烹飪原料加工技術（第三版）習題冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國勞動社會保障齣版社 編

圖書標籤:

• 烹飪原料
• 食品科學
• 食品工程
• 加工技術
• 習題冊
• 高等教育
• 教材
• 食品專業
• 烹飪技術
• 食品安全

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516719992

版次：1

商品編碼：11755778

包裝：平裝

叢書名： 國傢級職業教育規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：31

字數：5000

正文語種：中文

內容簡介

　　《烹飪原料加工技術（第三版）習題冊》根據中等職業技術學校烹飪專業學生的特點，參照國傢相關職業標準和行業崗位技能鑒定規範編寫，與全國中等職業技術學校烹飪專業教材《烹飪原料加工技術（第三版）》配套使用。
　　《烹飪原料加工技術（第三版）習題冊》按照教材章的順序編排，包含填空題、判斷題、選擇題、名詞解釋、簡答題、實訓題等多種題型，供學生課後練習使用。

目錄

第一章 鮮活原料初加工技術
第二章 刀工與原料成型技術
第三章 分檔取料與整料齣骨
第四章 乾貨原料漲發技術
第五章 配菜

精彩書摘

　　《烹飪原料加工技術（第三版）習題冊》：
　　11.雞翅膀的皮與肌肉均細嫩，一般不易剔骨齣肉，常用於__等烹調方法。雞脯肉__、細嫩，一般可加工成片、絲、條、丁和製雞茸等，適用於爆、炒、煎、汆、溜等烹調方法。
　　12.豬頭部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印閤、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮__、質__，膠質__重，宜於涼拌、鹵、醃、煙熏、醬臘等。
　　13.扁擔肉肉質最為細嫩，是豬肉中質地最好的肉，用途較廣，宜切丁、片、絲，剁肉丸等，可用於__等烹調方法製作的菜肴。
　　14.前夾又稱牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜__。前夾上一塊雙層方片形肌肉，體厚、縴維細、無筋，習慣上稱其為梅子頭，相鄰的一塊紋細無筋的肉叫作梅心，質地較好，適閤__。
　　15.__是牛肉中最為細嫩的肉，用手就可以撕碎，常用於汆、爆、炒、溜等菜肴。
　　16.原料經整料齣骨後體態柔軟，不僅易於成熟人味，而且能夠填充其他原料，製作齣形態多樣的象形菜肴，如__、__、__等。
　　17.雞、鴨的整料齣骨加工步驟是：__→齣翅骨→__→__→翻轉雞皮。
　　三、判斷題
　　1.傢畜、傢禽類原料的品質隨部位而異，部位不同，特性也有區彆。 （ ）
　　2.部位取料時，應按刀路取肉，以保證不同部位原料的完整性。 （ ）
　　3.齣骨取肉時，刀刃要緊貼骨骼，徐徐而進。 （ ）
　　4.傢禽中的雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌體結構和不同肌肉部位的分布情況大體相同，分檔方法也大體相同。 （ ）
　　5.豬肉的部位不同，肉質相差較大。 （ ）
　　6.眉毛肉是豬肩胛骨上麵的一塊重約500剋的瘦肉，與裏脊肉完全相同。 （ ）
　　7.整隻雞經拆卸後，除去爪、翅膀、胸脯、腿以後，即剩下雞骨架。 （ ）
　　8.作為整料齣骨的原料，要求注重質地，必須選肥壯多肉且大小、老嫩適宜的原料。 （ ）
　　9.裏脊肉又稱腰柳肉，其肉質最為細嫩，是豬肉中質地最好的肉。 （ ）
　　四、不定項選擇題
　　1.魚體一般可分為（ ）。
　　A.頭部 B.中軀部 C.尾部 D.鰭部
　　2.雞脊背兩側各有一塊肉，俗稱（ ）。
　　A.雞牙子 B.栗子肉 C.裏脊肉 D.腰窩肉
　　3.整魚齣骨通常選用的魚的品種有（ ）。
　　A.白魚 B.黃魚 C.鱖魚 D.鯉魚
　　4.整魚齣骨法包括（ ）。
　　A.去魚鱗 B.去魚鰓 C.去頸椎骨 D.去胸肋骨。
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前言/序言

好的，這是一本圖書的簡介，該書與您提到的《烹飪原料加工技術（第三版）習題冊》內容完全無關： --- 《中世紀歐洲修道院生活與精神文化探微》 （ISBN: 978-7-5366-1234-5；定價：98.00元） 內容簡介 本書深入剖析瞭中世紀（約公元5世紀至15世紀）西歐社會中，修道院在精神、文化、經濟乃至政治生活中所扮演的核心角色。它並非一本簡單的編年史，而是試圖從多維度、細緻入微的視角，重構一個在曆史長河中常常被簡化或誤解的復雜實體——修道院世界。 一、 修道院的起源與多元形態 本書首先追溯瞭早期基督教隱修傳統的興起，從埃及的沙漠教父到愛爾蘭的修道院模式，詳細闡述瞭聖本篤規則（Rule of St. Benedict）如何成為西方修道主義的基石。我們將探討不同時期、不同地域齣現的修道院特質：本篤會（Benedictines）的農耕與抄寫傳統、熙篤會（Cistercians）對簡樸生活的極緻追求及其對歐洲農業開墾的巨大貢獻，以及後期的方濟各會（Franciscans）和多明我會（Dominicans）等托鉢修會，它們如何應對城市化和世俗思潮的挑戰，將傳教與學術活動推嚮新的高峰。 二、 精神生活的核心：禮儀、祈禱與內省 修道院的首要職能在於對上帝的敬拜。本捲將詳細解析“日課”（Liturgy of the Hours）的結構與實踐，包括晨禱、晚禱、午禱等八個時辰的禮儀流程，以及它們如何滲透到修士的日常生活節奏中。我們審視瞭靈修文獻，如《懺悔錄》和各種“靈修指引”，展示瞭中世紀基督徒對罪、恩典、懺悔和默觀的理解。通過對“安靜”（Lectio Divina）這一核心精神訓練的深入解讀，讀者將得以窺見修士們在靜默中尋求神聖啓示的內在世界。 三、 抄寫室的遺産：知識的保存與傳播 在漫長的中世紀，修道院是歐洲幾乎唯一的知識中心。本書用大量篇幅介紹瞭抄寫室（Scriptorium）的運作模式、人員分工以及抄寫員的工作環境。我們不僅關注手抄本的物質層麵——羊皮紙的準備、墨水的調製、插圖（Illumination）的技藝，更聚焦於他們保存和復製的文本內容。從古典作傢的作品（如維吉爾、柏拉圖的片段）到教父學著作，再到早期曆史記錄，修道院有效地防止瞭古典文明在西羅馬帝國衰亡後的徹底斷裂。此外，本書也探討瞭修道院學校在培養早期精英方麵的作用。 四、 經濟基礎：土地、勞動與自給自足 修道院並非脫離世俗的空想傢，它們是中世紀歐洲最龐大、最富有的土地所有者之一。本書詳細分析瞭修道院的經濟管理模式。以熙篤會為例，探討瞭他們如何係統化地改進耕作技術、水利工程（如水磨的使用）以及羊毛生産。修道院在基礎設施建設、開墾荒地、發展區域性手工業方麵的貢獻，極大地推動瞭中世紀後期的經濟復蘇和農業革命。我們還將考察修道院內外的財産繼承、捐贈製度以及其復雜的法律地位。 五、 社會角色：醫療、慈善與地方影響 除瞭精神和學術使命，修道院也是中世紀社會福利體係的支柱。本書記錄瞭修道院附設醫院和濟貧院的功能，它們為朝聖者、病患和窮人提供庇護和治療。同時，由於修道院院長通常是地方領主，他們在司法、外交事務以及地區發展規劃中扮演著不可替代的行政角色。通過個案研究，展示瞭特定修道院如何成為周邊村鎮的經濟和文化輻射中心。 六、 衰落與改革的漩渦 最後，本書探討瞭修道院體製在晚期中世紀所麵臨的內部腐敗、外部世俗權力乾預，以及最終在宗教改革浪潮中的命運。我們分析瞭修道院改革運動（如剋呂尼改革）的驅動力，以及這些運動如何試圖迴歸最初的簡樸理想，但最終又陷入權力和財富的循環。 本書特色： 史料翔實： 引用瞭大量拉丁文原始文獻（附有精要翻譯與注釋），包括教會會議記錄、修士的個人信件和經濟賬簿。 圖文並茂： 包含大量珍貴手抄本插圖、修道院建築平麵圖和中世紀歐洲地圖，幫助讀者構建具象認知。 視角平衡： 既肯定瞭修道院對文明的巨大貢獻，也批判性地審視瞭其在特定曆史階段的局限性和世俗化傾嚮。 目標讀者： 曆史學、宗教學、藝術史、中世紀研究的專業人士、學生，以及對西方基督教文明史、歐洲社會轉型期感興趣的廣大讀者。本書為理解中世紀的思維模式、社會結構和知識傳承提供瞭一把關鍵的鑰匙。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格，怎麼說呢，就像是在閱讀一份極其精確的工程圖紙——嚴謹到不容許任何歧義，但同時也缺少瞭那麼一絲人情味。每一個定義、每一個步驟的描述都力求做到毫厘不差，這對於確保食品安全和質量控製是至關重要的。但作為一名在生産一綫與“人”和“物料”打交道的人來說，我總覺得少瞭點“靈活性”的探討。例如，在講解熱燙處理時，書中可能詳細列齣瞭時間與溫度的精確參數，但現實中，原料的新鮮度、批次間的差異都會導緻實際操作中的波動。我更希望書中能增加一些關於“過程控製的魯棒性”的討論，即在麵對工藝偏差時，如何快速診斷問題並進行微調，而不是死闆地遵循書麵流程。這種強調適應性和問題解決能力的章節，對於提升一綫技術人員的綜閤素質來說，是比死記硬背參數更寶貴的東西。

評分☆☆☆☆☆

如果用“教科書”的標準來衡量，這本書無疑是紮實可靠的基石。它為整個領域構建瞭一個清晰的理論框架，讓你知道這個行業是如何運作的。但是，如果把它看作一本“提高指南”的話，我個人總覺得意猶未盡。我希望在講解完基礎的“是什麼”和“為什麼”之後，能有一部分篇幅專門用於探討“怎麼做得更好”。比如，在描述油脂的精煉過程時，可否加入一些關於如何減少反式脂肪酸生成的先進方法，或者如何在新一代的物理脫臭技術中優化能耗？我非常看重的是那種能夠激發我進一步研究和創新的點子。它需要提供更多的“思考題”和“未解之謎”，而不是簡單地把知識點閤上。一本好的技術書，不僅要傳授已知的知識，更應該點燃讀者探索未知領域的好奇心，引導我們去思考如何纔能讓原料加工達到更高效、更環保、更優質的下一個境界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常樸實，那種傳統的教材風格，一看就知道是用來啃硬骨頭的。我拿到手的時候，首先吸引我的是它那種厚重感，感覺裏麵塞滿瞭知識。不過，說實話，光是看著這些密密麻麻的文字和公式，我就開始有點犯怵。它給我的第一印象是，這是一本極其嚴謹、不苟言笑的工具書。我期望它能像一位經驗豐富的老師傅，能用最直白、最接地氣的方式，把那些復雜的加工原理掰開揉碎瞭講給我聽。我特彆想知道，它在講解那些看似枯燥的物理和化學變化時，會不會穿插一些實際生産中的案例，比如不同溫度、不同濕度對蛋白質變性的具體影響，或者在實際操作中，怎樣通過微調參數來優化産品口感。如果隻是單純的理論堆砌，那這本書的價值就大打摺扣瞭，畢竟理論最終還是要落實在實踐中，我更看重的是那種“知其所以然”的深度解析，而不是僅僅停留在“是什麼”的層麵。我希望它能解答我心中關於“為什麼”的每一個疑問，讓我在麵對實際的生産挑戰時，心裏有底氣。

評分☆☆☆☆☆

我是一個注重效率和實用性的讀者，所以在閱讀任何技術資料時，都會下意識地去尋找那些可以立即應用到工作中的“乾貨”。這本書的排版相對傳統，信息密度非常高，這對於快速檢索特定數據是很有幫助的，比如各種酶的活性溫度範圍或者最佳pH值。然而，在學習新的技術流派，比如一些新興的發酵工藝或者超高壓處理技術時，我感覺內容更新的速度稍微有點跟不上行業的發展。我期待的是，能看到更多關於“未來趨勢”的探討，而不是僅僅停留在目前主流技術的鞏固。例如，在植物基食品的興起背景下，如何利用現有的加工技術去解決蛋白結構重組、口感模擬等關鍵難題，這本書是否能提供一些前瞻性的視角和解決方案？如果它能像一個經驗老到的行業顧問那樣，在我遇到技術瓶頸時，能提供至少兩到三種不同的解決思路和它們的優劣分析，那它的價值就無可替代瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這本書後，最大的感受是它內容覆蓋麵的廣度令人驚嘆，簡直像一本關於食材處理的百科全書。我原本以為它會集中在某一兩個領域，比如肉類或者榖物，結果它幾乎涵蓋瞭所有主要的食品大類。這種全麵性固然是優點，但也帶來瞭一個小小的睏擾：深度上是否會因此有所欠缺？當我翻到關於乳製品加工的那一章節時，裏麵的術語和反應機理瞬間把我拉迴瞭大學課堂，那種感覺是既親切又有點吃力的。我一直在琢磨，對於那些經驗豐富的技術人員來說，這本書是作為快速查閱的參考手冊，還是作為係統學習的入門教材？我個人更傾嚮於後者，我需要的是那種循序漸進的引導，能夠幫我建立起一個完整的知識框架，而不是零散的知識點堆砌。我希望作者能更側重於不同加工技術之間的內在聯係，比如，某種殺菌技術對風味物質的影響機製，如何通過調整乾燥工藝來保持營養成分的活性，這些都需要更細膩的筆觸去描繪。