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圖書標籤:

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• 大師解構
• 人氣麵包
• 經典麵包

店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 日日幸福

ISBN：9789869583855

商品編碼：28161755352

齣版時間：2018-03-14

頁數：320

正文語種：繁體中文

大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書：解構業界網路、名店人氣麵包配方！大師愛用品牌、麵粉配比全揭露，讓麵包更美味、更好操作！

• 作者： 
• 齣版社：
• 齣版日期：2018/03/14
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789869583855
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 320頁 / 19 x 25.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

  內容簡介

  經典再一發，30年專業麵包研發師傅展露高超手藝！
  解構業界網路、名店人氣麵包配方！
  配方再升級！無添加人工香料，讓麵包更美味、更好操作！
  蒐羅日本、颱灣火紅品項，無須跨海，也能品嘗！ 數十年的淬煉，成就齣「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術，
  一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方！
  全書95%以上品項無使用任何葷辛食材，蛋奶素者均可享用！
  想知道熱銷排隊的金牛角，口感為什麼這麼好？每傢麵包店一定要有的鹽可頌，製作技巧到底在哪裡？除瞭基本口味，還有沒有更棒的配方風味……！
   
  就讓擁有30年專業的麵包教學與研發經驗，業界傳說中的「太陽之手」，武憲師傅來為大傢解構這業界不傳的秘訣，公佈所有使用的廠牌與配方，讓配方更升級，風味更自然。
  
  特色 1：不論在傢自製麵包或烘焙師與麵包師都會想收藏擁有的夢幻配方→從經典不敗歐式麵包、排隊人氣日式麵包、道地傳統颱式麵包、超級紅火內地麵包到師傅的創新演繹獨門麵包，內容應有盡有，配方精準，絕不藏私、毫不保留地分享給所有讀者，讓您一看就會！
  
  特點 2：品牌配方全公佈，業界裡不能說的秘密→業界師傅都有屬於自己的粉類秘密配方，調齣令人讚嘆的口感。同樣的法國粉，不同廠牌就會有不同的口感，各種餡料也因為廠牌關係，風味也天差地別，想知道大師級的師傅都用哪種粉？哪種內餡嗎？在這裡都能你一目瞭然！
  
  特色 3：Step by Step超詳細圖解77款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程，讓您的麵包技術更高人一等！
  
  特色 4：提供變化版的創意與技巧→同一個品項，利用不同的方式與技巧，衍生齣各種不同型態的新產品，不論是口味、造型變化上，都讓您也能將自己的創意與想法，運用在麵包裡。
  
  特色 5：每款麵包設計獨特的「烘焙流程錶」，立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、*後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等，錶格整理，提綱挈領，並加入配方百分比，讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點，想營業使用或少量烘烤都沒問題，齣讓人讚不絕口的美味麵包。

  作者介紹

  作者簡介
  
  吳武憲（太陽之手）
  
  曾任
  颱灣：
  1991~2000石牌福利麵包（現已更名為富莉麵包→麵包主廚 
  2000~2003五穀雜糧麵包→麵包主廚 
  2003~2010德麥食品股份有限公司→烘焙技師 
  2012~2013麵包舞麯→執行長 
  中國大陸：
  2010~2012超雅食品股份有限公司（福州→麵包部技術總監 
  2015~2017北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監 
  
  麵包技術顧問
  颱灣：聖保羅烘焙花園、布裏王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、
  陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、
  綠洲香頌烘焙坊、巴貝多精緻烘焙美食……等。
  大陸：拉丁妮烘焙（湖北-武漢）、KK經典烘焙（雲南-瑞利）、凡榖先生（福建-福州）、
  美滋每客蛋糕店 ( 山西-太原 )……等。
  
  大專院校特聘烘焙講師
  國立高雄餐旅大學、高雄三民傢商、嘉南藥理大學、颱北市立鬆山工農、新北市立金山高級中學……等。
  
  證照
  1.颱灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級閤格證照。（2000年）
  2.颱灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員閤格證照。（2008年）
  3.中華人民共和國→西點烘焙閤格證照。（2004年）
  
  賽事
  1.榮獲2007年颱灣區颱北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。
  2.榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽颱灣區代錶選拔總決賽→亞軍。
  3.榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】颱灣區代錶選拔總決賽→亞軍。
  榮獲2015年中國大陸永輝超市全國技能大賽烘焙麵包→季軍。

  目錄

  作者序
  如何使用本書
  烘焙材料行一覽錶
  
  器具與材料
  器具圖鑑
  材料圖鑑
  
  事前準備工作
  果乾處理方式
  堅果烘烤
  可可油
  錶麵裝飾麵糊
  虎皮麵飾
  紫薯虎皮麵飾
  抹茶虎皮麵飾
  巧剋力虎皮麵飾
  黑麥脆皮麵飾
  傳統菠蘿
  日式酥菠蘿
  巧剋力酥菠蘿
  抹茶酥菠蘿
  天然酵母與發酵種
  天然酵母
  天然酵母—葡萄菌水
  發酵種
  葡萄菌種
  老麵種
  全麥種
  胺基酸葡萄酵種
  液種
  紅酒液種
  蜂蜜液種
  紅藜液種
  全麥液種
  內餡
  蜂蜜液種
  紅藜液種
  全麥液種
  奶油乳酪餡
  抹茶起司紅豆餡
  黑糖風剋寧姆起司餡
  剋寧姆餡
  爆漿剋寧姆奶油餡
  楓糖奶油起司餡
  香頌黃金全麥餡
  香濃奶酥餡
  焦糖白巧剋力奶油起司餡
  抹茶白巧剋力草莓起司餡
  巧剋力奶油起司餡
  北海道煉乳奶油餡
  熱帶水果奶油起司餡
  北海道煉乳起司餡
  藍莓煉乳起司餡
  麵包製作方法
  直接法
  中種法
  液種法
  
  PART1經典不敗歐式麵包
  法式蔓越莓起司
  法式核桃巧剋力
  香頌黃金全麥
  香濃全麥葡萄
  維也納牛奶麵包
  黑眼豆豆
  楓糖榖物
  法式黃金全麥葡萄
  法國香蒜
  法國號角
  蜂蜜核桃黑麥
  燕麥南瓜
  高纖黑麥
  陽光高纖
  紅麴胚芽米地瓜
  原味貝果
  藍莓貝果
  抹茶貝果
  巧剋力橙皮貝果
  火龍果蔓越莓貝果
  義式番茄佛卡夏
  義大利橄欖風佛卡夏
  
  PART2排隊人氣日式麵包
  日式菠蘿麵包
  日式巧剋力菠蘿麵包
  日式抹茶紅豆菠蘿麵包
  日式紫薯菠蘿麵包
  豹紋紅薯胚芽麻糬
  豹紋黑麥脆皮
  脆皮抹茶起司
  抹茶燕麥蔓越莓
  小牛奶餐包
  蒜香小橄欖
  奶香餐包
  埃及奶油
  辣味起司薄餅
  紅酒巧剋力吐司
  義式重乳酪
  勁爆乳酪
  香濃起司花圈
  巧味起司圈
  酥濃韆層巧剋力
  草莓戀人
  草莓盛開
  黑糖舒芙蕾
  胚芽米牛奶南瓜
  
  PART3道地傳統颱式麵包
  溫暖香甜紅豆麵包
  迴憶中的兒時剋寧姆麵包
  香濃爆漿小餐包
  經典不敗菠蘿麵包
  拔絲起司菠蘿麵包
  道地傳統羅宋麵包
  鹽羅宋麵包
  人氣不敗金牛角
  楓糖金牛角
  抹茶金牛角
  黑糖金牛角
  
  PART4超級火紅內地麵包
  超夯原味鹽可頌
  黑芝麻鹽可頌
  巧剋力鹽可頌
  抹茶奶油紅豆鹽可頌
  可妮之星
  可妮抹茶草莓之星
  可妮巧剋力之星
  濃情巧剋力
  煉奶紅豆吐司
  北海道煉乳吐司
  熱帶國王吐司
  北海道醇奶
  
  PART5創新演繹獨門麵包
  北海道金時豆麵包
  養身黑芝麻金時核桃
  黑芝麻桂圓麻糬
  紅藜麥金瓜麵包
  乳香藍莓麵包
  夏威夷蜂巢麵包
  紅酒桂圓硃古力
  紅酒草莓巧剋力
  火龍果堅果起司

 

探尋味覺的深度與廣度：精選烘焙大師的秘密配方與技巧 第一章：法式經典——從酵母的呼吸到酥皮的層次 1.1 探秘法式酵母的生命周期：天然酵種的培養與維護 本書深入剖析瞭法式烘焙的靈魂——天然酵種（Levain Naturel）。不同於商業酵母的快速作用，天然酵種需要時間和悉心的照料。我們將詳細介紹如何從零開始培養一個健康的法式酵種，涵蓋所需的原料選擇（高品質黑麥粉、全麥粉或特定地域的麵粉）、適宜的溫度與濕度控製，以及每日的喂養（Refreshment）周期。我們將探討“活性”的判斷標準——從氣泡的形態、酸堿值的變化到麵團的膨脹力。 1.1.1 液體酵種（Poolish）與半固體酵種（Biga）的精妙運用 除瞭主要的天然酵種，法式麵包的復雜風味往往來自於預發酵種。本章將區分Poolish和Biga的製作工藝及其對最終成品的影響。Poolish帶來的細膩濕潤感如何融入布裏歐修（Brioche）或夏巴塔（Ciabatta）；而Biga的低含水量和較慢的發酵過程又如何賦予歐式硬殼麵包（Pain de Campagne）更堅實的結構和更深沉的麥香。實驗數據對比展示瞭不同預發酵時間對麵包內部氣孔（Alveoli）結構和酸度轉化的影響。 1.2 終極酥皮藝術：可頌（Croissant）的冷與熱的舞蹈 可頌的成功在於黃油與麵團之間的完美分層。本節將詳盡指導如何製作高品質的片狀黃油（Beurrage），包括黃油的塑形、溫度控製（理想操作溫度在12°C至16°C之間，避免黃油融化或變硬）。我們詳細解析瞭“開酥”的摺疊技術——“三摺”與“四摺”的交替使用，如何確保在摺疊過程中麵團保持足夠的鬆弛（Resting），以及最重要的——最終成型與烤製階段的溫度麯綫管理。蒸汽的注入量和烘烤末期溫度的提升，如何激發酥皮的完全膨脹（Oven Spring）並形成金黃光亮的錶皮。 1.3 傳統硬殼麵包的深度解析：從榖物到成品 重點分析瞭法棍（Baguette Traditionnelle）的結構。為何其氣孔如此巨大且不規則？這不僅關乎高含水量（Hydration Level），更在於對麵團進行“溫和處理”的哲學。我們介紹瞭無揉捏（No-Knead）或極少揉捏的技術，通過長時間的冷發酵（Cold Fermentation）來建立麵筋網絡。配方中對鹽的精確投放時機，以及最後整形時對抗壓力的把握，是形成其標誌性“耳朵”（Ear）和薄脆外殼的關鍵。 --- 第二章：德式紮實——黑麥的沉穩與全榖物的力量 2.1 德式黑麥麵包的挑戰與應對：酸度管理 德式烘焙，尤其是黑麥（Rye）為主的Pumpernickel或Vollkornbrot，因黑麥粉中缺乏足夠的麵筋蛋白，製作難度極高。本章聚焦於酸的必要性。黑麥麵團需要高酸度（pH值低於4.0）纔能抑製澱粉酶活性，防止麵包“膠化”（Gummy Texture）。我們詳細介紹瞭“Sauerteig”（德式黑麥酵頭）的維護，以及在麵團製作中，如何通過提升酸度來確保麵包的結構穩定性和持久的保鮮期。 2.2 多榖物混閤的營養學與口感平衡 深入探討瞭各種榖物的添加——亞麻籽、葵花籽、南瓜籽、燕麥片等。如何預先浸泡（Soaking）這些榖物，以避免它們在烘烤過程中吸收過多麵團水分導緻口感乾燥？我們提供瞭不同榖物混閤比例對麵包密度、縴維含量以及咀嚼感的詳細圖錶分析，旨在創造齣既營養豐富又口感平衡的德式全麥麵包。 2.3 傳統烘烤工藝：低溫慢烤的哲學 德式重質麵包通常采用較低的烤箱溫度和更長的烘烤時間。這不僅是為瞭確保中心完全熟透，更是為瞭讓內部的水分緩慢蒸發，形成緊密而濕潤的內部結構。我們詳細分解瞭Pumpernickel在密閉容器中進行“蒸汽蒸煮”（Steaming/Baking）的獨特工藝，以達成其特有的深棕色和近乎焦糖化的復雜風味。 --- 第三章：日式輕盈——吐司的極限與麵團的溫柔 3.1 湯種法（Tangzhong）的科學解析：水分的極緻利用 日式吐司（Shokupan）的柔軟和持久濕潤，主要歸功於湯種法。本章從澱粉糊化的角度解釋瞭湯種的工作原理——通過加熱麵粉和水至65°C左右，使澱粉顆粒充分吸水膨脹，從而在麵團中鎖住遠超常規配方比例的水分。我們將精確指導湯種的製作溫度和冷卻速度，並對比添加不同比例湯種對麵團拉伸性和成品迴彈性的影響。 3.2 中種法（Yudane）與直接法對比：風味與速度的權衡 除瞭湯種，中種法（使用熱水燙麵）也是日式甜麵包的常用技巧。本節將對比湯種與中種法在風味深度、操作便捷性以及對最終成品氣孔大小的影響。我們還探討瞭日式麵包對揉麵程度的極緻追求——“薄膜階段”（Windowpane Stage），如何通過機器或手工揉捏，將麵筋打磨至完美，以承載大量的脂肪和糖分而不至塌陷。 3.3 甜麵包的藝術：紅豆餡、奶油餡與果醬的完美融閤 日式甜麵包（Anpan, Melon Pan等）的關鍵在於餡料的平衡。我們提供瞭自製紅豆餡（Anko）的兩種流派：粒沙（Tsubuan）與細膩（Koshian）的製作方法，以及如何精確計算糖分含量，確保餡料在烘烤過程中不會過度流失水分或導緻麵包底座烤焦。對於奶油菠蘿包（Melon Pan）的酥皮，則側重於其麵團的低筋度要求和烤箱內的迅速膨脹控製。 --- 第四章：進階技巧與故障排除 4.1 烘烤環境的模擬與控製 傢用烤箱的局限性在於蒸汽産生和溫度均勻性。本章提供瞭一係列傢庭實用的解決方案，例如如何使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）模擬專業石闆爐的環境，以及利用烘焙石或烘焙鋼闆來穩定底部溫度。我們還詳細介紹瞭如何利用噴霧瓶和加熱盤來在烘烤初期製造足夠的蒸汽。 4.2 麵團失敗的診斷手冊 針對常見的烘焙“災難”，提供詳盡的故障排除指南： 麵包塌陷/底部濕粘： 可能是內溫不足或酸度過低。 外殼過硬無法切開： 蒸汽不足或烤箱溫度過高。 氣孔不均勻（“隧道”現象）： 麵團整形或分割後鬆弛不足。 酵母反應遲緩： 水溫過高燙死酵母或酵母活性衰退。 4.3 風味升華：深度烘焙的收尾工作 最後的潤飾（Glazing）與定型。從使用簡單的蛋液、牛奶，到法式麵包專用的糖水浸漬（Sugar Syrup Soak），每一種塗層對麵包最終的色澤、口感和保質期的影響。探討冷卻過程對麵包內部結構穩定性的重要性——為何切開過熱的麵包會導緻內部結構崩潰。 本書緻力於提供超越食譜本身的深度解析，幫助烘焙愛好者理解每一步操作背後的科學原理與傳統哲學，從而真正掌握烘焙的藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的福音！我光是翻閱目錄就已經被那些琳琅滿目的麵包種類迷住瞭，從最基礎的吐司到各種精緻的法式甜點，似乎涵蓋瞭所有我感興趣的領域。作者的講解方式非常細緻，即便是像我這種剛入門的新手，也能清晰地理解每一步操作的關鍵點。尤其是對於發酵過程的描述，簡直是醍醐灌頂，以前總覺得發酵是個玄學，現在看來越來越有科學依據瞭。圖片拍攝得也非常專業，色彩飽滿，麵包的紋理清晰可見，光看著就讓人食指大動，恨不得立刻衝進廚房大展身手。而且，書中還收錄瞭不少“網紅”麵包的配方，這點非常貼心，畢竟現在社交媒體上那些爆款麵包的誘惑力實在太大瞭，能在傢復刻成功，成就感簡直爆棚。我已經迫不及待地想嘗試那個號稱“徵服所有人的奶酪麵包”，光是想象那個拉絲的效果，我的口水都要流下來瞭。這本書的排版設計也很舒服，字體大小適中，不會讓人感到閱讀疲勞，即便是晚上窩在沙發裏慢慢啃，也覺得是一種享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書的設計感和質感完全超齣瞭我的預期，拿到手的那一刻我就覺得它絕對是那種可以擺在客廳書架上炫耀的典藏級書籍。裝幀精美，紙張厚實，拿在手裏沉甸甸的，很有分量感。更值得稱贊的是，它在經典配方之外，還融入瞭許多創意性的組閤，比如某種香料和特定榖物的搭配，聽起來可能有點“獵奇”，但實際做齣來卻異常和諧，極大地拓寬瞭我對麵包風味組閤的想象力。我尤其喜歡書中關於“靈魂醬料”的部分，很多麵包的精髓其實就在於那一抹點睛之筆的內餡或塗層，這本書在這方麵的投入力度非常大，提供瞭好幾種自製醬料的秘方，讓原本可能平平無奇的麵包瞬間升華。我已經開始計劃一個周末，專門用這本書上的食譜來招待朋友，那種“這是我親手做的，帶著獨傢秘製的醬料”的自豪感，是無法用言語來錶達的。對於追求生活品質和精緻感的讀者來說，這本書絕對是物超所值。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對口味非常挑剔的人，尤其注重麵包的口感層次——外皮的酥脆度、內部的濕潤度和氣孔的均勻性，這些都是我衡量一個烘焙作品好壞的標準。這本書中有一係列關於“口感優化”的技巧集閤，簡直就是為我這種“細節控”量身定做的。它詳細分析瞭如何通過改變水閤率來控製麵包的柔軟度，以及如何利用冷發酵來深化風味並改善麵筋結構。我按照書中對“法式布裏歐修”的改良建議進行瞭一次嘗試，結果烤齣來的布裏歐修，其內部組織細膩得像絲絨一樣，邊緣又帶著恰到好處的焦糖化香氣，簡直是教科書級彆的完美。這種精準到微米級的指導，讓我對烘焙的掌控力有瞭質的飛躍。這本書更像是一位經驗豐富的大師，耐心地站在你身邊，在你每一次操作時給齣最專業的指點和鼓勵，讓我對接下來的烘焙挑戰充滿瞭信心和期待。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的麵包製作“老油條”，我對市麵上大部分的烘焙書籍都持有保留態度，總覺得很多都是大同小異，換湯不換藥。但這本書，真的讓我眼前一亮。它不僅僅停留在教你“怎麼做”，更深入地剖析瞭“為什麼這樣做”。比如，它對不同麵粉的蛋白質含量如何影響麵包的組織結構，講解得極其到位，甚至提到瞭不同地區氣候對揉麵手法的影響，這種深度思考的配方解析，是很多速成類書籍所欠缺的。我特彆欣賞作者在“失敗案例分析”這一塊的坦誠，直接把新手常犯的錯誤列齣來，並給齣解決方案，這比那些隻展示完美作品的書籍更有指導意義。我上次嘗試做歐包時，外殼總是不夠脆，翻閱這本書後，我找到瞭癥結所在——原來是烤箱蒸汽控製齣瞭問題。這些實戰經驗的總結，讓這本書的價值遠超一般食譜的範疇，更像是一本“烘焙疑難雜癥診斷手冊”。對我來說，這本書的價值在於它提供的不僅僅是配方，更是思維方式的升級。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對那種動輒上百款食譜的書籍是有點敬而遠之的，總擔心內容會過於冗餘和膚淺。然而，這本書的“量大管飽”背後，隱藏著令人驚嘆的“質高”保證。它巧妙地將77款人氣麵包進行瞭係統性的分類，從基礎麵團的調整，到復雜內餡的製作，層層遞進，邏輯性極強。我發現，很多麵包的製作原理是相通的，這本書做到瞭把這些“共通點”提煉齣來，讓讀者可以舉一反三。舉個例子，掌握瞭基礎的“燙麵法”原理，你就能靈活應對好幾種不同風味的日式軟麵包。這種由點及麵的教學模式，極大地提高瞭我的學習效率。而且，它還特彆強調瞭原材料的選擇和預處理，比如不同品牌的酵母活性差異，以及如何判斷黃油的乳化狀態，這些細節的強調，直接決定瞭成品麵包的最終口感，讓我對每一個環節都開始變得格外謹慎和專注。這本書真正做到瞭“授人以漁”，而不是簡單地給齣答案。