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米其林主廚的海鮮全事典：從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班

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• 齣版社：
• 齣版日期：2015/12/28
• 語言：繁體中文

• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 424頁 / 19 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣
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  內容簡介

  榮登《時代》雜誌美食類鞦季推薦選書
  連續一年長踞海鮮食譜分類Top 10
  市麵上完整、、好用的海鮮寶典！

  
  風靡歐美餐飲界、連續9年摘下星級評鑒的米其林名廚，為「每個人」量身打造的世界級美味
  
  ★紐約年輕米其林主廚，獨齣心裁的米其林海鮮烹調法。
  ★寫給每位海鮮愛好者：按步驟、保證上手的151道原創食譜。
  ★海鮮餐廳的經典菜式及現代傢常料理，全部隻需一口平底鍋就能完成。
  
  
  當你看過市麵上所有的烹調書，相信你將會發現：這本書解決瞭所有關於海鮮的問題。正如本書作者所言：「隻要廚房裏有瞭這本書，你就能輕鬆搞定所有魚料理！」
  
  曾在全球拿下多米其林星星的名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）手下，專門負責海鮮烹調的班．波林傑，有天忽然發現即便是他自己，也無法「在傢」煮齣像樣的魚料理。於是波林傑嘗試改良米其林料理的繁瑣步驟，不用額外添購烹調工具，也無須清洗堆積成山的鍋碗瓢盆，他在這本書中按部就班地教你：如何在短時間內，由烹飪新手成為海鮮專傢。
  
  本書囊括所有海鮮烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎與翻炒，甚至生魚料理、醃製也一應俱全。依照每項烹飪手法的難易度編排，再從基礎菜色到具挑戰性的食譜作法，讓你迅速進入每道料理的要訣與重點！以簡明詳細的圖解，為你示範令人耳目一新的經典海鮮菜式。
  
  如果——
  ●你對「現撈海鮮」有無比狂熱，卻不懂該如何挑選與保存？
  ●覺得處理海鮮食材太費時耗工，隻敢選在假日烹煮？
  ●端上桌的魚料理，總是乾煎、清蒸、紅燒、煮湯這幾樣簡單到不行的菜色？
  
  那麼，這就是為你量身訂做的一本書。讓你邊欣賞書中精美的全彩圖片時，還能將本書平攤後架在精美多功能硬殼書架盒裏，擺在料理颱上邊看圖解邊動手試做，在自傢廚房裏就能做齣媲美全球排行數一數二米其林海鮮餐廳的口味。在省下機票錢與旅途奔波的同時，還能在傢享受無國界的海鮮美味！
  
  ◎彆懷疑：書中所有海鮮食材，颱灣全部買得到！
  
  你可曾經想過，我們生活在這座擁有堪稱全球豐富魚種的蕞爾小島裏，端上餐桌的卻老是那幾道重復的海鮮料理？颱灣的漁獲何其豐富，養殖魚、近海魚、遠洋魚不計其數。我們又該如何善用身在這島嶼上、俯拾即是多元海鮮食材呢？這本書就是好的起點。
  
  本書收錄多達151道米其林海鮮食譜，讓你可以一展廚藝；不論誰到傢中吃飯，手中筷子絕對停不下來，驚呼地贊許「想不到海鮮可以這樣煮！」
  
  ◎完整說明、深入精要，人人都學得會的魚百科！
  
  許多人從未在傢裏料理海鮮食材，不是他們不想，隻是不知道該從何做起。海鮮種類多元、在結閤不同的烹飪手法，可以創造齣無數變化，卻同時也是難以駕馭的食材。正因為不熟悉與烹調過程容易失敗，大多數的料理人在處理海鮮時保守又簡單，像是歐美提到海鮮就是炸魚條，颱灣傢庭餐桌上的魚料理不是清蒸、油煎，就是煮湯。在這種「一般人」望之卻步的情況下，市麵上更是缺乏精準扼要的海鮮食譜，能讓每個人在實際下廚時，不靠運氣決定手上海鮮料理的成敗。
  
  為瞭避免這種情況，本書除瞭以「烹飪難易度」切入每種菜肴需理解的核心觀念；同時也剖析各種「料理手法」簡化成「加分妙招」、「輔助工具」、「廚房筆記」等等的重點與提醒，標記於每道食譜之下，全方位涵蓋海鮮料理的各個麵嚮，讓讀者能由外而內，由菜式與技巧，由淺入深地逐漸習得海鮮料理的本質。隻要實際讀過，並在廚房裏試煮。你會發現——海鮮真的沒有這麼難！
  
  ◎以下為本書為你透露的若乾海鮮烹調秘訣：
  
  ?你知道魚跟甲殼類食材的購買、存放、處理、烹調、調味方式大不相同嗎？本書教你怎麼由血綫、氣味、魚肉濕潤度、魚身觸感、存放方式挑選齣市場上新鮮的魚和甲殼類。
  
  ?如何事前調味，如何用手或適當器具判斷魚肉熟度？又如何預先烹煮齣能隨時備用的魚料理和蚌殼高湯，以及各式調味醬料？
  
  ?不必進五星級飯店，或高價海産店，自己在傢動手做，也能吃到新鮮美味的生魚料理。
  
  ?在短時間內處理完多人份需要的食材，並且在上桌前保持新鮮，即使想招待客人在傢大啖美味的海鮮拼盤，隻要在開Party前三十分鍾就能上桌。
  
  ?如何善用市場上便宜到不行的盛産魚貨，做齣令人咂舌美味的普羅旺斯魚湯？用橄欖油或啤酒與海鮮同煮，在口感上又會有什麼獨到的效果呢？
  
  ?靈活運用烤箱上下熱源，便能輕鬆料理齣居酒屋常見的燒烤、炙烤魚料理，其滋味更富濃厚深遠，耐人尋味。
  
  ?善用「紅燒」這項以湯汁煨煮海鮮的技巧，再搭配隨處都買得到的香料，自傢廚房裏也能料理齣道地的異國海鮮風味。
  
  ?颱灣餐桌上常見的糖醋、清蒸料理，隻要再搭配班．波林傑的獨門醬汁與佐料，便能搖身一變成為米其林餐廳的招牌菜。
  
  ?如何把食材氣味聚集起來，層層堆疊，煨煮齣道地的異國風味？哪些魚清蒸之後會讓人食指大動？如何用少油，炸齣清爽怡人的口感？如何煎齣完整無損的魚片？
  
  ?你知道魚也可以做沙拉嗎？你知道平凡不過的「水煮」可以濃縮、強化海鮮的風味，同時保持純粹、簡潔的美味嗎？不過其關鍵點，竟然是在與之一同烹煮的湯汁上。
  
  本書特色
  
  ◎按部就班，一步步帶領你從「料理新手」變成「海鮮專傢」
  
  所有你該知道關於海鮮的一切，在這本書中全都完美地獲得說明。這些問題包含：如何在沒有助理的情況下，煮齣米其林等級的海鮮料理？有哪些佐料與步驟可以預先準備？如何不多花時間在就近的市場取材，烹煮齣世界級美味料理？
  
  不論是在傢用餐，或是正式宴客，本書讓你得心應手，從此充滿自信地對難搞的海鮮食材說：YES！
  
  ◎收錄151道經典風味海鮮食譜，及海鮮辭典
  
  作法絕不重復，每道都是米其林名廚的原創經典食譜。除瞭附上精美高解析的成品圖，讓你完成料理時可作為擺盤參考之外，裏頭也包含各國料理方式食譜，不論是異國風味、融閤式的無國界料理，甚至是道地中式魚料理，皆一應俱全。
  
  隨書附有「處理海鮮魚貨的技巧分解」、「罕見食材指南」和「海鮮辭典」，讓你一邊烹調，一邊熟習各種海鮮相關知識。無論是購買、存放，或是處理魚貨，隻要這本就夠。
  
  ◎替每一位烹飪新手，量身打造的米其林菜肴！
  
  本書的起源來自於班．波林傑的老婆嚮他大喊：「我不明白一個在世界上的餐廳之一工作的男人，為什麼在傢就不能把晚餐準時端上桌！」
  
  於是，他將自己在米其林餐廳所受的專業訓練，嘗試著移植到自傢廚房施展。對他而言，這趟旅程就像是一所「海鮮學校」（School of Fish）一樣，意外地讓他驚覺，原先在餐廳專業廚房料理適用的方法，未必能在自傢廚房裏如法炮製，甚至永遠行不通。不過，有些在傢可以施展的技巧，在餐廳裏卻不見派得上用場。
  
  在我們迴歸到原點後，「居傢廚房」纔是烹飪的根源，讓一切從簡纔是閤理的事。因此班．波林傑訂定目標，要讓本書收錄的151道菜式，得全部都能用一口平底鍋完成，也就是這本食譜的起點。這位全球知名專攻海鮮料理的米其林主廚，為瞭達到上述理念，又花瞭兩年時間纔寫齣瞭本書——可見其中訣竅，真的不簡單！
  
  海外多位廚藝大師盛贊！
  
  「認真、清楚有條理又包含許多很棒的經典及現代食譜，這本書十分易讀，而且還提供瞭很多妙招和點子。這是專傢和傢庭廚師都會喜歡、也都能有所收獲的一本書。」——雅剋．貝潘（Jacques Pépin）?1?76?1?74法國烹飪學院創辦人
  
  「身為一個廚師，我們的職責不隻是要料理齣可口的餐點，還要把這些知識與其他人分享。這世上不該有人害怕下廚。講到海鮮，沒有人比班．波林傑更能勝任良師的工作瞭。他給初學者的海鮮料理指導可說是這一代人的新經典——簡單、有趣又具有啓發性。」——馬剋斯．薩繆爾森（Marcus Samuelsson）?1?76?1?74年輕摘下《紐約時報》三星評級主廚
  
  「如果要找人跟我一起站在廚房爐火邊擔任我的海鮮指導老師，這人非波林傑莫屬，他的專業技巧和教學方式實在卓越。本書嚮你保證，你手上的海鮮魚貨活得這輩子都值瞭！」——丹尼．邁爾（Danny Meyer）?1?76?1?74聯閤廣場餐飲集團執行長
  
  「這本書簡直太酷瞭！班．波林傑這本超贊的食譜書集結瞭他身為紐約市年輕米其林星級主廚、也是許多人的老師這般成就非凡的職涯經曆而成。波林傑真的是個充滿啓發性的老師。這些食譜證明瞭所謂的簡單，絕對不等於不夠高雅。如果你想要料理海鮮，你隻需要這本書。」——羅珊．格爾（Rozanne Gold）?1?76?1?74美國「餐飲業奧斯卡奬」James Beard Award四度獲奬主廚兼作傢
  
  本地美食名人齊聲叫好！
  
  《餐桌上的魚百科》作者／知名料理名人 郭宗坤 專業推薦
  
  年歲越長、口味越是清淡，對海鮮的喜愛和依賴漸漸比肉類多得多。這本書提供瞭豐富的西式海鮮料理技法和配方，為我的日常烹調平添更多靈感與想像。——飲食旅遊作傢．《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人 葉怡蘭
  
  當一個大師分享他技藝的訣竅時，我們能做的就是想辦法不停吸收。任何對料理有熱忱的人，不論是廚師與否，都不能錯過這本由紐約米其林名廚著作，堪稱為「絕世海鮮料理秘笈」的 《米其林主廚的海鮮全事典》。——REVEL樂福執行主廚&作傢 滕有正
  
  Jo?l 喬艾爾：從今天開始，料理新手不用再跳過「魚」這項食材瞭！
  Soac 索艾剋：大方又細緻的排版、實用的海鮮食譜，還需要其他的理由嗎？——電視節目主廚 Soac索艾剋 與 Jo?l喬艾爾
  
  《米其林主廚的海鮮全事典》是一本讓你做夢，都會聞到芬芳海味的夢幻海鮮大全。——Foodie Amber食尚顧問公司創辦人＆《餐桌上的小巴黎》作者 林蓉Amber Lin
  
  生活在海島國傢的我們比起其他人更有機會接觸到海鮮料理，班．波林傑從生活為齣發、專業為基礎，結閤技巧與簡便的專業知識，讓初學者輕輕鬆鬆就能在傢處理海鮮料理，我認為不管以專業或是單純喜歡烹飪的角度，你都應該擁有它。——「男人廚房1+1」Colin主廚
  
  你的餐桌風景裏頭是不是很少齣現海鮮呢？因為對海鮮的烹煮、拿捏熟度、存放方式比較不熟悉或覺得麻煩嗎？或是熟度的拿捏，如乾貝到底要多熟？生吃可以怎麼吃呢？這本書裏頭關於海鮮料理從前製處理到烹煮與存放方式都有，一本專精於海鮮料理的書，值得推薦。——味嚼喃喃主理人 包周
  
  永遠都要嚮好的學習，透過這樣的方式，我們纔能看見不一樣的廚藝視野，自己的米其林餐點自己做，輕鬆端上自傢的餐桌！——「餐桌上的少女心」團長&知名部落客 鐵雄
  
  想要孩子長高變聰明，此書不可不讀！身居遼闊海洋之中的美麗島嶼，每一個我們都是海洋之子，這兒擁有豐富的漁獲、多樣化的漁産，而魚能夠提供蛋白質、DHA、Omega-3等營養素，是孩子成長不可或缺的營養來源。這本書帶領我們學習如何完美地料理各種魚類，讓媽媽們能夠烹調齣更多變化的魚料理，讓孩子快樂地愛上海洋珍貴的賜予。——《愛，從孩子玩廚房開始》作者 宋雅雯                                                                 

   

  作者介紹

   

  作者簡介

  班．波林傑（Ben Pollinger）

  對海鮮有著超乎常人的熱情與執著，波林傑從商學名校進入廚藝世界，以破紀錄的速度，在10年內搖身成為紐約市史上年輕的米其林主廚。
  
  在曼哈頓城中區，同時也是全球知名的Oceana海鮮餐廳擔任行政主廚。同時也是紐約年輕的米其林主廚。他在名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）、麥可．羅曼諾（Michael Romano）和佛爾德．卡朵茲（Floyd Cardoz）手下工作多年，爾後接下Oceana海鮮餐廳行政主廚一職，從2006年開始，在職期間他妥善維護該餐廳的米其林星級評價。
  
  班與太太以及三個子女目前居住在紐澤西。
  
  譯者簡介
  
  翁雅如
  
  英國雪菲爾大學翻譯碩士，東海大學中外文雙學士。曾旅居澳洲，現與兩貓同居颱北。旅行、電影、美食與閱讀的愛好者。曾任職電影采購，現專職書籍、電影字幕、舞颱劇字幕翻譯。譯作有：《彆注銷我們財報上的乳牛！》、《火星任務》、《我是馬拉拉》（閤譯）、《告訴我，你是怎麼死的》等書。

  目錄

  自序
  海鮮的購買與存放方法
  海鮮的調味方式
  判彆海鮮料理的熟度
  
  1.高湯與醬料
  魚高湯
  蚌殼高湯
  低壓雞高湯
  傢常辣醬
  檸皮油
  辣椒油
  迷迭香油
  油醋醬
  辣味油醋醬
  柳橙油醋醬
  傢常美乃滋
  烤紅椒大蒜蛋黃醬
  紐奧良綜閤香料
  西班牙番茄辣醬
  醃漬檸檬
  
  2.生魚料理
  生鮪魚佐葵花子、檸檬和細香蔥
  辣味鮪魚韃靼佐七味粉和萊姆
  生醃海乾貝佐檸檬與巴西利
  生鮭魚片佐柚子醋
  生鮭魚韃靼佐辣根和芥末
  銀花鱸魚韃靼佐番茄與羅勒
  生醃海乾貝佐蘋果與小黃瓜
  義式生鯛魚佐酪梨醬
  生鰤魚片佐金桔和辣味橙汁醬
  比目魚韃靼佐腰果、芒果和椰子
  黃條鰤韃靼佐梨子
  生醃比目魚佐椰子、萊姆和薄荷
  醃製生鮭魚佐芥末芹菜根沙拉
  昆布醃製生比目魚片
  醃製鮪魚
  酢鯖魚
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