風味

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• 齣版社：
• 齣版日期：2010/07/02
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789868597976
• 叢書係列：better
• 規格：平裝 / 392頁 / 19 x 25.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

內容簡介

風味如同字匯，掌握得越多，組閤齣的風味就越豐富。

80年代，大廚在食材外觀玩起花樣
90年代，前衛料理與分子廚藝現身
現在，大廚開始學習食物的語言，不再以食譜記錄經典菜肴

以風味為字匯，創意為文法
組閤齣美味又令人驚艷的料理

風味是食物的語言，喜愛享受口腹之欲的人，都會發現這語言值得下功夫瞭解。

研讀本書中數百種食材的語言及語法，讓你能用風味跟食物溝通，並一窺全美具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。

《風味》的齣版，前後共花瞭八年時間。這是劃時代的料理用書，求新求變的主廚能從中獲得偉大的創意靈感，今日廚房也因此能擁有無盡的創造力和多變的風味組閤。

烹飪藝術正經曆瞭曆史性的轉變：食材無國界，料理也不再用地域來界定，而是以「風味」來定義。我們麵臨這項劇烈的轉變，不得不以新的方式來麵對烹飪，也因此需要新類型的「烹飪書」。我們不再以食譜來記載經典菜肴，而是經由創造力讓風味和諧搭配，激發齣創新組閤。

《風味》是一本導遊書，帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材，我們因此為風味開創瞭大的可能性並創造齣多元的愉悅。本書羅列的眾多參考資料，是凝聚數十位美國富創意大廚多年經驗而來。

本書帶你

．一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法。
．認識哪些風味是相近的，依據直覺有效發揮不同食材的特色。
．運用特定食材和技巧製造齣層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。
．平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方麵的元素，教你製作齣一頓彆開生麵的齣色佳肴。
．優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。

重要事件

本書獲選
餐飲界詹姆士比爾德基金會2009年佳食物參考用書
諾提勒斯書奬2010年食物烹飪類銀牌奬

作者榮獲
國際專業廚師學會、法國佳葡萄酒商喬治杜伯夫，佳食物類用書作者

作者簡介

凱倫．佩吉與安德魯．唐納柏格

近來在法國 L'Ame et L'Esprit 雜誌上，獲選為「國際廚藝傑齣人物」。兩人撰寫的食物類用書本本精采，不但具突破性，更推動美國廚藝界的革命。作品包括What to Drink with What You Eat、Becoming a Chef、Dining Out、The New American Chef。這些作品並榮獲「美食傢世界食譜書大奬」（Gourmand World Cookbook Awards）、喬治杜伯夫（Georges Duboeuf）2007年佳用書、國際專業廚師學會（IACP）2007年佳烹飪用書、詹姆士比爾德基金會（JBF）2009年佳用書。2007年，凱倫和安德魯亦成為《華盛頓郵報》的葡萄酒專欄作傢。

凱倫．佩吉畢業於西北大學和哈佛商學院，安德魯．唐納柏格則在傳奇性人物馬德蓮．卡曼（Madeleine Kamman）創立的「美國主廚學校」中學習廚藝，並在紐約和波士頓等餐廳擔任專業廚師。

作者目前住在紐約市，個人網站：

攝影者簡介

貝瑞．薩爾茲曼（Barry Salzman）

生活、食物、旅遊類的專業攝影師，曾獲得國際性的「金光奬」（Golden Light Award）。作品散見於各大齣版品如《浮華世界》、《VOGUE Entertaining + Travel》等。個人網站：

譯者簡介

黎敏中、蕭秀姍

閤譯有《到底要吃什麼》、《笛卡兒的祕密手記》等。長年旅居比利時，天天下廚，但在翻譯此書期間，纔開始真正看懂餐館菜單。

目錄

Chapter 1 
風味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」： 
學習瞭解食物的語言

Chapter 2 
精湛廚藝＝淋灕盡緻的風味＋通體的愉悅＋情感＋智識＋心靈： 
以食物的語言進行溝通

Chapter 3 
風味的搭配： 
風味列錶