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• 米其林主厨
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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 大寫出版

ISBN：9789865695361

商品编码：28223889575

包装：平裝

丛书名： be-Brilliant

开本：19 x 23 cm

出版时间：2015-12-27

页数：424頁

正文语种：繁體中文

 

以下内页图由出版社提供

 

米其林主厨的海鲜全事典：从选材到上菜零失误的151道经典鱼料理保证班

• 作者： , 
• 原文作者：
• 译者：
• 出版社：
• 出版日期：2015/12/28
• 语言：繁体中文

• 丛书系列：
• 规格：平装 / 424页 / 19 x 23 cm / 普通级 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台湾
• 
  

  内容简介

  荣登《时代》杂志美食类秋季推荐选书
  连续一年长踞海鲜食谱分类Top 10
  市面上完整、、好用的海鲜宝典！

  
  风靡欧美餐饮界、连续9年摘下星级评鉴的米其林名厨，为「每个人」量身打造的世界级美味
  
  ★纽约年轻米其林主厨，独出心裁的米其林海鲜烹调法。
  ★写给每位海鲜爱好者：按步骤、保证上手的151道原创食谱。
  ★海鲜餐厅的经典菜式及现代家常料理，全部只需一口平底锅就能完成。
  
  
  当你看过市面上所有的烹调书，相信你将会发现：这本书解决了所有关于海鲜的问题。正如本书作者所言：「只要厨房里有了这本书，你就能轻松搞定所有鱼料理！」
  
  曾在全球拿下多米其林星星的名厨艾伦．杜卡斯（Alain Ducass）手下，专门负责海鲜烹调的班．波林杰，有天忽然发现即便是他自己，也无法「在家」煮出像样的鱼料理。于是波林杰尝试改良米其林料理的繁琐步骤，不用额外添购烹调工具，也无须清洗堆积成山的锅碗瓢盆，他在这本书中按部就班地教你：如何在短时间内，由烹饪新手成为海鲜专家。
  
  本书囊括所有海鲜烹饪手法，不论是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、烧烤、油炸、嫩煎与翻炒，甚至生鱼料理、醃制也一应俱全。依照每项烹饪手法的难易度编排，再从基础菜色到具挑战性的食谱作法，让你迅速进入每道料理的要诀与重点！以简明详细的图解，为你示范令人耳目一新的经典海鲜菜式。
  
  如果——
  ●你对「现捞海鲜」有无比狂热，却不懂该如何挑选与保存？
  ●觉得处理海鲜食材太费时耗工，只敢选在假日烹煮？
  ●端上桌的鱼料理，总是干煎、清蒸、红烧、煮汤这几样简单到不行的菜色？
  
  那么，这就是为你量身订做的一本书。让你边欣赏书中精美的全彩图片时，还能将本书平摊后架在精美多功能硬壳书架盒里，摆在料理台上边看图解边动手试做，在自家厨房里就能做出媲美全球排行数一数二米其林海鲜餐厅的口味。在省下机票钱与旅途奔波的同时，还能在家享受无国界的海鲜美味！
  
  ◎别怀疑：书中所有海鲜食材，台湾全部买得到！
  
  你可曾经想过，我们生活在这座拥有堪称全球丰富鱼种的蕞尔小岛里，端上餐桌的却老是那几道重复的海鲜料理？台湾的渔获何其丰富，养殖鱼、近海鱼、远洋鱼不计其数。我们又该如何善用身在这岛屿上、俯拾即是多元海鲜食材呢？这本书就是好的起点。
  
  本书收录多达151道米其林海鲜食谱，让你可以一展厨艺；不论谁到家中吃饭，手中筷子绝对停不下来，惊呼地赞许「想不到海鲜可以这样煮！」
  
  ◎完整说明、深入精要，人人都学得会的鱼百科！
  
  许多人从未在家里料理海鲜食材，不是他们不想，只是不知道该从何做起。海鲜种类多元、在结合不同的烹饪手法，可以创造出无数变化，却同时也是难以驾驭的食材。正因为不熟悉与烹调过程容易失败，大多数的料理人在处理海鲜时保守又简单，像是欧美提到海鲜就是炸鱼条，台湾家庭餐桌上的鱼料理不是清蒸、油煎，就是煮汤。在这种「一般人」望之却步的情况下，市面上更是缺乏精准扼要的海鲜食谱，能让每个人在实际下厨时，不靠运气决定手上海鲜料理的成败。
  
  为了避免这种情况，本书除了以「烹饪难易度」切入每种菜肴需理解的核心观念；同时也剖析各种「料理手法」简化成「加分妙招」、「辅助工具」、「厨房笔记」等等的重点与提醒，标记于每道食谱之下，全方位涵盖海鲜料理的各个面向，让读者能由外而内，由菜式与技巧，由浅入深地逐渐习得海鲜料理的本质。只要实际读过，并在厨房里试煮。你会发现——海鲜真的没有这么难！
  
  ◎以下为本书为你透露的若干海鲜烹调秘诀：
  
  ?你知道鱼跟甲壳类食材的购买、存放、处理、烹调、调味方式大不相同吗？本书教你怎么由血线、气味、鱼肉湿润度、鱼身触感、存放方式挑选出市场上新鲜的鱼和甲壳类。
  
  ?如何事前调味，如何用手或适当器具判断鱼肉熟度？又如何预先烹煮出能随时备用的鱼料理和蚌壳高汤，以及各式调味酱料？
  
  ?不必进五星级饭店，或高价海产店，自己在家动手做，也能吃到新鲜美味的生鱼料理。
  
  ?在短时间内处理完多人份需要的食材，并且在上桌前保持新鲜，即使想招待客人在家大啖美味的海鲜拼盘，只要在开Party前三十分钟就能上桌。
  
  ?如何善用市场上便宜到不行的盛产鱼货，做出令人咂舌美味的普罗旺斯鱼汤？用橄榄油或啤酒与海鲜同煮，在口感上又会有什么独到的效果呢？
  
  ?灵活运用烤箱上下热源，便能轻松料理出居酒屋常见的烧烤、炙烤鱼料理，其滋味更富浓厚深远，耐人寻味。
  
  ?善用「红烧」这项以汤汁煨煮海鲜的技巧，再搭配随处都买得到的香料，自家厨房里也能料理出道地的异国海鲜风味。
  
  ?台湾餐桌上常见的糖醋、清蒸料理，只要再搭配班．波林杰的独门酱汁与佐料，便能摇身一变成为米其林餐厅的招牌菜。
  
  ?如何把食材气味聚集起来，层层堆叠，煨煮出道地的异国风味？哪些鱼清蒸之后会让人食指大动？如何用少油，炸出清爽怡人的口感？如何煎出完整无损的鱼片？
  
  ?你知道鱼也可以做沙拉吗？你知道平凡不过的「水煮」可以浓缩、强化海鲜的风味，同时保持纯粹、简洁的美味吗？不过其关键点，竟然是在与之一同烹煮的汤汁上。
  
  本书特色
  
  ◎按部就班，一步步带领你从「料理新手」变成「海鲜专家」
  
  所有你该知道关于海鲜的一切，在这本书中全都完美地获得说明。这些问题包含：如何在没有助理的情况下，煮出米其林等级的海鲜料理？有哪些佐料与步骤可以预先准备？如何不多花时间在就近的市场取材，烹煮出世界级美味料理？
  
  不论是在家用餐，或是正式宴客，本书让你得心应手，从此充满自信地对难搞的海鲜食材说：YES！
  
  ◎收录151道经典风味海鲜食谱，及海鲜辞典
  
  作法绝不重复，每道都是米其林名厨的原创经典食谱。除了附上精美高解析的成品图，让你完成料理时可作为摆盘参考之外，里头也包含各国料理方式食谱，不论是异国风味、融合式的无国界料理，甚至是道地中式鱼料理，皆一应俱全。
  
  随书附有「处理海鲜鱼货的技巧分解」、「罕见食材指南」和「海鲜辞典」，让你一边烹调，一边熟习各种海鲜相关知识。无论是购买、存放，或是处理鱼货，只要这本就够。
  
  ◎替每一位烹饪新手，量身打造的米其林菜肴！
  
  本书的起源来自于班．波林杰的老婆向他大喊：「我不明白一个在世界上的餐厅之一工作的男人，为什么在家就不能把晚餐准时端上桌！」
  
  于是，他将自己在米其林餐厅所受的专业训练，尝试着移植到自家厨房施展。对他而言，这趟旅程就像是一所「海鲜学校」（School of Fish）一样，意外地让他惊觉，原先在餐厅专业厨房料理适用的方法，未必能在自家厨房里如法炮制，甚至永远行不通。不过，有些在家可以施展的技巧，在餐厅里却不见派得上用场。
  
  在我们回归到原点后，「居家厨房」才是烹饪的根源，让一切从简才是合理的事。因此班．波林杰订定目标，要让本书收录的151道菜式，得全部都能用一口平底锅完成，也就是这本食谱的起点。这位全球知名专攻海鲜料理的米其林主厨，为了达到上述理念，又花了两年时间才写出了本书——可见其中诀窍，真的不简单！
  
  海外多位厨艺大师盛赞！
  
  「认真、清楚有条理又包含许多很棒的经典及现代食谱，这本书十分易读，而且还提供了很多妙招和点子。这是专家和家庭厨师都会喜欢、也都能有所收获的一本书。」——雅克．贝潘（Jacques Pépin）?1?76?1?74法国烹饪学院创办人
  
  「身为一个厨师，我们的职责不只是要料理出可口的餐点，还要把这些知识与其他人分享。这世上不该有人害怕下厨。讲到海鲜，没有人比班．波林杰更能胜任良师的工作了。他给初学者的海鲜料理指导可说是这一代人的新经典——简单、有趣又具有启发性。」——马克斯．萨缪尔森（Marcus Samuelsson）?1?76?1?74年轻摘下《纽约时报》三星评级主厨
  
  「如果要找人跟我一起站在厨房炉火边担任我的海鲜指导老师，这人非波林杰莫属，他的专业技巧和教学方式实在卓越。本书向你保证，你手上的海鲜鱼货活得这辈子都值了！」——丹尼．迈尔（Danny Meyer）?1?76?1?74联合广场餐饮集团执行长
  
  「这本书简直太酷了！班．波林杰这本超赞的食谱书集结了他身为纽约市年轻米其林星级主厨、也是许多人的老师这般成就非凡的职涯经历而成。波林杰真的是个充满启发性的老师。这些食谱证明了所谓的简单，绝对不等于不够高雅。如果你想要料理海鲜，你只需要这本书。」——罗珊．格尔（Rozanne Gold）?1?76?1?74美国「餐饮业奥斯卡奖」James Beard Award四度获奖主厨兼作家
  
  本地美食名人齐声叫好！
  
  《餐桌上的鱼百科》作者／知名料理名人 郭宗坤 专业推荐
  
  年岁越长、口味越是清淡，对海鲜的喜爱和依赖渐渐比肉类多得多。这本书提供了丰富的西式海鲜料理技法和配方，为我的日常烹调平添更多灵感与想像。——饮食旅游作家．《Yilan美食生活玩家》网站创办人 叶怡兰
  
  当一个大师分享他技艺的诀窍时，我们能做的就是想办法不停吸收。任何对料理有热忱的人，不论是厨师与否，都不能错过这本由纽约米其林名厨著作，堪称为「绝世海鲜料理秘笈」的 《米其林主厨的海鲜全事典》。——REVEL乐福执行主厨&作家 滕有正
  
  Jo?l 乔艾尔：从今天开始，料理新手不用再跳过「鱼」这项食材了！
  Soac 索艾克：大方又细致的排版、实用的海鲜食谱，还需要其他的理由吗？——电视节目主厨 Soac索艾克 与 Jo?l乔艾尔
  
  《米其林主厨的海鲜全事典》是一本让你做梦，都会闻到芬芳海味的梦幻海鲜大全。——Foodie Amber食尚顾问公司创办人＆《餐桌上的小巴黎》作者 林蓉Amber Lin
  
  生活在海岛国家的我们比起其他人更有机会接触到海鲜料理，班．波林杰从生活为出发、专业为基础，结合技巧与简便的专业知识，让初学者轻轻松松就能在家处理海鲜料理，我认为不管以专业或是单纯喜欢烹饪的角度，你都应该拥有它。——「男人厨房1+1」Colin主厨
  
  你的餐桌风景里头是不是很少出现海鲜呢？因为对海鲜的烹煮、拿捏熟度、存放方式比较不熟悉或觉得麻烦吗？或是熟度的拿捏，如干贝到底要多熟？生吃可以怎么吃呢？这本书里头关于海鲜料理从前制处理到烹煮与存放方式都有，一本专精于海鲜料理的书，值得推荐。——味嚼喃喃主理人 包周
  
  永远都要向好的学习，透过这样的方式，我们才能看见不一样的厨艺视野，自己的米其林餐点自己做，轻松端上自家的餐桌！——「餐桌上的少女心」团长&知名部落客 铁雄
  
  想要孩子长高变聪明，此书不可不读！身居辽阔海洋之中的美丽岛屿，每一个我们都是海洋之子，这儿拥有丰富的渔获、多样化的渔产，而鱼能够提供蛋白质、DHA、Omega-3等营养素，是孩子成长不可或缺的营养来源。这本书带领我们学习如何完美地料理各种鱼类，让妈妈们能够烹调出更多变化的鱼料理，让孩子快乐地爱上海洋珍贵的赐予。——《爱，从孩子玩厨房开始》作者 宋雅雯                                                                 

   

  作者介绍

   

  作者简介

  班．波林杰（Ben Pollinger）

  对海鲜有着超乎常人的热情与执著，波林杰从商学名校进入厨艺世界，以破纪录的速度，在10年内摇身成为纽约市史上年轻的米其林主厨。
  
  在曼哈顿城中区，同时也是全球知名的Oceana海鲜餐厅担任行政主厨。同时也是纽约年轻的米其林主厨。他在名厨艾伦．杜卡斯（Alain Ducass）、麦可．罗曼诺（Michael Romano）和佛尔德．卡朵兹（Floyd Cardoz）手下工作多年，尔后接下Oceana海鲜餐厅行政主厨一职，从2006年开始，在职期间他妥善维护该餐厅的米其林星级评价。
  
  班与太太以及三个子女目前居住在纽泽西。
  
  译者简介
  
  翁雅如
  
  英国雪菲尔大学翻译硕士，东海大学中外文双学士。曾旅居澳洲，现与两猫同居台北。旅行、电影、美食与阅读的爱好者。曾任职电影采购，现专职书籍、电影字幕、舞台剧字幕翻译。译作有：《别注销我们财报上的乳牛！》、《火星任务》、《我是马拉拉》（合译）、《告诉我，你是怎么死的》等书。

  目录

  自序
  海鲜的购买与存放方法
  海鲜的调味方式
  判别海鲜料理的熟度
  
  1.高汤与酱料
  鱼高汤
  蚌壳高汤
  低压鸡高汤
  家常辣酱
  柠皮油
  辣椒油
  迷迭香油
  油醋酱
  辣味油醋酱
  柳橙油醋酱
  家常美乃滋
  烤红椒大蒜蛋黄酱
  纽奥良综合香料
  西班牙番茄辣酱
  醃渍柠檬
  
  2.生鱼料理
  生鲔鱼佐葵花子、柠檬和细香葱
  辣味鲔鱼鞑靼佐七味粉和莱姆
  生醃海干贝佐柠檬与巴西利
  生鲑鱼片佐柚子醋
  生鲑鱼鞑靼佐辣根和芥末
  银花鲈鱼鞑靼佐番茄与罗勒
  生醃海干贝佐苹果与小黄瓜
  义式生鲷鱼佐酪梨酱
  生鰤鱼片佐金桔和辣味橙汁酱
  比目鱼鞑靼佐腰果、芒果和椰子
  黄条鰤鞑靼佐梨子
  生醃比目鱼佐椰子、莱姆和薄荷
  醃制生鲑鱼佐芥末芹菜根沙拉
  昆布醃制生比目鱼片
  醃制鲔鱼
  酢鲭鱼
  
  3.开胃菜、沙拉、义大利面与米饭
  海鲜拼盘
  鲜虾盅
  芦笋鲔鱼酱佐法国菊苣生菜与开心果
  洛克菲勒生蠔
  鲑鱼菠菜莳萝沙拉佐芥末油醋酱
  烤虾与棕榈芯腰果沙拉佐蜂蜜罗勒油醋酱
  烟燻鲑鱼三明治
  义大利面佐鳕鱼片芝麻菜和黄金葡萄干
  斜管面佐蛤蜊、栉瓜醃渍柠檬和罗勒
  猫耳朵面佐鲜虾、迷迭香和绿橄榄
  波林杰家的鲔鱼通心粉砂锅杂烩
  克莉丝汀娜的西班牙鸡肉鲜虾炖饭
  西西里炖饭佐鳕场蟹、开心果和血橙
  韩式海鲜煎饼
  嫩煎鲜虾、乌贼与干贝煎饼
  
  4.汤与巧达浓汤
  鳕鱼巧达浓汤佐茴香与烤红椒
  烟燻白鲑鱼罗宋汤
  封煎干贝番茄冷汤
  玉米冷汤佐烟燻鳟鱼与樱桃小番茄
  鲜虾蒜味杏仁冷汤
  新英格兰蛤蜊巧达浓汤
  曼哈顿蛤蜊巧达浓汤
  普罗旺斯????????鱼汤
  
  5.烘烤
  纽泽西烤鱼
  阿拉斯加鳕鱼大锅烤
  烤大比目鱼佐10 分钟版普罗旺斯杂烩
  芫荽大比目鱼佐麦炒饭、杏仁与柠檬
  慢烤鲑鱼佐烤甜菜根与柳橙沙拉
  摩洛哥烤鲑鱼佐鹰嘴豆、黑橄榄与葡萄干
  烤龙虾佐罗勒大蒜奶油
  烤金头鲷鱼排佐薯「鳞」片与瑞士甜菜
  鳕鱼角「火鸡」
  柠檬烤全鲈鱼佐蘑菇、菠菜和茴香辣椒酱
  火烤龙虾镶蟹肉
  
  6.煨煮
  柠檬鳎鱼佐班主厨的万能调味料
  大比目鱼煨煮豌豆、红萝卜和马铃薯
  银花鲈鱼炖煮四季豆
  黑鲷鱼煨秀珍菇、法式酸奶油和茵陈蒿
  鳕鱼卷心菜浓汤
  巴斯克煨煮海知更
  贻贝咖哩优格
  红味噌花蚬汤
  加勒比海海鲜巧达浓汤
  泰式马赛鱼汤佐海鲈罗望子与冬粉
  大蒜奥勒冈蒸煮蛤蜊
  希腊柠檬鸡蛋汤煨煮????????鱼
  
  7.炙烤
  烤鳟鱼姜黄饭与紫菊苣
  炙烤鲑鱼排佐煨煮紫甘蓝与栗子
  蒜味菠菜与烤干贝
  炙烤罗勒扁鲹佐番茄
  与普罗旺斯酸豆橄榄酱
  富尔顿鱼市鳕鱼蜜汁烧
  罗望子烤银鳕
  芭蕉咖哩与椰浆蜜汁烧鲨鱼
  柳橙辣蜜汁马头鱼
  炙烤鬼头刀佐香料南瓜泥
  与玛丽亚的墨西哥咖哩酱
  炙烤鲳鲹佐椰浆芫荽酱和小白菜
  
  8.蒸煮
  班的香草柠檬蒸鲈鱼
  清蒸鳕鱼佐姜丝酱油与芥蓝
  鳕鱼片冷沙拉与醃制柠檬酸奶酱
  袋烧鲷鱼
  白酒酱汁煮朝鲜蓟马铃薯配蒸鲽鱼
  清蒸大比目鱼佐九里香酱
  清蒸黑海鲈佐菠菜大豆味噌汤
  清蒸石斑佐印度豉汁酱与油菜芒果
  栉瓜柠檬鳐鱼冷沙拉
  
  9.水煮
  鲑鱼佐义大利青酱
  大比目鱼佐茴香柳橙沙拉
  黑海鲈佐西班牙小红椒大蒜蛋黄酱
  橄榄油煮剑鱼佐西西里茄子炖菜
  干贝佐豆苗、甜豌豆、核桃和柳橙油醋酱
  龙虾佐蛤蜊、玉米和马铃薯
  银花鲈鱼全鱼佐罗勒蒜泥
  不是家乡味的手工鱼丸汤
  
  10.烧烤
  鬼头刀佐辣味油醋酱
  银花鲈鱼佐烤玉米和紫洋葱沙拉
  扁鲹佐树番茄莎莎酱
  剑鱼佐烤芦笋与巴蕯米可醋酱
  鲑鱼佐烤抱子甘蓝里培根枫糖浆
  迷迭香辣味烤乌贼
  烤海鲡佐凤梨莎莎酱
  烤干贝佐蜜桃莎莎酱
  烤鲑鱼堡配醃洋葱与蒜味辣根蛋黄酱
  碳烤蛤蜊
  鲟鱼佐西西里番茄炖菜
  剑鱼佐义式黑橄榄香蒜鳀鱼酱与烤苦苣
  烤金头鲷
  茄汁炖米豆配烤章鱼
  印度风味烤龙虾
  
  11.油炸
  威尼斯炸扁鲹佐葡萄干、绿橄榄和松子
  煎炸鲽鱼煨煮时蔬佐温热樱桃番茄酱汁
  脆皮花枝与塔塔酱
  香酥蛤蜊
  炸海干贝
  炸鱼和烤箱版炸薯条
  蟹饼佐芥末大蒜蛋黄酱
  脆皮河鲀鱼片佐卡疆大蒜蛋黄酱
  左宗棠龙虾
  
  12.嫩煎与翻炒
  嫩煎鳟鱼片佐芥末丽丝玲白酒酱
  纽奥良综合香料煎剑鱼
  干煎大虾佐渍柠檬
  奶油香煎鲽鱼片
  酥脆杏仁红鲷鱼片
  香煎美国红鱼佐辣味大蒜蛋黄酱
  带骨多佛鳎鱼排佐马萨拉酱
  嫩煎梭子鱼佐烤白花椰菜、酸豆、橄榄和醋栗
  脆皮银花鲈鱼佐番茄罗勒炖饭
  野生阿拉斯加鲑鱼佐鸡油蕈、玉米和樱桃
  香煎鲔鱼佐红酒酱与烤菊芋
  跳跃入口的软壳蟹卷佐蒜味菠菜
  
  13.时蔬配菜
  烧烤苦苣
  西西里茄子炖菜
  西班牙番茄辣酱炒四季豆
  橄榄油风味碎马铃薯
  煨煮比利时菊苣
  夏季豆煮玉米
  紫米饭
  蜜汁百里香红萝卜
  辣味蜜渍姜片炒甜豌豆
  烤茄子泥
  炸绿番茄
  
  处理海鲜鱼货的技巧分解
  罕见食材指南
  海鲜辞典
  谢辞

 

探寻美食殿堂的终极指南：世界烹饪的精髓与传承 一、 烹饪的艺术与科学：从基础到殿堂 本书并非仅仅是一本食谱的集合，而是一部深入剖析现代烹饪哲学、技术革新与传统精髓的百科全书。它旨在为所有热衷于食物艺术的人士——无论是初入门的新手，还是寻求突破的专业厨师——提供一个全面、系统且富有启发性的知识框架。 我们首先将带领读者进入烹饪科学的迷人领域。食物的转化过程，从简单的加热到复杂的分子结构变化，都蕴含着深刻的物理和化学原理。本书详尽阐述了美拉德反应（Maillard Reaction）如何塑造出焦糖色的诱人外壳，以及酶解作用在肉类嫩化过程中扮演的关键角色。理解这些“为什么”，远比单纯遵循步骤更为重要，它赋予了厨师掌控一切，而非被动执行的能力。我们将以清晰的图表和实例，解析温度、湿度和酸碱度对食材质地的微妙影响，使烹饪不再是依赖直觉的摸索，而是精确的科学实践。 在基础技艺层面，本书提供了全球范围内被公认为最精湛的处理方法。从法式经典的“基础刀工七式”——精准的切丝、丁、碎、滚刀等，到日式料理中对鱼类食材的尊重与极致处理——如生鱼片（Sashimi）所需的去筋、去血水的专业流程，每一步都配有高清的步骤图解，确保读者能够完美复刻米其林级别的操作标准。我们特别设立章节讨论高汤（Stock）的熬制艺术，阐明无论是法式清鸡汤（Consommé）的澄清，还是意大利传统肉酱（Ragu）深厚底味的积累，都依赖于耐心的文火慢炖与精准的原料配比。 二、 地域风味地图：跨越大陆的味觉之旅 本书的宏大结构在于其对世界主要烹饪体系的深度挖掘与对比分析。我们相信，真正的烹饪大师必须是一位文化鉴赏家，能够理解不同地域环境、历史背景如何塑造了当地独特的风味组合。 1. 法国烹饪的结构与传承： 深入剖析自卡雷姆（Carême）至博居斯（Bocuse）的演变历程。重点讲解法式酱汁的“五大母酱”体系，不仅仅是配方，更是如何通过不同的增稠剂和风味基底进行无限的衍生与创新。同时，对勃艮第红酒炖牛肉、普罗旺斯香草的组合应用等经典菜肴，提供了超越食谱层面的历史背景和地区变异性探讨。 2. 意大利的“非结构化”哲学： 聚焦于意大利菜肴的地域性与时令性。从北部的黄油与奶油的丰富运用，到南部的橄榄油与番茄的炽热热情，本书展示了“少即是多”的烹饪哲学如何通过简单、高品质的食材得到最大化的体现。重点解析了传统手工意面的制作工艺，以及如何通过不同的揉捏手法来影响面条煮熟后的口感（Al Dente）。 3. 亚洲风味的和谐交响： 亚洲烹饪体系的复杂性在于其对“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）平衡的极致追求。我们设立专门的章节讨论中餐的“镬气”（Wok Hei）的科学成因，以及如何通过恰当的火候控制来激发食材的潜力。在东南亚部分，则侧重于香料的烘焙与研磨技术，例如泰式咖喱酱的香茅、南姜、高良姜的精确比例，以及越南河粉（Pho）汤底的层次感是如何通过长时间的骨头慢煮和香料包悬挂达成的。 三、 食材的敬畏之心：从源头到餐盘 本书的核心理念之一是对食材的绝对尊重。我们花费大量篇幅讨论如何选择、储存和预处理各类基础食材，因为食材的品质决定了最终菜肴的上限。 在海鲜处理方面（不涉及特定米其林主厨的专著内容），我们强调的是对水产冷链的理解，如何辨识新鲜度极佳的贝类、鱼类的外观特征和气味指征。书中详细介绍了如何进行去鳞、去内脏、去腮的规范流程，特别是针对不同密度和脂肪含量的鱼类，如何进行合适的冷藏或冷冻，以最大限度地保持其口感。 肉类处理部分，则着眼于不同熟成方式的对比，如干式熟成（Dry-Aging）对风味浓缩的贡献，以及湿式熟成（Wet-Aging）在保持水分方面的优势。对于禽类，我们讲解了如何通过注射盐水（Brining）或使用酸性腌料来保证烤制后的肉质湿润，并探讨了不同部位（如鸭胸、鸡腿）的最佳烹饪温度曲线。 蔬菜的艺术在于保留其自然生命力。本书介绍了一系列保持蔬菜脆度和色泽的技巧，例如使用冰浴（Ice Bath）快速中止烹饪进程，以及利用蒸汽的高效穿透力进行“清蒸”（Steaming）以保留水溶性维生素。 四、 现代厨房的设备与革新 成功的烹饪离不开工具的辅助。本书对现代厨房中的关键设备进行了详尽的评测与使用指导，并非仅仅列出清单，而是深入探讨它们如何优化烹饪流程。 低温慢煮（Sous Vide）： 详细解析了真空密封与精确水浴技术如何实现对蛋白质的完美控温，使其达到前所未有的均匀熟度和嫩度。我们提供了不同肉类和蔬菜在此技术下的时间/温度参考表。 真空技术与乳化： 探讨如何利用真空设备去除食材中的空气，以进行快速腌制或使食材更易吸收液体。同时，深入讲解了乳化（Emulsification）的物理学基础，无论是蛋黄酱（Mayonnaise）还是荷兰酱（Hollandaise），稳定的乳化都是关键。 专业烤箱与对流： 分析了商业烤箱中的风扇循环对食物表面着色和水分蒸发的影响，以及如何利用烤箱的蒸汽注入功能来模仿传统炉灶的湿润环境。 五、 摆盘的视觉语言：餐桌上的美学表达 最终，食物需要被呈现。本书将摆盘提升到一种视觉叙事的高度。我们探讨了色彩的对比运用、纹理的层次构建以及空间感的留白艺术。从经典的对称构图到现代解构主义的碎片化布局，本书提供了多种风格的范例，指导读者如何利用酱汁的线条、食材的高度堆叠以及可食用的装饰元素（Microgreens, Edible Flowers）来讲述自己的美食故事，确保每一道菜肴从视觉到味觉都达到和谐的统一。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感受是——严谨和激情并存。它既有米其林星级厨房那种对细节的近乎苛刻的要求，又不失对美食本身的热爱和创造力。作者在介绍每一道菜的时候，都会穿插一些他个人的烹饪哲学或者在某个著名餐厅学习的经历，使得阅读过程非常引人入胜。它不仅仅是一本教你做饭的工具书，更像是一本关于海鲜文化的深度读物。比如说，书中有一章是专门讲不同地区海盐对海鲜风味的影响，这已经远远超出了普通食谱的范畴。我特别喜欢作者在处理生食部分的态度，他对于卫生、新鲜度的要求达到了教科书级别，让人在尝试制作刺身或薄切海鲜时，能有极大的信心。我按照书中的指导，自己动手处理了一次生蚝，从撬开、清洗到搭配酱汁，每一步都精准无误，那种自己动手制作顶级食材的成就感，是其他任何食谱都无法给予的。这本书的价值，在于它提供了一种完整的、专业的、充满激情的海鲜烹饪解决方案。

评分☆☆☆☆☆

从设计和内容的广度来看，这本《海鮮全事典》绝对是物超所值。市面上很多大部头的烹饪书，内容往往是“广而不精”，什么都讲一点，但核心技术点却很模糊。但这本书不同，它就像一个深入海底的探险队，对每一个物种都进行了详尽的解剖和研究。不仅有我们常见的鱼虾蟹贝，连一些相对小众，我甚至叫不出名字的深海鱼类，都有专门的章节介绍其最佳处理方式和风味特点。更让我佩服的是，它对海鲜的“零浪费”处理理念贯彻得非常彻底。书中会详细教你如何利用鱼骨熬制高汤，如何用虾头制作风味油，这些边角料的妙用，不仅节约了食材，更极大地丰富了菜肴的层次感。我以前常常把鱼骨扔掉，现在用书里的方法熬了高汤来做海鲜烩饭，那个鲜美的程度，简直是天壤之别。这本书不愧为“全事典”，内容之全面，令人震撼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格真是太接地气了，虽然是港台繁体出版，但读起来完全没有阅读障碍，反而有一种亲切感，仿佛是邻居家那位手艺高超的大叔在分享他的秘密。它最大的优点，是那种不遗余力的分享精神。它不像某些“秘籍”，只告诉你结果，却对过程中的“为什么”含糊其辞。这本书里充满了“为什么”的解答。比如，为什么煎带皮鱼的时候一定要先冷锅再放油？为什么处理墨鱼时要用柠檬汁而不是醋来去除腥味？这些看似琐碎的细节，恰恰是区分普通厨师和专业厨师的关键。我以前总是把海鲜煮得太老，口感干柴，看了这本书后，我明白了这是因为对蛋白质收缩的理解不到位。书中用非常形象的比喻解释了温度与时间的微妙平衡，自从掌握了这个秘诀，我做的任何蒸煮类海鲜都达到了前所未有的嫩滑多汁。这本书简直是提升家庭烹饪境界的“加速器”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的圣经！我一直对海鲜料理情有独钟，但总觉得欠缺了点什么。直到我翻开这本书，才发现自己过去对海鲜的理解是多么的浅薄。从基础的海鲜处理技巧，到复杂的法式浓汤做法，每一个步骤都讲解得极其细致。作者的文字功力非常了得，读起来完全不像在看一本厚厚的食谱，更像是听一位经验丰富的大师在耳边娓娓道来。比如书中关于如何挑选最新鲜的扇贝，仅仅是观察其外壳的细微纹理和光泽，就有好几页的篇幅，那种深入骨髓的专业性让人叹服。而且，书中收录的很多食谱，不仅注重口味的极致追求，对摆盘的美学也有独到的见解，让人在烹饪的过程中充满了探索的乐趣。我试做了其中的一道“香草黄油焗龙虾”，那味道，真是如同置身于法国米其林餐厅的用餐体验，完全提升了我家庭餐桌的档次。这本书不仅仅是教你做菜，它是在传授一种对食材的敬畏之心和对烹饪艺术的理解。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前是有点犹豫的，毕竟市面上关于海鲜的书太多了，但这一本的装帧和排版，拿在手里就感觉分量十足，绝对是珍藏级别。最让我惊喜的是它对传统技法的现代化解读。很多老派的烹饪书籍，步骤描述往往晦涩难懂，或者用词过于文绉绉，但这本书的叙述方式非常现代、直观。它会用大量的对比图和流程图来辅助说明，即便是厨房新手，只要跟着做，也能保证成功率。我个人特别欣赏它对于不同海域海鲜特性的区分。你知道吗，北欧的鳕鱼和南美的鳕鱼在肉质和脂肪含量上都有微妙的区别，这本书竟然能把这些差异细致到影响烹饪火候的程度，这种专业度简直让人汗颜。我最近正努力攻克“日式昆布渍金枪鱼”的做法，光是腌制时间和温度的微调，作者就给出了好几个方案，并分析了每种方案对口感带来的最终影响。这本书的价值，在于它把“经验”转化为了可复制的“知识体系”。