大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書：解構業界網路、名店人氣麵包配方！大師愛用品牌、麵粉配比全揭露，讓麵包更美味、更好操作！

• 作者： 
• 出版社：
• 出版日期：2018/03/14
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789869583855
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 320頁 / 19 x 25.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

  內容簡介

  經典再一發，30年專業麵包研發師傅展露高超手藝！
  解構業界網路、名店人氣麵包配方！
  配方再升級！無添加人工香料，讓麵包更美味、更好操作！
  蒐羅日本、台灣火紅品項，無須跨海，也能品嘗！ 數十年的淬煉，成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術，
  一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方！
  全書95%以上品項無使用任何葷辛食材，蛋奶素者均可享用！
  想知道熱銷排隊的金牛角，口感為什麼這麼好？每家麵包店一定要有的鹽可頌，製作技巧到底在哪裡？除了基本口味，還有沒有更棒的配方風味……！
   
  就讓擁有30年專業的麵包教學與研發經驗，業界傳說中的「太陽之手」，武憲師傅來為大家解構這業界不傳的秘訣，公佈所有使用的廠牌與配方，讓配方更升級，風味更自然。
  
  特色 1：不論在家自製麵包或烘焙師與麵包師都會想收藏擁有的夢幻配方→從經典不敗歐式麵包、排隊人氣日式麵包、道地傳統台式麵包、超級紅火內地麵包到師傅的創新演繹獨門麵包，內容應有盡有，配方精準，絕不藏私、毫不保留地分享給所有讀者，讓您一看就會！
  
  特點 2：品牌配方全公佈，業界裡不能說的秘密→業界師傅都有屬於自己的粉類秘密配方，調出令人讚嘆的口感。同樣的法國粉，不同廠牌就會有不同的口感，各種餡料也因為廠牌關係，風味也天差地別，想知道大師級的師傅都用哪種粉？哪種內餡嗎？在這裡都能你一目了然！
  
  特色 3：Step by Step超詳細圖解77款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程，讓您的麵包技術更高人一等！
  
  特色 4：提供變化版的創意與技巧→同一個品項，利用不同的方式與技巧，衍生出各種不同型態的新產品，不論是口味、造型變化上，都讓您也能將自己的創意與想法，運用在麵包裡。
  
  特色 5：每款麵包設計獨特的「烘焙流程表」，立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、*後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等，表格整理，提綱挈領，並加入配方百分比，讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點，想營業使用或少量烘烤都沒問題，出讓人讚不絕口的美味麵包。

  作者介紹

  作者簡介
  
  吳武憲（太陽之手）
  
  曾任
  台灣：
  1991~2000石牌福利麵包（現已更名為富莉麵包→麵包主廚 
  2000~2003五穀雜糧麵包→麵包主廚 
  2003~2010德麥食品股份有限公司→烘焙技師 
  2012~2013麵包舞曲→執行長 
  中國大陸：
  2010~2012超雅食品股份有限公司（福州→麵包部技術總監 
  2015~2017北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監 
  
  麵包技術顧問
  台灣：聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、
  陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、
  綠洲香頌烘焙坊、巴貝多精緻烘焙美食……等。
  大陸：拉丁妮烘焙（湖北-武漢）、KK經典烘焙（雲南-瑞利）、凡谷先生（福建-福州）、
  美滋每客蛋糕店 ( 山西-太原 )……等。
  
  大專院校特聘烘焙講師
  國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、新北市立金山高級中學……等。
  
  證照
  1.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照。（2000年）
  2.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照。（2008年）
  3.中華人民共和國→西點烘焙合格證照。（2004年）
  
  賽事
  1.榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。
  2.榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
  3.榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
  榮獲2015年中國大陸永輝超市全國技能大賽烘焙麵包→季軍。

  目錄

  作者序
  如何使用本書
  烘焙材料行一覽表
  
  器具與材料
  器具圖鑑
  材料圖鑑
  
  事前準備工作
  果乾處理方式
  堅果烘烤
  可可油
  表面裝飾麵糊
  虎皮面飾
  紫薯虎皮面飾
  抹茶虎皮面飾
  巧克力虎皮面飾
  黑麥脆皮面飾
  傳統菠蘿
  日式酥菠蘿
  巧克力酥菠蘿
  抹茶酥菠蘿
  天然酵母與發酵種
  天然酵母
  天然酵母—葡萄菌水
  發酵種
  葡萄菌種
  老麵種
  全麥種
  胺基酸葡萄酵種
  液種
  紅酒液種
  蜂蜜液種
  紅藜液種
  全麥液種
  內餡
  蜂蜜液種
  紅藜液種
  全麥液種
  奶油乳酪餡
  抹茶起司紅豆餡
  黑糖風克寧姆起司餡
  克寧姆餡
  爆漿克寧姆奶油餡
  楓糖奶油起司餡
  香頌黃金全麥餡
  香濃奶酥餡
  焦糖白巧克力奶油起司餡
  抹茶白巧克力草莓起司餡
  巧克力奶油起司餡
  北海道煉乳奶油餡
  熱帶水果奶油起司餡
  北海道煉乳起司餡
  藍莓煉乳起司餡
  麵包製作方法
  直接法
  中種法
  液種法
  
  PART1經典不敗歐式麵包
  法式蔓越莓起司
  法式核桃巧克力
  香頌黃金全麥
  香濃全麥葡萄
  維也納牛奶麵包
  黑眼豆豆
  楓糖榖物
  法式黃金全麥葡萄
  法國香蒜
  法國號角
  蜂蜜核桃黑麥
  燕麥南瓜
  高纖黑麥
  陽光高纖
  紅麴胚芽米地瓜
  原味貝果
  藍莓貝果
  抹茶貝果
  巧克力橙皮貝果
  火龍果蔓越莓貝果
  義式番茄佛卡夏
  義大利橄欖風佛卡夏
  
  PART2排隊人氣日式麵包
  日式菠蘿麵包
  日式巧克力菠蘿麵包
  日式抹茶紅豆菠蘿麵包
  日式紫薯菠蘿麵包
  豹紋紅薯胚芽麻糬
  豹紋黑麥脆皮
  脆皮抹茶起司
  抹茶燕麥蔓越莓
  小牛奶餐包
  蒜香小橄欖
  奶香餐包
  埃及奶油
  辣味起司薄餅
  紅酒巧克力吐司
  義式重乳酪
  勁爆乳酪
  香濃起司花圈
  巧味起司圈
  酥濃千層巧克力
  草莓戀人
  草莓盛開
  黑糖舒芙蕾
  胚芽米牛奶南瓜
  
  PART3道地傳統台式麵包
  溫暖香甜紅豆麵包
  回憶中的兒時克寧姆麵包
  香濃爆漿小餐包
  經典不敗菠蘿麵包
  拔絲起司菠蘿麵包
  道地傳統羅宋麵包
  鹽羅宋麵包
  人氣不敗金牛角
  楓糖金牛角
  抹茶金牛角
  黑糖金牛角
  
  PART4超級火紅內地麵包
  超夯原味鹽可頌
  黑芝麻鹽可頌
  巧克力鹽可頌
  抹茶奶油紅豆鹽可頌
  可妮之星
  可妮抹茶草莓之星
  可妮巧克力之星
  濃情巧克力
  煉奶紅豆吐司
  北海道煉乳吐司
  熱帶國王吐司
  北海道醇奶
  
  PART5創新演繹獨門麵包
  北海道金時豆麵包
  養身黑芝麻金時核桃
  黑芝麻桂圓麻糬
  紅藜麥金瓜麵包
  乳香藍莓麵包
  夏威夷蜂巢麵包
  紅酒桂圓朱古力
  紅酒草莓巧克力
  火龍果堅果起司