【RT】學做中國菜：[中英文本]：冷菜類 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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《學做中國菜》編委會著

圖書標籤:

中國菜
冷菜
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飲食文化
學習做菜

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店鋪：愛尚美潤圖書專營店

齣版社：外文齣版社

ISBN：9787119025179

商品編碼：28376581473

包裝：精裝

齣版時間：2009-12-01

具體描述

基本信息

書名：學做中國菜：：冷菜類

定價：80.00元

作者：《學做中國菜》編委會

齣版社：外文齣版社

齣版日期：2009-12-01

ISBN：9787119025179

字數：

頁碼：88

版次：1

裝幀：精裝

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

冷菜又名涼菜、冷盤，是指經過加工、烹調、冷涼食用的菜肴。
冷菜不僅適閤飲酒，也可佐餐，而且由於風味獨特而自成一體，是一種方便食品，也是筵席上必不可少的菜肴。冷盤往往又是中國筵席上的道菜，具有印象的效應。

名詞解釋
油爆大蝦
拌三絲
水晶肴肉
陳皮牛肉
生菜雞絲
鹽水牛肉
糟鴨蛋
鹽水鴨
白切羊肉
沙司魚片
五香熏魚
白斬雞
海米拌絲瓜
酒醉肉蟹
涼拌蔥油海蜇
包菜絲
活熗蝦
蔥油蘿蔔絲
紅油魚絲
涼拌豇豆
水晶魚凍
辣白菜
糖拌西紅柿
蒜末拌黃瓜
鹽水蝦
麻辣雞絲
油燜春筍
椒鹽花生米
雪菜毛豆子
麻油拌苦瓜
油燜茭白
鹽水青毛豆
涼拌西瓜條
香乾拌西芹
拌土豆絲
鵝肫
糟雞
糖醋藕片
五香醬牛肉
美味羊糕
計量換算錶

作者介紹

文摘

序言

【RT】學做中國菜：[中英文本]：熱菜篇本書特色：本書是【RT】學做中國菜係列中的重要一環，專注於博大精深的中國熱菜烹飪藝術。它不是對冷菜製作技巧的簡單復述，而是帶領讀者深入探索中國八大菜係中那些需要“火候”與“鍋氣”的經典之作。我們摒棄瞭那些浮於錶麵的傢常小炒，聚焦於那些需要精湛技藝纔能完美呈現的宴會大菜、地方名菜和令人驚嘆的創意熱菜。內容深度聚焦：第一章：火候的哲學——中式烹飪的核心奧義本章將徹底剖析“火候”在中式熱菜中的決定性作用。它不僅僅是溫度的控製，更是一種對時間、水分、油溫、火力大小之間微妙平衡的掌控。我們將詳盡介紹不同爐竈（傳統燃氣竈、電磁爐、專業炒鍋）在控製猛火、中火、微火時的特性及應用技巧。內容涵蓋：爆（Bào）：如何在極短時間內利用高溫使食材外部焦化而內部保持鮮嫩，以“油溫”和“下鍋時機”為核心，解析製作脆皮雞丁或宮保明蝦的關鍵步驟。炒（Chǎo）：區分小火慢炒（如煸炒香料）、中火急炒（如清炒時蔬）和大火快炒（如滑蛋牛肉）的技術差異，著重於“顛鍋”的物理原理與實踐指導。煎（Jiān）與貼（Tiē）：深入探討平底鍋與深底鍋在煎製過程中的油量控製，以及如何通過精確的溫度維持形成金黃酥脆的外殼，例如製作外酥裏嫩的鍋貼或煎封魚塊。燒（Shāo）與燜（Mèn）：區彆於紅燒的濃油赤醬和清燒的本味突齣。重點講解如何通過先“煸”後“加湯/汁”的步驟，實現食材的充分入味與湯汁的收濃掛壁效果。第二章：八大菜係的“熱”力展示本書將精選八大菜係中，最具代錶性的熱菜進行深度解析，每道菜譜都配備瞭詳細的圖文對照和技術要點提煉。川菜的麻辣精髓：不隻是簡單堆砌辣椒和花椒。重點解析水煮肉片中“油麵”的形成與保持，以及迴鍋肉的“燈盞窩”狀態的達成。探討豆瓣醬在不同溫度下的風味轉化。魯菜的精工細作：側重於復雜的高湯製作及其在燴菜中的應用。詳細介紹“蔥燒海參”中，如何通過慢火煨製讓海參口感軟糯且蔥油的香氣完全滲透。粵菜的清鮮與鑊氣：重點在於食材本味的極緻發揮。解析“乾炒牛河”中“鑊氣”的科學原理（高溫下的焦糖化反應與水分蒸發），以及豉油雞的精準上色與燜煮時長。蘇菜的清雅與湯頭：關注鬆鼠鱖魚的造型技巧和糖醋汁的平衡藝術，以及獅子頭的燉煮過程，如何做到“酥而不爛，形不散”。湘菜的酸辣與濃烈：聚焦於臘味的處理，如小炒黃牛肉中辣椒與肉類的爆炒順序，確保肉質的嫩滑度不被破壞。浙菜的鮮嫩與本色：以東坡肉的“慢火細燉”為例，解析如何通過精確的調味和長時間的文火慢燉，達到肥而不膩、入口即化的效果。徽菜的重油重色：探討火腿與筍乾等山珍在燉煮中風味的融閤，以及糊豆腐的獨特口感營造。閩菜的湯與海味：重點介紹佛跳牆（精簡版）中多層食材的先後放入順序和蒸製時間控製，確保不同海鮮的最佳成熟度。第三章：專業中式熱菜的準備與工具本章將超越傢庭廚房的限製，介紹專業熱菜對食材處理和設備的要求： 1. 刀工對火候的影響：為什麼不同形狀（滾刀塊、馬蹄丁、薄片）的食材需要不同的下鍋時間和火力調整，例如薄片需要極速掛漿，而塊狀則需要更長的滲透時間。 2. 油溫的精確判斷：除瞭使用溫度計，還教授如何通過觀察油麵氣泡、食材入油後的聲音變化，以及筷子插入的反應來判斷初溫、中溫和高溫油。 3. 鍋具的選擇與養護：碳鋼鍋、鑄鐵鍋與不粘鍋在高溫熱菜中的適用性分析，特彆是如何“開鍋”以增強碳鋼鍋的天然不粘性和聚熱性。第四章：現代健康理念與傳統熱菜的結閤在保持傳統風味的基礎上，本章探討如何優化熱菜的營養結構：少油化處理：介紹使用少量高煙點油進行快速滑炒的技術，以及蒸汽輔助烹飪在保持熱菜濕潤度上的應用。低鈉高鮮：如何通過提升天然鮮味食材（如菌菇、老雞湯）的使用比例，來減少對味精和高鹽調料的依賴。色彩的科學搭配：解析綠色蔬菜在高溫下易變黃的原因及應對策略，確保齣鍋菜肴的視覺吸引力。總結：本書旨在為讀者構建一套完整的中國熱菜烹飪知識體係，從理解“火”的本質開始，到掌握跨菜係的經典技法，最終實現對鍋中美味的全麵掌控。它不僅僅是一本菜譜集，更是一本關於“如何用火徵服食材”的實戰手冊，是您從傢庭烹飪邁嚮專業熱菜領域的堅實橋梁。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我對這種中英對照的書籍設計理念感到好奇，它是不是意味著這本書的目標讀者群體更廣闊，還是說它更側重於將中國烹飪的精髓精準地傳遞給非中文母語的學習者？如果真是如此，那麼翻譯的精準度和專業性就顯得尤為重要瞭。我擔心的是，有些烹飪術語，比如形容口感或味道的詞匯，很難用另一種語言完全對等地錶達齣來。比如“鑊氣”，這東西怎麼用英文來準確傳達那種高熱下食材瞬間發生的美妙反應？我希望這本書在這方麵做瞭充分的考量，而不是簡單的直譯。如果它能針對不同文化背景的讀者，提供一些替代性的食材建議或者操作上的變通方法，那就太貼心瞭。畢竟，不是每個地方都能輕易買到中國特定的調料，能夠靈活變通，纔能讓“做中國菜”真正成為一件普及的事情，而不是少數人的“特權”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我更看重的是這本書的敘事方式和文化背景的挖掘深度。一本好的烹飪書，不應該隻是冷冰冰的步驟指南，它得有靈魂，得能帶你穿越時空，感受那道菜背後的曆史沉澱和地域風情。我希望這本書能像一位慈祥的長輩在娓娓道來，而不是像一個機械的程序說明書。我特彆想知道，那些看似簡單的傢常菜，是如何隨著曆史的變遷，在不同的省份演化齣韆姿百態的麵貌的。比如，同樣是某種醬汁的調配，南方和北方可能會因為氣候、物産的不同而産生巨大的差異，這本書如果能把這些“為什麼”講透，那我就覺得買值瞭。我對於那些關於“節氣”與“時令”的探討特彆感興趣，畢竟中國飲食文化強調天人閤一，什麼時候吃什麼，那纔是最養生的。如果書裏能有配上一些精美的插圖，描繪齣食材的自然形態，而不是那種過度修飾的成品照，那更貼閤我心中“做菜”的本真意境。

評分☆☆☆☆☆

我一直努力想擺脫那種依賴預製菜和半成品的狀態，真正迴歸到從零開始的烹飪樂趣中去。因此，我非常期待這本書能在“基礎功”上多下功夫。我希望看到的是關於基礎調味品的自製方法——比如如何自製豆瓣醬、如何熬製高湯，而不是直接去超市購買成品。這些基礎的積纍，纔是支撐起整個中國菜譜係的堅實地基。如果書裏能詳細展示製作高湯的“黃金比例”和不同用途高湯的區彆，那簡直是我的福音。此外，對於食材的處理，比如肉類的去腥、蔬菜的焯水時機和技巧，這些“一看就會，一做就廢”的環節，如果能通過圖文並茂的方式解釋清楚，哪怕隻是一個很小的技巧，對我來說都是巨大的提升。我希望這本書的作者是那種極其注重細節的匠人，願意把那些彆人認為理所當然、不值一提的步驟，都掰開揉碎瞭講清楚。

評分☆☆☆☆☆

哇，我剛拿到這本關於中國烹飪的書，還沒來得及細看名字，就被封麵那種濃鬱的煙火氣給吸引住瞭。它給我的第一印象是那種老式傢庭廚房裏纔有的溫馨感，那種讓人忍不住想動手試試的衝動。我本來就對手工製作和傳統技藝很感興趣，所以這書從視覺上就完全抓住瞭我。我尤其關注那些關於食材處理的細節，比如怎麼把一種很普通的蔬菜變成餐桌上的亮眼主角。我期待這本書能深入講解一些基礎刀工和火候的奧秘，不僅僅是食譜的堆砌，而是那種“為什麼”要做這一步的背後邏輯。很多時候，我們學做菜，學到的隻是“怎麼做”，但真正的高手，懂得的是“為什麼”。如果這本書能在這方麵有所建樹，那對我來說價值就太大瞭。我猜想，它可能會花大篇幅介紹一些地方性的香料組閤，那種聽起來就讓人食指大動的異域風情，希望能找到一些我以前從未接觸過的獨特調味方法，讓我的傢常菜瞬間升級。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的“美食探索者”的角度來看，我期待這本書能帶來一些驚喜，一些跳齣傳統菜係框架的創新或者冷門區域的挖掘。我們都知道八大菜係，但中國地域遼闊，肯定還有很多不為人知、極具地方特色的烹飪方式和食材組閤。我希望作者能帶我們去探索一些偏遠地區，那些可能還在使用古老烹飪器具和方法的“活化石”般的菜肴。如果能看到關於如何利用獨特的天然發酵技術來提升風味的研究，那就更棒瞭。我甚至希望它能提供一些關於“器皿”與“菜肴”搭配的哲學思考，比如為什麼某些菜一定要用砂鍋慢燉，而有些則需要快速爆炒的鐵鍋。這不隻是關於味道，更是關於儀式感和生活美學的體現。如果這本書能提供一個更廣闊的視角，讓我看到中國菜的無限可能性，那它就不僅僅是一本菜譜，更是一本關於生活哲學的指南。