全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學：攪拌發酵烘焙，培養葡萄乾種.蘋果種.自製酵母種.酸種 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吉野精一 著

圖書標籤:

• 麵包製作
• 發酵
• 烘焙
• 自製酵母
• 酸種
• 葡萄乾種
• 蘋果種
• 烘焙技術
• 麵食
• DIY烘焙

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 大境

ISBN：9789869213165

商品編碼：24430842178

包裝：平裝

齣版時間：2016-09-07

頁數：248

正文語種：繁體中文

書名：全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學：攪拌發酵烘焙，以科學認識培養葡萄乾種.蘋果種.自製酵母種.酸種.優格種...全麵變化應用

作者：吉野精一

齣版：大境

語種：繁體中文

頁數：248 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789869213165

齣版日期：2016-09-07

必學技術全圖解！日本麵包師人人必讀！

用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」作者吉野精一***新著作！

網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅

看圖學技巧的麵包技術百科！

日本麵包師翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！

會做麵包，但成品總是不盡理想？瞭解麵包製作的科學原理，但總是不確定書上說的狀態長什麼樣？你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽纔對？液種／麵種／中種／酸種／自製酵母種的差別在哪裡？添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段？哪些麵團需要強力的壓平排氣，哪些隻要輕輕的摺疊？乳製品又對麵團有什麼的影響？…

這本『全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一**所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」』一書獲得廣大好評與迴響後，終於推齣*新著作中文版！進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…，每一個步驟與環節除瞭詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不隻是日本麵包師人手一本，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！

全圖解！各種關於麵包製作的知識與科學

本書以麵包種類區分，涵蓋所有麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為：

★麵包製作的基礎理論

★麵包製作的基本技術

★硬質係列的麵包

★半硬質係列的麵包

★軟質係列的麵包

★以模型烘烤的麵包

★摺疊麵團的麵包

★油炸的麵包

★特殊的麵包

★酸種的麵包

★自製酵母種的麵包

钜細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？自製酵母種的製作重點？直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別？注入蒸氣的理由？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！

①壓平排氣的目的

②發酵的基本

③直接烘焙／烤盤烘焙／模型烘焙的差異

④老麵製作的麵包

⑤直接法的優缺點／發酵種法的優缺點

⑥自製酵母的意義

⑦劃切割紋的方法

⑧傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照

⑨不同製作方法的剖麵比較

⑩自製酵母種：葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包

除瞭基本的材料配方比例與作法外，更**的標示齣---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，朝著專業精進為目標！

前言? 2

閱讀本書前? 7

麵包製作用語解說? 8

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1麵包製作的基礎理論

麵包的材料及其作用

1.麵粉? 12

2.裸麥粉? 12

3.酵母? 12

4.水? 13

5.鹽? 13

6.砂糖? 13

7.油脂? 14

8.乳製品? 14

9.雞蛋? 14

10.其他材料? 14

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麵包製作的工序

1.攪拌? 16

2.發酵? 16

3.壓平排氣（排齣氣體） 16

4.分割˙滾圓? 16

5.中間發酵? 17

6.整型? 17

7.*後發酵? 17

8.放入烤箱? 17

9.烘焙? 17

10.取齣烤箱? 17

11.冷卻? 17

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攪拌的基本

1.添加調整用水的時間點? 18

2.添加油脂的時間點? 18

3.不同麵團的攪拌過程? 18

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發酵的基本

1.麵包為何會膨脹呢? 22

2.二氧化碳的形成? 22

3.麵筋的形成? 22

4.麵團的緊縮（氧化）和緩和（還原）? 23

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烘焙的基本

1.直接烘焙? 24

2.烤盤烘焙? 24

3.模型烘焙? 24

4.熱效率與熱傳導? 25

5.發生在烤箱內的事? 25

6.麵包的香氣從何而來? 26

7.麵包的烘烤色澤如何產生? 27

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麵包的製作方法

1.直接法? 28

2.發酵種法? 28

液種? 28／麵種? 29／中種? 30／酸種 30／自製酵母種 32

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2麵包製作的基本技術

1.預備作業? 36

2.攪拌? 37

3.發酵、壓平排氣? 39

4.分割? 40

5.滾圓? 41

6.中間發酵? 42

7.整型? 42

8.*後發酵? 44

9.烘焙? 44

10.麵包製作的基礎知識? 45

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3硬質係列的麵包

傳統法國麵包Pain traditionnel

法國長棍麵包Bagutte? 48

割紋的割劃方式／麥穗麵包的整型 51

小麵包Petits pains

雙胞胎麵包（Fendu）／橄欖形麵包（coupé）／煙盒麵包（Tabatière）／蘑菇麵包（Champignon） 52

法國的標準長棍麵包? 55

各式各樣傳統法國麵包? 55

以發酵種法製作的傳統法國麵包? 56

使用冷藏液種的麵團? 56

使用麵種的麵團? 57

法國麵包的小常識／不同製作方法的剖麵比較? 58

法國鄉村麵包Pain de champagne? 59

裸麥麵包Pain de seigle? 63

農夫麵包Pain paysan? 66

布裏麵包Pain brié? 68

全麥麵包Pain complet? 70

凱撒麵包Kaisersemmel? 72

凱撒麵包的壓模 75

美麗的凱撒麵包? 75

德式白麵包Weizenbrot? 76

瑞士麵包Schweizerbrot? 79

芝麻小圓麵包Sesambr?tchen? 82

用於芝麻小圓麵包的壓模? 84

巧巴達Ciabatta? 85

西西裏麵包Pane siciliano? 88

托斯卡尼麵包Pane toscano? 90

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4半硬質係列的麵包

德式圓麵包Rundstück? 94

德式麵包棒Stangen? 97

芝麻圈麵包Simit? 100

佛卡夏Focaccia? 102

虎皮麵包捲Tiger roll? 104

亞洲係的虎皮麵包麵團? 106

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5軟質係列的麵包

奶油捲Butter roll? 108

Roll與Bun? 111

硬麵包捲Hard roll? 112

維也納麵包Pain viennois? 114

牛奶麵包Pain au lait? 117

辮子麵包Zopf? 120

辮子麵包的編法? 122

罌粟籽排狀麵包Einback? 124

糕點麵包（菓子麵包）? 126

紅豆餡麵包／奶油餡麵包／墨西哥麵包／菠蘿麵包? 126

奶油餡麵包用的卡士達奶油餡? 131

餅乾麵團／菠蘿麵團? 132

皮力歐許Brioche? 133

皮力歐許的各式名稱? 135

葡萄乾皮力歐許Pain aux raisins? 136

卡士達奶油餡? 137

德式烤盤糕點Blechkuchen? 138

德式奶酥糕點（Streusel kuchen）／德式奶油糕點（butter kuchen）? 138

德式奶酥（Streusel）? 140

甜麵包捲Sweet roll? 141

奶油起泡性的目的 143

甜麵包捲用的杏仁奶油餡? 143

庫剋洛夫Kouglof? 144

庫剋洛夫蛋糕節（La Fête du Kougelhopf）? 146

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6以模型烘烤的麵包

山型吐司? 148

山型吐司的側麵彎麯凹陷? 151

脆皮吐司? 152

法式白吐司Pain de mie? 154

全麥麵包（葛拉漢麵包）Graham bread? 157

核桃麵包Walnuts bread? 160

白麵包與變化型麵包? 161

葡萄乾麵包Raisin bread? 162

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7摺疊麵團的麵包

可頌Croissant? 166

巧剋力麵包Pain au chocloat? 170

摺疊用奶油的整型? 171

丹麥麵包Danish? 172

丹麥麵包的整型? 175

丹麥麵包用杏仁奶油餡? 176

糖煮酸櫻桃? 176

熬煮過的杏桃果醬? 176

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8油炸的麵包

甜甜圈Doughnuts? 178

從Doughnut至Donut? 181

柏林甜甜圈Berliner-Kraphen? 182

何謂ansatz？? 184

咖哩麵包? 185

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9特殊的麵包

布雷結Brezel? 190

布雷結是麵包店的象徵？ 193

義式麵包棒Grissini? 194

英式馬芬English muffin? 196

何謂英式馬芬？? 197

貝果Bagel? 198

史多倫聖誕麵包Christstollen? 201

史多倫麵包的保存與食用方法 204

想要多瞭解一點的史多倫麵包歷史? 204

享用史多倫麵包的時段? 204

史多倫麵包也活躍於饋贈送禮間? 204

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10酸種的麵包

初種Anstellgut? 206

製作初種的重點／奢華地製作初種? 208

重裸麥麵包Roggenmischbrot 209

烘焙過程中的排齣蒸氣? 211

小麥裸麥混閤麵包Weizenmischbrot? 212

柏林鄉村麵包Berliner-Landbrot? 214

德式優格麵包Joghurtbrot? 216

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11自製酵母種的麵包

葡萄乾種? 220

葡萄乾種的製作重點? 220

蘋果種? 222

蘋果種的製作重點? 222

優格種? 225

優格種的製作重點? 225

使用葡萄乾種─

自製酵母種麵包Pain au levain? 226

使用蘋果種─

法式蘋果麵包Pain aux pommes? 229

使用優格種─

義式聖誕麵包Panettone? 232

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本書使用的主要材料? 236

製作麵包的必要機器? 240

使用主材料一覽? 244

索引? 246

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烘焙者的進階指南：深入探究現代西點製作的奧秘 本書匯集瞭當代西點製作領域最前沿的理論與實踐，旨在為烘焙愛好者及專業人士提供一套係統、深入的知識體係。它超越瞭基礎配方的羅列，專注於解析影響成品風味、質地和穩定性的核心科學原理，並介紹瞭當今烘焙界廣為采用的先進技術。 第一部分：麵團的物理化學基礎——構建完美結構 本章將詳細剖析麵團形成過程中的關鍵化學反應和物理變化。我們不再滿足於“揉到光滑”這樣的模糊指導，而是深入探討蛋白質變性與網絡構建的機製。 麵筋網絡動力學： 闡述瞭在不同水閤作用程度下，麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）如何相互作用形成彈性骨架。重點解析瞭麵團成熟度的客觀判斷標準，例如伸展性測試（Extensibility Test）和抗阻力測試（Resistance Test）的實際操作與數據解讀。 澱粉糊化與迴生（Starch Gelatinization and Retrogradation）： 詳細描述瞭在烘烤過程中，澱粉顆粒如何吸收水分、膨脹並最終破裂，釋放齣甜味和結構支撐力。同時，深入探討瞭麵包放置後“變硬”的科學原因——澱粉迴生現象，並提供瞭通過配方調整（如使用特定酶製劑或脂肪）來延緩此過程的策略。 脂肪在麵團中的角色： 脂肪不僅僅是提供風味。本節著重分析瞭短鏈和長鏈脂肪酸如何影響麵筋網絡的形成和麵團的延展性。討論瞭乳化劑在穩定麵團結構中的作用，特彆是在製作高油、高糖的軟質麵包中，乳化劑如何充當“橋梁”，防止油水分離，保證産品貨架期的柔軟度。 第二部分：溫度與時間控製的精密藝術 烘焙的成功往往取決於對熱量傳遞的精準掌握。本部分聚焦於如何通過控製溫度麯綫來引導麵團嚮理想狀態發展。 蒸汽與美拉德反應（Maillard Reaction）： 詳細解析瞭烘烤初期蒸汽對麵包錶皮形成的關鍵作用。蒸汽如何延遲錶皮水分蒸發，使得麵包體有更大的膨脹空間。同時，深入講解瞭美拉德反應和焦糖化反應的溫度閾值、反應速率，以及它們對麵團外殼顔色、復雜香氣（如烘烤堅果味、麥芽香）的貢獻。 核心溫度與澱粉酶活性： 闡述瞭麵包中心溫度（Core Temperature）的精確測量方法及其重要性。重點討論瞭在烘烤過程中，澱粉酶（如β-澱粉酶）的最佳作用溫度範圍，以及如何利用溫度控製來最大化糖分産生，從而改善麵包內部的柔軟度和風味深度。 逆嚮冷卻與斷裂應力： 介紹瞭先進的冷卻技術，如梯度冷卻，以減少齣爐後麵包內部應力的急劇變化，避免“塌陷”現象的發生。討論瞭不同冷卻速率對麵團水分重新分布的影響。 第三部分：高級原料的特性與應用 本書摒棄瞭對普通麵粉的泛泛而談，轉而聚焦於高端和特色原料的選擇與處理。 高等級麵粉的蛋白質圖譜分析： 介紹瞭歐洲T-係列麵粉、日本特定等級麵粉（如春よ戀、強力粉）的蛋白質含量、灰分以及最關鍵的——特定蛋白質組分比例。提供瞭通過實驗數據判斷特定麵粉適用範圍的方法。 糖類在結構中的多重作用： 不僅是甜味劑，糖類還承擔著保濕劑和抗氧化劑的角色。本節對比瞭蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿和蜂蜜在不同pH值和溫度下對麵團穩定性的影響。特彆探討瞭高果糖玉米糖漿（HFCS）在延長産品保鮮期方麵的應用機製。 油脂的類型與乳化作用： 深入比較瞭黃油、豬油（Lard）、人造奶油（Margarine）在製作酥皮點心（如可頌、派皮）中的性能差異。重點解析瞭不同熔點的油脂如何影響層次的分離效果和最終産品的口感酥鬆度。 第四部分：現代發酵調控與風味工程 本章是本書的核心之一，它探討瞭如何超越傳統酵母，利用環境和技術手段來塑造風味輪廓。 冷發酵的深度解析： 詳細介紹瞭低溫慢發酵對方程式化風味産生的機製。低溫如何抑製酒精和二氧化碳的過快産生，轉而促進有機酸（乳酸和醋酸）的積纍，以及醇類和酯類風味物質的生成。提供瞭製定多階段冷發酵時間錶的科學依據。 酶製劑與麵團改良劑的應用： 探討瞭商業酶製劑（如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶）在標準化生産中的精確用量和時機。例如，如何使用脂肪酶來“預消化”脂肪，産生有助於麵團穩定性和改善內部組織的小分子風味物質。 香氣化閤物的捕捉與固定： 針對成品風味的提升，本節介紹瞭在烘烤完成後如何通過特定的冷卻和包裝技術，最大限度地保留揮發性香氣分子，避免它們在儲存過程中流失。 第五部分：工具與技術的優化 本書對先進烘焙設備的性能進行瞭深入的評估與應用指導。 攪拌技術的優化： 詳細分析瞭水平軸（Spiral）與行星式（Planetary）攪拌機在處理不同麵團類型（特彆是高水閤歐式麵團）時的優缺點。提供瞭根據麵團溫度、麵筋形成階段調整攪拌速度和時間麯綫的量化參數。 精確溫控烤箱的操作策略： 介紹瞭對流式（Convection）與蒸汽注入式（Steam-injected）烤箱的內部氣流模型。指導讀者如何校準烤箱實際溫度與顯示溫度的差異，並製定針對不同産品（如硬皮麵包、濕潤蛋糕）的最佳熱源組閤策略。 配方轉化與等級提升： 提供瞭從基礎配方快速迭代到高級配方的係統方法論，特彆是針對含糖量高、脂肪含量高的法式甜點（如慕斯蛋糕、馬卡龍）中，如何通過調整水活性（Water Activity, Aw）來確保産品的最佳口感和保質期。 本書緻力於為讀者提供一套可量化、可重復、基於科學原理的烘焙知識體係，旨在將“憑感覺做麵包”提升至“按數據做烘焙”的專業水準。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的救星！我一直對自製麵包充滿好奇，但總覺得過程復雜、需要很多專業知識。這本書的排版和圖解真是太棒瞭，每一步驟都清晰明瞭，即便是像我這種廚房小白也能輕鬆上手。尤其是關於酵母的部分，它沒有用那些高深的術語，而是用非常直觀的方式解釋瞭酵母的工作原理，讓我對手中的麵團多瞭一份理解和敬畏。我特彆喜歡它在不同麵團配方中穿插的基礎技巧講解，比如揉麵的力度、醒發的環境控製等等，這些細節的把握直接決定瞭麵包的口感。說實話，我之前試過幾次，不是烤得太硬就是發不起來，但按照書裏的指導，我第一次就做齣瞭外殼酥脆、內部鬆軟的歐式鄉村麵包，成就感爆棚！這本書不僅僅是教你做麵包，更重要的是教會你“讀懂”麵團的脾氣，這纔是真正的高級技巧。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的麵點愛好者，我坦白說，市麵上講解“發酵科學”的書籍往往要麼過於學術化，要麼就是簡單地羅列配方，缺乏深度的理論支撐。然而，這本書巧妙地找到瞭一個完美的平衡點。它深入探討瞭酸種（Sourdough）的發酵過程，從如何“喂養”你的天然酵母，到不同溫度對風味物質産生的影響，講解得絲絲入扣。我嘗試著按照書中指導培養瞭自己的葡萄乾酵母種，那份從無到有的喜悅是無可替代的。書中對“酸味”的控製策略尤其讓我受益匪淺，它教會我如何通過調整水閤度和發酵時間來定製我想要的那種清爽的酸度，而不是盲目地依賴外部添加劑。這種對發酵生物學和化學的解析，讓烘焙不再是簡單的化學反應組閤，而變成瞭一種充滿生命力的藝術創作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，遠超齣瞭“食譜大全”的範疇，它更像是一本係統的“烘焙工程學”手冊。我特彆欣賞作者在討論不同麵團處理方式時所展現齣的嚴謹性。比如，對於高含水量麵團的處理技巧，它細緻到連颳闆的使用角度和翻摺的頻率都有提及，這對那些追求極高氣孔結構的人來說，簡直是寶貴的內幕消息。我過去常遇到的問題是，麵團在後半段操作時容易“失控”，變得黏膩且難以塑形。這本書通過對比不同攪拌方式（比如高速攪拌和慢速揉閤）對麵筋網絡形成的影響，幫我明白瞭癥結所在。這種對技術細節的深入挖掘，使得即便是相同的原料，也能在不同操作下産生截然不同的質感，極大地提升瞭我對麵包成品質量的掌控力。

評分☆☆☆☆☆

對於想要係統性提升技能的進階烘焙者來說，這本書的深度是毋庸置疑的。我尤其關注瞭關於“自製酵母種”的章節，這部分內容極其詳盡，涉及瞭從原料選擇到微生物群落培育的每一個細節。它不僅僅是教你如何“開始”，更重要的是教你如何“維持”和“優化”你的菌種生態係統，這一點是很多市售酵母包無法替代的。書中對不同麵粉蛋白質含量如何影響最終的吸水率和烘烤錶現的對比分析，讓我重新審視瞭自己對原料的認知。這使得我在麵對不同季節、不同産地麵粉時，能夠迅速調整配方，而不是依賴固定的剋數。總而言之，這本書提供瞭一個從宏觀理論到微觀實踐的完整框架，是值得反復翻閱的案頭工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是它對“傳統與創新”的融閤處理。我們都知道，很多老式的烘焙技法都帶著濃厚的經驗色彩，難以量化。這本書通過現代科學的視角，對這些傳統工藝進行瞭科學化的詮釋和驗證。比如，關於“預發酵種”（Poolish或Biga）的使用，書裏不僅給齣瞭基礎配方，更闡述瞭不同預發酵種在風味積纍和麵團延展性上的差異貢獻。我嘗試將書中提及的“長時間低溫慢發酵”策略應用到我的奶油麵包製作中，結果齣乎意料，麵包的保鮮期更久，奶香也更加醇厚自然。它成功地將那些看似神秘的“祖傳秘方”，轉化成瞭任何人都可以理解和復製的、可操作的技術流程，這無疑是對烘焙界的一次重大貢獻。