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罗生堂 著

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• 家常菜
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店铺： 盐城新华图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530491218

商品编码：24110540605

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-11-01

内容介绍
本书围绕着“怎样才能真正地学会做好一道菜”，按照不同食材，挑选了100道具有代表性的家常菜。在此基础上，对每道菜、每一步中可能忽视的小细节都进行了详细的讲解。这些细节有的涉及食材，如如何挑选、是否可替换，有的涉及操作技法，如油温几成、油量如何、何时调整火力；调料几克，先放后方，为何按此顺序，等等。做完后，你还可以了解到如何举一反三，做出更多相似的菜式。 此外，本书还单D设计了一个章节（“*章 美味有章法”），用通俗的语言讲解了基础的烹饪理论。D你熟悉了这些做菜的套路，便会豁然开朗，轻松地应用到每一道菜上。

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每道菜，每个步骤，都有诀窍！

不只学会100道经典家常菜，还有厨艺飞跃！

 
目录
D一章 美味有章法 一、烹饪的技法 七大烹饪技法之：炒/熘/炸/烧 △勾芡Q A 七大烹饪技法之：炖/蒸/凉拌 △炖一碗好汤 预处理技法：焯水/滑油 二、调味的诀窍 如何利用菜谱中的给出的分量 怎么做到不咸不淡 不用鸡精，怎么提鲜 △提鲜妙方：自制高汤 香料基础知识

D一章 美味有章法

一、烹饪的技法

七大烹饪技法之：炒/熘/炸/烧

△勾芡Q&A;

七大烹饪技法之：炖/蒸/凉拌

△炖一碗好汤

预处理技法：焯水/滑油

 

二、调味的诀窍

如何利用菜谱中的给出的分量

怎么做到不咸不淡

不用鸡精，怎么提鲜

△提鲜妙方：自制高汤

香料基础知识

△自制麻辣炒料专用香料粉

 

D二章 猪肉香

?猪里脊的做法?

糖醋里脊

△生肉怎么保鲜Z好

软炸里脊

黑椒焗小里脊

 

?梅花肉的做法?

叉烧肉

豆花水煮肉

鱼香小滑肉

 

?猪后腿肉、前臀尖的做法?

盐煎肉

家常炖丸子

干炸小丸子

 

?五花肉、肘子的做法?

焦蒜红烧肉

泡椒姜汁肘子

 

?猪排骨的做法?

椒盐排骨

豉汁蒸排骨

话梅小排

 

?猪内脏的做法?

溜三样

酱猪货

农家一锅炖

红油花仁肚丁

 

D三章 牛羊鲜

?牛腩的做法?

番茄炖牛腩

红烧萝卜牛腩煲

清汤萝卜牛腩

 

?牛里脊及牛腿肉的做法?

粉蒸牛肉

焦熘牛肉片

炸松肉

 

?羊蝎子及羊排的做法?

原味孜然羊排

老汤羊蝎子

 

D四章 鸡鸭嫩

?鸡蛋的做法?

蒸水蛋

紫菜蛋花汤

家常赛螃蟹

 

?鸡肉的做法?

酱爆鸡丁

鲜椒辣子鸡丁

荷香糯米鸡

小煎仔鸡

啫啫滑鸡煲

盐酥鸡

荷香叫花鸡

 

?鸡翅的做法?

蜂蜜麻香烤翅

避风塘焗鸡翅

香酥炸鸡锤

 

?鸡杂及鸡爪的做法?

香辣泡菜鸡杂

家常酱凤爪

 

?鸭腿的做法?

双椒酱焖鸭条

香酥鸭腿

生菜片鸭松

 

D五章 鱼虾美

?整鱼的做法?

豆瓣鱼

罗氏麻辣烤鱼

△烤箱的另一个用途

姜汁浸鳜鱼

 

?鱼片及鱼头的做法?

糟溜鱼片

酸菜鱼

鱼头泡饼

 

?整虾的做法?

油焖大虾

△带壳整虾的处理和虾仁脆弹的秘诀

两吃大虾（黄金虾和沙拉虾）

焗烤咖喱北J虾

 

?虾仁的做法?

宫保虾仁

茄汁荔枝虾仁

酸辣虾仁鸡丝拌菜

 

?其他海河鲜的做法?

葱姜焗肉蟹

铁板鱿鱼

蒜蓉蒸鲜鲍

 

D六章 小菜怡情

?青菜的做法?

春饼卷合菜

醋溜白菜

醋烹圆白菜

鲜菇扒时蔬

焦蒜皮蛋浸菠菜

果仁菠菜

 

?根茎菜的做法?

红烧小萝卜

竹香糯米藕

△怎么切滚刀块

 

?豆类菜的做法?

干煸四季豆

酱焖扁豆

清炒荷兰豆

酱烧双鲜豆腐

 

?瓜类菜的做法?

炝黄瓜条

蓑衣黄瓜

△蓑衣黄瓜的切法

铁板煎瓤凉瓜

虾皮酱烧西葫芦

瓜皮三丝卷

咸蛋黄焗南瓜

 

?茄子的做法?

地三鲜

腊肉烧茄子

西红柿烩茄丝

鱼香鲜虾茄盒

拌茄泥

芫爆茄丝

 

?荤素搭配的做法?

尖椒炒肉

蒜薹炒肉

腐竹烧肉片

蚂蚁上树

 

?其他素菜的做法?

酱爆鲜菇

冰爽椒香菜花

素什锦

 

D七章 五谷养人

?米饭的做法?

黄焖鸡米饭

台式卤肉饭

 

?面条的做法?

尖椒茄丁面

热汤面

家常酸汤面

麻酱凉面

 

?其他面食的做法?

麻酱烧饼

烫面蒸饺

羊肉大包

羊肉泡馍

 

 

附录：下厨好伴侣

锅具/刀具/ 餐具/ 摆盘/ 拍照

 

后记

显示全部信息

《烹饪的艺术：从零开始的美味之旅》 第一章：厨房的基石——工欲善其事，必先利其器 本书并非教你如何“做好一道菜”，而是为你揭开烹饪世界最根本的秘密：工具与食材的本质。我们深知，即便是最简单的烹饪，也离不开精准的准备与得当的器皿。 1.1 刀具的哲学：切割的艺术与安全 介绍不同类型刀具的适用场景，并非仅仅是罗列清单，而是探讨每一种刀具（从中式菜刀的厚重到日式三德刀的精巧）如何影响食材的质地和最终的口感。我们将深入讲解磨刀石的选择、正确的握刀姿势，以及如何通过精细的刀工（如蓑衣刀法、滚刀块的密度控制）来决定食材在加热过程中受热的均匀度。例如，切洋葱时的泪水控制技巧，以及如何通过刀刃的角度来最大化草本植物的香气释放，而不是将其“压碎”破坏细胞结构。 1.2 锅具的温度控制学 铁锅的养护与“开锅”的科学原理，铸铁锅如何通过其高热惯性来锁住肉类的汁水；不锈钢锅的“莱利（Leidenfrost）效应”——如何判断锅内温度是否达到最佳状态以实现完美煎封（Searing）；以及不粘锅在处理精致酱汁时的局限性。我们将对比不同锅底的导热系数，解释为何在制作法式烩菜时，铜锅是无可替代的选择，它与食材的化学反应机制。 1.3 基础调味品的深度解析 食盐的种类（海盐、岩盐、犹太盐）对风味和溶解速度的影响；糖的焦糖化反应曲线（从软性焦糖到硬性焦糖的转变点）；以及醋酸（白醋、米醋、雪莉醋）在平衡油腻感和提升鲜味中的作用。我们不会简单地告诉你“加点盐”，而是会详细分析何时加入盐（是在腌制初期还是在出锅前瞬间），以及不同温度下盐的渗透速度差异。 --- 第二章：食材的生命周期——从产地到餐桌的转化 本章聚焦于我们烹饪的对象本身——食材。了解食材的起源和生命状态，是超越技巧的根本。 2.1 蛋白质的结构与变性 肉类的“肌理”是什么？不同部位的结缔组织（胶原蛋白与弹性蛋白）如何决定了烹饪时间的取舍。慢炖（Braising）与快速炙烤（Grilling）对同一块肉产生的分子结构变化。我们将详细分析鱼类肌肉纤维的脆弱性，解释为何过度加热会导致鱼肉“出水”，并提供通过浸泡（Brining）或使用酶解技术来软化肉质的专业方法。 2.2 淀粉与蔬菜的呼吸 土豆的淀粉含量（蜡质型与粉质型）如何决定了它们适合制作沙拉还是薯泥。关于蔬菜的焯水，我们探讨的不是简单的“变绿”，而是叶绿素的保护机制，以及如何利用碱性或酸性环境来维持或破坏其颜色和质地。对于根茎类蔬菜，研究其内部水分的蒸发速率，以确保烤制时外表酥脆而内心软糯。 2.3 香料的陈化与活性 香料并非一成不变。我们将区分“香草”（Herbs，通常指新鲜叶片）和“香料”（Spices，通常指种子、树皮或根茎）。探讨干燥香料的储存条件，以及如何通过“烘烤激活”（Toasting）来重新释放其挥发性油。例如，小茴香（Cumin）在加热前后的风味对比，以及肉桂的“热带香气”是如何被精确提取的。 --- 第三章：热能的传递与反应——超越火候的物理化学 烹饪的本质是对热能的有效控制与应用。本章深入探讨热量如何与食物发生物理和化学反应。 3.1 湿热与干热的界限 湿热（如蒸、煮、炖）： 重点分析“沸点”与“炖煮温度”的微妙差别。在标准大气压下，液体温度的上限如何影响蛋白质的凝固速度。我们研究的是“文火慢炖”中，热量如何穿透深层组织，使胶原蛋白缓慢水解成明胶，从而带来丝滑的口感，而不是简单的“煮烂”。 干热（如烤、煎、炒）： 核心在于“美拉德反应”（Maillard Reaction）和“焦糖化反应”。详细解释温度、水分和pH值如何共同作用，产生数百种复杂的风味分子。通过数据图表展示不同温度下，面包皮或牛排表面风味化合物产生的关键窗口期。 3.2 油脂的角色：媒介与风味载体 烟点（Smoke Point）的意义远超于“冒烟”。烟点代表了油脂开始分解产生不健康物质的临界点。我们将分析不同油脂（橄榄油、菜籽油、澄清黄油）的饱和度如何决定它们在高温烹饪中的稳定性。更重要的是，油脂如何作为风味分子的“运输工具”，将香气传递到我们的味蕾。 3.3 温度测量的精确性：从直觉到科学 抛弃“凭感觉”的判断标准，介绍即时读数温度计的校准方法，以及探针温度计在烘焙和肉类烹饪中的关键应用。分析内部温度与“静置时间”（Resting Time）的关系，解释肉类在离开热源后，由于内部热传导产生的“余温上升”（Carryover Cooking）现象，这是保证肉质多汁的关键因素。 --- 第四章：调味的复杂交响——酸、咸、甜、苦、鲜的平衡布局 好的烹饪不是简单的调味，而是构建一个风味光谱。 4.1 “鲜味”的深度挖掘 鲜味（Umami）不仅仅来源于味精。我们将系统梳理天然鲜味物质（谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸）的来源及其协同效应（Synergy）。如何通过发酵物（如鱼露、酱油、帕尔马干酪）和慢炖骨汤，构建深层的基础鲜味层。 4.2 酸度的管理：激活与提亮 酸味是风味的“照明灯”。错误的酸度会使菜肴沉闷。本章指导读者如何精确控制酸度，例如，在制作浓稠酱汁时，应在即将完成时加入柠檬汁，以防止其与淀粉发生反应；讨论不同类型的酸（柠檬酸、苹果酸、醋酸）在处理不同脂肪和蛋白质时的具体功效。 4.3 层次感的构建：覆盖与融合 顶级厨师的秘密在于“层次”。我们不会将所有香料一股脑加入，而是学习“分段调味法”：基础层（盐、洋葱、大蒜的初始风味）、中间层（主要香料的烘烤释放）、顶层（新鲜香草、少许酸或辣味的点缀）。这确保了每一口味道都有其展开和演变的过程，而非单一的平铺直叙。 结论：回归烹饪的本质 本书的终极目标，是使读者超越对具体菜谱的依赖，理解背后的原理。当你理解了热力学、化学反应以及食材的内在结构，你便能以科学的严谨性，面对任何厨房中的挑战与变化。烹饪的艺术，是知识、感知与实践的完美融合。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受是它的“通透”和“实用”。作者没有故弄玄虚，也没有刻意制造难度。他就像一位经验丰富的老师傅，将自己多年的烹饪心得毫无保留地分享出来。书中没有那些令人望而却步的复杂技巧，也没有需要特殊渠道才能买到的稀有食材。每一道菜的选材都非常贴近生活，而且作者会非常细心地解释为什么这样做，这样做的好处是什么。例如，在处理某种肉类时，他会详细说明如何去除腥味，如何让肉质更嫩滑，而不是简单地说“焯水”或者“腌制”。他还会分享一些自己在实践中发现的小窍门，这些小窍门看似微不足道，却往往能起到事半功倍的效果。读这本书，就像是请教了一个身边最懂烹饪的朋友，他会耐心地解答你所有的疑问，并给出最接地气的建议。它让我觉得，原来烹饪并没有那么难，只要掌握了关键的技巧和方法，每个人都能做出令人惊艳的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

一本充满生活气息的菜谱，就像邻家阿姨的手写笔记，朴实却真诚。翻开这本书，与其说是在学习烹饪技巧，不如说是在感受一种温暖的生活态度。作者没有华丽的辞藻，没有复杂的理论，只有最实在的食材搭配和最清晰的步骤讲解。每一道菜都带着一种“家常”的亲切感，仿佛从小到大，餐桌上总有那么几道熟悉的味道，这本书就将这些味道一一呈现。我尤其喜欢作者在描述食材时所流露出的那种热爱，像是对待老朋友一般，细致地介绍它们的特性、产地，以及最适合它们的烹饪方式。读着读着，你会忍不住想象着食材在锅里滋滋作响的画面，闻到厨房里弥漫开来的香气。这本书不是那种追求米其林三星的“高冷”菜谱，它更贴近我们的日常，教你如何用最简单易得的食材，做出让人回味无穷的美味。就算是厨房新手，也能在这本书的指导下，一步步建立起烹饪的信心。那些看似平常的家常菜，在作者的笔下，却焕发出了不一样的光彩，让人不禁感叹，原来生活中的小确幸，真的可以从一顿可口的饭菜开始。

评分☆☆☆☆☆

这绝对是一本能点燃你烹饪热情的书！作者的文字充满了生命力，读起来让人感觉非常有感染力。他不仅仅在教你做菜，更是在传递一种对生活的热爱和对美食的极致追求。书中对每一道菜的描述都非常生动形象，仿佛你能透过文字闻到那诱人的香气，看到那鲜艳的色彩。作者会用充满诗意的语言来描绘食材的质感，用充满画面感的文字来讲述烹饪的过程，让你在阅读的同时，就仿佛置身于一个充满烟火气的厨房，亲手去创造一道道美味。他对于细节的极致追求，对于味道的精准把握，都体现在字里行间。这本书不仅仅是关于“怎么做”，更是关于“如何做得更好”。它鼓励你去尝试，去创新，去发掘属于自己的烹饪风格。读完这本书，我感觉自己对烹饪充满了前所未有的渴望，迫不及待地想要冲进厨房，将书中的美味一一呈现。

评分☆☆☆☆☆

与其说这是一本菜谱，不如说这是一本关于“仪式感”的生活指南。作者用一种近乎哲学的视角，来探讨“做好一道菜”这件事。他不仅仅关注食材的选择、烹饪的手法，更强调在这个过程中，我们应该如何去投入情感，如何去感受每一个细微的环节。书中大量的篇幅都在讲述如何“准备”一道菜，这种准备不仅仅是物质上的，更是精神上的。例如，作者会提倡在烹饪前，静下心来，去欣赏食材的色泽和纹理，去感受它们的生命力。在烹饪过程中，鼓励我们去倾听锅碗瓢盆发出的声音，去观察火焰的跳动，去体会食材在加热过程中发生的微妙变化。这种“慢下来”的烹饪方式，让我开始重新审视自己对待食物的态度。在快节奏的生活中，我们常常忽略了对食物最基本的尊重，也忽略了烹饪本身所能带来的乐趣。这本书教会我，原来“做好一道菜”，不仅仅是为了填饱肚子，更是一种与自己对话，与生活连接的方式，是为平凡的日子注入一丝精致和意义。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视角非常独特，它没有直接告诉你“怎么做”，而是试图去“理解”为什么这么做。它将一道菜的诞生，拆解成一个个有趣的文化符号和历史片段。你会发现，很多我们习以为常的烹饪习惯，背后都蕴含着深厚的地域特色和人文故事。作者像是带着你一起穿越时空，去探寻食材的起源，去了解调味料的演变，去感受不同地域人们对“吃”的独特理解。例如，在介绍一道川菜时，作者会深入浅出地讲解花椒的麻味是如何被引入并成为川菜灵魂的，又或者在一道粤菜的篇章里，会娓娓道来它与古代海上贸易的联系。这种“知其所以然”的学习方式，让我对烹饪的理解不再停留在表面的操作层面，而是上升到了一个更深层次的感悟。读这本书，就像是在进行一场味蕾与文化的双重旅行，每一次翻页，都能带来新的惊喜和启发。它让我不再只是一个被动的学习者，而是成为一个主动的探索者，去发现烹饪背后隐藏的无限可能。