調味聖經:味是菜肴的靈魂 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 宇濤偉業圖書專營店

齣版社： 湖南科學技術齣版社

ISBN：9787535758460

商品編碼：28702002448

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	調味聖經:味是菜肴的靈魂 烹飪/美食 書籍
作者：	牛國平
定價：	38.0
齣版社：	湖南科學技術齣版社
齣版日期：	2016-06-01
ISBN：	9787535758460
印次：
版次：	2
裝幀：	平裝
開本：	小16開

內容簡介

本書為瞭解決廣大廚藝愛好者的這些煩惱，作者走街串巷，尋訪各地美食達人，匯編瞭這本調味秘籍。書中既有正宗的秘方，也有廚藝達人們的創新力作；既總結瞭調味之基本常識，也介紹瞭繁雜的調味組閤；既包含瞭傳統菜肴調味技巧，也囊括瞭國外流行的調味品的使用方法。

目錄

部分? 調味知常識 第1節? 調味基礎知識 一、調味有方法，顯五大特點 ? 2 二、調味其作用，有五個方麵 ? 2 三、調味有時機，加熱前中後 ? 2 四、調味有原則，七點記住 ? 3 五、調味品盛裝，用器有講究 ? 3 六、調味品存放，環境須適當 ? 4 七、調味品多樣，擺放有順序 ? 4 第2節? 調料及各種味道 一、基本味及其性能 ? 5 1. 鹹味 ? 5 2. 甜味 ? 5 3. 酸味 ? 6 4. 鮮味 ? 6 5. 苦味 ? 6 6. 辣味 ? 7 二、常用調味料的作用 ? 8 1. 鹽 ? 8 2. 醬油 ? 9 3. 魚露 ? 9 4. 食醋 ? 10 5. 味精 ? 10 6. 番茄醬 ? 11 7. 甜麵醬 ? 11 8. 糖漿 ? 12 第二部分? 調料運用秘訣 第1節 鹹味 一、原料醃漬時，用鹽有講究 ? 24 二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸 ? 24 三、烹調菜肴時，兩次加鹽好 ? 24 四、菜肴炸與汆，用鹽不一般 ? 24 五、燉煮菜清淡，鹽量把握好 ? 25 六、炒製蒜薹菜，用鹽需加重 ? 25 七、四川泡菜好，用鹽有講究 ? 25 八、根據油品種，定下鹽時間 ? 25 九、豆腐乳調味，運用有技巧 ? 26 十、豆豉醬入菜，掌握四要點 ? 26 十一、炒菜用醬油，不宜過早放 ? 26 十二、剁椒醬味鹹，注意使用量 ? 26 第2節? 甜味 一、偏甜菜調味，糖鹽有順序 ? 27 二、甜麵醬入菜，先用熱油炒 ? 27 三、鹹菜入肴饌，調味加白糖 ? 27 第3節 酸味 一、烹魚加些醋，除腥又提香 ? 28 二、加醋燒豬蹄，營養風味好 ? 28 三、牛肉燒和煮，點醋速熟爛 ? 29 四、製作紅燒肉，加醋效果好 ? 29 五、涼拌綠葉菜，加醋不宜早 ? 29 六、心裏美蘿蔔，涼拌宜加醋 ? 29 七、辣椒有辣味，加醋可消減 ? 29 八、突齣酸味菜，醋分兩次放 ? 30 九、擠點檸檬汁，烤肉味道奇 ? 30 十、茄醬味酸澀，使用有三招 ? 30 十一、酸性菜肴中，不宜加味精 ? 30 第4節? 辣味 一、豆瓣醬調味，訣竅有3點 ? 31 二、肉片味道麻，要加花椒麵 ? 31 三、青花椒調餡，不能直接用 ? 32 四、青花椒入菜，加熱忌過長 ? 32 五、鹵製禽畜肉，青花椒油泡 ? 33 六、青花椒燙香，拌涼菜味好 ? 33 七、花椒製麻蓉，青紅閤用好 ? 33 八、烹調羊狗肉，花椒應少放 ? 33 九、老泡菜調味，其他料少放 ? 33 第5節 鮮味 一、烹菜用味精，投放有時間 ? 34 二、味精提鮮度，論菜而施加 ? 34 三、涼菜加味精，先用水化開 ? 35 四、雞精味道鮮，兩點應注意 ? 35 五、蠔油味鹹鮮，混用有禁忌 ? 35 六、蠔油來調味，久煮失鮮味 ? 35 七、使用蠔油芡，先用湯拌勻 ? 35 八、肉料醃味時，加入蠔油好 ? 35 九、凍魚入肴饌，返鮮有妙招 ? 36 十、鹽漬野生菌，調味有技巧 ? 36 第6節 苦味 一、杏仁功效多，用量需謹慎 ? 37 二、陳皮能止痰，溫水泡至軟 ? 37 三、茶葉去味佳，盡量用新茶 ? 38 第7節 香味 一、酒類品種多，做菜數黃酒 ? 39 二、料酒入肴饌，方法有3種 ? 39 三、烹製動物料，用酒有講究 ? 39 四、調製魚蝦膠，盡量不用酒 ? 40 五、烹調用到酒，掌握好時間 ? 40 六、製美味泡菜，白酒不能少 ? 40 七、原料異味重，先烹酒後醋 ? 40 八、調製香料水，沸水浸燜好 ? 40 九、香料紗布包，使用效果好 ? 41 十、烹菜用香料，不宜長時煮 ? 41 十一、動物料焯水，加點增香料 ? 41 十

編輯

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烹飪與美食圖書簡介：現代烘焙藝術與科學 書名：現代烘焙的科學與美學 作者：[虛構作者姓名，例如：艾莉森·福斯特] 齣版社：[虛構齣版社名稱，例如：藍帶美食學院齣版社] --- 導言：超越食譜的烘焙哲學 歡迎來到一個重新定義“烘焙”的領域。本書《現代烘焙的科學與美學》不僅僅是一本食譜集，它是一本深入探索烘焙藝術背後嚴謹科學原理的指南，同時又不失對創造力和感官愉悅的追求。在我們的廚房裏，烘焙從來不是玄學，而是一門可以被理解、預測並最終掌握的精確學科。 本書旨在為從初學者到經驗豐富的專業人士提供一個全麵的框架，讓他們能夠理解麵粉中的蛋白質如何決定麵包的結構，酵母的代謝過程如何影響氣孔的大小，以及溫度的微小變化如何徹底改變一塊餅乾的口感。我們相信，隻有理解瞭“為什麼”，纔能真正做到“如何做”。 第一部分：基石——食材的微觀世界 烘焙的成功始於對原材料的深刻理解。本部分將帶您走進廚房的實驗室，解剖那些我們習以為常的原料，揭示它們在化學和物理層麵的復雜行為。 第一章：麵粉的秘密檔案 麵粉是烘焙的骨架。我們詳細分析瞭不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋、全麥、特定榖物替代品）的蛋白質含量、澱粉特性及灰分結構。 蛋白質的交響樂： 深入探討麵筋的形成機製。讀者將學習如何通過控製揉麵時間、水閤作用和酸性環境來精確調控麵筋網絡的強度與彈性，從而決定瞭布裏歐修的柔軟度或法棍的酥脆外殼。 澱粉的轉化： 解釋糊化作用（Gelatinization）和迴生現象（Staling）。我們提供工具來幫助讀者在儲存和使用過程中，保持澱粉的最佳狀態，延長烘焙食品的新鮮度。 第二章：糖、脂肪與乳化作用 糖不僅僅提供甜味，它還是保水劑、褐變催化劑和結構穩定器。脂肪則負責口感的細膩度與風味載體。 焦糖化與美拉德反應的精確控製： 詳細對比這兩種關鍵褐變反應的溫度閾值和發生條件。我們將指導您如何利用它們創造齣從金黃到深棕的豐富色澤和復雜的風味層次。 乳化技術的藝術： 講解蛋黃、黃油和水之間的復雜關係。理解乳化劑的作用，是製作穩定奶油霜、順滑卡仕達醬和完美蛋黃醬的關鍵。 第三章：膨鬆劑的動力學 泡打粉、小蘇打和酵母，是賦予烘焙品生命的“空氣”。 化學膨鬆劑的反應時間錶： 區分“單效”與“雙效”泡打粉的作用時機，並提供酸堿度匹配指南，以確保麵糊在烘烤過程中産生恰到好處的上升力。 酵母的生命周期管理： 深入研究活性乾酵母、即發酵母與天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與活性測試方法，包括如何根據環境溫度調整發酵時間。 第二部分：結構與形態——製作的工程學 理解瞭原料，接下來是工藝。本部分聚焦於混閤、塑形和烘烤中的物理變化，力求將烘焙從經驗主義提升為可重復的工程實踐。 第四章：水閤作用與麵團管理 水是麵團的生命綫。我們探討不同麵粉對水需求的差異，以及水溫對最終産品結構的影響。 麵團溫度的精準控製： 介紹“理想麵團溫度”（Target Dough Temperature, TDT）的概念，並提供計算公式，確保每次製作的麵團都能在最佳狀態下進行發酵。 揉麵技術的層級分析： 從歐式“揉至齣膜”到法式“攪拌法”，對比不同混閤方式對麵筋發展和水分吸收的影響，並提供專業設備與手揉的最佳實踐。 第五章：整形、鬆弛與最終發酵 烘焙成功的最後一步往往決定瞭最終的外觀和口感。 氣體保留的技巧： 詳細解析如何通過精確的摺疊（Turns）和排氣（Degassing）技術，在保留內部氣泡的同時賦予麵團結構強度。 最終發酵（Proofing）的科學監測： 告彆盲目等待。我們介紹“指壓測試”背後的物理原理，幫助讀者識彆麵團是處於欠發、適發還是過發狀態。 第六章：熱力學的應用——烤箱裏的奇跡 烤箱是轉化器。對熱傳遞的理解是烘焙大師的必備技能。 對流、傳導與輻射的平衡： 分析不同烤箱（對流烤箱、燃木烤箱、蒸汽烤箱）的熱量傳遞方式，以及如何根據烤箱類型調整烘烤溫度和時間。 蒸汽注入的必要性： 探討蒸汽如何在烘烤初期延遲澱粉和蛋白質的凝固，使麵包獲得更薄、更脆的外殼和更好的膨脹（Oven Spring）。 第三部分：高級實踐與風味構建 在掌握瞭基礎科學之後，我們轉嚮更高階的創造性應用，專注於復雜産品的構建和風味的深度挖掘。 第七章：酥皮的層次藝術 從牛角麵包（Croissant）到韆層酥（Mille-feuille），酥皮的成功依賴於油脂和麵團的完美分離。 疊被子的精確度： 詳細圖解“包油”和“開酥”的每一個摺疊步驟，強調在低溫下操作的重要性，以防止黃油融化。 黃油的選擇與作用： 探討不同乳脂含量的黃油如何影響酥皮的延展性和最終的層次感。 第八章：高級蛋糕結構與穩定化 蛋糕的挑戰在於平衡濕潤度、彈性與支撐力。 乳化蛋糕與分蛋蛋糕的結構差異： 深度解析奶油打發法（Creaming Method）與全蛋打發法（Foaming Method）在氣泡引入和結構固定上的區彆。 穩定與裝飾： 教授如何製作穩定的意式、法式或瑞士式蛋白霜，以及如何通過精確的糖漿濃度來穩定慕斯和奶油。 第九章：發酵食品的深度探索 迴歸基礎，本章將帶領讀者進入天然酵種（Sourdough）世界的復雜風味矩陣。 風味化閤物的生成： 解釋乳酸菌和酵母在長時間發酵過程中産生的酯類、醇類和酸性物質，如何構建齣復雜而迷人的酸香。 酵種的喂養周期與氣候適應性： 提供基於不同地區濕度和溫度的酵種管理策略，確保風味的一緻性。 結語：迴歸本源的創新 《現代烘焙的科學與美學》不是終點，而是起點。掌握瞭這些科學原理，您將不再需要拘泥於食譜的數字，而是可以根據手邊的食材、烤箱的脾氣以及個人的口味偏好，進行自信、係統的創新。烘焙的真正樂趣，在於對物質轉化過程的洞察與駕馭。拿起您的溫度計、天平，開始您的精確烹飪之旅吧。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對烹飪有著濃厚興趣但又常常感到力不從心的人。每次嘗試新菜譜，最讓我頭疼的往往是調味的部分。明明按照配方來，但做齣來的味道總是不如人意，有時候太淡，有時候又太鹹，很難把握那個恰到好處的度。所以，當我在書店看到這本《調味聖經》時，眼睛立刻就亮瞭。書名裏的“調味”二字，簡直就是為我量身定做的。我一直相信，好的調味能夠化腐朽為神奇，讓最普通的食材也變得美味無比。而“味是菜肴的靈魂”，這句話更是說齣瞭我的心聲。我希望這本書能像一位經驗豐富的大廚一樣，手把手地教我如何去“讀懂”味道，如何理解不同香料、不同醬料之間的搭配原理，以及在什麼情況下該如何調整用量，纔能達到最佳的效果。我渴望從中學習到更係統、更科學的調味方法，而不是僅僅依靠“感覺”或者“經驗”。如果這本書能夠幫助我建立起一套屬於自己的調味體係，那將是無價的。

評分☆☆☆☆☆

作為一名美食愛好者，我總是在不斷地探索和學習，希望能提升自己的烹飪技藝，也能更深入地理解食物的魅力。我發現，很多時候，一道菜肴的成敗，關鍵就在於調味。即使食材再好，烹飪技巧再嫻熟，如果調味失誤，整道菜的味道就會大打摺扣。因此，一本專注於“調味”的書籍，對我來說具有巨大的吸引力。《調味聖經》這個書名，聽起來就非常權威和專業，仿佛裏麵蘊藏著無數的烹飪秘訣。“味是菜肴的靈魂”這句話，更是讓我對這本書充滿瞭期待。我希望它能帶領我走進一個關於味道的奇妙世界，讓我瞭解不同文化背景下的調味習慣，學習如何運用各種天然的香料和食材來提升菜肴的風味，甚至能夠啓發我創造齣屬於自己的獨特味道。我渴望這本書能給我帶來一種“頓悟”的感覺，讓我能夠舉一反三，靈活運用所學知識，讓我的烹飪之路更加順暢和充滿樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食的魅力不僅僅在於它能填飽肚子，更在於它能夠喚醒我們的味蕾，帶給我們愉悅的感官享受，甚至能觸動我們內心深處的情感。而這一切，都離不開“味”的藝術。《調味聖經》這個名字，讓我立刻聯想到瞭烹飪中那些最核心、最基礎，卻又最容易被忽視的元素。我期待這本書能夠深入淺齣地講解調味的原理，或許會從基礎的五味（酸、甜、苦、辣、鹹）講起，然後逐步深入到各種香料、香草的特性，以及它們如何在不同的烹飪方式下發揮作用。我希望它不僅僅是羅列菜譜，而是能讓我理解“為什麼”這麼調味，背後的邏輯是什麼。我曾經嘗試過一些烹飪書籍，但很多都側重於技巧或者菜式，對於“味”本身的探討並不多。這本書的齣現，恰好填補瞭這個空白。它讓我有種預感，讀完這本書，我將不再隻是一個被動地跟隨菜譜的烹飪者，而會成為一個真正懂得如何創造味道的“調味師”。

評分☆☆☆☆☆

這本書我拿到手的時候，就被它樸實卻又蘊含深意的書名吸引瞭。“調味聖經”四個字，瞬間勾起瞭我對烹飪的無限遐想，仿佛它能解答我心中對味道的所有疑惑。我一直覺得，烹飪的精髓不在於繁復的技巧，而在於對味道的理解和運用，而“味是菜肴的靈魂”這句話，更是點睛之筆，直擊我內心深處對美食的追求。拿到書後，我迫不及待地翻閱，雖然還沒來得及深入研究其中的奧秘，但僅僅是它的封麵設計和排版，就透露齣一種沉穩而專業的格調。我期待它能像一本真正的“聖經”一樣，為我指引一條通往美食殿堂的道路，讓我能更深入地理解食材的本味，以及如何通過調味，讓每一道菜肴都煥發齣生機與靈魂。我尤其對書中可能探討到的不同地域、不同文化背景下的味覺差異充滿瞭好奇，也希望能從中學習到如何平衡酸甜苦辣鹹，創造齣令人驚艷的味覺體驗。這本書的到來，無疑為我的廚房生活注入瞭一劑強心劑，讓我對未來的烹飪探索充滿瞭期待和信心。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭在傢做飯，也算是從一個絕對的“小白”慢慢摸索。雖然也看瞭不少菜譜，但總覺得少瞭點什麼，尤其是在調味的時候，總是憑感覺來，結果好幾次都翻車瞭，不是鹹瞭就是淡瞭，或者味道很單一，沒有層次感。所以我一直想找一本能真正教會我如何“調味”的書。《調味聖經》這個名字，聽起來就非常實用，而且“味是菜肴的靈魂”這句話，也讓我覺得這本書觸及瞭烹飪的核心。我希望這本書能給我講解一些關於基礎調味的概念，比如不同食材的搭配原則，或者說，在什麼時候應該加入什麼調味料，以及各種香料、醬汁的特點和用法。我尤其希望它能幫助我理解，如何纔能讓一道菜的味道變得豐富而有層次，而不是隻有一種簡單的鹹味或者甜味。我期待這本書能夠像一個經驗豐富的老師一樣，一步步地引導我，讓我從一個隻會“照葫蘆畫瓢”的廚房新手，成長為一個能夠獨立思考和創造美味的烹飪愛好者。