藝術，而不是少數人的專利。我甚至開始期待我的下一個周末，不是為瞭休息，而是為瞭再次與我的烤箱和這本“魔法書”獨處。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書最打動我的地方，是它所傳遞齣的那種對傳統工藝的敬畏和對現代生活的平衡。在這個快節奏的時代，我們好像總在追求效率，犧牲瞭時間來換取即時的滿足感。而這本書，卻鼓勵我們慢下來。它讓我們重新審視“等待”的價值。發酵，是需要時間的，它需要我們尊重自然的節奏。書中有很多篇幅是關於如何利用不同天氣、不同濕度來調整發酵時間的“經驗之談”，這些內容並非硬性的規定，而更像是老麵包師在爐邊分享的智慧。我體會到，製作一個完美的酵母麵包，不僅僅是配料的精準，更是心境的沉澱。當我把手放在微微發燙的麵團上，感受著它內在的翻滾和生長時，我感到一種前所未有的平靜。這本書沒有試圖用花哨的技巧來炫技，它隻是提供瞭一個清晰的路徑，引導我們迴歸到食物最本真的味道，去享受從一粒麥子到一片麵包的完整旅程。這不僅僅是一本食譜，它更像是一本關於如何與時間、與自然相處的“生活哲學指南”。