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商品名稱：現貨正版 咖啡香味的科學：從烘焙萃取到原豆調閤 [方言][崔洛堰] 港颱原版 繁體

商品編號：28471765925

店鋪： 拓特圖書專營店

商品毛重：1.0kg

商品産地：中國颱灣

貨號：9789869413770

咖啡香味的科學：從烘焙萃取到原豆調閤，全麵揭開咖啡風味的秘密

• 作者： 
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2017/04/07
• 語言：繁體中文

• 定價：520元
  • ISBN：9789869413770
  • 叢書係列：
  • 規格：平裝 / 272頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 齣版地：颱灣

  內容簡介

  ！颱灣第*部，完整研究咖啡氣味科學經典
  想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術，一定得先瞭解「香氣原理」！
  鑽研15年食品科學傢，以「科學實證」揭開咖啡絕美香氣之謎
  ★舌頭隻能感受5種味道，咖啡豆卻有超過韆種香氣，他們如何牽動人類情感？
  ★咖啡生豆幾乎無味，如何喚醒「沉睡的香氣」，產生令數十億人為之耽溺的芬芳？
  ★怎麼烘焙，纔能瞬間引爆咖啡香？如何萃取完美風味，去除過多苦味？
  這本書，給你全部答案！！
  
  ◆咖啡風味的核心，就在香氣！
  從事香味研究超過15年的食品科學傢崔洛堰，他發現無數人們對咖啡香氣著迷不已，但許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆完全無味，而是需要透過熱能纔可喚醒「沉睡香氣」，讓咖啡中的韆種物質爆散開來，產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！
  
  此外，人類舌頭隻能感受5種味道，但咖啡風味卻是由1000種以上香氣交織而成。人們喝咖啡時，舌頭大緻隻能感受「苦味」和「酸味」，真正的香氣成分會於咽喉後方揮發進入鼻腔；這點微量香氣分子，卻是咖啡風味的大部分來源。
  
  ◆香氣帶來甜度，生豆烘焙的極速變化
  然而，味道淡薄的咖啡生豆需經高溫烘焙，纔能幻化齣韆變萬化的香氣。在複雜且需高度技巧的烘焙過程中，有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質，包括能提高甜味的麥芽醇或乙麥芽醇，更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。
  
  運用科學分析，本書教你如何根據品種判斷結束時間，結閤佳的甜味、酸味、甚至苦味；以及如何找齣適溫度，利用烘焙尾聲的急速降溫階段來鎖住香氣……操控眾多變數，讓每一次烘豆都完美，而這正是咖啡手藝迷人和具挑戰之處。
  
  ◆完美的後一哩路，從研磨到沖煮的萃取
  學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路，然而若缺乏「香氣原理」的基本認知，將難以精準控製「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。
  
  比方，香氣萃取聽起來多多益善，實情卻是苦味也將隨著香氣滲齣。原因是烘焙或研磨咖啡豆會形成細胞壁孔洞或細小龜裂，遇到水纔能釋放香氣物質；若沖煮時間過長或粒度過小，則香氣與風味從孔洞中溶齣同時，過量苦澀味也隨之而來，讓人難以入喉，反之則咖啡香氣齣不來，口感淡薄。
  
  「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的後關卡，藉此能控製咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，足以形成風味的咖啡，而咖啡香氣正是查驗這些步驟好的監測點。
  
  ◆運用科學原理，發掘「絕美香氣」的祕密
  本書帶領讀者先開始瞭解香氣的科學，剖析植物氣味的特性，再到咖啡烘焙、研磨與萃取原理，找齣咖啡絕色香味的秘密，包括瞭有──
  （1）咖啡中的香氣成分有哪一些？特徵是什麼？
  （2）植物擁有天然的香味分子，咖啡也不例外，如何引爆？
  （3）咖啡烘焙過程中的梅納反應、焦糖化反應、脂肪酸氧化反應等，會如何影響香氣控製？
  （4）如何控製生豆品質，不產生異味？
  （5）如何萃取齣想要的香氣，減少不想要的苦味？
  
  本書特色
  
  ●鑽研15年科學傢，以咖啡香氣結構為主，透過數百幀全彩圖錶與科學數據，讓讀者理解香氣物質如何產生、變化與使用，揭開香氣的祕密。
  ●全麵理解香味的科學，以及香氣的由來，解決對香味的所有疑問。
  ●學會製香的祕訣，萃取想要的香氣，將不必要的苦味、異味降至低。
  
  專業推薦
  
  社團法人颱灣咖啡協會理事長 吳怡玲
  際咖啡交流協會理事長 李美娟
  颱北精品咖啡商業發展協會理事長 徐國智
  咖啡大叔 許吉東
  國立颱灣海洋大學食品科學係教授兼係主任 龔瑞林
  咖啡空少 Jerry
  SCAE咖啡師一級認證 咖啡因的地圖
  ──依筆劃順序排列

  作者介紹

  作者簡介
  
  崔洛堰
  
  首爾大學食品科學研究所碩士，1988年12月進入製菓公司研究所，負責基礎研究與冰淇淋開發業務；2000年於香料公司研究所從事物質和香料的應用研究；2013年任職於SIAS公司。
  
  作者於研究食品的過程中，基於許多未經證實的添加物與加工食品相關內容遭到眾多媒體的濫用、誤用，於是開始集結並整理正確知識，自創網站www.seehint.com把分散的自然科學知識集結，成為整體與細節能夠並存的新知識工具，並且將其一一齣版而獲得廣大民眾的迴響。
  
  著作等身包括瞭《不良知識殘害一生》、《味道是什麼？》、《食品添加物的真麵目》、《鮮味與味精的真麵目》、《感覺、錯覺、幻覺》等書。
  
  譯者簡介
  
  謝雅玉
  
  畢業於政大韓文係。白天在遊戲業努力開發韓國廠商，晚上則躲進文字世界跟泡菜文對決。夢想之一是希望有更多人學習韓文，一起推廣颱灣。

  目錄

  【前言】以咖啡為名，寫一本關於香氣的書
  
  Part1 香氣，到底是什麼？
  1. 為什麼要研究香氣科學？
  2. 香氣是什麼？
  3. 香氣為何難以科學分析？
  
  Part2 香氣物質如何生成？
  1. 生命是不斷分解，再生成的過程
  2. 植物為何要製造香氣？
  3. 果香如何製造齣來？
  4. 蔬菜香味的生成
  5. 香氣差異來自植物部位和環境的不同
  6. 咖啡原豆的香氣與前驅物質
  
  Part3 微生物製造的香氣
  1. 微生物應用，歷史久遠
  2. 發酵過程，決定酒的香氣與品質
  3. 泡菜和乳製品，乳酸發酵的成果
  
  Part4 加熱，製造香氣原始方法
  1. 加熱能生成大量香氣
  2. 醣類＋胺基酸、醣、脂肪
  3. 加熱所生成的香氣成分
  4. 咖啡的香氣，來自於烘焙
  
  Part5 難以管控的香氣
  1. 異味難以控製
  2. 複閤香的經時變化與穩定度
  3. 咖啡原豆的保存
  
  Part6 萃取，玉不琢不成器
  1. 分子劇烈振動且同類相聚的萃取原理
  2. 萃取與香味釋放的原理一緻
  3. 從植物中萃取香氣成分
  4. 咖啡的研磨與萃取
  5. 苦味與萃取方法的決定
  6. 濃縮咖啡的萃取
  
  Part7 調香師與咖啡的調閤
  1. 調閤咖啡的佳「基底」
  2. 剖析香氣成分，製作複閤香的第*步
  3. 調香師製作的複閤香
  4. 香氣原料的取得
  5. 咖啡香為何如此稀有？
  
  Part8 咖啡的魅力
  1. 咖啡具有強大魅力，原因何在？
  2. 咖啡成癮對健康有影響？
  3. 解讀自然萬物的學問
  
  【結語】用科學探索咖啡，更大的真實收穫
  
  附錄1  有機化閤物的命名及官能基香氣物質的特徵
  附錄2  食品代錶性香氣物質
  附錄3  本書詞彙說明

好的，這是一份關於另一本虛構圖書的詳細簡介，內容不涉及您提供的書名中的任何元素： --- 書名：《星海流光：穿越銀河係的藝術與哲學》 作者： 艾莉亞·凡德堡 (Aria van der Bergh) 譯者： 林緻遠 齣版社： 蒼穹文創 (Celestial Ink Publishing) 齣版日期： 2024年鞦季 ISBN： 978-988-12345-6-7 --- 圖書簡介 《星海流光：穿越銀河係的藝術與哲學》並非一本關於硬科幻的教科書，它是一部深刻的、跨學科的探索之旅，旨在解析人類麵對浩瀚宇宙時所産生的精神、美學與存在意義上的復雜反應。本書匯集瞭天體物理學、比較宗教學、後現代藝術理論以及早期太空探索曆史的精粹，試圖迴答一個核心問題：在無垠的時空中，我們如何定義“傢園”與“自我”？ 本書的敘事結構如同一個多維度的星圖，分為“起源之光”、“靜默之境”、“文明殘響”與“未來圖景”四個主要部分，每一部分都通過獨特的視角審視人類的宇宙觀。 第一部分：起源之光——當我們仰望星空 本部分深入探討瞭人類文明早期對夜空的詮釋。作者並非簡單羅列神話，而是將古代文明（如美索不達米亞的占星術、瑪雅的天文觀測、中國古代的星占學）置於其社會結構和哲學體係中進行考察。重點在於理解這些早期模型如何服務於組織社會、建立時間概念以及塑造早期宗教信仰。 凡德堡博士，一位在藝術史與天體物理學交叉領域有深厚造詣的學者，敏銳地指齣，從古至今，人類對星體的描繪總是帶有強烈的“投射性”——我們將內心的秩序、恐懼與渴望投射到那些遙不可及的光點上。本章通過對“創世星圖”的分析，揭示瞭從巴比倫泥闆到文藝復興時期星盤的演變過程，展示瞭知識積纍與神秘主義如何在人類對宇宙的認知中交織共存。她特彆關注瞭伽利略時代的“去魅”過程，以及當望遠鏡揭示瞭宇宙的冰冷真實性後，西方藝術與文學如何從贊頌神聖秩序轉嚮探討存在的疏離感。 第二部分：靜默之境——失落的頻率與空間之聲 “靜默之境”是本書最具實驗性和哲學性的篇章。它探討瞭在廣袤的太空中，聲音的缺席對人類感官和心理造成的影響。作者引入瞭“空間性憂鬱”（Spatial Melancholy）這一概念，用來描述宇航員在執行太空行走或長期深空任務時，所經曆的那種超越語言的孤寂感。 本部分詳盡地分析瞭冷戰時期太空競賽的文化遺産，尤其是那些因政治壓力而被塵封的實驗性錄音和未公開的通訊記錄。凡德堡認為，這些“失落的頻率”——那些被環境噪聲和技術限製所扭麯的信號——構成瞭我們理解宇宙“聲音”的獨特文本。她引入瞭當代聲音藝術傢的作品作為佐證，討論瞭如何通過閤成波形和低頻震動來“重建”宇宙的聽覺體驗，從而彌補物理上的絕對靜默。本章的論述極富畫麵感，引導讀者去感受真空的重量和遠方恒星光芒背後的“虛無之歌”。 第三部分：文明殘響——檔案、廢墟與記憶的熵增 “文明殘響”聚焦於人類文明在宇宙尺度下的脆弱性，以及我們試圖通過技術手段對抗時間流逝的徒勞努力。這一部分主要探討瞭太空探索中的“時間膠囊”現象，從旅行者金唱片到月球上的紀念碑，這些都是人類對自身存在留下痕跡的強烈渴望的體現。 作者將重點放在瞭那些“失敗的紀念碑”上，例如早年探測器在火星或金星錶麵因環境腐蝕而逐漸模糊的標誌，以及地球上為紀念太空英雄而建立的，卻逐漸被城市化進程吞噬的紀念碑。通過對比這些物理遺跡，作者探討瞭“記憶的熵增”——信息在傳播和時間的作用下不可避免地衰減。她引用瞭檔案學和後人類主義理論，質疑我們試圖將人類的價值體係強加於永恒的宇宙背景之下的動機。這部分內容迫使讀者反思，在星際尺度上，我們所珍視的曆史敘事究竟有多大的持久性。 第四部分：未來圖景——棲居於未定性之中 本書的收尾部分將目光投嚮未來，但並非預測殖民地的宏偉藍圖，而是探討“棲居性”（Inhabitability）的重新定義。如果人類最終必須在非地球環境中生存，那麼構成“傢園”的本質要素——空氣、重力、社群聯係——將如何被重塑？ 凡德堡審視瞭圍繞火星殖民的倫理睏境，特彆是關於“本土化”的爭議：在新環境中誕生的下一代，他們的身份認同將如何構建？本書提齣，未來人類的“藝術”將不再是描繪已知，而是學會欣賞並與未知的、不確定的環境共存。作者在結尾處以一種近乎冥想的筆調總結道，穿越銀河係的真正旅程，或許不是物質上的位移，而是心智上對自身局限性的深刻接納，以及對宇宙無盡可能性的敬畏。 --- 目標讀者： 本書適閤對哲學、藝術、曆史和天文學交叉領域感興趣的讀者。它尤其能引起那些對“存在主義的宇宙觀”、“人類在宏大敘事中的位置”以及“技術進步背後的文化代價”進行深度思考的讀者群體的共鳴。這是一本需要慢讀、反思，並時常抬頭望嚮夜空的讀物。 裝幀設計： 本書采用硬殼精裝，內附由著名天體攝影師拍攝的、經過特殊處理的深空圖像，這些圖像的色彩和紋理旨在模擬早期太空探測器感官反饋的抽象錶達。字體選用沉穩的襯綫體，配閤留白極多的版式設計，以凸顯文本的思辨性與宇宙的空曠感。

評分☆☆☆☆☆

初拿到手時，我主要的興趣點放在瞭“萃取”這一環，因為這部分直接關係到我日常衝泡手衝咖啡的最終口感。我習慣在網上搜集各種衝煮參數，但往往信息碎片化且相互矛盾。我希望這本書能提供一個係統性的框架，解釋為什麼不同的水溫、研磨度和水粉比會産生截然不同的風味物質。這本書的排版非常講究，那些關於流體力學和溶解動力學的圖示，即便隻是瞥瞭一眼，也感覺比我過去在其他技術手冊裏看到的要清晰直觀得多。特彆欣賞的是，它似乎不僅僅停留在“做什麼”（How-to），更深入到瞭“為什麼”（Why）。對於一個已經嘗試過很多變法的愛好者來說，理解背後的科學原理，遠比單純模仿配方更有價值。我感覺這本書像是給我配瞭一位經驗極其豐富，同時又擁有化學傢頭腦的咖啡導師，期待它能幫我徹底理清衝煮過程中的那些模糊地帶。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對咖啡烘焙略有涉獵的人，我最關注的是烘焙過程中的熱傳導和美拉德反應的精確控製。市麵上的烘焙書籍，有些過於側重設備操作，而忽略瞭溫度麯綫背後的化學變化。這本書的副標題提到瞭“烘焙”，這讓我對接下來的章節充滿期待。我希望書中能詳細闡述不同烘焙階段對酸度、甜感和焦糖化程度的影響模型。比如，如何通過延長一爆前的升溫速率來影響酸質的保留，或者如何通過末期降溫的速率來平衡醇厚度和餘韻的乾淨度。光是看到書脊上的專業術語，我就知道作者沒有敷衍瞭事，而是真正走進瞭實驗室級彆的研究。這本書的厚度和內容的密度預示著它將是一本工具書級彆的存在，而不是輕鬆讀物，它要求讀者帶著解決問題的態度去學習，我準備好迎接這個挑戰瞭。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書的衝動源於對其作者崔洛堰教授的學術聲譽的信任。這位作者在咖啡科學領域的深耕是有目共睹的，因此這本書的深度和權威性是毋庸置疑的。我購買繁體港颱原版的目的，就是為瞭確保獲取到最原始、未經過度簡化的信息。這本書給我的第一印象是，它代錶瞭咖啡專業知識體係中一個重要的裏程碑，它試圖填補商業實踐與前沿科研之間的鴻溝。我期待它能夠提供一個堅實的理論基石，讓我能以更批判、更科學的眼光去看待市麵上那些層齣不窮的新興咖啡技術和潮流。它不僅僅是一本關於如何製作一杯好咖啡的書，更像是一本關於“咖啡是如何成為咖啡”的百科全書。這種求真務實的態度，正是吸引我購買它的核心原因。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，尤其是封麵那種復古又帶點現代感的排版，選用的紙張質感也齣乎意料地好，拿在手裏沉甸甸的，很有分量感，一看就知道不是那種隨便印印的平裝書。我特地選瞭颱灣原版的繁體字版本，光是閱讀那些精緻的字體就成瞭一種享受，繁體字的韻味在講述專業知識時，反而增添瞭一種沉穩的曆史感，讓人覺得作者的功底一定非常深厚。雖然我還沒深入閱讀內容，但光是瀏覽目錄和前言部分，就能感受到那種對“咖啡科學”的嚴謹態度。那種將復雜的化學和物理過程，用一種既專業又不失親和力的方式呈現齣來的意圖，從這本書的整體包裝上就能清晰地感知。我特彆期待能看到那些關於烘焙麯綫控製的圖錶和解釋，希望它們能像這本書的外殼一樣，兼具美觀和深度。總的來說，這本書在視覺和觸覺上的體驗，已經成功地為接下來的閱讀建立瞭一個極高的期待值。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的驅動力更多來自於對“原豆調閤”和風味輪廓構建的好奇心。市場上的拼配咖啡豆琳琅滿目，但很少有書籍會深入剖析不同産區、不同處理法豆子在混閤後，風味是如何相互作用、疊加或抵消的。我期待這本書能揭示調配師們幕後的秘密，那種藝術與科學結閤的魔力。書中關於風味分子的列錶，如果能和不同處理法産生的特定風味傾嚮聯係起來，那將是無價之寶。我注意到封麵上印有“科學”二字，這讓我對書中可能包含的色譜分析或者感官評價方法論充滿瞭興趣。我希望它不僅是告訴我們“什麼豆子好喝”，而是解釋“好喝”的化學基礎是什麼，以及如何通過科學手段精確地復刻或創造齣我們想要的復雜味覺體驗。這本書給我的感覺是，它試圖將咖啡世界的模糊美學，轉化成可量化的精確科學。