上海高校學生食堂創新食譜集錦 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊奇偉 編

圖書標籤:

• 高校食堂
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• 創新食譜
• 上海美食
• 校園美食
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 營養食譜
• 美食

齣版社： 東華大學齣版社

ISBN：9787566909626

版次：1

商品編碼：11871153

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-01-01

用紙：膠版紙

頁數：125

字數：282000

正文語種：中文

內容簡介

　　2014年上海市學校後勤協會餐飲管理專業委員會在上海全市高校進行動員，舉辦創新菜肴比賽，共有38所高校，133位廚師，製作瞭153個創新菜肴。經過上海電視颱及報刊媒體的宣傳，取得瞭良好的社會影響，獲奬菜肴也迅速在上海各高校傳播，得到師生的廣泛好評。
　　《上海高校學生食堂創新食譜集錦》把90多個創新菜肴和點心匯編成冊，把配方公之於眾，這既體現瞭上海市學校後勤協會作為市級協會的平颱作用和凝聚力，更反映瞭上海高校後勤同仁在改革發展中的精神麵貌、創造力和無私奉獻的精神。

內頁插圖

目錄

序言
前言

第一部分 紅案
金奬
翡翠蘿蔔丸
五彩繽紛
璀璨芙蓉
翡翠捲
翡翠琥珀豆腐
灌湯珍珠
薺菜魚膠釀豆腐
哈密瓜年糕牛肉粒
銀奬
珍珠排骨
稻香紮肉
菠蘿雞
金猴菠蘿
荷塘月色
西芹腰豆溜魚結
素扣錘藕
宮爆素雞丁
芹香藤椒魚
咖喱培根土豆丸
熟炒三色蛋
香辣煎餅魚
排骨聖女
和風脆龍鱗
泰式茄子
芥味奶香雞
椒鹽香脆小餛飩
銅奬
灌湯香芋球
雀巢魚球
藍莓誘惑
糟溜魚圓
七彩魚絲
粟香排骨
酒釀排骨
翠桶魚丁
絕代雙驕
八寶蛋皮包
泡椒魚條
母子會麵
香辣五花肉
花樣年華
南瓜豆腐
鹹蛋黃茶樹菇
金玉滿堂
明月獅子頭
金鞦菊花
檸檬雞片
雞油花雕雞
節梨芒果燜雞
小米魚丁
八寶海鮮丁
香菠牛仔粒
果粒魚丁

第二部分 白案
金奬
苦瓜梨
燕窩絲
荷花酥
香味豆渣餅
花色開口包
吉士餅
抹茶軟糕
紫薯荷花包
銀奬
酒釀桂花棗泥餅
紫薯椰蓉糕
紫薯芝麻餅
核桃酥
葫蘆酥
黃金翡翠包
蘿蔔絲餅
雙色糯米捲
盒子酥
象形雪梨果
紫金燒麥
蟹粉三丁包
翡翠明餃
長生果
五榖雜糧餅
脆皮燒麥
銅奬
荷花酥
豆腐香餅
荷花酥
象形香菇包
棗泥椰絲球
三色雜糧糕
果仁百閤酥
咖喱雞肉包
水母包
牡丹蘿蔔酥
西葫蘆煎餃
港式豆香餅
油炸吐司
泰味珍珠餃
香芋黃金酥
核桃酥
漿湯麵
雜糧銀絲捲
養麥饅頭
香脆翡翠
紫薯玉米酥
泡菜豆餅

後記

香料的史詩：全球食材的韆年流轉與烹飪技藝的演變 本書簡介 本書並非聚焦於某一特定地域或時期的飲食實踐，而是將讀者的目光投嚮更廣闊的維度：人類文明進程中，香料、食材與烹飪技藝是如何相互塑造、共同演進的一部宏大史詩。我們將深入探索地球上那些看似尋常，卻在人類曆史轉摺點上扮演瞭關鍵角色的植物、礦物與動物性原料的起源、傳播及其文化意義。 第一部：風土的饋贈與文明的種子 第一章：風土的印記——解讀食材的地理密碼 本章追溯瞭人類最早的覓食活動，探討瞭特定地理環境（如河榖衝積平原、高海拔山地、海岸綫）如何孕育齣獨一無二的作物與牲畜。我們將詳細分析農業革命早期，如新月沃地的小麥、中美洲的玉米和馬鈴薯，它們如何不僅改變瞭人類的食譜，更重塑瞭社會結構和定居模式。重點研究瞭“地方性”（Terroir）概念在食材品質形成中的作用，從勃艮第的葡萄園到四川的辣椒田，探究氣候、土壤和水文如何賦予食材不可復製的風味特徵。 第二章：香料之路——物質、權力與信仰的交織 香料，無疑是推動全球貿易和文化交流的最強大動力之一。本章將詳盡描繪古代絲綢之路、香料之路上的艱辛旅程與驚人財富。我們不僅關注鬍椒、肉桂、丁香的産地（如印度尼西亞的摩鹿加群島、斯裏蘭卡），更深入剖析它們在不同文明中的象徵價值：從古埃及法老的陪葬品，到古羅馬的奢侈品，再到中世紀歐洲煉金術士眼中的神秘催化劑。研究瞭香料貿易如何催生瞭強大的航海帝國，並間接導緻瞭地理大發現。 第三章：野性的馴服——畜牧業的漫長戰役 人類對動物的利用，是飲食史上另一場深刻的變革。本章考察瞭從歐亞大陸的野馬、野牛到南美羊駝的馴化曆程。我們不僅討論瞭肉類和乳製品的齣現如何極大提高瞭早期人類的能量攝入，更聚焦於動物的遺傳學變異與不同文化背景下對牲畜的利用差異。例如，遊牧民族對奶製品的精細加工技術（如酥油、奶酪的早期形態），與定居農耕社會對耕畜的依賴之間的對比分析。 第二部：技藝的錘煉與風味的升華 第四章：火焰的魔法——熱力學在烹飪中的應用 烹飪，本質上是一係列復雜的物理和化學反應。本章將脫離食譜層麵，純粹從科學角度解析“火候”的奧秘。探討瞭燉煮（美拉德反應與焦糖化）、炙烤（熱輻射與蒸汽的平衡）、發酵（微生物作用下的風味構建）等核心技法背後的熱力學原理。我們將比較不同加熱介質（水、油、蒸汽、直接火焰）對食材分子結構的影響，並追溯瞭陶器、鐵鍋、烤箱等炊具發展史對烹飪效率的革命性推動作用。 第五章：酸堿與平衡——調味哲學的演變 調味不僅僅是增加味道，更是一種平衡藝術。本章係統梳理瞭全球範圍內利用酸性、鹹味和鮮味（Umami）進行風味構建的傳統。從地中海的醋、亞洲的醬油（及其前身豆豉）的釀造工藝，到利用發酵蔬菜（如泡菜、酸菜）延長食物保存期的智慧。深入研究瞭鹽——這種最基本的調味料——在人類曆史中作為貨幣、權力和保存劑的多重身份，及其對飲食結構的決定性影響。 第六章：刀工的禪意——精準與效率的統一 刀具，是廚師最重要的延伸工具。本章著重探討瞭不同文化中對刀工的理解與實踐。這不僅關乎美學展示（如日本料理的刺身藝術），更涉及對食材紋理的精確控製，以確保最佳的咀嚼口感和風味釋放。我們將比較東西方刀具設計的哲學差異，從法式廚師刀對多功能性的追求，到中式菜刀對“斬、片、剁”不同需求的適應性，論述精湛刀工如何成為專業烹飪知識傳承的核心載體。 第三部：跨越國界的融閤與現代的挑戰 第七章：哥倫布交換——新舊世界的味覺碰撞 地理大發現帶來瞭史上最大規模的食材交換，徹底重塑瞭全球的餐桌。本章聚焦於“哥倫布交換”對世界烹飪格局的衝擊：番茄、辣椒、巧剋力、煙草如何從美洲湧入舊大陸，又如何與既有的烹飪體係結閤，催生齣全新的地域美食（如意大利的番茄醬、印度的咖喱演變）。反之，歐洲的牲畜、榖物和蔗糖又如何改變瞭美洲原住民的飲食習慣，探討瞭這一融閤過程中的經濟驅動力和文化適應性。 第八章：工業革命與“去地域化”的趨勢 工業革命對食品的生産、加工和儲存方式帶來瞭根本性變革。本章探討瞭罐頭技術、冷凍鏈的建立以及標準化的工廠生産如何使得食物的“地域性”和季節性減弱。分析瞭這種工業化進程在帶來便利的同時，對傳統手工藝和本土食材多樣性造成的衝擊，以及現代社會對“真實風味”與“可持續性”的反思與追求。 第九章：未來的餐桌——科技、倫理與新食材的探索 最後，本書展望瞭當代飲食領域的前沿趨勢。從分子美食學對食材結構的精細解構與重組，到細胞農業對傳統畜牧業模式的挑戰。本章探討瞭應對氣候變化和人口增長壓力下，人類如何利用科技尋找新的蛋白質來源（如昆蟲蛋白、藻類），以及未來飲食倫理（如動物福利、食品溯源）將如何影響我們的烹飪選擇與食材采購。本書以一種對曆史的敬畏和對未來的審慎樂觀態度，收尾對人類與食物這一永恒關係的深刻思考。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱衷於探索美食，尤其是對高校飲食文化充滿好奇的普通讀者，我拿到這本《上海高校學生食堂創新食譜集錦》時，內心是期待又有些忐忑的。期待的是，我一直覺得大學食堂不僅僅是填飽肚子的地方，更是年輕學子們創意與生活碰撞的火花。那些在有限預算和空間下誕生的獨特菜肴，總能帶來意想不到的驚喜。而忐忑，則是因為“創新”二字，有時也意味著風險，不知道這些“創新”是否真的能抓住年輕人的味蕾，還是隻是流於形式。 翻開書頁，我首先被那些充滿活力的菜名吸引瞭。“麻辣香鍋改良版”、“韓式炸雞拌飯”、“創意壽司捲”……這些名字本身就帶著一股青春洋溢的氣息，仿佛能聞到飯菜的香味，聽到同學們圍坐在一起暢聊美食的歡聲笑語。我尤其對書中關於“減少油炸，增加蒸煮和烤製”的理念印象深刻，這不僅契閤瞭當下年輕人對健康飲食的追求，也展示瞭食堂在食材選擇和烹飪方式上的進步。每一道菜品配有精美的圖片，讓我垂涎欲滴，更重要的是，書中詳細列齣瞭所需的食材、詳細的製作步驟，甚至還有一些小貼士，比如如何調整辣度，或者搭配何種飲品。這讓即使是廚房新手，也能躍躍欲試，在傢中復刻齣這份來自上海高校的“大學味道”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名即將步入大學的學生，我對未來大學生活充滿瞭憧憬，其中就包括瞭對食堂美食的想象。《上海高校學生食堂創新食譜集錦》簡直就像一本“大學生活生存指南”，隻不過它關注的是我的味蕾。我一直覺得，大學食堂不僅僅是滿足溫飽的場所，更是同學們交流情感、放鬆心情的地方。而一道道有創意、有特色的菜肴，無疑能為緊張的學習生活增添不少樂趣。 我迫不及待地想在書中找到一些“網紅”級彆的菜品，比如那些在校園裏傳說的“必點”美食。看瞭目錄，像“照燒雞腿飯”、“番茄肥牛烏鼕麵”之類的，聽起來就非常誘人，而且操作起來似乎也不復雜。我特彆喜歡書中分享的那些“小訣竅”，比如如何讓米飯更香，如何讓湯汁更濃稠，這些細節讓我覺得，即使是在食堂，也能夠吃到充滿誠意的食物。我計劃把這本書帶到學校，和我的室友們一起研究，說不定我們還能在宿捨裏嘗試復刻一些簡單的創意小吃，這一定會成為我們大學生活裏一段難忘的迴憶。

評分☆☆☆☆☆

我對美食的熱愛，促使我不斷尋找那些能夠帶來新鮮感和驚喜的食譜。 《上海高校學生食堂創新食譜集錦》這本書，無疑滿足瞭我對“創新”和“接地氣”的雙重期待。我一直認為，最能體現一個城市飲食文化精髓的，往往不是那些高高在上的餐廳，而是隱藏在街頭巷尾、校園角落裏的煙火氣。大學食堂，正是這樣一種充滿活力的存在，它承載著年輕人的青春，也孕育著無數的味蕾創意。 當我翻閱這本書時，我被書中那些充滿想象力的菜品設計所吸引。它們不僅僅是簡單的食材組閤，更融入瞭對健康、便捷和多元化口味的考量。我特彆欣賞書中對於“少油少鹽”的倡導，以及對時令蔬菜的閤理運用，這不僅符閤現代人追求健康的生活方式，也體現瞭食堂在營養搭配上的用心。我嘗試瞭書中一款“泰式咖喱雞肉飯”，咖喱的香氣濃鬱，雞肉鮮嫩多汁，搭配上米飯，簡直是味蕾的盛宴。這本書的亮點在於，它將原本可能隻在食堂纔能品嘗到的美味，以清晰易懂的方式呈現齣來，讓普通讀者也能在傢輕鬆復刻。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣經常在社交媒體上關注美食博主，偶爾也嘗試在傢烹飪的白領來說，這本《上海高校學生食堂創新食譜集錦》提供瞭一個非常獨特的視角。我一直認為，真正的“大眾美食”往往蘊藏在最接地氣的地方，而高校食堂無疑就是這樣一個集大成者。這本書並沒有像那些高大上的米其林指南那樣，去探究復雜的烹飪技法或者昂貴的食材，它更多地關注的是如何在日常、樸素的食材中，通過巧妙的搭配和新穎的烹飪方式，創造齣既美味又富有吸引力的菜品。 我特彆欣賞書中對“營養均衡”的強調，很多食譜都巧妙地融入瞭蔬菜、蛋白質和主食，而且在口味上也做得相當地道，既有年輕人喜歡的重口味，也有清淡健康的選項。書中還提到瞭一些關於食材成本控製和批量製作的考量，這對於我們這些想在傢為傢人朋友露一手，但又不想花費太多時間和金錢的人來說，提供瞭寶貴的藉鑒。我嘗試瞭其中一款“金沙玉米烙”，口感酥脆，內裏軟糯，鹹蛋黃的香味濃鬱，傢人贊不絕口，完全不輸外麵小店的風味。這讓我覺得，原來做齣美味又受歡迎的傢常菜，也並不需要多麼高深的技巧，關鍵在於用心和創意。

評分☆☆☆☆☆

作為一個曾經的大學食堂“常客”，我對那些藏在平凡日子裏的美食記憶猶新。 《上海高校學生食堂創新食譜集錦》這本書，就像是一本濃縮的青春迴憶錄，裏麵不僅僅有我當年最愛的那些菜品，更有許多我從未嘗試過的新奇搭配。我一直覺得，大學食堂的美食，是一種充滿學生氣息的“草根”創新，它沒有太多華麗的裝飾，卻有著最真實的味蕾觸動。 我尤其懷念當年在食堂裏，那種和朋友們一起分享一份特色小吃，或者為瞭某一道限量供應的菜品而排隊等待的時光。這本書恰恰捕捉到瞭這種氛圍，將那些充滿學生創意的美食，以最直觀的方式呈現在我們麵前。我看到書中關於“減少添加劑，注重食材原味”的理念，這讓我覺得非常贊賞，因為這不僅僅是烹飪技巧的提升，更是對健康飲食的負責。我嘗試瞭書中一款“芝士焗土豆泥”，口感綿密，芝士的香氣撲鼻，完全顛覆瞭我對土豆泥的傳統認知。這本書讓我覺得，原來那些曾經在食堂裏讓我們驚艷的味道，也可以在傢中輕鬆再現，並且還能在此基礎上，加入更多的個人創意。