267碗好吃的麵 食在好吃 做麵條的書籍 麵條製作方法大全教程 烹飪食譜 煮麵的技巧 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 9787553744803

ISBN：9787553744803

商品編碼：26992891071

品牌：中國婦女齣版社

包裝：軟精裝

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

書名:267 碗好吃的麵

定價：29.8元

作者:楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744803

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

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“麵”煮起來也輕鬆簡單又方便，隻要一碗就可以滿足您的胃，是中國人經常食用的主食之一。它吸引人的地方就在於呈現方式變化、毫無限製，不管是熱騰騰的湯麵，還是淋上醬料當涼麵、味道濃鬱的乾麵，其美味都是常人所無法抗拒的。更多精彩好書點擊這裏：跟著大廚教你炒青菜（蔬菜的選購秘訣，炒蔬菜不澀不苦，保留蔬菜翠嫩顔色的訣竅……將簡單的青菜炒齣大廚的手藝，你也可以！）雞湯的122種做法傢常魚的192種做法（實圖演示魚類菜品烹飪全步驟）傢常醬料一本就夠（200 多種美味醬料大集閤，為菜肴加分，“醬”齣變美滋味！）川湘菜客傢菜一本就夠（近200 道特色川湘菜、客傢菜，就是這個味兒！）

製作美味麵的秘訣8 鮮味湯頭8 鹹味湯頭8 補湯頭8 越式湯頭9 醬油湯頭9 柴魚高湯9 正油高湯9 味噌高湯9 海帶柴魚高湯蚌麵高湯肉骨茶湯老雞煨湯豬骨煨湯泰式酸辣湯11 鮮魚煨湯11 紅燒牛肉湯12 清燉牛肉湯12 膳牛肉湯13 西紅柿牛肉湯13 麻辣牛肉湯13 酸菜牛肉湯14 白醬14 素食白醬14 青醬15 素食青醬15 紅醬15 素食紅醬15 桑葚陳醋醬16 蒔蘿醬16 茄汁肉醬16 莎莎醬PART 1鮮美湯麵18 陽春麵18 切仔麵19 榨菜肉絲麵19 擔仔麵20 什錦湯麵20 咖喱海鮮麵21 牡蠣麵21 魚湯麵22 蝦湯麵22 廣式雲吞麵23 西紅柿麵23 排骨麵24 熗鍋麵24 鵝肉麵25 雞絲麵25 鍋燒意大利麵26 肉羹麵26 馬鮫魚羹麵27 沙茶羊肉羹麵27 魚酥羹麵28 香菇肉羹麵28 大麵羹29 沙茶魷魚羹麵29 韓國魷魚羹麵30 颱式海鮮湯麵

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楊桃美食一直引導華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

《舌尖上的風味：世界各地特色麵食探索與技藝精進》 一、 引言：麵食的韆年傳承與廣闊疆域 麵食，作為人類文明早期最重要的主食之一，其曆史可以追溯到數韆年前的古代文明。它不僅僅是一種簡單的碳水化閤物來源，更是承載著地域文化、季節更迭和傢庭記憶的載體。從東方的麥浪翻滾到西方的意式長河，麵食以其無窮的變化性，徵服瞭全球食客的味蕾。 本書《舌尖上的風味：世界各地特色麵食探索與技藝精進》並非一本單純的麵條製作工具書，它旨在帶領讀者進行一場深入的、跨越地域的麵食文化之旅，並係統梳理和提升在麵食製作、烹飪和品鑒方麵的專業技能。我們關注的重點在於麵食背後的文化意涵、不同麵團的科學原理，以及如何將這些知識應用於日常的創新烹飪中。 二、 第一篇：麵食的起源與全球地理風貌 本篇將從宏觀視角審視麵食在全球的傳播路徑和演化差異。 1. 榖物與麵粉的科學：深入探討小麥、蕎麥、大米、豆類等不同原料的蛋白質結構（如麵筋含量），以及這些結構如何決定麵團的延展性、彈性和最終的口感。我們將分析不同研磨技術（石磨、輥磨）對成品風味的影響。 2. 亞洲麵食的脈絡：側重於亞洲，特彆是東亞和東南亞地區，對麵食在不同氣候和飲食結構下的適應性。 中國：麵食的“八大派係”與地域特色：詳述北方硬派（如山西的刀削麵、陝西的褲帶麵）對麵筋強度的極緻追求，與南方軟糯派（如江浙的澆頭麵、廣東的竹升麵）對麵皮彈性的精細調控。重點分析“燙、和、醒、擀、切”等傳統技法的文化背景和操作要點。 日韓的精細主義：考察日本烏鼕麵（Udon）中對“心白”的追求，以及蕎麥麵（Soba）對溫度和水量的精確控製。日式拉麵（Ramen）中湯底（齣汁）與麵條的完美平衡藝術。 3. 歐洲的經典構建：著重介紹地中海沿岸的麵食體係。 意大利的“硬質小麥哲學”：詳解杜蘭（Durum）小麥在製作通心粉（Pasta）中的不可替代性。區分長麵（Spaghetti）、短麵（Penne）和異形麵（Fusilli）在乾燥和烹煮過程中的物理變化。 東歐與中歐的餡料藝術：探討波蘭的皮耶羅基（Pierogi）、德國的施佩茨勒（Spätzle）等，這些麵食如何與肉類、奶酪或蔬菜餡料深度融閤，形成獨特的風味復閤體。 三、 第二篇：進階麵團的科學與技藝 這一部分將超越基礎的“水+麵粉”配方，進入到麵團構建的專業層麵。 1. 水閤作用與溫度控製：精確解析不同水溫對麵團內部蛋白質網絡形成的影響。探討冷水與熱水對麵筋活性的抑製或激發作用，以及長時間低溫發酵對麵團風味的深化機製。 2. 添加劑的藝術運用：深入研究堿水（如用於製作堿水麵）、雞蛋（如意大利寬麵/Tagliatelle）以及澱粉類物質（如木薯澱粉、馬鈴薯澱粉）對麵團質地、色澤和保水性的改變。重點講解如何通過添加食用灰分含量不同的麵粉來調整麵條的“筋骨”。 3. 揉、醒、排氣：手工技法的哲學：詳細剖析不同強度揉麵對手工麵條的塑形效果。如何通過正確的“醒麵”過程，使麵筋在鬆弛狀態下達到最佳的延展性，避免擀製時的迴縮。 四、 第三篇：烹飪的升華——醬汁與麵條的融閤 製作齣好的麵條僅僅是第一步，如何讓麵條與配料達成和諧的“交響樂”，是決定最終風味的關鍵。本書將麵條的烹煮視為一種“水浴塑形”的過程。 1. “Al Dente”的科學解讀：係統闡述意大利麵“彈牙”狀態的澱粉糊化程度，並提供精確的烹煮時間參考（針對不同粗細和材質的麵條）。探討如何在煮麵水中加入鹽或油的作用機製。 2. 經典醬汁的結構解構： 乳化技術：深入分析奶油醬（如Alfredo）和蛋黃醬汁（如Carbonara）中，如何通過快速攪拌使脂肪和液體完美結閤，形成穩定且包裹性強的醬汁。 風味層疊：以法式清湯（Consommé）或中式高湯為例，講解如何通過熬製骨骼、蔬菜和香料，建立風味的基礎層，再通過煸炒、爆香等手法疊加次級風味。 3. 麵湯分離與收汁的平衡：探討專業廚房中如何通過精準控製煮麵水的用量和收汁的火候，確保每一根麵條都能均勻地附著上醬汁，而不是被多餘的湯水稀釋味道。 五、 結語：麵食的未來與創新 本書的終極目標是啓發讀者超越食譜的限製，將所學知識融會貫通，進行個性化的麵食創作。我們鼓勵探索新型麵粉的組閤、嘗試不同地域的香料搭配，最終創造齣屬於自己的、具有獨特風味印記的麵食作品。本書提供的知識體係，是通嚮任何一種麵食登峰造極的理論基石。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書純粹是因為它的名字很有趣，“267碗好吃的麵”。我平時對烹飪並沒有太大的熱情，隻是偶爾想給傢人做點不一樣的東西。這本書的內容超齣瞭我的預期。它並沒有一開始就拋齣一大堆專業術語，而是用一種非常生活化的方式來講解。我最喜歡的是裏麵有很多“懶人版”的食譜，比如用現成的麵條也能做齣特彆好吃的味道。它還教我如何利用冰箱裏的現有食材來變化齣不同的澆頭，非常實用。我最喜歡的是其中關於“麵條的保存”和“隔夜麵條的妙用”的章節，這對於我這種經常會剩下麵條的人來說，簡直是福音。書裏還有很多關於麵條的營養搭配建議，讓我覺得吃麵不僅好吃，還能吃得健康。這本書讓我感覺做飯不再是一件頭疼的事情，而是變成瞭一種享受。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得做麵條是一件很復雜的事情，需要很高的技巧和經驗，所以平時都很少嘗試。但是，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它以非常淺顯易懂的語言，將復雜的麵條製作過程分解成一個個小步驟，並且配上瞭大量高質量的圖片，讓即使是像我這樣的廚房小白也能輕鬆理解。書裏有很多針對不同情況的“小貼士”，比如如何應對麵團太乾或太濕，如何在炎熱的天氣裏讓麵團更好地發酵等等，這些細節都非常實用。我嘗試瞭其中一個“新手友好”的餃子麵食譜，結果非常成功，傢人都贊不絕口。書中關於麵團揉捏技巧的講解尤其細緻，讓我明白瞭為什麼之前做的麵條總是口感不好。而且，它還提供瞭很多關於煮麵的方法和注意事項，比如如何控製火候，如何讓麵條更Q彈，這些都是平時容易被忽略但卻非常關鍵的細節。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的老師，一步步引導我掌握瞭製作美味麵條的秘訣。

評分☆☆☆☆☆

我之前總以為煮麵條就是把麵條丟進滾水裏煮熟就行瞭，從來沒想過裏麵還有這麼多的學問。這本書讓我大開眼界。它從最基礎的“麵粉的選擇”就開始講起，解釋瞭不同麵粉的特性以及它們如何影響麵條的口感。然後，它詳細介紹瞭各種和麵、揉麵、醒麵的技巧，讓我明白瞭為什麼有些麵條煮齣來會斷，有些會粘連。書中關於“煮麵技巧”的部分更是我最喜歡的，裏麵提到瞭很多關於水溫、水量、煮麵時間以及如何判斷麵條是否煮熟的秘訣，還有如何避免麵條粘鍋、如何讓麵條更加筋道的各種方法。我按照書裏的指導，煮瞭一碗普通的掛麵，效果竟然齣奇的好，麵條根根分明，口感Q彈，比我平時隨便煮的要好吃太多瞭。這本書不僅教會瞭我如何製作美味的麵條，更讓我體會到瞭“煮一碗好麵”的樂趣和藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和設計都非常有吸引力，封麵色彩鮮艷，圖片精美，讓人一看就食欲大開。作為一名平時不太下廚的上班族，我一直想找一本能簡單易學的食譜，改變一下單調的餐食。翻開這本書，我首先被那些琳琅滿目的麵條種類所吸引，從經典的蘭州拉麵、日式拉麵，到一些我聞所未聞的特色麵食，都配有詳細的步驟圖，非常清晰直觀。我特彆喜歡它對每種麵條起源和文化背景的介紹，讀起來就像在進行一場美食旅行，很有意思。而且，書中不僅僅是教你如何做麵條，還包含瞭許多關於如何選擇麵粉、發酵技巧、擀麵方法等基礎知識，這對於我這樣零基礎的初學者來說，實在是太有幫助瞭。最讓我驚喜的是，它還提供瞭很多關於如何搭配澆頭和佐料的建議，讓原本普通的傢常麵也能變得色香味俱全，充滿創意。我迫不及待地想試試書裏的幾款麵條，感覺生活充滿瞭新的可能性。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食愛好者，我閱覽過無數的烹飪書籍，但這本書依然讓我眼前一亮。它最大的特點在於其內容的深度和廣度。不僅僅停留在基礎的麵條製作，而是深入挖掘瞭各地特色麵食的精髓，包括一些我之前隻在電視上見過的“網紅”麵條。書中對於每一種麵條的選材、配料比例、製作工藝都進行瞭非常詳盡的描述，甚至連每一步的微妙變化都做瞭預警和說明。我特彆欣賞它對不同麵條口感的細膩區分，以及如何通過調整食材和製作手法來達到理想的口感。此外，書中關於麵湯的製作也非常有講究，從高湯的熬製到調味品的選擇，都有詳細的指導，這對於提升麵條的整體風味至關重要。我嘗試瞭書裏介紹的幾款比較復雜的麵條，發現按照書上的步驟操作，即使是平時很難在傢完成的美味，也變得觸手可及。這本書無疑是我廚房裏最得力的助手之一，它讓我對“吃麵”這件事有瞭更深刻的理解和追求。