現貨正版 《和風鍋物おいしい》 [柯俊年][邦聯] 港颱原版 繁體 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789866232282

商品編碼：28149286968

正文語種：繁體中文

 

和風鍋物おいしい

作者： 柯俊年、謝一新

齣版社：邦聯文化

齣版日期：2013/01/31

語言：繁體中文

定價：240元

ISBN：9789866232282

叢書係列：Daily Cooking

規格：平裝 / 96頁 / 8k菊 / 21 x 29.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

齣版地：颱灣

 

 

內容簡介

 

好味新登場

 

日本人吃鍋物已有很長時間，已經是飲食文化的一部分，仔細觀察發現很多知名的鍋物，都是和地緣、季節大有關連，即是「旬菜」的概念，故本書中介紹這些具代錶性，連當地人都愛吃的鍋料理，包括有：「牡蠣土手鍋」、「鞦田米棒鍋」、「牛雜鍋」、「□□魚鍋」、「水炊雞肉鍋」、「螃蟹鍋」…；還有颱灣常見及受歡迎的鍋物，有「壽喜燒」、「石狩鍋」、「關東煮」、「相撲鍋」…都屬於這類。

 

此外，日本人很愛吃鍋物，會利用味噌、咖哩、豆漿、泡菜等調味及材料研發齣很多創意美味，包含：「韆層培根白菜鍋」、「肉團子味噌豆乳鍋」、「椰奶咖哩雞肉鍋」、「泡菜味噌豬肉鍋」、「雞肉丸子鍋」…等等，均收錄在本書中，讓讀者深刻體驗庶民傢庭的鍋料理。

 

本書由兩大日式料理達人掌廚，從基本的高湯教起，每道都有step by step的步驟圖，隻要跟著做，絕對可以複製齣經典美味！

 

產品特色

 

★本書作者柯俊年是深受電視媒體喜愛的料理名師，並固定在「康熙來瞭」及各大電視美食單元擔任嘉賓；99年在邦聯齣版的《蓋飯輕鬆做》創造齣該年銷售書的佳績，此次由柯老師領軍，帶領颱中日式料理名店的行政總主廚，做齣道地，簡單又美味的和風鍋料理，相信這次的新書推齣後一定也會大受好評，再創佳績！

 

★針對颱灣人愛吃的鍋物，以颱灣食譜少見的和風鍋物著手，找齣日本經典及日本人喜愛的鍋物，書中很多菜色都是市麵上食譜書重未看過，很多人到日本會特地去品嚐的鍋物，而且每道料理均有拍攝所需要準備的正確份量材料圖，並將烹調過程圖詳細分為「切洗準備材料」與「加熱烹調」兩大項，以Step by Step方式完整拍攝烹煮過程，讓讀者猶如在現場看到作者示範的效果，對讀者而言絕對是一本值得收藏的實用書籍。

 

作者簡介

 

柯俊年

 

美食節目幕前主持、教學及幕後指導，並為各大報紙、日本料理王國雜誌、網路媒體寫過專欄，著有30本以上食譜書，開過颱菜小吃和日式燒肉店。

 

【經歷】

齣版過30本以上的食譜書、寫過報紙、雜誌、網路等專欄、美食節目主持人、幕前教學及幕後指導、擔任許多知名廠商顧問、研發、宣傳企劃

 

【現任】

中壢古華花園飯店 行政主廚、杭州電視颱 生活頻道「做給你看」周末版主持人、東風「生活好自在」主持人、民視「消費高手」、東風「料理美食王」、杭州電視颱「生活大參考」…等節目常駐名廚&美食顧問、pH7法式蔬食餐廳顧問

 

【曾任】

颱大營養部5年、颱菜小吃3年、日式燒肉2年、飯店顧問、行政主廚、食品公司研發顧問、調味品公司研發顧問…等

 

【義工】

颱北中華美食展主題展館 副召集人、颱北中華美食展明星老師教室 召集人、中華美食交流協會 監事

 

【著作】

《新手父母孕前指南》、《平價快炒料理》、《名師名廚愛吃蛋》、《蓋飯輕鬆做》、《百元熱炒新菜色》、《頂美味大對決》(以上為邦聯文化/庫剋書屋齣版)

 

謝一新

 

【現任】

太鼓創作新和食行政主廚暨爵色時尚創意餐飲負責人、國立霧峰農工餐飲管理技術指導老師

 

【經歷】

2009－2012年蘋果日報專訪、2010年HACCP食品衛生管理證照

2011年海峽兩岸(福州)烹飪賽金牌

2011年行政院客傢委員會客傢湯圓冠軍

2012大甲鎮瀾宮媽祖宴冠軍  

2012年全國廣播專訪

 

【著作】

《小資主婦的高麗菜料理》

 

 

目錄

 

4 導讀~認識和風鍋物

 和風鍋物的特色

 鍋美味的7大技巧

6 鍋美味必備的好鍋

7 鍋美味必備的調味料

8  鍋美味必備的搭配食材

10 鍋美味必學的高湯

 柴魚昆布高湯、昆布高湯、魚骨高湯、小魚乾高湯、雞骨蔬菜高湯、豚骨高湯

12 吃光湯底的美味雜炊/麵

鮮味玉子雜炊、奶油起司燉飯、日式烏龍麵、中華擔擔麵、西式義大利麵

 

Part1非吃不可的定番人氣的鍋

16 關東風壽喜燒

18 相撲鍋

20 石狩鍋

22 關東煮

23 牛雜鍋

24 水炊雞肉鍋

26 涮涮鍋

27 鴨鍋

28 湯葉

29 螃蟹鍋

30 鞦田米棒鍋

32 牡蠣土手鍋

34 柳川鍋

35 雪花鮭魚白子鍋

36 什錦鍋

38 □□魚鍋

40 成吉思汗燒肉鍋

42 芋煮鍋

43 飛鳥鍋

44 韆裏鍋

45 雲丹鍋 

46 山藥丸子鍋

 

Part2日本人愛吃的創意美味的鍋

50 韆層培根白菜鍋

52 洋風番茄海鮮鍋

54 牛肉大根鍋 

55 烏龍茶涮涮鍋 

56 鬆子雞肉稀飯鍋 

57 豬肉春雨香料鍋 

58 肉團子味噌豆乳鍋

60 韓式烤肉鍋

62 肋骨鍋 

63 椰奶咖哩雞肉鍋

64 味噌擔擔鍋

66 泡菜味噌豬肉鍋

68 醬味手羽先醬燒鍋 

69 燒肉風蒸鍋 

70 和風咖哩烏龍麵鍋

71 餃子鍋

72 韓式泡菜海鮮鍋

74 雞肉丸子鍋

76 番茄咖哩鍋

78 鱈魚揚和風奶鍋

80 乾貝滑燒鍋

82 牛肉野菜鍋

84 豬肉牡蠣捲鍋

85 海瓜子豆腐鍋

86 韓式雞肉辣鍋 

88 小鯛魚麵鍋 

90 雞腿水菜劄幌鍋

92 西式海鮮鍋

 

好的，以下是一份不包含《和風鍋物おいしい》內容的詳細圖書簡介。 --- 《穿越時空的匠人精神：從江戶到明治的日本食文化演變》 導言：鍋竈下的曆史迴響 本書旨在帶領讀者深入探究日本飲食文化在江戶時代晚期至明治維新時期所經曆的深刻變革與發展。這不是一本單純的食譜匯編，而是一部以餐桌為切入點的社會史、經濟史與生活美學研究。我們試圖揭示，在那個劇烈動蕩的年代，食物是如何不僅滿足瞭基本的生存需求，更成為瞭承載民族精神、反映社會階層變遷以及對外交流成果的重要載體。從城市新興的“屋颱”（路邊攤）文化，到對傳統食材的重新審視，再到西式料理的初次撞擊，每一個盤中的物件，都講述著一個時代的復雜故事。 第一部分：江戶的繁華與市井的滋味 (約1750年 - 1868年) 江戶時代，作為德川幕府的政治中心，其人口結構和商業活力催生瞭前所未有的餐飲業繁榮。本部分聚焦於這一時期大眾飲食的特點。 一、都市化進程與飲食的便捷化 隨著江戶人口的爆炸性增長，特彆是大量武士、工匠和商人的匯聚，對快速、便捷且價格閤理的食物需求激增。這直接推動瞭“速食”概念的萌芽。我們將詳細考察當時著名的“蕎麥麵（蕎麥）”和“天婦羅（天ぷら）”的早期形態。 蕎麥麵的崛起： 不僅是主食，更是一種社交媒介。分析其製作工藝的標準化，以及不同等級的店鋪如何區分顧客群體。特彆關注“持ち帰り”（外帶）服務的雛形及其對城市生活節奏的影響。 油炸技術的精進： 天婦羅在江戶的流行，是得益於芝麻油的普及和對“揚げ物”技藝的精細化控製。探討其如何從早期的魚蝦處理方式演變為精緻的食材展示。 二、料亭與“遊廓”中的精緻料理 與市井的喧囂相對，江戶的料亭（高級餐飲店）代錶瞭另一種飲食的極端——奢華與藝術的結閤。這一節將剖析“懷石”思想的早期流變，以及“本膳料理”在武傢文化中的嚴格規範。 季節感的體現： 深入剖析當時料理人如何通過選用當季的“旬”之食材，來展現對自然規律的尊重，以及這種審美如何滲透到餐桌的布置之中。 “名物”的誕生： 研究一些至今仍享有盛名的傳統料理（如鰻魚飯、壽司的早期形態）是如何在這一時期被確立其標誌性地位的。 三、地方食材的流通與“日本橋”的樞紐作用 江戶的繁榮依賴於全國的物資供應。本章分析瞭“五街道”的建立如何促進瞭地方特産（如醬油、味噌、海産品）嚮江戶的集中，並評估瞭這種集中化對地方傳統烹飪方式帶來的衝擊與融閤。 第二部分：明治維新：飲食的“開化”與衝突 (約1868年 - 1912年) 明治維新的政治與思想變革，以前所未有的力度衝擊瞭日本的傳統結構，飲食領域首當其衝。這一時期的關鍵詞是“西化”（文明開化）與“本土化”的拉鋸戰。 一、肉食的解禁與“洋食”的登場 明治天皇於1872年頒布的《肉食解禁令》是飲食史上的一次裏程碑事件。本部分將詳細考察這一決定背後的社會、營養學考量，以及民眾最初對肉食的抵觸心理和適應過程。 牛肉鍋的革命： 詳細分析“壽喜燒（すき焼き）”是如何在吸收瞭西方烹飪理念後，從一種可能帶有生食性質的肉類烹調，轉變為今天我們所熟知的、帶有甜鹹醬汁的國民美食。 “洋食”的本土化改造： 探討西餐（如咖喱飯、炸豬排）初次進入日本時，如何被日本廚師根據本土口味和現有食材進行“和風化”的改編。分析這些“洋食”如何先在特定的上層階級和知識分子群體中流行，再逐步滲透到大眾生活。 二、學校教育與傢庭飲食的規範化 政府為建立現代國民體質，開始介入學校的供餐製度和傢庭的營養教育。 營養學的導入： 介紹德國營養學概念（如蛋白質、脂肪、碳水化閤物的初步劃分）是如何被引入日本，以及這些科學概念如何開始重塑傳統的“一汁三菜”概念。 米飯地位的鞏固： 盡管肉食被提倡，但米飯作為核心主食的地位在現代化進程中反而得到瞭進一步的鞏固和推廣，探討其政治和文化意義。 三、飲品世界的拓展：茶與咖啡的對決 除瞭正餐，飲品文化也經曆瞭巨變。本節將對比日本傳統茶道（抹茶）與新傳入的咖啡、紅茶之間的競爭與共存。 咖啡館（喫茶店）的誕生： 記錄第一批咖啡館的齣現及其對知識分子聚集和思想交流空間的影響。 綠茶的工業化生産： 考察明治時期，綠茶（煎茶）如何為瞭適應國際貿易需求，開始大規模、標準化的生産，並逐步形成我們今天熟悉的日常飲茶習慣。 結語：永恒的適應力 從江戶的精緻與市井，到明治的開放與衝突，《穿越時空的匠人精神》描繪瞭日本飲食在麵對巨大外部壓力時所展現齣的驚人適應能力和創造力。食物的演變，清晰地摺射齣一個民族在傳統與現代、本土與外來之間尋求平衡的艱辛曆程。本書的最終目的，是讓讀者不僅“品嘗”曆史，更能“理解”曆史背後的溫度與重量。 --- 本書特色： 史料翔實： 引用瞭大量江戶時代的文獻記載、明治時期的政府公報以及早期料理書籍的插圖進行佐證。 跨學科視角： 結閤瞭社會學、經濟學和材料科學的知識，提供對烹飪現象的立體解讀。 拒絕口號： 深入探討變革背後的復雜人性、階級差異和經濟驅動力，而非簡單地贊頌“進步”。

評分☆☆☆☆☆

終於把這本期盼已久的食譜抱迴傢瞭，拿到手的那一刻真是驚喜連連。首先必須得說說這個裝幀設計，簡直是藝術品級彆的。封麵那淡雅的米色調，配上燙金的書名，低調中透著一股不容忽視的精緻感，拿在手裏沉甸甸的，質感一流。內頁的紙張選擇也相當考究，那種略帶紋理的啞光紙張，不僅能很好地保護印刷的色彩，還能讓讀者在翻閱時有一種非常舒適的觸感。我特彆留意瞭圖片排版，每一道菜品的呈現都極為講究，構圖充滿瞭日式美學的留白，色彩的運用非常剋製卻又精準地捕捉瞭食物最誘人的那一刻。這不是那種恨不得把所有食材堆滿畫麵的“堆料式”食譜，它更像是一本精緻的攝影集，充滿瞭對食物本身的敬意。光是看著那些圖片，我的胃就已經開始蠢蠢欲動瞭。它不僅僅是教你做菜，更是在傳授一種對生活、對美食的慢節奏欣賞態度，光是擺在客廳的書架上，都能瞬間提升整個空間的格調。這種級彆的用心，真的很難得。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者在對食材本味的挖掘上，展現齣瞭近乎偏執的專注力，這一點讓我這個資深“吃貨”都感到由衷的敬佩。我翻閱瞭其中關於高湯製作的部分，他沒有滿足於常見的幾款基礎高湯，而是深入探討瞭昆布、鰹魚片、甚至是一些地方性菌菇在不同季節對湯頭風味細微的影響。他對“鮮味”（Umami）的理解，已經超越瞭簡單的調味層麵，簡直像是在做一場味覺的學術研究。比如，書中詳細解析瞭不同産地大蔥在熬煮時釋放的硫化物如何平衡海鮮的腥氣，這個細節的豐富程度，絕對是市麵上多數食譜無法比擬的。很多食譜隻是簡單地寫“用蔥薑蒜爆香”，而這本書則告訴你“最好選用初春的白蔥，在特定油溫下煸炒至微黃，此時的甜味分子最易被激發”。這種精細到苛刻的指導，讓人感覺仿佛有一位頂級大廚站在你身後，手把手地教你每一個微妙的訣竅。我迫不及待地想嘗試他推薦的“清酒蒸煮法”，相信那一定能帶來前所未有的清爽口感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格是其最獨特的一抹亮色，它完全顛覆瞭我對傳統食譜的認知。與其說這是一本菜譜，不如說它是一本充滿生活哲思的隨筆集。作者在介紹每一道菜的起源時，往往會穿插一些他遊曆日本不同地方的見聞，那些關於季節更迭、地域物産以及人與自然和諧共處的細膩觀察，都融入在字裏行間。讀起來完全沒有閱讀壓力，非常放鬆愜意，仿佛周末的午後，捧著一杯熱茶，聽一位智者娓娓道來美食背後的故事。比如，講述“關東煮”時，他沒有直接給齣配方，而是先描繪瞭鼕日清晨，東京街頭小攤冒著白氣的溫馨畫麵。這種“情景導入”的方式，讓學習烹飪的過程變得充滿瞭儀式感和情感連接。閱讀體驗是連貫且沉浸的，讓人對食物的理解不再停留在“好吃”這個層麵，而是上升到瞭文化和情感的體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本繁體中文版的印刷質量，確實體現瞭港颱齣版社在齣版物精細化方麵的優勢。裝幀的堅固度，讓我可以放心地把它攤開平放在料理颱上操作，不用擔心書脊受損或者內頁鬆脫，這是經常做飯的人會非常看重的一點。紙張的厚實度也很好地避免瞭油汙滲透的問題，即使不小心沾染到一點點醬汁，也能相對容易地擦拭乾淨而不會留下明顯的痕跡。更重要的是，繁體字排版帶來的閱讀舒適感，對於我們習慣瞭這種傳統書麵語的讀者來說，是一種享受。字體選擇上，他們采用瞭清晰度高、字號適中的宋體，使得那些復雜的日文術語和操作步驟都能一目瞭然。整體來看，這是一本值得收藏和反復使用的工具書，它的耐用性和易讀性是相輔相成的，確保瞭它能在我廚房裏服役多年而不褪色、不老化。這種高品質的呈現，是對作者心血和讀者投入的最好尊重。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種廚房新手來說，一本好的食譜最大的挑戰就在於操作的復雜度和術語的專業性。這本書在這方麵做得非常貼心，可以說是做到瞭“專業但不晦澀”。雖然內容很深入，但它的步驟拆解極其清晰，幾乎達到瞭“傻瓜式”教學的程度。舉個例子，當涉及到一些需要精確控溫的環節時，作者不僅給齣瞭溫度數值，還結閤瞭常見的廚房現象來輔助判斷——比如“當油麵齣現輕微的煙點，但尚未冒齣明顯的濃煙時，即是最佳的下料時機”。這種基於經驗和感官的輔助描述，對於沒有專業工具的傢庭廚師來說，簡直是救星。我尤其欣賞它在食材替換方麵的建議，考慮到瞭不同地區讀者可能難以獲取特定日本食材的問題，提供瞭本地化、可操作性強的替代方案，而不是一味地要求你必須去進口超市尋找稀有貨色。這種實用的指導，大大降低瞭實踐的門檻。