书名：全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學：攪拌發酵烘焙，以科學認識培養葡萄乾種.蘋果種.自製酵母種.酸種.優格種...全面變化應用

作者：吉野精一

出版：大境

语种：繁體中文

页数：248 页

装帧：平装

ISBN：9789869213165

出版日期：2016-09-07

用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」作者吉野精一***新著作！

網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅

看圖學技巧的麵包技術百科！

日本麵包師翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！

會做麵包，但成品總是不盡理想？瞭解麵包製作的科學原理，但總是不確定書上說的狀態長什麼樣？你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對？液種／麵種／中種／酸種／自製酵母種的差別在哪裡？添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段？哪些麵團需要強力的壓平排氣，哪些只要輕輕的折疊？乳製品又對麵團有什麼的影響？…

這本『全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一**所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」』一書獲得廣大好評與迴響後，終於推出*新著作中文版！進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本麵包師人手一本，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！

全圖解！各種關於麵包製作的知識與科學

本書以麵包種類區分，涵蓋所有麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為：

★麵包製作的基礎理論

★麵包製作的基本技術

★硬質系列的麵包

★半硬質系列的麵包

★軟質系列的麵包

★以模型烘烤的麵包

★折疊麵團的麵包

★油炸的麵包

★特殊的麵包

★酸種的麵包

★自製酵母種的麵包

鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？自製酵母種的製作重點？直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別？注入蒸氣的理由？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！

①壓平排氣的目的

②發酵的基本

③直接烘焙／烤盤烘焙／模型烘焙的差異

④老麵製作的麵包

⑤直接法的優缺點／發酵種法的優缺點

⑥自製酵母的意義

⑦劃切割紋的方法

⑧傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照

⑨不同製作方法的剖面比較

⑩自製酵母種：葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包

除了基本的材料配方比例與作法外，更**的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，朝著專業精進為目標！

閱讀本書前? 7

麵包製作用語解說? 8

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1麵包製作的基礎理論

麵包的材料及其作用

1.麵粉? 12

2.裸麥粉? 12

3.酵母? 12

4.水? 13

5.鹽? 13

6.砂糖? 13

7.油脂? 14

8.乳製品? 14

9.雞蛋? 14

10.其他材料? 14

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麵包製作的工序

1.攪拌? 16

2.發酵? 16

3.壓平排氣（排出氣體） 16

4.分割˙滾圓? 16

5.中間發酵? 17

6.整型? 17

7.*後發酵? 17

8.放入烤箱? 17

9.烘焙? 17

10.取出烤箱? 17

11.冷卻? 17

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攪拌的基本

1.添加調整用水的時間點? 18

2.添加油脂的時間點? 18

3.不同麵團的攪拌過程? 18

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發酵的基本

1.麵包為何會膨脹呢? 22

2.二氧化碳的形成? 22

3.麵筋的形成? 22

4.麵團的緊縮（氧化）和緩和（還原）? 23

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烘焙的基本

1.直接烘焙? 24

2.烤盤烘焙? 24

3.模型烘焙? 24

4.熱效率與熱傳導? 25

5.發生在烤箱內的事? 25

6.麵包的香氣從何而來? 26

7.麵包的烘烤色澤如何產生? 27

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麵包的製作方法

1.直接法? 28

2.發酵種法? 28

液種? 28／麵種? 29／中種? 30／酸種 30／自製酵母種 32

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2麵包製作的基本技術

1.預備作業? 36

2.攪拌? 37

3.發酵、壓平排氣? 39

4.分割? 40

5.滾圓? 41

6.中間發酵? 42

7.整型? 42

8.*後發酵? 44

9.烘焙? 44

10.麵包製作的基礎知識? 45

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3硬質系列的麵包

傳統法國麵包Pain traditionnel

法國長棍麵包Bagutte? 48

割紋的割劃方式／麥穗麵包的整型 51

小麵包Petits pains

雙胞胎麵包（Fendu）／橄欖形麵包（coupé）／煙盒麵包（Tabatière）／蘑菇麵包（Champignon） 52

法國的標準長棍麵包? 55

各式各樣傳統法國麵包? 55

以發酵種法製作的傳統法國麵包? 56

使用冷藏液種的麵團? 56

使用麵種的麵團? 57

法國麵包的小常識／不同製作方法的剖面比較? 58

法國鄉村麵包Pain de champagne? 59

裸麥麵包Pain de seigle? 63

農夫麵包Pain paysan? 66

布里麵包Pain brié? 68

全麥麵包Pain complet? 70

凱撒麵包Kaisersemmel? 72

凱撒麵包的壓模 75

美麗的凱撒麵包? 75

德式白麵包Weizenbrot? 76

瑞士麵包Schweizerbrot? 79

芝麻小圓麵包Sesambr?tchen? 82

用於芝麻小圓麵包的壓模? 84

巧巴達Ciabatta? 85

西西里麵包Pane siciliano? 88

托斯卡尼麵包Pane toscano? 90

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4半硬質系列的麵包

德式圓麵包Rundstück? 94

德式麵包棒Stangen? 97

芝麻圈麵包Simit? 100

佛卡夏Focaccia? 102

虎皮麵包卷Tiger roll? 104

亞洲系的虎皮麵包麵團? 106

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5軟質系列的麵包

奶油卷Butter roll? 108

Roll與Bun? 111

硬麵包卷Hard roll? 112

維也納麵包Pain viennois? 114

牛奶麵包Pain au lait? 117

辮子麵包Zopf? 120

辮子麵包的編法? 122

罌粟籽排狀麵包Einback? 124

糕點麵包（菓子麵包）? 126

紅豆餡麵包／奶油餡麵包／墨西哥麵包／菠蘿麵包? 126

奶油餡麵包用的卡士達奶油餡? 131

餅乾麵團／菠蘿麵團? 132

皮力歐許Brioche? 133

皮力歐許的各式名稱? 135

葡萄乾皮力歐許Pain aux raisins? 136

卡士達奶油餡? 137

德式烤盤糕點Blechkuchen? 138

德式奶酥糕點（Streusel kuchen）／德式奶油糕點（butter kuchen）? 138

德式奶酥（Streusel）? 140

甜麵包卷Sweet roll? 141

奶油起泡性的目的 143

甜麵包卷用的杏仁奶油餡? 143

庫克洛夫Kouglof? 144

庫克洛夫蛋糕節（La Fête du Kougelhopf）? 146

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6以模型烘烤的麵包

山型吐司? 148

山型吐司的側面彎曲凹陷? 151

脆皮吐司? 152

法式白吐司Pain de mie? 154

全麥麵包（葛拉漢麵包）Graham bread? 157

核桃麵包Walnuts bread? 160

白麵包與變化型麵包? 161

葡萄乾麵包Raisin bread? 162

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7折疊麵團的麵包

可頌Croissant? 166

巧克力麵包Pain au chocloat? 170

折疊用奶油的整型? 171

丹麥麵包Danish? 172

丹麥麵包的整型? 175

丹麥麵包用杏仁奶油餡? 176

糖煮酸櫻桃? 176

熬煮過的杏桃果醬? 176

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8油炸的麵包

甜甜圈Doughnuts? 178

從Doughnut至Donut? 181

柏林甜甜圈Berliner-Kraphen? 182

何謂ansatz？? 184

咖哩麵包? 185

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9特殊的麵包

布雷結Brezel? 190

布雷結是麵包店的象徵？ 193

義式麵包棒Grissini? 194

英式馬芬English muffin? 196

何謂英式馬芬？? 197

貝果Bagel? 198

史多倫聖誕麵包Christstollen? 201

史多倫麵包的保存與食用方法 204

想要多瞭解一點的史多倫麵包歷史? 204

享用史多倫麵包的時段? 204

史多倫麵包也活躍於饋贈送禮間? 204

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10酸種的麵包

初種Anstellgut? 206

製作初種的重點／奢華地製作初種? 208

重裸麥麵包Roggenmischbrot 209

烘焙過程中的排出蒸氣? 211

小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrot? 212

柏林鄉村麵包Berliner-Landbrot? 214

德式優格麵包Joghurtbrot? 216

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11自製酵母種的麵包

葡萄乾種? 220

葡萄乾種的製作重點? 220

蘋果種? 222

蘋果種的製作重點? 222

優格種? 225

優格種的製作重點? 225

使用葡萄乾種─

自製酵母種麵包Pain au levain? 226

使用蘋果種─

法式蘋果麵包Pain aux pommes? 229

使用優格種─

義式聖誕麵包Panettone? 232

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本書使用的主要材料? 236

製作麵包的必要機器? 240

使用主材料一覽? 244

索引? 246

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