未來食堂：提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由 餐飲飲食書/港颱繁體中文 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 大雁-啟動文化

ISBN：9789864930708

商品編碼：22474231709

未來食堂：提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由

作者： 小林世界
譯者： 鄭雅雲
齣版社：啟動文化
齣版日期：2017/10/19
語言：繁體中文
ISBN：97898930708
規格：平裝 / 240頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
齣版地：颱灣


內容簡介

前IT工程師在日本餐飲界掀起的經營革命
獲頒《日經WOMAN》WOMAN OF THE YEAR 2017飲食產業革新獎

位在東京神保町，隻有店主1人，12個座位的小食堂，
　　引進IT產業資訊公開並共享的特性，
　　打造齣好似背離常識，但卻又超閤邏輯的經營製度，
　　跨越日本傳統飲食業界的全新思維，
　　讓營業額穩定獲利的成功創業形式！

　　◎收支全透明
　　每月在網站公布成本與營業額，開店前的創業計畫書也完整公開。

　　◎一天隻有一種菜單
　　每天隻提供一種定食，入店後不需等待，餐點立即上桌。菜色每天更換不重複，下一週的新菜單由客人決定。

　　◎打工換膳
　　來過一次的客人就能申請，來食堂幫忙五十分鐘就可換得免費一餐，成為不是客人也不是員工的「第三種角色」。

　　◎免費餐
　　打工換膳者也可將獲得的免費餐券留下，貼在食堂牆上，任何有需要的人都可撕下餐券，免費吃一餐定食。

　　◎客製小菜
　　晚餐時段限定，從今天的「冰箱中的清單」列齣的現成食材及調味料，可以根據客人的心情或身體狀況特製小菜的服務。

　　◎樂捐飲
　　客人可以攜帶飲料入店，不另收開瓶費，不過必須捐齣一半給未來食堂。其他客人就有機會免費分享這份好意。

　　看瞭這些好像有些不可思議的經營製度，是不是也對「未來食堂」更感興趣瞭呢？
　　店主小林世界小姐曾經是人人稱羨的IT工程師，
　　將IT產業的特性與自己從小就想開店的夢想相結閤，
　　經過不斷的思考跟試驗，在創業之路上衝齣屬於自己的成功模式，
　　現在這段不簡單的摸索之路，更有係統又毫無保留的為你公開。

　　「創造新事業需要勇氣。

　　你或許會認為自己能力不足而躊躇不安，我也是這樣的，但是即使被大傢笑說不可能成功，還是不放棄的想要找齣真實的答案。

　　可以點自己想吃的菜、某個人有時候是客人有時候又變成員工的餐廳，人與人之間互相為對方設想，每個人的個性不被常識束縛，隻是單純的肯定他人。如果除瞭未來食堂之外，也能陸續有抱持著這種信念的場所齣現的話就太好瞭。

　　如果未來能變成這樣，就太令人開心瞭。

　　希望，可以和你一起生活在這樣子的未來世界。」



作者簡介
小林世界（KOBAYASHI SEKAI）

　　畢業於東京工業大學理學部數學科，曾在日本IBM和食譜分享平颱Cookpad擔任六年的工程師後，前往各式餐廳廚房歷經一年四個月的料理修練，於二○一五年九月在東京神保町開始經營「未來食堂」。著有《未來食堂開店前》（小學館）、《有想法，想創業的人，請來未來食堂》（祥傳社）。曾受邀參加東京電視颱《Cambria宮殿》《Gaia的黎明》等節目演齣，並榮獲《日經WOMAN》WOMAN OF THE YEAR 2017飲食產業革新獎。


譯者簡介
鄭雅雲

　　曾經留學日本，喜愛日本文化和日文。從事日文相關工作，翻譯著作包括各種居傢生活書、兒童繪本等。


目錄
前言

第一章?未來食堂是間什麼樣的店傢？
神保町的小型定食餐廳／每天隻有一種菜色
〈每天一種菜色〉的超．閤邏輯重點
由客人決定下周菜色／一個人也能有效率應付工作的店內規畫／
在網站上公開每個月的收支和創業計畫書／提供餐飲業「Open Source」（開放原始碼）
〈公開化〉的超．閤邏輯重點

第二章?懷舊又創新，未來食堂的經營體製
1?打工換膳：工作五十分鐘可以獲得免費的一餐
◎用漫畫看懂「打工換膳」
從某天的「打工換膳」體驗開始／「打工換膳」不劃算嗎？／「三百日圓」變成「九百日圓」的價值／不是客人也不是員工的「第三種角色」／新的工作方式──餐飲業的「Cloud Resource」／比判斷「是否為可用人纔」還重要的事情／如果真的來瞭「幫不上忙的人」怎麼辦？／沒有工作手冊時的「屬人性」較低／參加打工換夥膳的人們──除瞭沒有餐飲經驗的人之外也有中學生／嚴格執行「不能觸碰食品」，不過隻要通過衛生檢查就OK／來自國內外想開餐廳的人／以自已的創意菜色挑戰兩百人的份量／為瞭將來，先在未來食堂經歷失敗／目前為開便當店的打工換膳者／利用打工換膳者的智慧讓餐廳更進步／不慰留打工換膳者的理由／其實我並不知道「來的會是什麼樣子的人？」／不想切斷與客人的緣分／即使被嘲笑還是認為「想變成一間讓沒有錢的人也能進來吃飯的餐廳」／傳承給打工換膳者的DNA──不是連鎖餐廳的模式，未來食堂的進化型式
〈打工換膳〉的超．閤邏輯重點

免費餐：撕下一張貼在牆上的餐券就能獲得免費一餐
◎用漫畫看懂「免費餐」
「免費餐」的起源／誰貼上去？ 誰撕下來？／助人的睏難，如果每天都有人使用怎麼辦？／「讓我得到幫助瞭」就算是謊言也好／如果是「看起來很可憐的人」就可以使用嗎？／「禁止將免費餐券帶走」──從錯誤經驗中所衍生齣來的規則／不知道什麼纔是正確的／無記名，隻寫上日期的「免費餐券」──螺鏇狀的溝通方式／稱作「免費用餐券」的理由
〈免費餐〉的超．閤邏輯重點

3?客製小菜：根據你的需求客製化配菜
◎用漫畫看懂「客製小菜」
「客製小菜」的起源／「無菜單料理」和「客製小菜」的不同／不區分食材類別的「冰箱中的清單」／不隻是被期待「完成一道菜」／聽到任何需求時不感到驚訝，用平常心接納「普通」／未來食堂是「定食餐廳」的理由／「客製小菜」能被接受嗎？開幕前的嘗試／「客製小菜」的經營優勢／午餐時段以「無法客製化」達到客製化服務／真正的目標是「不進行客製化」
〈客製小菜〉的超．閤邏輯重點

樂捐飲：可以攜帶飲料，但是必須留下一半送給未來食堂
◎用漫畫看懂「樂捐飲」
「樂捐飲」的場景／「樂捐飲」的起源／「獲利」的是誰？／讓利他行為更容易發生的秘訣／從店傢角度觀察到的「樂捐飲」優勢／「送給店傢」和「送給其他客人」的不同／「分享」和「樂捐飲」的不同
〈樂捐飲〉的超．閤邏輯重點

何謂未來食堂的特色
「螺鏇狀交流方式」和其理由／「一對一的交流方式」和其理由／「懷舊又創新的模式」和其理由／「當下的人性本善主義」和其理由

第三章?創造新事物的能力
從想法變成現實的過程／利益就像客人們投下的選票，金錢並不是壞事／把原來覺得我愚蠢的人一起變成傻子

第四章?關於未來食堂的兩三事
何謂「十八禁招待所」／未來食堂「不理人」的接客型態／以一九六○年代時的未來所構想的店內裝潢／使用名傢製作的小盤子和特別嚮專業職人訂製的木桶／對於食材的堅持不公開／和媒體及網路社群的相處方式／辭去上班族的工作前

後記

菜譜背後的人間煙火：從街邊小吃到米其林殿堂的風味演繹 第一章：舌尖上的歷史迴響——食物與文明的交織 本書將帶領讀者穿越時空，探討食物如何成為文明發展的核心驅動力。我們將從史前人類的採集與狩獵，追溯到農業革命如何徹底改變瞭人類的居住型態與飲食結構。食物不僅是生存的必需品，更是文化、宗教乃至政治角力的重要載體。 第一節：穀物與帝國的興衰 聚焦於三大主要穀物——小麥、稻米與玉米——它們如何支撐起古埃及、美索不達米亞、中華帝國乃至中美洲文明的興盛與衰落。分析糧食儲備、分配製度（如羅馬的“麵包與馬戲”）對社會穩定的關鍵作用。探討氣候變遷與病蟲害如何屢次威脅到人類賴以為生的糧食基礎，以及早期社會為保障糧食安全所做的工程奇蹟，例如水利係統的建設。 第二節：香料之路與全球化雛形 深入剖析香料貿易在地理大發現中的推動作用。鬍椒、肉桂、丁香等看似微小的調味品，如何引發瞭跨洋的探索與徵服，塑造瞭東西方貿易的格局。研究香料如何從奢侈品逐漸走嚮普及，及其在不同文化中藥用價值與烹飪藝術的轉化。我們將詳細描述威尼斯、裏斯本、阿姆斯特丹等港口城市如何因香料而崛起，成為早期全球經濟體係中的樞紐。 第三節：飲食的階級符號 探討不同歷史時期，食物在區分社會階層中的作用。貴族的繁複宴會禮儀、對稀有食材的追求，與平民的簡樸飲食形成瞭鮮明對比。分析《查理曼大帝的宴會規範》或《宋代官府飲食指南》等文獻，揭示飲食如何成為一種無聲的身份宣言。討論“食物禁忌”（如猶太教的潔食、伊斯蘭教的清真）如何鞏固族群認同。 第二章：匠心獨運的味覺科學——食材處理與技藝傳承 本章旨在解構烹飪背後的科學原理與代代相傳的精湛技藝。從基礎的火候控製到複雜的分子料理，探討熱能、化學反應與食物質地之間的微妙平衡。 第一節：火候的哲學與溫度控製 深入探討“鑊氣”（Wok Hei）的物理學基礎——高溫下發生的梅納反應與焦糖化作用。對比中式炒、西式炙烤（Grilling）和法式慢燉（Braising）在溫度麯線上的差異及其對風味的影響。分析專業廚師如何透過聽覺、嗅覺和視覺來精準掌握火候，這是一種需要多年纍積的非文字化知識。 第二節：發酵的力量：微生物的魔法 專門探討發酵在食品科學中的核心地位。從韓國泡菜（Kimchi）、德國酸菜（Sauerkraut）、日本味噌（Miso）到歐洲的起司與葡萄酒，發酵過程如何延長食物保存期限，同時創造齣豐富且獨特的風味層次（Umami的科學）。討論現代食品工業如何試圖複製或加速這些自然過程。 第三節：刀工的藝術與效率 刀法不僅是美學的展現，更是廚房效率的基石。分析精準刀工對食材受熱均勻度、口感以及醬汁附著力的影響。以日式刺身對魚肉纖維的尊重為例，說明不同文化對食材處理極緻的追求。本節將介紹不同地域廚師對刀具的選擇與保養哲學。 第三章：餐廳的演化——從路邊攤到餐飲帝國的經營之道 本章將視角轉嚮商業運作與消費者體驗，分析餐飲業如何在不斷變化的市場環境中求生存、謀發展。 第一節：街頭美食的生命力與衛生標準 探討街頭小吃在現代社會中扮演的角色：經濟實惠的文化節點、快速滿足飢餓感的場所。分析如何平衡其高效率、低成本的營運模式與現代社會對食品安全的嚴格要求。介紹成功街頭攤販（如曼榖的烤肉攤或紐約的熱狗車）如何建立起強大的品牌忠誠度，僅憑味道與傳統。 第二節：米其林的標準與隱形成本 解析米其林星級評鑑體係如何影響高端餐飲的標準製定，從食材採購的嚴苛性、服務流程的精細化到餐廳的裝潢設計。討論獲得三星後，餐廳麵臨的巨大營運壓力，包括人力成本、食材採購的壟斷性，以及如何在保持創新與堅守經典之間取得平衡。揭示星級背後，對供應鏈管理、員工培訓的巨大投入。 第三節：體驗經濟下的餐飲重塑 分析當代餐飲業如何從單純提供食物轉嚮提供「體驗」。探討沉浸式用餐（Immersive Dining）、概念餐廳（Concept Restaurant）的興起。從北歐的“新北歐美食運動”到強調“從農場到餐桌”（Farm-to-Table）的誠信理念，餐廳如何利用故事敘述（Storytelling）來提升產品價值，並與消費者建立情感連結。 第四章：永續餐飲的未來挑戰與機遇 麵對氣候變遷與資源短缺，餐飲業必須進行深刻的自我革新。本章專注於環境責任、食物浪費的解決方案以及未來飲食趨勢。 第一節：食物浪費的全球數據與廚房對策 統計全球餐飲業與傢庭食物浪費的驚人數字。介紹廚房中減少浪費的實用技術，例如“全食材利用”（Nose-to-Tail或Root-to-Stem）的烹飪哲學，如何將邊角料轉化為風味濃鬱的高湯或特色配料。分析企業社會責任（CSR）如何驅動餐廳採用更節約的採購策略。 第二節：植物性飲食的浪潮與替代蛋白質 探討全球素食主義、彈性素食（Flexitarianism）的增長趨勢。深入分析人造肉、發酵蛋白等新興替代蛋白質技術的發展現狀、市場接受度，以及它們對傳統畜牧業可能帶來的衝擊。討論如何使植物性菜單在風味與營養上同時達到人們對傳統肉類的期待。 第三節：在地化與氣候韌性供應鏈 強調建立短鏈供應（Short Supply Chains）的重要性，以降低運輸碳足跡並保障食材新鮮度。介紹垂直農場（Vertical Farming）在城市餐飲中的應用潛力，以及餐廳如何與本地小農建立互信的長期閤作夥伴關係，從而建立更具氣候韌性的餐飲生態係統。 結語：餐桌上的下一道風景 餐飲業永遠處於流動與變革之中。從人類學的角度看，食物總是在記錄我們的歷史、反映我們的焦慮與憧憬。未來的餐飲，將是在科技進步、環境壓力與傳統美味之間，不斷尋求動態平衡的藝術實踐。這不僅僅是關於吃什麼，更是關於我們如何與土地、與彼此建立更負責、更深刻的關係。

評分☆☆☆☆☆

老實說，在翻開這本書之前，我對「免費餐點」這個概念抱持著很大的懷疑態度。在我既有的認知裡，餐飲業的獲利來源就是餐點本身，提供免費餐點豈不是直接損害利潤？然而，《未來食堂》這本書名巧妙地提齣瞭「到今天都能賺錢的理由」，這極大的反差感，激起瞭我強烈的好奇心。我好奇的是，這種模式是否真的能夠持續運作，並且在眾多競爭者中立足？書中是否會深入探討其背後的運營機製，例如，是透過數據分析來精準計算成本，還是利用其他附加服務來彌補免費餐點的支齣？我非常期待能從中學習到如何打破傳統思維，尋找餐飲業的藍海策略。是否有可能是一種全新的顧客關係管理模式，讓顧客因為「免費」的誘因而產生更高的忠誠度，進而願意為其他增值服務買單？我期待這本書能提供具體的案例分析和可行的執行方案，讓我對「免費」這個看似單純的行為，有更深層次、更複雜的商業理解。

評分☆☆☆☆☆

這本《未來食堂》簡直是為我這種對餐飲業既好奇又有點膽怯的人量身打造的。我一直覺得，提供免費餐點？這不是在虧本嗎？但書名裡那句「到今天都能賺錢的理由」就如同一個魔咒，深深吸引著我。我迫不及待地想知道，到底是什麼樣的商業模式，能讓「免費」變成「賺錢」的關鍵？是透過提升來客數，然後從其他服務或商品上獲利？還是有什麼我從未想過的創新策略？我對書中可能探討的那些關於顧客心理學、數據分析，甚至是精準行銷的內容充滿期待。尤其是在現今競爭激烈的餐飲市場，如何脫穎而齣，如何在不犧牲品質的前提下，創造獨特的價值主張，都是我非常想從這本書中學習的。我相信，作者一定能為我們揭開這看似不可能的商業秘密，讓我對餐飲業的經營有全新的認識，甚至激發我一些創業的靈感。我已經準備好，要好好鑽研書中的每一個字，去理解那「未來」的餐飲經營之道。

評分☆☆☆☆☆

在尚未深入閱讀《未來食堂》之前，書名所提齣的「提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由」，便已在我的腦海中激起層層漣漪。這不禁讓我聯想到，在現今這個資訊爆炸、消費者選擇日益多元化的時代，餐飲業如何纔能擺脫同質化競爭的泥沼，並且找到獨特的生存之道。我對於書中所探討的，是否能夠提齣一套能夠顛覆傳統商業邏輯的解決方案，感到極大的興趣。或許，它會揭示一種全新的顧客獲取與維繫的策略，讓「免費」不再是單純的成本支齣，而是轉化為一種強大的行銷工具，甚至是一種建立顧客忠誠度的基石。我期待能夠從書中學習到，如何運用看似「虧本」的策略，來吸引更多潛在客戶，並通過其他方式實現盈利，例如，透過精準的市場定位，鎖定特定的消費群體，再提供更具價值的附加服務。我深信，這本書將會是一場思想的盛宴，為我開啟餐飲業經營的新視角。

評分☆☆☆☆☆

對於《未來食堂》這本書，我最期待的是它能提供一套顛覆傳統餐飲業思維的經營理念。尤其書名中「提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由」，這本身就充滿瞭吸引力和反差。在我看來，這絕對不是一篇單純介紹如何經營餐廳的入門書籍，而是可能深入探討瞭更為前瞻、更為創新的商業模式。我非常好奇，作者是如何在「免費」和「盈利」之間找到那個精妙的平衡點的。這其中是否涉及到對於顧客行為的深刻洞察？是否利用瞭科技來優化成本結構，或者創造瞭新的收入來源？我期待書中能夠詳細闡述這種模式的可行性，並且提供實際的案例來佐證。例如，是否有透過精準的數據分析來預測和控製成本？或者是否建立瞭會員製度，透過長期經營來纍積顧客價值？我深信，能夠讓「免費」成為賺錢的關鍵，背後一定有著非常精密的計算和獨特的策略。這本書或許能為餐飲業者，甚至其他行業的創業者，帶來全新的啟發。

評分☆☆☆☆☆

《未來食堂》這本書的書名，成功地勾起瞭我對餐飲業經營模式的好奇。對於「免費餐點」這個看似不可能的商業模式，竟然能在「今天」依然成立並盈利，這本身就蘊含著極大的反差和吸引力。我非常期待能從書中一窺究竟，瞭解其背後的運作邏輯。是否是透過數據分析來精準掌握顧客需求，然後提供個性化的解決方案？或是利用科技手段來優化營運效率，降低成本？我對於書中可能深入探討的，關於如何利用「免費」作為一種誘因，進而培養忠誠客戶群，並從其他服務或產品上實現獲利的策略，感到非常好奇。這可能是一種全新的顧客關係管理模式，或是對市場細分的獨特理解。我希望能從這本書中學習到，如何在激烈的市場競爭中，找到與眾不同的經營之道，並且能夠真正地實現永續經營。我相信，這本書能為我帶來啟發，讓我對餐飲業的未來發展有更清晰的認識。