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商品名称：现货正版 咖啡香味的科學：從烘焙萃取到原豆調合 [方言][崔洛堰] 港台原版 繁体

商品编号：28471765925

店铺： 拓特图书专营店

商品毛重：1.0kg

商品产地：中国台湾

货号：9789869413770

咖啡香味的科學：從烘焙萃取到原豆調合，全面揭開咖啡風味的秘密

• 作者： 
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2017/04/07
• 語言：繁體中文

• 定價：520元
  • ISBN：9789869413770
  • 叢書系列：
  • 規格：平裝 / 272頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地：台灣

  內容簡介

  ！台灣第*部，完整研究咖啡氣味科學經典
  想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術，一定得先瞭解「香氣原理」！
  鑽研15年食品科學家，以「科學實證」揭開咖啡絕美香氣之謎
  ★舌頭只能感受5種味道，咖啡豆卻有超過千種香氣，他們如何牽動人類情感？
  ★咖啡生豆幾乎無味，如何喚醒「沉睡的香氣」，產生令數十億人為之耽溺的芬芳？
  ★怎麼烘焙，才能瞬間引爆咖啡香？如何萃取完美風味，去除過多苦味？
  這本書，給你全部答案！！
  
  ◆咖啡風味的核心，就在香氣！
  從事香味研究超過15年的食品科學家崔洛堰，他發現無數人們對咖啡香氣著迷不已，但許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆完全無味，而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」，讓咖啡中的千種物質爆散開來，產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！
  
  此外，人類舌頭只能感受5種味道，但咖啡風味卻是由1000種以上香氣交織而成。人們喝咖啡時，舌頭大致只能感受「苦味」和「酸味」，真正的香氣成分會於咽喉後方揮發進入鼻腔；這點微量香氣分子，卻是咖啡風味的大部分來源。
  
  ◆香氣帶來甜度，生豆烘焙的極速變化
  然而，味道淡薄的咖啡生豆需經高溫烘焙，才能幻化出千變萬化的香氣。在複雜且需高度技巧的烘焙過程中，有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質，包括能提高甜味的麥芽醇或乙麥芽醇，更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。
  
  運用科學分析，本書教你如何根據品種判斷結束時間，結合佳的甜味、酸味、甚至苦味；以及如何找出適溫度，利用烘焙尾聲的急速降溫階段來鎖住香氣……操控眾多變數，讓每一次烘豆都完美，而這正是咖啡手藝迷人和具挑戰之處。
  
  ◆完美的後一哩路，從研磨到沖煮的萃取
  學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路，然而若缺乏「香氣原理」的基本認知，將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。
  
  比方，香氣萃取聽起來多多益善，實情卻是苦味也將隨著香氣滲出。原因是烘焙或研磨咖啡豆會形成細胞壁孔洞或細小龜裂，遇到水才能釋放香氣物質；若沖煮時間過長或粒度過小，則香氣與風味從孔洞中溶出同時，過量苦澀味也隨之而來，讓人難以入喉，反之則咖啡香氣出不來，口感淡薄。
  
  「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的後關卡，藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，足以形成風味的咖啡，而咖啡香氣正是查驗這些步驟好的監測點。
  
  ◆運用科學原理，發掘「絕美香氣」的祕密
  本書帶領讀者先開始了解香氣的科學，剖析植物氣味的特性，再到咖啡烘焙、研磨與萃取原理，找出咖啡絕色香味的秘密，包括了有──
  （1）咖啡中的香氣成分有哪一些？特徵是什麼？
  （2）植物擁有天然的香味分子，咖啡也不例外，如何引爆？
  （3）咖啡烘焙過程中的梅納反應、焦糖化反應、脂肪酸氧化反應等，會如何影響香氣控制？
  （4）如何控制生豆品質，不產生異味？
  （5）如何萃取出想要的香氣，減少不想要的苦味？
  
  本書特色
  
  ●鑽研15年科學家，以咖啡香氣結構為主，透過數百幀全彩圖表與科學數據，讓讀者理解香氣物質如何產生、變化與使用，揭開香氣的祕密。
  ●全面理解香味的科學，以及香氣的由來，解決對香味的所有疑問。
  ●學會製香的祕訣，萃取想要的香氣，將不必要的苦味、異味降至低。
  
  專業推薦
  
  社團法人台灣咖啡協會理事長 吳怡玲
  際咖啡交流協會理事長 李美娟
  台北精品咖啡商業發展協會理事長 徐國智
  咖啡大叔 許吉東
  國立台灣海洋大學食品科學系教授兼系主任 龔瑞林
  咖啡空少 Jerry
  SCAE咖啡師一級認證 咖啡因的地圖
  ──依筆劃順序排列

  作者介紹

  作者簡介
  
  崔洛堰
  
  首爾大學食品科學研究所碩士，1988年12月進入製菓公司研究所，負責基礎研究與冰淇淋開發業務；2000年於香料公司研究所從事物質和香料的應用研究；2013年任職於SIAS公司。
  
  作者於研究食品的過程中，基於許多未經證實的添加物與加工食品相關內容遭到眾多媒體的濫用、誤用，於是開始集結並整理正確知識，自創網站www.seehint.com把分散的自然科學知識集結，成為整體與細節能夠並存的新知識工具，並且將其一一出版而獲得廣大民眾的迴響。
  
  著作等身包括了《不良知識殘害一生》、《味道是什麼？》、《食品添加物的真面目》、《鮮味與味精的真面目》、《感覺、錯覺、幻覺》等書。
  
  譯者簡介
  
  謝雅玉
  
  畢業於政大韓文系。白天在遊戲業努力開發韓國廠商，晚上則躲進文字世界跟泡菜文對決。夢想之一是希望有更多人學習韓文，一起推廣台灣。

  目錄

  【前言】以咖啡為名，寫一本關於香氣的書
  
  Part1 香氣，到底是什麼？
  1. 為什麼要研究香氣科學？
  2. 香氣是什麼？
  3. 香氣為何難以科學分析？
  
  Part2 香氣物質如何生成？
  1. 生命是不斷分解，再生成的過程
  2. 植物為何要製造香氣？
  3. 果香如何製造出來？
  4. 蔬菜香味的生成
  5. 香氣差異來自植物部位和環境的不同
  6. 咖啡原豆的香氣與前驅物質
  
  Part3 微生物製造的香氣
  1. 微生物應用，歷史久遠
  2. 發酵過程，決定酒的香氣與品質
  3. 泡菜和乳製品，乳酸發酵的成果
  
  Part4 加熱，製造香氣原始方法
  1. 加熱能生成大量香氣
  2. 醣類＋胺基酸、醣、脂肪
  3. 加熱所生成的香氣成分
  4. 咖啡的香氣，來自於烘焙
  
  Part5 難以管控的香氣
  1. 異味難以控制
  2. 複合香的經時變化與穩定度
  3. 咖啡原豆的保存
  
  Part6 萃取，玉不琢不成器
  1. 分子劇烈振動且同類相聚的萃取原理
  2. 萃取與香味釋放的原理一致
  3. 從植物中萃取香氣成分
  4. 咖啡的研磨與萃取
  5. 苦味與萃取方法的決定
  6. 濃縮咖啡的萃取
  
  Part7 調香師與咖啡的調合
  1. 調合咖啡的佳「基底」
  2. 剖析香氣成分，製作複合香的第*步
  3. 調香師製作的複合香
  4. 香氣原料的取得
  5. 咖啡香為何如此稀有？
  
  Part8 咖啡的魅力
  1. 咖啡具有強大魅力，原因何在？
  2. 咖啡成癮對健康有影響？
  3. 解讀自然萬物的學問
  
  【結語】用科學探索咖啡，更大的真實收穫
  
  附錄1  有機化合物的命名及官能基香氣物質的特徵
  附錄2  食品代表性香氣物質
  附錄3  本書詞彙說明

好的，这是一份关于另一本虚构图书的详细简介，内容不涉及您提供的书名中的任何元素： --- 书名：《星海流光：穿越银河系的艺术与哲学》 作者： 艾莉亚·凡德堡 (Aria van der Bergh) 译者： 林致远 出版社： 苍穹文创 (Celestial Ink Publishing) 出版日期： 2024年秋季 ISBN： 978-988-12345-6-7 --- 图书简介 《星海流光：穿越银河系的艺术与哲学》并非一本关于硬科幻的教科书，它是一部深刻的、跨学科的探索之旅，旨在解析人类面对浩瀚宇宙时所产生的精神、美学与存在意义上的复杂反应。本书汇集了天体物理学、比较宗教学、后现代艺术理论以及早期太空探索历史的精粹，试图回答一个核心问题：在无垠的时空中，我们如何定义“家园”与“自我”？ 本书的叙事结构如同一个多维度的星图，分为“起源之光”、“静默之境”、“文明残响”与“未来图景”四个主要部分，每一部分都通过独特的视角审视人类的宇宙观。 第一部分：起源之光——当我们仰望星空 本部分深入探讨了人类文明早期对夜空的诠释。作者并非简单罗列神话，而是将古代文明（如美索不达米亚的占星术、玛雅的天文观测、中国古代的星占学）置于其社会结构和哲学体系中进行考察。重点在于理解这些早期模型如何服务于组织社会、建立时间概念以及塑造早期宗教信仰。 凡德堡博士，一位在艺术史与天体物理学交叉领域有深厚造诣的学者，敏锐地指出，从古至今，人类对星体的描绘总是带有强烈的“投射性”——我们将内心的秩序、恐惧与渴望投射到那些遥不可及的光点上。本章通过对“创世星图”的分析，揭示了从巴比伦泥板到文艺复兴时期星盘的演变过程，展示了知识积累与神秘主义如何在人类对宇宙的认知中交织共存。她特别关注了伽利略时代的“去魅”过程，以及当望远镜揭示了宇宙的冰冷真实性后，西方艺术与文学如何从赞颂神圣秩序转向探讨存在的疏离感。 第二部分：静默之境——失落的频率与空间之声 “静默之境”是本书最具实验性和哲学性的篇章。它探讨了在广袤的太空中，声音的缺席对人类感官和心理造成的影响。作者引入了“空间性忧郁”（Spatial Melancholy）这一概念，用来描述宇航员在执行太空行走或长期深空任务时，所经历的那种超越语言的孤寂感。 本部分详尽地分析了冷战时期太空竞赛的文化遗产，尤其是那些因政治压力而被尘封的实验性录音和未公开的通讯记录。凡德堡认为，这些“失落的频率”——那些被环境噪声和技术限制所扭曲的信号——构成了我们理解宇宙“声音”的独特文本。她引入了当代声音艺术家的作品作为佐证，讨论了如何通过合成波形和低频震动来“重建”宇宙的听觉体验，从而弥补物理上的绝对静默。本章的论述极富画面感，引导读者去感受真空的重量和远方恒星光芒背后的“虚无之歌”。 第三部分：文明残响——档案、废墟与记忆的熵增 “文明残响”聚焦于人类文明在宇宙尺度下的脆弱性，以及我们试图通过技术手段对抗时间流逝的徒劳努力。这一部分主要探讨了太空探索中的“时间胶囊”现象，从旅行者金唱片到月球上的纪念碑，这些都是人类对自身存在留下痕迹的强烈渴望的体现。 作者将重点放在了那些“失败的纪念碑”上，例如早年探测器在火星或金星表面因环境腐蚀而逐渐模糊的标志，以及地球上为纪念太空英雄而建立的，却逐渐被城市化进程吞噬的纪念碑。通过对比这些物理遗迹，作者探讨了“记忆的熵增”——信息在传播和时间的作用下不可避免地衰减。她引用了档案学和后人类主义理论，质疑我们试图将人类的价值体系强加于永恒的宇宙背景之下的动机。这部分内容迫使读者反思，在星际尺度上，我们所珍视的历史叙事究竟有多大的持久性。 第四部分：未来图景——栖居于未定性之中 本书的收尾部分将目光投向未来，但并非预测殖民地的宏伟蓝图，而是探讨“栖居性”（Inhabitability）的重新定义。如果人类最终必须在非地球环境中生存，那么构成“家园”的本质要素——空气、重力、社群联系——将如何被重塑？ 凡德堡审视了围绕火星殖民的伦理困境，特别是关于“本土化”的争议：在新环境中诞生的下一代，他们的身份认同将如何构建？本书提出，未来人类的“艺术”将不再是描绘已知，而是学会欣赏并与未知的、不确定的环境共存。作者在结尾处以一种近乎冥想的笔调总结道，穿越银河系的真正旅程，或许不是物质上的位移，而是心智上对自身局限性的深刻接纳，以及对宇宙无尽可能性的敬畏。 --- 目标读者： 本书适合对哲学、艺术、历史和天文学交叉领域感兴趣的读者。它尤其能引起那些对“存在主义的宇宙观”、“人类在宏大叙事中的位置”以及“技术进步背后的文化代价”进行深度思考的读者群体的共鸣。这是一本需要慢读、反思，并时常抬头望向夜空的读物。 装帧设计： 本书采用硬壳精装，内附由著名天体摄影师拍摄的、经过特殊处理的深空图像，这些图像的色彩和纹理旨在模拟早期太空探测器感官反馈的抽象表达。字体选用沉稳的衬线体，配合留白极多的版式设计，以凸显文本的思辨性与宇宙的空旷感。

评分☆☆☆☆☆

初拿到手时，我主要的兴趣点放在了“萃取”这一环，因为这部分直接关系到我日常冲泡手冲咖啡的最终口感。我习惯在网上搜集各种冲煮参数，但往往信息碎片化且相互矛盾。我希望这本书能提供一个系统性的框架，解释为什么不同的水温、研磨度和水粉比会产生截然不同的风味物质。这本书的排版非常讲究，那些关于流体力学和溶解动力学的图示，即便只是瞥了一眼，也感觉比我过去在其他技术手册里看到的要清晰直观得多。特别欣赏的是，它似乎不仅仅停留在“做什么”（How-to），更深入到了“为什么”（Why）。对于一个已经尝试过很多变法的爱好者来说，理解背后的科学原理，远比单纯模仿配方更有价值。我感觉这本书像是给我配了一位经验极其丰富，同时又拥有化学家头脑的咖啡导师，期待它能帮我彻底理清冲煮过程中的那些模糊地带。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，尤其是封面那种复古又带点现代感的排版，选用的纸张质感也出乎意料地好，拿在手里沉甸甸的，很有分量感，一看就知道不是那种随便印印的平装书。我特地选了台湾原版的繁体字版本，光是阅读那些精致的字体就成了一种享受，繁体字的韵味在讲述专业知识时，反而增添了一种沉稳的历史感，让人觉得作者的功底一定非常深厚。虽然我还没深入阅读内容，但光是浏览目录和前言部分，就能感受到那种对“咖啡科学”的严谨态度。那种将复杂的化学和物理过程，用一种既专业又不失亲和力的方式呈现出来的意图，从这本书的整体包装上就能清晰地感知。我特别期待能看到那些关于烘焙曲线控制的图表和解释，希望它们能像这本书的外壳一样，兼具美观和深度。总的来说，这本书在视觉和触觉上的体验，已经成功地为接下来的阅读建立了一个极高的期待值。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对咖啡烘焙略有涉猎的人，我最关注的是烘焙过程中的热传导和美拉德反应的精确控制。市面上的烘焙书籍，有些过于侧重设备操作，而忽略了温度曲线背后的化学变化。这本书的副标题提到了“烘焙”，这让我对接下来的章节充满期待。我希望书中能详细阐述不同烘焙阶段对酸度、甜感和焦糖化程度的影响模型。比如，如何通过延长一爆前的升温速率来影响酸质的保留，或者如何通过末期降温的速率来平衡醇厚度和余韵的干净度。光是看到书脊上的专业术语，我就知道作者没有敷衍了事，而是真正走进了实验室级别的研究。这本书的厚度和内容的密度预示着它将是一本工具书级别的存在，而不是轻松读物，它要求读者带着解决问题的态度去学习，我准备好迎接这个挑战了。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书的冲动源于对其作者崔洛堰教授的学术声誉的信任。这位作者在咖啡科学领域的深耕是有目共睹的，因此这本书的深度和权威性是毋庸置疑的。我购买繁体港台原版的目的，就是为了确保获取到最原始、未经过度简化的信息。这本书给我的第一印象是，它代表了咖啡专业知识体系中一个重要的里程碑，它试图填补商业实践与前沿科研之间的鸿沟。我期待它能够提供一个坚实的理论基石，让我能以更批判、更科学的眼光去看待市面上那些层出不穷的新兴咖啡技术和潮流。它不仅仅是一本关于如何制作一杯好咖啡的书，更像是一本关于“咖啡是如何成为咖啡”的百科全书。这种求真务实的态度，正是吸引我购买它的核心原因。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的驱动力更多来自于对“原豆调合”和风味轮廓构建的好奇心。市场上的拼配咖啡豆琳琅满目，但很少有书籍会深入剖析不同产区、不同处理法豆子在混合后，风味是如何相互作用、叠加或抵消的。我期待这本书能揭示调配师们幕后的秘密，那种艺术与科学结合的魔力。书中关于风味分子的列表，如果能和不同处理法产生的特定风味倾向联系起来，那将是无价之宝。我注意到封面上印有“科学”二字，这让我对书中可能包含的色谱分析或者感官评价方法论充满了兴趣。我希望它不仅是告诉我们“什么豆子好喝”，而是解释“好喝”的化学基础是什么，以及如何通过科学手段精确地复刻或创造出我们想要的复杂味觉体验。这本书给我的感觉是，它试图将咖啡世界的模糊美学，转化成可量化的精确科学。