麵包機OK！初學者也能作黃金比例の天然酵母麵包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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濱田美裡 著

图书标签:

• 天然酵母
• 麵包機
• 初學者
• 黃金比例
• 日式麵包
• 家庭烘焙
• 健康食譜
• 麵包製作
• 酵母麵包
• 烘焙新手

出版社： 良品文化

ISBN：9789865724344

商品编码：16074740

包装：平装

出版时间：2015-05-11

用纸：胶版纸

页数：104

内容简介

　　31款麵包機制作黃金比例天然酵母麵包 × 11款手感成型麵包
　　附錄：專為過敏體質者製作的食材檢核表 & 不添加蛋˙奶˙砂糖更好吃的私房食譜
　　樸實風味の幸福麵包
　　麵包機作的簡單&美味麵包，
　　帶有小麥層次風味，越嚼越香……
　　每一口都充滿扎實且富彈性的口感！
　　◆交給麵包機就OK
　　等待3天以上的漫長酵母發酵時間，費心控管溫度又擔心失敗……
　　培養酵母就交給面 包機，一鍵設定，24H完成，酵母麵包零失敗！
　　◆免揉面手感成型
　　問題食品越來越多，想自己作健康麵包又苦無時間……
　　披薩、丹麥酥、貝果、 豆沙包、胡椒麵包等等
　　不管是餅乾甜點還是鹹食點心，都可以依照書中食譜完成，
　　辛苦地揉面作業通通交給麵包機協助完成吧！
　　◆附錄：敏體質者 食材檢核表
　　喜愛麵包又擔心過敏問題嗎？
　　擁有國際中醫師執照、國際中醫藥膳師的作者─濱田小姐，
　　特別為過敏體質者設計了食材檢核表，
　　不只吃 得開心，更為全家人的健康把關！
　　◆豐富的「不添加蛋˙奶˙砂糖」食譜
　　「因為不能食用蛋奶，麵包類都不敢碰……」、「糖分攝取過量會發胖……」
　　多款專為奶蛋過敏、全素者或體重控制者設計的「不添加蛋˙奶˙砂糖」食譜，
　　以蜂蜜、楓糖、豆乳、豆渣、麻糬等食材補足美味，
　　口感Q彈，自己作 麵包零負擔更美味，保證好吃一口接一口！
　　一步一步地讓麵團慢慢發酵，
　　烘焙出來的天然酵母麵包，
　　擁有最豐富的濃郁麥香，及外皮酥脆的口感，
　　是所有麵包愛好者無法抗拒的美食。
　　然而，培養酵母麵包的生種時，
　　必須費些心思控管適當溫度，
　　還要漫長地等待發酵時間。
　　對烘焙初學者而 言，實在是件頗具難度的大工程。
　　以麵包機制作天然酵母麵包，
　　便成了健康麵包最方便的作法。
　　只要簡單地按下按鍵，即可開始培養生種˙揉面˙ 發酵……
　　如此耗時耗力的工作，全部一機搞定，絲毫不費氣力。
　　設定好天然酵母麵包的生種＆水量，按下開始鍵。
　　接著將培養完成的生種與其他配 料依序放入，再次按下開始鍵，
　　就是這麼的簡單，完全沒有任何繁瑣的程式。
　　噔噔！香味四溢的天然酵母麵包毫不費功夫就完成了！
　　另外，本書也 應許多麵包愛好者的要求，
　　介紹了多種不使用雞蛋?乳製品?砂糖等，讓減輕負擔的健康食譜。
　　來吧！坐而言不如起而行，
　　試著烘焙讓全家人吃得 安心又美味的迷人天然酵母麵包吧！

前言/序言

好的，这是一份关于一本名为《麵包機OK！初學者也能作黃金比例の天然酵母麵包》的图书的详细简介，内容严格围绕该书可能包含的、但未在您提供的书名中直接点明的核心主题展开，力求详尽且自然。 --- 《麵包機OK！初學者也能作黃金比例の天然酵母麵包》图书内容简介 开启你的家庭烘焙新纪元：用面包机实现天然酵种的魔力与黄金配方的精准 本书并非仅仅是一本关于如何使用面包机的操作指南，更是一本深入浅出、彻底颠覆传统发酵认知的家庭天然酵母烘焙百科全书。我们深知，对于许多烘焙爱好者而言，天然酵母（Sourdough）代表着风味、健康与匠心，但它同时也意味着漫长等待、复杂的温度控制以及对“活性”的精准拿捏。本书的核心价值，就在于将这份古老而迷人的技艺，通过现代厨房的便捷工具——面包机——完美嫁接，让即便是厨房新手也能轻松掌握，做出媲美专业面包店的黄金比例出品。 第一部分：唤醒沉睡的生命力——天然酵种的入门与维护（从零开始的科学之旅） 本章致力于消除初学者对天然酵种的恐惧，将其视为一种可控的、可预测的“厨房宠物”。 1. 酵种的诞生：从面粉与水到生命之源 我们详细解析了启动天然酵种所需的微生物学基础，解释了野生酵母和乳酸菌的协同作用机制，让读者明白“喂养”的真正意义。书中提供了三种主流酵种启动配方（基于不同气候和面粉类型），并附带了详细的每日记录表格模板，用于追踪酵种的增长曲线、酸度变化（pH值估算）以及气味特征。 2. 黄金活性的精准捕捉：峰值判断与状态管理 本书强调“活性”是成功的关键。我们摒弃了模糊的“看起来很大”的描述，转而引入“双重浮力测试法”和“时间-体积膨胀比校准”。读者将学会如何根据环境温度，精确计算喂养周期，确保在面团揉捏前酵头达到最佳的膨胀和气泡状态。此外，还涵盖了酵种的长期储存（冷藏与冷冻策略）及复苏技巧，以应对不同季节的烘焙需求。 3. 应对突发状况的急救手册 内容包括如何处理“水相分离”（Over-hydration）、“过度酸化”（Smell of Acetone）以及酵种“沉寂期”的重新激活方案，确保烘焙过程中的挫折率降到最低。 第二部分：面包机的革命性角色——技术与酵母的完美融合 本章是全书的创新核心，探讨如何将面包机这一“自动化设备”转化为一个精准的“环境控制发酵箱”。 1. 突破认知：面包机不止是“和面”工具 我们剖析了主流面包机型号的温度传感器特性与加热机制，并指出其在制作天然酵母面团时，“揉面/搅拌程序”和“基础发酵程序”的优势与限制。重点讲解如何利用面包机的“和面”功能，实现高效的“免手揉”面团处理，特别是针对高含水量酵母面团的温柔处理技巧。 2. 黄金比例配方的构建逻辑 本书的“黄金比例”并非指固定的克数，而是一套动态调整的参数体系。内容详细解析了以下关键变量如何相互影响： 水合度（Hydration Level）： 如何根据面粉吸水性，在不同酵头活性下调整总水量，以平衡面团的延展性和支撑力。 酵头占比（Levain Ratio）： 探讨在快速发酵（使用较高比例酵头）和慢速深度风味发酵（使用极低比例酵头）之间的切换策略。 糖分与油脂的调控： 解释这些添加物对天然酵母发酵速度的抑制作用，以及如何通过调整它们来适应面包机有限的发酵时间。 3. “程序预设”与“手动干预”的艺术 指导读者如何“欺骗”面包机，使其在特定阶段提供最适宜的温度环境。例如，如何利用面包机的“保温”或“酸奶/果酱”功能，模拟精准的“首段低温慢发酵”环境，再转入标准程序进行最终的膨胀。 第三部分：从基础到进阶——黄金比例的实战应用谱系 本章将理论转化为可操作的食谱，覆盖了家庭烘焙最受欢迎和最具挑战性的品类。 1. 经典酸面包（Classic Country Loaf）的黄金配方 提供一个稳定、容错率极高的入门级配方。食谱细致到“揉面后静置时间”（Bench Rest）的微调，以及“整形入模”时如何确保面团内部气泡结构不受破坏。重点演示如何使用面包机的“快速/标准面包”程序（仅使用搅拌和部分烘烤功能）来完成制作。 2. 全麦与杂粮的挑战 天然酵母尤其适合全麦。本书针对高麸皮含量的面粉，提出了“预水合/浸泡法”的应用，以防止面团因麸皮切割而导致结构崩溃。提供至少三种高比例全麦面包（如百分之七十全麦黑麦酸面包）的配方，以及对应的酵种活性要求。 3. 口感革命：吐司与甜点面包的突破 这是面包机应用的最大价值点之一。我们提供了“高比例牛奶/黄油配方”的天然酵母处理方案。讲解如何在面团中加入牛奶和糖分后，如何通过延长揉面时间（在面包机内完成）来建立足够的面筋强度，支撑后续的松软组织。内容包括： 天然酵母牛奶吐司的“无揉捏”法。 添加水果干或坚果时，最佳的“添加物投放时间点”。 第四部分：烘烤后的升华与保存（超越面包机外壳） 即使面团是在面包机内完成基础发酵和烘烤，最后的处理和保存也决定了最终的口感。 1. 烘烤完成后的“二次加温” 很多家庭烘焙的面包内部湿度过高。本书揭示了“出炉后立即脱模并利用烤箱余温进行短时回温”的技巧，以排出多余水汽，强化外壳的酥脆度。 2. 完美切片与储存的科学 何时切片？如何储存以维持天然酵母特有的湿润度？内容包括“隔夜面包的复活”技巧，以及使用真空密封延长风味保持期的专业建议。 --- 本书特色总结： 数据驱动： 引入了易于理解的酵种活性指标和温度曲线图表。 工具优化： 彻底将面包机从一个简单的和面工具，升级为一台可控的、高效率的家庭发酵系统。 零门槛： 即使是第一次接触天然酵母的烘焙者，也能在短时间内获得专业级成品。 通过本书，读者将掌握的不仅仅是食谱，而是一套能“驯服”天然酵母的、适用于任何现代厨房设备的完整烘焙哲学。

评分☆☆☆☆☆

自从开始尝试这本书里的方子，我家的厨房空气质量都提高了！以前做面包总是一股浓重的甜腻味，或者烘烤过程中散发出的焦糊气味。但这本书主推的天然酵母，带来的香气是那种非常清新的、略带泥土气息和谷物成熟的芬芳。我的家人朋友都注意到了这种变化，他们问我：“你最近是不是换了什么高级面粉？” 实际上，秘密就在于这种对“活性”和“自然”的尊重。更让我惊喜的是，这本书对于如何“维持”和“喂养”我的天然酵母菌种的描述非常详尽和人性化。它没有把它描绘成一个娇贵的宠物，而是像一个需要稳定环境的合作伙伴。我学会了如何判断酵母是否处于最佳状态，如何根据日常的饮食习惯来调整喂养的频率和比例。这让整个烘焙过程从一个“任务”变成了一种长期的、充满期待的生活方式。现在，我家的餐桌上，那款外形朴实但内心丰富的欧式酵母面包，已经成了大家心目中的“限定美味”，每一次出炉，都感觉像是在庆祝一次小小的胜利。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烘焙书，大多都是那种“成品精美，操作困难”的类型，拍出来的照片是米其林水准，但等我自己照着做，轻则烤出“砖头”，重则浪费一堆昂贵的原料。这本书给我的感觉完全不一样，它充满了对初学者的体贴与耐心。我特别欣赏它在原料选择和工具介绍部分所花的心思。它没有一味推荐那些只有专业烘焙店才有的稀有设备，而是聚焦于如何在有限的家庭工具下达到最佳效果。比如，关于水温的控制，它提供了好几种不同环境下的实用判断方法，而不是简单地给一个固定的温度数字，这简直是太接地气了！我最头疼的就是酵母的“活化”过程，总感觉自己要么把酵母烫死了，要么就是让它睡着了。这本书用了一个很有趣的比喻来描述酵母的状态，让我一下子就明白了什么时候该加面粉，什么时候该耐心等待。我试着做了里面的基础款吐司，没有使用任何复杂的添加剂，出来的成品外皮酥脆，内部组织湿润而有弹性，那种天然的麦香在口中缓缓释放，比我之前吃过的任何商业酵母面包都要纯粹、都要治愈。这简直是为我这种“手残党”量身定做的救星，它真的让我相信，自己也能做出令人骄傲的、真正健康的食物。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书最打动我的地方，是它所传递出的那种对传统工艺的敬畏和对现代生活的平衡。在这个快节奏的时代，我们好像总在追求效率，牺牲了时间来换取即时的满足感。而这本书，却鼓励我们慢下来。它让我们重新审视“等待”的价值。发酵，是需要时间的，它需要我们尊重自然的节奏。书中有很多篇幅是关于如何利用不同天气、不同湿度来调整发酵时间的“经验之谈”，这些内容并非硬性的规定，而更像是老面包师在炉边分享的智慧。我体会到，制作一个完美的酵母面包，不仅仅是配料的精准，更是心境的沉淀。当我把手放在微微发烫的面团上，感受着它内在的翻滚和生长时，我感到一种前所未有的平静。这本书没有试图用花哨的技巧来炫技，它只是提供了一个清晰的路径，引导我们回归到食物最本真的味道，去享受从一粒麦子到一片面包的完整旅程。这不仅仅是一本食谱，它更像是一本关于如何与时间、与自然相处的“生活哲学指南”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个极度追求细节和逻辑严谨性的人，通常书籍如果逻辑跳跃或者信息点散乱，我会立刻失去兴趣。这本书在结构上的编排堪称教科书级别。它不是简单地罗列配方，而是建立了一套完整的“面团哲学体系”。从最基础的发酵原理、面筋的形成，到不同季节温度对发酵速度的影响，作者都进行了深入浅出的阐述。比如，书中有一章专门分析了“高水分面团的操作技巧”，这通常是高级面包师才会深入研究的内容，但作者用清晰的图示分解了“打理”和“折叠”的每一个动作要领，让我第一次在操作粘手的面团时，不再感到手足无措，而是充满了掌控感。我喜欢它不厌其烦地提醒我们，烘焙是一个持续学习和调整的过程，而不是一个简单的复制粘贴。当我的第一次尝试没有达到书中图片描述的效果时，我没有气馁，而是翻回了原理章节，对照着检查自己的操作——是不是揉捏时间不够？是不是折叠的手法不对？这种反馈机制，是很多速成类书籍所缺乏的。这本书培养的不仅仅是做面包的技能，更是一种科学的、探究性的思维习惯。

评分☆☆☆☆☆

天啊，我简直不敢相信自己竟然能做出这么棒的面包！这本书的封面设计就很吸引人，那种质朴又温馨的感觉，立刻让我这个厨房新手燃起了尝试的冲动。我以前对酵母面包一直是又爱又怕，总觉得那是个需要极高技巧和经验才能驾驭的领域，光是看着那些复杂的发酵过程图就让人望而却步。但这本书的介绍仿佛在对我耳语：“没关系，你行！” 翻开内页，排版清晰得让人惊叹，每一个步骤的配图都精确到了毫厘之间，颜色和光线的运用都恰到好处，让人感觉不是在看一本食谱，而是在上一堂私人定制的烘焙大师课。特别是关于“黄金比例”的讲解，它把原本玄妙的科学概念用最通俗易懂的方式拆解开来，让我这个数学小白也能理解酵母的生命活动和面团的呼吸节奏。我按照书里第一个推荐的配方，小心翼翼地混合材料，心里忐忑不安，生怕自己哪里搞错了。但当面团在温暖的角落里慢慢膨胀，散发出那种微酸又带着谷物清香的味道时，那种成就感是任何外卖面包都无法比拟的。这本书真正做到了，它把烘焙变成了一种可以被任何人掌握的艺术，而不是少数人的专利。我甚至开始期待我的下一个周末，不是为了休息，而是为了再次与我的烤箱和这本“魔法书”独处。