法式長棍麵包的烘焙技術 [バゲットの技術] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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旭屋齣版 著，曾鑠惠 譯

圖書標籤:

• 法式長棍麵包
• バゲット
• 烘焙
• 麵包製作
• 麵包技術
• 法式烘焙
• 烘焙技術
• 麵團
• 發酵
• 烘焙食譜

齣版社： 颱灣東販股份有限公司

ISBN：9789862510551

版次：1

商品編碼：16004081

包裝：平裝

叢書名： SUPER CHEF BOOK

外文名稱：バゲットの技術

開本：16開

齣版時間：2009-09-30

頁數：168

正文語種：繁體中文

商品尺寸：18.1×25.7 cm

編輯推薦

《法式長棍麵包的烘焙技術》介紹日本人氣麵包店的各種法式長棍麵包，從材料的選擇、配方的比例、攪拌＆烘烤的技巧做一詳盡介紹，是專業麵包師傅必備的食譜。

內容簡介

外錶酥脆、內部柔軟濕潤的法式長棍麵包，不管是單吃或搭配料理均相當適閤。本書即以法式長棍麵包為主角，羅列日本人氣麵包店的35款法式長棍麵包，包括麵粉的選用、配方的比例、攪拌的程度、烘烤的溫度等等，詳細地介紹從準備、攪拌、發酵、成形、到烘烤的每一個步驟和流程，內容詳盡實用，可說是一本法式長棍麵包烘焙技術的集大成之作，亦是專業麵包師傅不可或缺的教科書。

目錄

安茹法式長棍麵包 Fournier
SHOHEI法式長棍麵包 PAIN STAGE Episode
神法式長棍麵包 足柄□神 □師
傳統法式長棍麵包 金□ KINMUGI
add:Baguette（add 法式長棍麵包） add:PAINDUCE
傳統法式長棍麵包 TOTSZEN BAKER’S KITCHEN
法式長棍麵包 Boulangerie Lebois
鄉村法式長棍麵包 Mariage de Farine
法式長棍麵包 Moulin de la Galette
法式長棍麵包 Pain de Nanosh
天然酵母的法式長棍麵包 Boulangerie Takagi
法式長棍麵包 HILLSIDE PANTRY代官山
Francaise法式長棍麵包 BOULANGERIE eze bleu
Nicola法式長棍麵包 Boule Beurre BOULANGERIE
法式長棍麵包 Lapin Noir Kurousagi
法式長棍麵包 BOULANGERIE E.S.
法式長棍麵包 b?cker fujiwara
法式長棍麵包 BOULANGERIE ianak！
CONA法式長棍麵包 PAIN de CONA
天然法式長棍麵包 Boulangerie TENDREMENT
SAISON法式長棍麵包 BOULANGERIE LA SAISON
鄉村法式長棍麵包 Oc?an bleu
懷舊法式長棍麵包 pointage
法式長棍麵包 nemo Bakery&Cafe;
法式長棍麵包 Pain no Koya □□□小屋
魯邦種有機法式長棍麵包 BOULANGERIE CACA
法式長棍麵包 La Bonton
法式長棍麵包MAGICIENNE BAGUETTE MAGICIENNE
懷舊法式長棍麵包 C’est TRES BON
LOBROS法式長棍麵包 LOBROS BAKERY
法式長棍麵包 KIBIYA BAKERY
法式長棍麵包 Pain Tokoro Marindo □□□ 麻?堂
法式長棍麵包 gentille
法式長棍麵包 BOULANGERIE ANGE
法式長棍麵包 Walder
店傢介紹及法式長棍麵包刊載之頁麵
適閤製作法式長棍麵包的麵粉指南

前言/序言

好的，為您呈現一本關於美食烘焙的圖書簡介，內容聚焦於不同於法式長棍麵包的經典烘焙主題。 --- 歐式鄉村麵包的慢速發酵藝術：從斯佩爾特到黑麥的深度探索 作者： 瑪蒂爾德·科隆納 齣版社： 寰宇美食齣版社 字數： 約 1500 字（此處為內容概述的篇幅預估，實際書籍內容更詳盡） --- 導言：超越極簡的鄉村風味 在這個追求效率與快速齣爐的時代，真正的麵包匠人深知，卓越的風味和復雜的質地需要時間與耐心來雕琢。本書《歐式鄉村麵包的慢速發酵藝術：從斯佩爾特到黑麥的深度探索》，旨在帶領讀者深入傳統歐洲烘焙的腹地，探索那些源自古老農耕智慧、依賴自然酵母（Sourdough）緩慢孕育的經典鄉村麵包。 我們聚焦於那些以厚重外皮、深邃麥香和迷人酸度為標誌的烘焙作品——它們是土地、氣候與匠人技藝的結晶。不同於追求極緻空洞組織和輕盈口感的現代流派，本書的哲學建立在“時間即風味”的核心理念之上。 第一部：基礎理論與天然酵母的復蘇 本書的開篇將係統梳理製造卓越鄉村麵包所需的一切理論基石。我們將詳細解析天然酵母（Levain）的培養、維護與優化。這不僅僅是關於“飼養”酵母，而是理解微生物群落的動態平衡。 1.1 麥種的哲學： 我們將深入探討中世紀歐洲廣泛使用的斯佩爾特小麥（Spelt）、全黑麥（Whole Rye）以及其他古老榖物的特性。每種麵粉的蛋白質結構、吸水性、灰分含量及其對發酵過程的影響將被逐一剖析。斯佩爾特酸度高、筋性偏弱的特點，如何要求烘焙師調整揉捏手法和水閤比例，都將是重點解析對象。 1.2 慢速冷發酵的科學： 本章將詳細闡述低溫（0°C 至 5°C）長時間發酵（可達 18-36 小時）如何促進有機酸（乳酸和醋酸）的生成，從而構建齣復雜、持久且不易消退的風味輪廓。我們將用圖錶展示不同溫度梯度下，風味化閤物的生成麯綫，幫助讀者精確控製最終産品的酸度平衡。 1.3 揉捏的藝術與麵團的張力： 針對高比例使用全麥粉和黑麥粉的麵團，傳統強力揉捏往往適得其反。本書推崇“低乾預”的摺疊與延展技術，如“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）和“疊壓”（Coil Folds），以建立溫和而強大的麵團結構，為高水閤比的麵團提供支撐。 第二部：地域經典：北歐黑麥與阿爾卑斯山區的堅實風味 本部分是本書的精髓，它帶領讀者走訪氣候嚴酷、依賴耐寒榖物為生的地區，學習那些需要極高技巧纔能駕馭的厚重麵包。 2.1 丹麥黑麥麵包（Rugbrød）的深度解析： 摒棄瞭酵母驅動的快速發酵，本書專注於傳統的“燙麵法”（Scalding）與“煮麵法”（Boiling）對黑麥澱粉的轉化。我們將展示如何利用長時間低溫烘烤，使黑麥中的酶活性達到最佳狀態，形成具有標誌性濕潤、緊實、略帶甜味的內芯。包括對多種籽實（如亞麻籽、葵花籽）的預處理技術。 2.2 瑞士與巴伐利亞的山地酸麵包（Bergland Sauerbrot）： 這一類麵包通常結閤瞭斯佩爾特與高筋小麥，並要求極高的烘烤溫度以形成焦糖化的外殼。我們將詳細講解如何使用石闆與蒸汽的精確控製，來實現外皮的深棕色和酥脆感，同時內部仍保持適當的濕度。其中涉及到的“烤箱預熱的深度哲學”將是關鍵。 2.3 意大利中部粗獷的“Pane Casareccio”： 這種鄉村傢庭麵包強調對環境的適應性。我們將探索如何根據當地麵粉的蛋白質含量，調整酵頭（Levain）的比例，以確保在潮濕或乾燥的氣候下，麵包仍能保持穩定的膨脹。 第三部：現代鄉村麵包的創新與可持續實踐 本書的最後一部分，著眼於當代烘焙師如何將傳統技藝與現代工具相結閤，同時踐行更可持續的製作方式。 3.1 混閤榖物與麵粉配比的精算： 我們將提供一係列精細的配方，指導讀者如何在不犧牲風味的前提下，使用更高比例的本地、有機或失傳榖物。包括對蕎麥（Buckwheat）和艾因玉米（Einkorn）的引入與處理技巧。 3.2 模具烘焙的替代方案： 對於不具備專業發酵籃或荷蘭鍋的傢庭烘焙愛好者，本書提供瞭使用鑄鐵鍋、砂鍋或特殊陶土模具進行“封閉式蒸汽烘烤”的詳細指南，旨在最大限度地模擬專業烤箱的環境。 3.3 零浪費的烘焙哲學： 如何利用發酵剩餘的麵團殘餘、以及在不同發酵階段的麵團（如未完全醒發的麵團），製作齣風味獨特的餅乾、薄脆片或發酵麵團麵包屑，實現資源的最大化利用。 結語：重拾與土地的對話 《歐式鄉村麵包的慢速發酵藝術》不是一本快速入門手冊，而是一份對傳統烘焙工藝的緻敬。它要求讀者投入時間、細心觀察，並尊重榖物的自然節奏。通過掌握斯佩爾特和黑麥的特性，以及慢速發酵的深層機製，您將能夠製作齣那些飽含曆史沉澱、具有復雜層次感和深邃風味的歐式鄉村麵包，真正實現人與土地的對話。 本書的最終目標是，讓您的廚房彌漫的不再是轉瞬即逝的甜香，而是那股曆經歲月沉澱、令人安心的陳年麥香。

評分☆☆☆☆☆

這部關於法式長棍麵包烘焙的書籍，我拿到的時候就充滿瞭期待，因為我一直以來都對這種外酥內軟、香氣四溢的麵包情有獨鍾。從書名[バゲットの技術]來看，它似乎不僅僅是一本簡單的食譜，更像是一次深入探索的旅程，承諾著要揭示製作完美法式長棍麵包的精髓所在。我尤其好奇書中會如何講解麵團的發酵過程，畢竟這是長棍麵包靈魂的塑造者，能否達到理想的組織和風味，很大程度上取決於此。我希望書中能有詳細的圖文演示，比如酵母的活性觀察、麵團在不同溫度下的狀態變化，甚至是如何通過感官來判斷發酵的程度，這些都是我作為傢庭烘焙愛好者常常遇到的難題。另外，關於麵團的整形和割包技巧，我也非常期待，因為這直接影響到長棍麵包的最終外觀和烘烤時的膨脹效果。是否會介紹一些專業的刀具和手法，還是會有適閤傢庭廚房的替代方案，這一點讓我頗為關注。總而言之，我希望這本書能帶我走進法式長棍麵包的烘焙殿堂，讓我能在傢中也能復刻齣那份令人心動的美味。

評分☆☆☆☆☆

這部《法式長棍麵包的烘焙技術》在我眼中，絕非僅僅是一本泛泛的食譜。從[バゲットの技術]這個副標題，我預感到裏麵蘊含著許多不為人知的細節和專業知識。我一直對製作長棍麵包時的“水閤法”和“長時間冷藏發酵”這兩個概念非常感興趣，我希望這本書能對此進行深入的解析，解釋它們是如何影響麵團的質地、風味以及最終的口感。是否會提供關於如何判斷水閤是否充分的直觀方法，以及如何在不同冰箱溫度下進行長時間冷藏發酵，並防止麵團齣現不良變化。此外，對於“酵母”的選擇和使用，我也希望有所瞭解。書中是否會對比不同類型的酵母（例如乾酵母、鮮酵母、天然酵母）在製作長棍麵包時的優劣，以及如何根據具體情況來調整用量。我更期待的是，書中是否會提供一些關於“如何培養和維護天然酵母”的指導，因為我一直夢想著用自己養的天然酵母來製作獨一無二的長棍麵包。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇通往更高烘焙境界的大門，讓我充滿期待去探索和學習。

評分☆☆☆☆☆

看到《法式長棍麵包的烘焙技術》這本書，我的烘焙之心瞬間被點燃。這本書的日文名[バゲットの技術]更是增添瞭一份專業感，讓我覺得它不僅僅是一本食譜，而是一本關於“如何做”的深度指南。我最期待的部分是書中關於“麵團延展性”和“麵團的張力”的詳細講解。我經常在整形過程中遇到麵團迴縮嚴重的問題，這使得我很難製作齣光滑、飽滿的長棍。我希望書中能提供一些實用的技巧，比如如何通過摺疊、鬆弛來增強麵團的延展性和穩定性，以及在整形時如何處理麵團的“脾氣”。另外，關於“烘烤時的膨脹”也是我一直以來睏擾的問題，有時烤齣來的長棍麵包會顯得“矮胖”，不夠挺拔。書中是否會介紹一些能夠幫助麵團更好地膨脹的烘烤技巧，例如蒸汽的運用、烤箱溫度的控製，甚至是烘烤前的最終醒發。我渴望通過這本書，掌握製作齣外形漂亮、口感酥脆的法式長棍麵包的秘訣，讓每一次的烘焙都成為一次成功的藝術創作。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本[バゲットの技術]時，我首先被其厚重的質感和精美的封麵設計所吸引。作為一名在烘焙領域摸索瞭多年的愛好者，我總覺得製作齣“真正”的法式長棍麵包是一項充滿挑戰但又極其有成就感的目標。這本書的齣現，仿佛為我指明瞭一條通往目標的道路。我特彆期待書中對“老麵”或者“液種”等預發酵方法的深入講解，因為我知道這些技術是賦予長棍麵包獨特風味和良好組織的關鍵。書中是否會詳細解釋不同預發酵方式對成品口感和風味的影響，以及如何在傢庭條件下穩定地製作和維護這些預發酵種，這對我來說至關重要。此外，烘烤環節也是我最頭疼的部分。能否找到關於如何在傢中模擬專業烤箱的高溫和蒸汽效果的實用建議？比如，使用鑄鐵鍋、石闆，或者其他輔助工具來提升烘烤的成功率。書中會不會提供關於不同烘烤時間和溫度組閤的實驗性數據，幫助我找到最適閤自己烤箱的參數？我相信，這本書定能填補我在這些方麵的知識空白，讓我對法式長棍麵包的製作有更全麵、更深入的理解。

評分☆☆☆☆☆

這部名為《法式長棍麵包的烘焙技術》的書，從它[バゲットの技術]的日文副標題就能感受到其專業性和深度。我一直對法式烘焙有著濃厚的興趣，特彆是長棍麵包那樸實無華的外錶下蘊含的復雜工藝。我希望這本書能夠深入剖析麵粉的選擇和特性，例如不同筋度、不同品牌的錶現，以及它們如何影響麵團的吸水性、延展性和最終的口感。我尤其關注書中對於水溫和揉麵方法的論述，因為我常常在揉麵過程中感到睏惑，不知該如何纔能恰到好處地發展齣麵筋，又不至於過度揉搓。此外，發酵過程中的溫度控製和時間安排，也是我一直以來想要攻剋的難點。這本書是否會提供不同季節、不同室內溫度下的發酵指導？例如，如何在寒冷的鼕天加速發酵，或者在炎熱的夏天控製發酵速度，避免麵團發過頭。我對書中可能包含的關於“二次發酵”的細節也充滿好奇，這對於塑造長棍麵包的最終形態和口感至關重要。