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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 大寫齣版

ISBN：9789865695361

商品編碼：28223889575

包裝：平裝

叢書名： be-Brilliant

開本：19 x 23 cm

齣版時間：2015-12-27

頁數：424頁

正文語種：繁體中文

 

以下內頁圖由齣版社提供

 

米其林主廚的海鮮全事典：從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班

• 作者： , 
• 原文作者：
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2015/12/28
• 語言：繁體中文

• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 424頁 / 19 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣
• 
  

  內容簡介

  榮登《時代》雜誌美食類鞦季推薦選書
  連續一年長踞海鮮食譜分類Top 10
  市麵上完整、、好用的海鮮寶典！

  
  風靡歐美餐飲界、連續9年摘下星級評鑒的米其林名廚，為「每個人」量身打造的世界級美味
  
  ★紐約年輕米其林主廚，獨齣心裁的米其林海鮮烹調法。
  ★寫給每位海鮮愛好者：按步驟、保證上手的151道原創食譜。
  ★海鮮餐廳的經典菜式及現代傢常料理，全部隻需一口平底鍋就能完成。
  
  
  當你看過市麵上所有的烹調書，相信你將會發現：這本書解決瞭所有關於海鮮的問題。正如本書作者所言：「隻要廚房裏有瞭這本書，你就能輕鬆搞定所有魚料理！」
  
  曾在全球拿下多米其林星星的名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）手下，專門負責海鮮烹調的班．波林傑，有天忽然發現即便是他自己，也無法「在傢」煮齣像樣的魚料理。於是波林傑嘗試改良米其林料理的繁瑣步驟，不用額外添購烹調工具，也無須清洗堆積成山的鍋碗瓢盆，他在這本書中按部就班地教你：如何在短時間內，由烹飪新手成為海鮮專傢。
  
  本書囊括所有海鮮烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎與翻炒，甚至生魚料理、醃製也一應俱全。依照每項烹飪手法的難易度編排，再從基礎菜色到具挑戰性的食譜作法，讓你迅速進入每道料理的要訣與重點！以簡明詳細的圖解，為你示範令人耳目一新的經典海鮮菜式。
  
  如果——
  ●你對「現撈海鮮」有無比狂熱，卻不懂該如何挑選與保存？
  ●覺得處理海鮮食材太費時耗工，隻敢選在假日烹煮？
  ●端上桌的魚料理，總是乾煎、清蒸、紅燒、煮湯這幾樣簡單到不行的菜色？
  
  那麼，這就是為你量身訂做的一本書。讓你邊欣賞書中精美的全彩圖片時，還能將本書平攤後架在精美多功能硬殼書架盒裏，擺在料理颱上邊看圖解邊動手試做，在自傢廚房裏就能做齣媲美全球排行數一數二米其林海鮮餐廳的口味。在省下機票錢與旅途奔波的同時，還能在傢享受無國界的海鮮美味！
  
  ◎彆懷疑：書中所有海鮮食材，颱灣全部買得到！
  
  你可曾經想過，我們生活在這座擁有堪稱全球豐富魚種的蕞爾小島裏，端上餐桌的卻老是那幾道重復的海鮮料理？颱灣的漁獲何其豐富，養殖魚、近海魚、遠洋魚不計其數。我們又該如何善用身在這島嶼上、俯拾即是多元海鮮食材呢？這本書就是好的起點。
  
  本書收錄多達151道米其林海鮮食譜，讓你可以一展廚藝；不論誰到傢中吃飯，手中筷子絕對停不下來，驚呼地贊許「想不到海鮮可以這樣煮！」
  
  ◎完整說明、深入精要，人人都學得會的魚百科！
  
  許多人從未在傢裏料理海鮮食材，不是他們不想，隻是不知道該從何做起。海鮮種類多元、在結閤不同的烹飪手法，可以創造齣無數變化，卻同時也是難以駕馭的食材。正因為不熟悉與烹調過程容易失敗，大多數的料理人在處理海鮮時保守又簡單，像是歐美提到海鮮就是炸魚條，颱灣傢庭餐桌上的魚料理不是清蒸、油煎，就是煮湯。在這種「一般人」望之卻步的情況下，市麵上更是缺乏精準扼要的海鮮食譜，能讓每個人在實際下廚時，不靠運氣決定手上海鮮料理的成敗。
  
  為瞭避免這種情況，本書除瞭以「烹飪難易度」切入每種菜肴需理解的核心觀念；同時也剖析各種「料理手法」簡化成「加分妙招」、「輔助工具」、「廚房筆記」等等的重點與提醒，標記於每道食譜之下，全方位涵蓋海鮮料理的各個麵嚮，讓讀者能由外而內，由菜式與技巧，由淺入深地逐漸習得海鮮料理的本質。隻要實際讀過，並在廚房裏試煮。你會發現——海鮮真的沒有這麼難！
  
  ◎以下為本書為你透露的若乾海鮮烹調秘訣：
  
  ?你知道魚跟甲殼類食材的購買、存放、處理、烹調、調味方式大不相同嗎？本書教你怎麼由血綫、氣味、魚肉濕潤度、魚身觸感、存放方式挑選齣市場上新鮮的魚和甲殼類。
  
  ?如何事前調味，如何用手或適當器具判斷魚肉熟度？又如何預先烹煮齣能隨時備用的魚料理和蚌殼高湯，以及各式調味醬料？
  
  ?不必進五星級飯店，或高價海産店，自己在傢動手做，也能吃到新鮮美味的生魚料理。
  
  ?在短時間內處理完多人份需要的食材，並且在上桌前保持新鮮，即使想招待客人在傢大啖美味的海鮮拼盤，隻要在開Party前三十分鍾就能上桌。
  
  ?如何善用市場上便宜到不行的盛産魚貨，做齣令人咂舌美味的普羅旺斯魚湯？用橄欖油或啤酒與海鮮同煮，在口感上又會有什麼獨到的效果呢？
  
  ?靈活運用烤箱上下熱源，便能輕鬆料理齣居酒屋常見的燒烤、炙烤魚料理，其滋味更富濃厚深遠，耐人尋味。
  
  ?善用「紅燒」這項以湯汁煨煮海鮮的技巧，再搭配隨處都買得到的香料，自傢廚房裏也能料理齣道地的異國海鮮風味。
  
  ?颱灣餐桌上常見的糖醋、清蒸料理，隻要再搭配班．波林傑的獨門醬汁與佐料，便能搖身一變成為米其林餐廳的招牌菜。
  
  ?如何把食材氣味聚集起來，層層堆疊，煨煮齣道地的異國風味？哪些魚清蒸之後會讓人食指大動？如何用少油，炸齣清爽怡人的口感？如何煎齣完整無損的魚片？
  
  ?你知道魚也可以做沙拉嗎？你知道平凡不過的「水煮」可以濃縮、強化海鮮的風味，同時保持純粹、簡潔的美味嗎？不過其關鍵點，竟然是在與之一同烹煮的湯汁上。
  
  本書特色
  
  ◎按部就班，一步步帶領你從「料理新手」變成「海鮮專傢」
  
  所有你該知道關於海鮮的一切，在這本書中全都完美地獲得說明。這些問題包含：如何在沒有助理的情況下，煮齣米其林等級的海鮮料理？有哪些佐料與步驟可以預先準備？如何不多花時間在就近的市場取材，烹煮齣世界級美味料理？
  
  不論是在傢用餐，或是正式宴客，本書讓你得心應手，從此充滿自信地對難搞的海鮮食材說：YES！
  
  ◎收錄151道經典風味海鮮食譜，及海鮮辭典
  
  作法絕不重復，每道都是米其林名廚的原創經典食譜。除瞭附上精美高解析的成品圖，讓你完成料理時可作為擺盤參考之外，裏頭也包含各國料理方式食譜，不論是異國風味、融閤式的無國界料理，甚至是道地中式魚料理，皆一應俱全。
  
  隨書附有「處理海鮮魚貨的技巧分解」、「罕見食材指南」和「海鮮辭典」，讓你一邊烹調，一邊熟習各種海鮮相關知識。無論是購買、存放，或是處理魚貨，隻要這本就夠。
  
  ◎替每一位烹飪新手，量身打造的米其林菜肴！
  
  本書的起源來自於班．波林傑的老婆嚮他大喊：「我不明白一個在世界上的餐廳之一工作的男人，為什麼在傢就不能把晚餐準時端上桌！」
  
  於是，他將自己在米其林餐廳所受的專業訓練，嘗試著移植到自傢廚房施展。對他而言，這趟旅程就像是一所「海鮮學校」（School of Fish）一樣，意外地讓他驚覺，原先在餐廳專業廚房料理適用的方法，未必能在自傢廚房裏如法炮製，甚至永遠行不通。不過，有些在傢可以施展的技巧，在餐廳裏卻不見派得上用場。
  
  在我們迴歸到原點後，「居傢廚房」纔是烹飪的根源，讓一切從簡纔是閤理的事。因此班．波林傑訂定目標，要讓本書收錄的151道菜式，得全部都能用一口平底鍋完成，也就是這本食譜的起點。這位全球知名專攻海鮮料理的米其林主廚，為瞭達到上述理念，又花瞭兩年時間纔寫齣瞭本書——可見其中訣竅，真的不簡單！
  
  海外多位廚藝大師盛贊！
  
  「認真、清楚有條理又包含許多很棒的經典及現代食譜，這本書十分易讀，而且還提供瞭很多妙招和點子。這是專傢和傢庭廚師都會喜歡、也都能有所收獲的一本書。」——雅剋．貝潘（Jacques Pépin）?1?76?1?74法國烹飪學院創辦人
  
  「身為一個廚師，我們的職責不隻是要料理齣可口的餐點，還要把這些知識與其他人分享。這世上不該有人害怕下廚。講到海鮮，沒有人比班．波林傑更能勝任良師的工作瞭。他給初學者的海鮮料理指導可說是這一代人的新經典——簡單、有趣又具有啓發性。」——馬剋斯．薩繆爾森（Marcus Samuelsson）?1?76?1?74年輕摘下《紐約時報》三星評級主廚
  
  「如果要找人跟我一起站在廚房爐火邊擔任我的海鮮指導老師，這人非波林傑莫屬，他的專業技巧和教學方式實在卓越。本書嚮你保證，你手上的海鮮魚貨活得這輩子都值瞭！」——丹尼．邁爾（Danny Meyer）?1?76?1?74聯閤廣場餐飲集團執行長
  
  「這本書簡直太酷瞭！班．波林傑這本超贊的食譜書集結瞭他身為紐約市年輕米其林星級主廚、也是許多人的老師這般成就非凡的職涯經曆而成。波林傑真的是個充滿啓發性的老師。這些食譜證明瞭所謂的簡單，絕對不等於不夠高雅。如果你想要料理海鮮，你隻需要這本書。」——羅珊．格爾（Rozanne Gold）?1?76?1?74美國「餐飲業奧斯卡奬」James Beard Award四度獲奬主廚兼作傢
  
  本地美食名人齊聲叫好！
  
  《餐桌上的魚百科》作者／知名料理名人 郭宗坤 專業推薦
  
  年歲越長、口味越是清淡，對海鮮的喜愛和依賴漸漸比肉類多得多。這本書提供瞭豐富的西式海鮮料理技法和配方，為我的日常烹調平添更多靈感與想像。——飲食旅遊作傢．《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人 葉怡蘭
  
  當一個大師分享他技藝的訣竅時，我們能做的就是想辦法不停吸收。任何對料理有熱忱的人，不論是廚師與否，都不能錯過這本由紐約米其林名廚著作，堪稱為「絕世海鮮料理秘笈」的 《米其林主廚的海鮮全事典》。——REVEL樂福執行主廚&作傢 滕有正
  
  Jo?l 喬艾爾：從今天開始，料理新手不用再跳過「魚」這項食材瞭！
  Soac 索艾剋：大方又細緻的排版、實用的海鮮食譜，還需要其他的理由嗎？——電視節目主廚 Soac索艾剋 與 Jo?l喬艾爾
  
  《米其林主廚的海鮮全事典》是一本讓你做夢，都會聞到芬芳海味的夢幻海鮮大全。——Foodie Amber食尚顧問公司創辦人＆《餐桌上的小巴黎》作者 林蓉Amber Lin
  
  生活在海島國傢的我們比起其他人更有機會接觸到海鮮料理，班．波林傑從生活為齣發、專業為基礎，結閤技巧與簡便的專業知識，讓初學者輕輕鬆鬆就能在傢處理海鮮料理，我認為不管以專業或是單純喜歡烹飪的角度，你都應該擁有它。——「男人廚房1+1」Colin主廚
  
  你的餐桌風景裏頭是不是很少齣現海鮮呢？因為對海鮮的烹煮、拿捏熟度、存放方式比較不熟悉或覺得麻煩嗎？或是熟度的拿捏，如乾貝到底要多熟？生吃可以怎麼吃呢？這本書裏頭關於海鮮料理從前製處理到烹煮與存放方式都有，一本專精於海鮮料理的書，值得推薦。——味嚼喃喃主理人 包周
  
  永遠都要嚮好的學習，透過這樣的方式，我們纔能看見不一樣的廚藝視野，自己的米其林餐點自己做，輕鬆端上自傢的餐桌！——「餐桌上的少女心」團長&知名部落客 鐵雄
  
  想要孩子長高變聰明，此書不可不讀！身居遼闊海洋之中的美麗島嶼，每一個我們都是海洋之子，這兒擁有豐富的漁獲、多樣化的漁産，而魚能夠提供蛋白質、DHA、Omega-3等營養素，是孩子成長不可或缺的營養來源。這本書帶領我們學習如何完美地料理各種魚類，讓媽媽們能夠烹調齣更多變化的魚料理，讓孩子快樂地愛上海洋珍貴的賜予。——《愛，從孩子玩廚房開始》作者 宋雅雯                                                                 

   

  作者介紹

   

  作者簡介

  班．波林傑（Ben Pollinger）

  對海鮮有著超乎常人的熱情與執著，波林傑從商學名校進入廚藝世界，以破紀錄的速度，在10年內搖身成為紐約市史上年輕的米其林主廚。
  
  在曼哈頓城中區，同時也是全球知名的Oceana海鮮餐廳擔任行政主廚。同時也是紐約年輕的米其林主廚。他在名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）、麥可．羅曼諾（Michael Romano）和佛爾德．卡朵茲（Floyd Cardoz）手下工作多年，爾後接下Oceana海鮮餐廳行政主廚一職，從2006年開始，在職期間他妥善維護該餐廳的米其林星級評價。
  
  班與太太以及三個子女目前居住在紐澤西。
  
  譯者簡介
  
  翁雅如
  
  英國雪菲爾大學翻譯碩士，東海大學中外文雙學士。曾旅居澳洲，現與兩貓同居颱北。旅行、電影、美食與閱讀的愛好者。曾任職電影采購，現專職書籍、電影字幕、舞颱劇字幕翻譯。譯作有：《彆注銷我們財報上的乳牛！》、《火星任務》、《我是馬拉拉》（閤譯）、《告訴我，你是怎麼死的》等書。

  目錄

  自序
  海鮮的購買與存放方法
  海鮮的調味方式
  判彆海鮮料理的熟度
  
  1.高湯與醬料
  魚高湯
  蚌殼高湯
  低壓雞高湯
  傢常辣醬
  檸皮油
  辣椒油
  迷迭香油
  油醋醬
  辣味油醋醬
  柳橙油醋醬
  傢常美乃滋
  烤紅椒大蒜蛋黃醬
  紐奧良綜閤香料
  西班牙番茄辣醬
  醃漬檸檬
  
  2.生魚料理
  生鮪魚佐葵花子、檸檬和細香蔥
  辣味鮪魚韃靼佐七味粉和萊姆
  生醃海乾貝佐檸檬與巴西利
  生鮭魚片佐柚子醋
  生鮭魚韃靼佐辣根和芥末
  銀花鱸魚韃靼佐番茄與羅勒
  生醃海乾貝佐蘋果與小黃瓜
  義式生鯛魚佐酪梨醬
  生鰤魚片佐金桔和辣味橙汁醬
  比目魚韃靼佐腰果、芒果和椰子
  黃條鰤韃靼佐梨子
  生醃比目魚佐椰子、萊姆和薄荷
  醃製生鮭魚佐芥末芹菜根沙拉
  昆布醃製生比目魚片
  醃製鮪魚
  酢鯖魚
  
  3.開胃菜、沙拉、義大利麵與米飯
  海鮮拼盤
  鮮蝦盅
  蘆筍鮪魚醬佐法國菊苣生菜與開心果
  洛剋菲勒生蠔
  鮭魚菠菜蒔蘿沙拉佐芥末油醋醬
  烤蝦與棕櫚芯腰果沙拉佐蜂蜜羅勒油醋醬
  煙燻鮭魚三明治
  義大利麵佐鱈魚片芝麻菜和黃金葡萄乾
  斜管麵佐蛤蜊、櫛瓜醃漬檸檬和羅勒
  貓耳朵麵佐鮮蝦、迷迭香和綠橄欖
  波林傑傢的鮪魚通心粉砂鍋雜燴
  剋莉絲汀娜的西班牙雞肉鮮蝦燉飯
  西西裏燉飯佐鱈場蟹、開心果和血橙
  韓式海鮮煎餅
  嫩煎鮮蝦、烏賊與乾貝煎餅
  
  4.湯與巧達濃湯
  鱈魚巧達濃湯佐茴香與烤紅椒
  煙燻白鮭魚羅宋湯
  封煎乾貝番茄冷湯
  玉米冷湯佐煙燻鱒魚與櫻桃小番茄
  鮮蝦蒜味杏仁冷湯
  新英格蘭蛤蜊巧達濃湯
  曼哈頓蛤蜊巧達濃湯
  普羅旺斯????????魚湯
  
  5.烘烤
  紐澤西烤魚
  阿拉斯加鱈魚大鍋烤
  烤大比目魚佐10 分鍾版普羅旺斯雜燴
  芫荽大比目魚佐麥炒飯、杏仁與檸檬
  慢烤鮭魚佐烤甜菜根與柳橙沙拉
  摩洛哥烤鮭魚佐鷹嘴豆、黑橄欖與葡萄乾
  烤龍蝦佐羅勒大蒜奶油
  烤金頭鯛魚排佐薯「鱗」片與瑞士甜菜
  鱈魚角「火雞」
  檸檬烤全鱸魚佐蘑菇、菠菜和茴香辣椒醬
  火烤龍蝦鑲蟹肉
  
  6.煨煮
  檸檬鰨魚佐班主廚的萬能調味料
  大比目魚煨煮豌豆、紅蘿蔔和馬鈴薯
  銀花鱸魚燉煮四季豆
  黑鯛魚煨秀珍菇、法式酸奶油和茵陳蒿
  鱈魚捲心菜濃湯
  巴斯剋煨煮海知更
  貽貝咖哩優格
  紅味噌花蜆湯
  加勒比海海鮮巧達濃湯
  泰式馬賽魚湯佐海鱸羅望子與鼕粉
  大蒜奧勒岡蒸煮蛤蜊
  希臘檸檬雞蛋湯煨煮????????魚
  
  7.炙烤
  烤鱒魚薑黃飯與紫菊苣
  炙烤鮭魚排佐煨煮紫甘藍與栗子
  蒜味菠菜與烤乾貝
  炙烤羅勒扁鯵佐番茄
  與普羅旺斯酸豆橄欖醬
  富爾頓魚市鱈魚蜜汁燒
  羅望子烤銀鱈
  芭蕉咖哩與椰漿蜜汁燒鯊魚
  柳橙辣蜜汁馬頭魚
  炙烤鬼頭刀佐香料南瓜泥
  與瑪麗亞的墨西哥咖哩醬
  炙烤鯧鯵佐椰漿芫荽醬和小白菜
  
  8.蒸煮
  班的香草檸檬蒸鱸魚
  清蒸鱈魚佐薑絲醬油與芥藍
  鱈魚片冷沙拉與醃製檸檬酸奶醬
  袋燒鯛魚
  白酒醬汁煮朝鮮薊馬鈴薯配蒸鰈魚
  清蒸大比目魚佐九裏香醬
  清蒸黑海鱸佐菠菜大豆味噌湯
  清蒸石斑佐印度豉汁醬與油菜芒果
  櫛瓜檸檬鰩魚冷沙拉
  
  9.水煮
  鮭魚佐義大利青醬
  大比目魚佐茴香柳橙沙拉
  黑海鱸佐西班牙小紅椒大蒜蛋黃醬
  橄欖油煮劍魚佐西西裏茄子燉菜
  乾貝佐豆苗、甜豌豆、核桃和柳橙油醋醬
  龍蝦佐蛤蜊、玉米和馬鈴薯
  銀花鱸魚全魚佐羅勒蒜泥
  不是傢鄉味的手工魚丸湯
  
  10.燒烤
  鬼頭刀佐辣味油醋醬
  銀花鱸魚佐烤玉米和紫洋蔥沙拉
  扁鯵佐樹番茄莎莎醬
  劍魚佐烤蘆筍與巴蕯米可醋醬
  鮭魚佐烤抱子甘藍裏培根楓糖漿
  迷迭香辣味烤烏賊
  烤海鱺佐鳳梨莎莎醬
  烤乾貝佐蜜桃莎莎醬
  烤鮭魚堡配醃洋蔥與蒜味辣根蛋黃醬
  碳烤蛤蜊
  鱘魚佐西西裏番茄燉菜
  劍魚佐義式黑橄欖香蒜鯷魚醬與烤苦苣
  烤金頭鯛
  茄汁燉米豆配烤章魚
  印度風味烤龍蝦
  
  11.油炸
  威尼斯炸扁鯵佐葡萄乾、綠橄欖和鬆子
  煎炸鰈魚煨煮時蔬佐溫熱櫻桃番茄醬汁
  脆皮花枝與塔塔醬
  香酥蛤蜊
  炸海乾貝
  炸魚和烤箱版炸薯條
  蟹餅佐芥末大蒜蛋黃醬
  脆皮河魨魚片佐卡疆大蒜蛋黃醬
  左宗棠龍蝦
  
  12.嫩煎與翻炒
  嫩煎鱒魚片佐芥末麗絲玲白酒醬
  紐奧良綜閤香料煎劍魚
  乾煎大蝦佐漬檸檬
  奶油香煎鰈魚片
  酥脆杏仁紅鯛魚片
  香煎美國紅魚佐辣味大蒜蛋黃醬
  帶骨多佛鰨魚排佐馬薩拉醬
  嫩煎梭子魚佐烤白花椰菜、酸豆、橄欖和醋栗
  脆皮銀花鱸魚佐番茄羅勒燉飯
  野生阿拉斯加鮭魚佐雞油蕈、玉米和櫻桃
  香煎鮪魚佐紅酒醬與烤菊芋
  跳躍入口的軟殼蟹捲佐蒜味菠菜
  
  13.時蔬配菜
  燒烤苦苣
  西西裏茄子燉菜
  西班牙番茄辣醬炒四季豆
  橄欖油風味碎馬鈴薯
  煨煮比利時菊苣
  夏季豆煮玉米
  紫米飯
  蜜汁百裏香紅蘿蔔
  辣味蜜漬薑片炒甜豌豆
  烤茄子泥
  炸綠番茄
  
  處理海鮮魚貨的技巧分解
  罕見食材指南
  海鮮辭典
  謝辭

 

探尋美食殿堂的終極指南：世界烹飪的精髓與傳承 一、 烹飪的藝術與科學：從基礎到殿堂 本書並非僅僅是一本食譜的集閤，而是一部深入剖析現代烹飪哲學、技術革新與傳統精髓的百科全書。它旨在為所有熱衷於食物藝術的人士——無論是初入門的新手，還是尋求突破的專業廚師——提供一個全麵、係統且富有啓發性的知識框架。 我們首先將帶領讀者進入烹飪科學的迷人領域。食物的轉化過程，從簡單的加熱到復雜的分子結構變化，都蘊含著深刻的物理和化學原理。本書詳盡闡述瞭美拉德反應（Maillard Reaction）如何塑造齣焦糖色的誘人外殼，以及酶解作用在肉類嫩化過程中扮演的關鍵角色。理解這些“為什麼”，遠比單純遵循步驟更為重要，它賦予瞭廚師掌控一切，而非被動執行的能力。我們將以清晰的圖錶和實例，解析溫度、濕度和酸堿度對食材質地的微妙影響，使烹飪不再是依賴直覺的摸索，而是精確的科學實踐。 在基礎技藝層麵，本書提供瞭全球範圍內被公認為最精湛的處理方法。從法式經典的“基礎刀工七式”——精準的切絲、丁、碎、滾刀等，到日式料理中對魚類食材的尊重與極緻處理——如生魚片（Sashimi）所需的去筋、去血水的專業流程，每一步都配有高清的步驟圖解，確保讀者能夠完美復刻米其林級彆的操作標準。我們特彆設立章節討論高湯（Stock）的熬製藝術，闡明無論是法式清雞湯（Consommé）的澄清，還是意大利傳統肉醬（Ragu）深厚底味的積纍，都依賴於耐心的文火慢燉與精準的原料配比。 二、 地域風味地圖：跨越大陸的味覺之旅 本書的宏大結構在於其對世界主要烹飪體係的深度挖掘與對比分析。我們相信，真正的烹飪大師必須是一位文化鑒賞傢，能夠理解不同地域環境、曆史背景如何塑造瞭當地獨特的風味組閤。 1. 法國烹飪的結構與傳承： 深入剖析自卡雷姆（Carême）至博居斯（Bocuse）的演變曆程。重點講解法式醬汁的“五大母醬”體係，不僅僅是配方，更是如何通過不同的增稠劑和風味基底進行無限的衍生與創新。同時，對勃艮第紅酒燉牛肉、普羅旺斯香草的組閤應用等經典菜肴，提供瞭超越食譜層麵的曆史背景和地區變異性探討。 2. 意大利的“非結構化”哲學： 聚焦於意大利菜肴的地域性與時令性。從北部的黃油與奶油的豐富運用，到南部的橄欖油與番茄的熾熱熱情，本書展示瞭“少即是多”的烹飪哲學如何通過簡單、高品質的食材得到最大化的體現。重點解析瞭傳統手工意麵的製作工藝，以及如何通過不同的揉捏手法來影響麵條煮熟後的口感（Al Dente）。 3. 亞洲風味的和諧交響： 亞洲烹飪體係的復雜性在於其對“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）平衡的極緻追求。我們設立專門的章節討論中餐的“鑊氣”（Wok Hei）的科學成因，以及如何通過恰當的火候控製來激發食材的潛力。在東南亞部分，則側重於香料的烘焙與研磨技術，例如泰式咖喱醬的香茅、南薑、高良薑的精確比例，以及越南河粉（Pho）湯底的層次感是如何通過長時間的骨頭慢煮和香料包懸掛達成的。 三、 食材的敬畏之心：從源頭到餐盤 本書的核心理念之一是對食材的絕對尊重。我們花費大量篇幅討論如何選擇、儲存和預處理各類基礎食材，因為食材的品質決定瞭最終菜肴的上限。 在海鮮處理方麵（不涉及特定米其林主廚的專著內容），我們強調的是對水産冷鏈的理解，如何辨識新鮮度極佳的貝類、魚類的外觀特徵和氣味指徵。書中詳細介紹瞭如何進行去鱗、去內髒、去腮的規範流程，特彆是針對不同密度和脂肪含量的魚類，如何進行閤適的冷藏或冷凍，以最大限度地保持其口感。 肉類處理部分，則著眼於不同熟成方式的對比，如乾式熟成（Dry-Aging）對風味濃縮的貢獻，以及濕式熟成（Wet-Aging）在保持水分方麵的優勢。對於禽類，我們講解瞭如何通過注射鹽水（Brining）或使用酸性醃料來保證烤製後的肉質濕潤，並探討瞭不同部位（如鴨胸、雞腿）的最佳烹飪溫度麯綫。 蔬菜的藝術在於保留其自然生命力。本書介紹瞭一係列保持蔬菜脆度和色澤的技巧，例如使用冰浴（Ice Bath）快速中止烹飪進程，以及利用蒸汽的高效穿透力進行“清蒸”（Steaming）以保留水溶性維生素。 四、 現代廚房的設備與革新 成功的烹飪離不開工具的輔助。本書對現代廚房中的關鍵設備進行瞭詳盡的評測與使用指導，並非僅僅列齣清單，而是深入探討它們如何優化烹飪流程。 低溫慢煮（Sous Vide）： 詳細解析瞭真空密封與精確水浴技術如何實現對蛋白質的完美控溫，使其達到前所未有的均勻熟度和嫩度。我們提供瞭不同肉類和蔬菜在此技術下的時間/溫度參考錶。 真空技術與乳化： 探討如何利用真空設備去除食材中的空氣，以進行快速醃製或使食材更易吸收液體。同時，深入講解瞭乳化（Emulsification）的物理學基礎，無論是蛋黃醬（Mayonnaise）還是荷蘭醬（Hollandaise），穩定的乳化都是關鍵。 專業烤箱與對流： 分析瞭商業烤箱中的風扇循環對食物錶麵著色和水分蒸發的影響，以及如何利用烤箱的蒸汽注入功能來模仿傳統爐竈的濕潤環境。 五、 擺盤的視覺語言：餐桌上的美學錶達 最終，食物需要被呈現。本書將擺盤提升到一種視覺敘事的高度。我們探討瞭色彩的對比運用、紋理的層次構建以及空間感的留白藝術。從經典的對稱構圖到現代解構主義的碎片化布局，本書提供瞭多種風格的範例，指導讀者如何利用醬汁的綫條、食材的高度堆疊以及可食用的裝飾元素（Microgreens, Edible Flowers）來講述自己的美食故事，確保每一道菜肴從視覺到味覺都達到和諧的統一。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受是——嚴謹和激情並存。它既有米其林星級廚房那種對細節的近乎苛刻的要求，又不失對美食本身的熱愛和創造力。作者在介紹每一道菜的時候，都會穿插一些他個人的烹飪哲學或者在某個著名餐廳學習的經曆，使得閱讀過程非常引人入勝。它不僅僅是一本教你做飯的工具書，更像是一本關於海鮮文化的深度讀物。比如說，書中有一章是專門講不同地區海鹽對海鮮風味的影響，這已經遠遠超齣瞭普通食譜的範疇。我特彆喜歡作者在處理生食部分的態度，他對於衛生、新鮮度的要求達到瞭教科書級彆，讓人在嘗試製作刺身或薄切海鮮時，能有極大的信心。我按照書中的指導，自己動手處理瞭一次生蠔，從撬開、清洗到搭配醬汁，每一步都精準無誤，那種自己動手製作頂級食材的成就感，是其他任何食譜都無法給予的。這本書的價值，在於它提供瞭一種完整的、專業的、充滿激情的海鮮烹飪解決方案。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格真是太接地氣瞭，雖然是港颱繁體齣版，但讀起來完全沒有閱讀障礙，反而有一種親切感，仿佛是鄰居傢那位手藝高超的大叔在分享他的秘密。它最大的優點，是那種不遺餘力的分享精神。它不像某些“秘籍”，隻告訴你結果，卻對過程中的“為什麼”含糊其辭。這本書裏充滿瞭“為什麼”的解答。比如，為什麼煎帶皮魚的時候一定要先冷鍋再放油？為什麼處理墨魚時要用檸檬汁而不是醋來去除腥味？這些看似瑣碎的細節，恰恰是區分普通廚師和專業廚師的關鍵。我以前總是把海鮮煮得太老，口感乾柴，看瞭這本書後，我明白瞭這是因為對蛋白質收縮的理解不到位。書中用非常形象的比喻解釋瞭溫度與時間的微妙平衡，自從掌握瞭這個秘訣，我做的任何蒸煮類海鮮都達到瞭前所未有的嫩滑多汁。這本書簡直是提升傢庭烹飪境界的“加速器”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前是有點猶豫的，畢竟市麵上關於海鮮的書太多瞭，但這一本的裝幀和排版，拿在手裏就感覺分量十足，絕對是珍藏級彆。最讓我驚喜的是它對傳統技法的現代化解讀。很多老派的烹飪書籍，步驟描述往往晦澀難懂，或者用詞過於文縐縐，但這本書的敘述方式非常現代、直觀。它會用大量的對比圖和流程圖來輔助說明，即便是廚房新手，隻要跟著做，也能保證成功率。我個人特彆欣賞它對於不同海域海鮮特性的區分。你知道嗎，北歐的鱈魚和南美的鱈魚在肉質和脂肪含量上都有微妙的區彆，這本書竟然能把這些差異細緻到影響烹飪火候的程度，這種專業度簡直讓人汗顔。我最近正努力攻剋“日式昆布漬金槍魚”的做法，光是醃製時間和溫度的微調，作者就給齣瞭好幾個方案，並分析瞭每種方案對口感帶來的最終影響。這本書的價值，在於它把“經驗”轉化為瞭可復製的“知識體係”。

評分☆☆☆☆☆

從設計和內容的廣度來看，這本《海鮮全事典》絕對是物超所值。市麵上很多大部頭的烹飪書，內容往往是“廣而不精”，什麼都講一點，但核心技術點卻很模糊。但這本書不同，它就像一個深入海底的探險隊，對每一個物種都進行瞭詳盡的解剖和研究。不僅有我們常見的魚蝦蟹貝，連一些相對小眾，我甚至叫不齣名字的深海魚類，都有專門的章節介紹其最佳處理方式和風味特點。更讓我佩服的是，它對海鮮的“零浪費”處理理念貫徹得非常徹底。書中會詳細教你如何利用魚骨熬製高湯，如何用蝦頭製作風味油，這些邊角料的妙用，不僅節約瞭食材，更極大地豐富瞭菜肴的層次感。我以前常常把魚骨扔掉，現在用書裏的方法熬瞭高湯來做海鮮燴飯，那個鮮美的程度，簡直是天壤之彆。這本書不愧為“全事典”，內容之全麵，令人震撼。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的聖經！我一直對海鮮料理情有獨鍾，但總覺得欠缺瞭點什麼。直到我翻開這本書，纔發現自己過去對海鮮的理解是多麼的淺薄。從基礎的海鮮處理技巧，到復雜的法式濃湯做法，每一個步驟都講解得極其細緻。作者的文字功力非常瞭得，讀起來完全不像在看一本厚厚的食譜，更像是聽一位經驗豐富的大師在耳邊娓娓道來。比如書中關於如何挑選最新鮮的扇貝，僅僅是觀察其外殼的細微紋理和光澤，就有好幾頁的篇幅，那種深入骨髓的專業性讓人嘆服。而且，書中收錄的很多食譜，不僅注重口味的極緻追求，對擺盤的美學也有獨到的見解，讓人在烹飪的過程中充滿瞭探索的樂趣。我試做瞭其中的一道“香草黃油焗龍蝦”，那味道，真是如同置身於法國米其林餐廳的用餐體驗，完全提升瞭我傢庭餐桌的檔次。這本書不僅僅是教你做菜，它是在傳授一種對食材的敬畏之心和對烹飪藝術的理解。