啤酒的科学(从酿酒到品酒的专业指南原书第2版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高宏王志欣... 编

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店铺： 博库网旗舰店

出版社： 机械工业

ISBN：9787111584520

商品编码：28783944611

开本：16

出版时间：2018-01-01

基本信息

• 商品名称：啤酒的科学(从酿酒到品酒的专业指南原书第2版)
• 作者：(美)兰迪·穆沙|译者:高宏//王志欣
• 定价：128
• 出版社：机械工业
• ISBN号：9787111584520

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2018-01-01
• 印刷时间：2018-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：343
• 字数：436千字

编辑推荐语

销量超过20万册，全面修订和升级！ 探索啤酒风格世界、飨宴啤酒与美食搭配、发现你的品酒秉赋、畅享啤酒！ 探索啤酒10000年的历史、几十种风格、上千家酒厂、900种口味！ 你能说出白啤酒与比利时啤酒的不同吗？兰迪·穆沙著的《啤酒的科学(从酿酒到品酒的专业指南原书第2版)》可以让你学会识别所有主要啤酒风格的气味、色泽和风味，令你*深入地欣赏自己喜欢的啤酒。这本啤酒畅销经典的第二版紧跟啤酒潮流，探索了神奇、复杂的啤酒背后的文化、化学和创意精神。兰迪?穆沙从专家的洞察视角探了讨酿酒和品酒科学，并将其视线延伸到侍酒和啤酒与食物的搭配，提供了一些制作啤酒鸡尾酒的配方。

内容提要

作为畅销**的啤酒书籍，兰迪·穆沙著的《啤 酒的科学(从酿酒到品酒的专业指南原书第2版)》紧 跟啤酒潮流，以提供*新啤酒信息为特色，分享了下 列内容：啤酒风格、风味介绍、感官评估指南、精酿 啤酒趋势、食物与啤酒的搭配和生啤系统。从书中你 将学会识别气味、色泽、风味、口感，掌握关于爱尔 、拉格、白啤酒和比利时啤酒等主要啤酒风格的词汇 。书中对品酒科学的*新发展进行了深度论述，能让 你对自己钟爱的啤酒拥有*深入细致的了解。本书还 增添了啤酒鸡尾酒这个新章节，令内容*为全面，有 兴趣的啤酒爱好者不妨一读。
    

作者简介

兰迪·穆沙（Randy Mosher），啤酒与全世界酿酒领域的作家、演说家和创新咨询师。他曾撰写《啤酒的科学》《一年四季的啤酒》《不同凡响的酿酒》《掌握家酿》等书。他积极领导芝加哥啤酒协会、美**酿师协会和酿酒师协会。他还是伊利诺伊州贝德福德帕克“五只兔子啤酒屋”（5 Rabbit Cerveceria）的合伙人和创新指导者。作为酿酒学硕士，兰迪·穆沙将自己不安分的好奇心和创意力量全部用于酿酒艺术。他同时还是美**酿师协会和芝加哥啤酒协会的董事。

目录

原书第2版序
原书**版序
前言
致谢
啤酒欢迎你
第一章 啤酒的故事
第二章 感官评估
第三章 酿造及啤酒风味词汇
第四章 啤酒的品质
第五章 品味、鉴定与评估
第六章 侍酒
第七章 啤酒与食物
第八章 风格解剖
第九章 英式爱尔
第十章 拉格家族
第十一章 欧洲大陆的爱尔、小麦啤酒和爱尔——拉格混合型啤酒
第十二章 比利时啤酒
第十三章 美国和其他地区的手工精酿啤酒
第十四章 意犹未尽
后记
啤酒和酿酒术语汇编
关于啤酒风格、口味、历史和其他方面的延伸阅读

烹饪的艺术与化学：从基础到精通的全面指南 图书名称：烹饪的艺术与化学：从基础到精通的全面指南 图书简介 本书旨在为所有对烹饪充满热情，无论是厨房新手还是寻求精进技艺的资深爱好者，提供一套系统、深入且实用的知识体系。我们相信，烹饪的精髓不仅在于遵循食谱，更在于理解其背后的科学原理和艺术表达。本书将带您跨越简单的食材组合，进入一个充满发现和创新的美食殿堂。 第一部分：厨房的基石——基础理论与安全 本部分着重于建立坚实的烹饪基础。我们不会将您直接扔进复杂的食谱中，而是首先探讨食物的本质和操作的安全规范。 第一章：食材的生物学与化学构成 理解您正在处理的原材料是成功的关键。本章详细剖析了常见食材的营养构成：蛋白质、碳水化合物（糖类与淀粉）、脂肪及其在烹饪中的行为。 蛋白质的变性与凝固： 深入探讨加热如何影响肉类、蛋类和豆类的结构，解释为何牛排需要“醒肉”，以及蛋清如何打发形成稳定的泡沫结构。讨论美拉德反应（Maillard Reaction）的化学机制，这是形成食物诱人棕色和复杂风味的关键。 碳水化合物的转化： 淀粉的糊化过程、糖的焦糖化反应及其对口感和甜度的影响。我们还将解释如何控制这些反应，以避免食物变得过于粘稠或烧焦。 脂肪的角色： 脂肪作为风味载体的重要性，不同油类的烟点（Smoke Point）及其在煎、炸、煸炒中的适用性差异。 第二章：工具与操作安全 高效的烹饪需要正确的工具和规范的操作。本章涵盖了从刀具选择到温度控制的方方面面。 刀工的哲学： 详细介绍不同刀具（主厨刀、锯齿刀、剔骨刀）的功能和维护。通过图解演示，系统教授切片、切丁、切丝、切末等基础刀法，强调效率与安全并重。 热力学的应用： 炉灶（燃气、电磁、电热）的工作原理及其热量传递效率的对比。重点讲解“间接加热”与“直接加热”的应用场景，以及如何利用锅具的材质（铸铁、不锈钢、不粘锅）来优化烹饪效果。 食品安全与卫生： 详细阐述“危险温度区”（4°C 至 60°C）的风险，正确的食材储存温度、交叉污染的预防措施，以及如何判断食物是否彻底煮熟的标准。 第二部分：烹饪技法精解 本书的核心部分，将分解和重构最常用、最核心的烹饪技法，确保读者能够灵活运用，而非被动模仿。 第三章：干热烹饪的奥秘 干热烹饪主要依靠空气或油脂传递热量，是追求外壳酥脆和风味集中的主要手段。 煎（Sautéing & Pan-Frying）： 探讨锅温与油量的精确控制，如何实现食物表面均匀美拉德反应而不致内部过度烹熟。详细对比“浅煎”与“深煎”的技术区别。 烤（Roasting & Baking）： 专注于烤箱内空气循环对食物均匀受热的影响。针对肉类，深入讲解“反向烤制”（Reverse Sear）等现代技法，旨在达到完美的内部熟度。讲解烘焙中湿度的管理，例如如何使用水浴法（Bain-Marie）。 炙烤（Grilling）： 讨论直接火力与间接火力之间的切换，如何控制烟熏风味，以及避免火焰舔舐食物导致产生苦味物质的技巧。 第四章：湿热烹饪的细腻 湿热烹饪，即利用水或蒸汽传递热量，是保持食材水分和柔嫩口感的理想方法。 炖煮（Braising & Stewing）： 区分“炖”（Braise，先煎后小火慢煮）与“烩”（Stew，全程水煮）。重点分析慢炖过程中胶原蛋白转化为明胶的化学过程，从而使坚韧的肉类变得酥烂。 水煮与汆烫（Poaching & Blanching）： 探讨在低温液体中烹饪的艺术。汆烫（Blanching）的目的是固定蔬菜的绿色和去除异味，必须严格控制时间。水煮（Poaching）则需要精确的温度控制（通常在 70°C 至 85°C 之间），以保留蛋黄的流心或鱼肉的细腻质地。 蒸汽的力量： 介绍蒸汽烹饪对营养保留的优势，以及如何利用蒸汽提升点心（如包子、馒头）的口感蓬松度。 第五章：乳化与调味艺术 调味是烹饪的灵魂，而乳化则是构建酱汁结构的关键。 乳化的科学： 详细解析油水混合形成稳定酱汁的原理，从最基础的蛋黄酱（Mayonnaise）到经典的荷兰酱（Hollandaise）。探讨使用乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）如何稳定体系。 高汤的艺术： 区分鸡高汤、牛骨汤和蔬菜清汤的制作细节。深入讲解熬煮时间、脱脂和澄清技术，强调好的高汤是浓缩风味的基础。 酸、甜、咸、苦、鲜的平衡： 介绍如何使用醋、柠檬汁（酸）、糖（甜）、盐（咸）以及味精/蘑菇（鲜）来构建多层次的味道谱。讲解“提味”与“平衡”的区别，以及何时使用香草和香料进行风味叠加。 第三部分：进阶专题与全球视野 本部分将视野拓展到专业领域和特定菜系的精粹。 第六章：面点与发酵的魔法 本章专注于烘焙背后的精确性与发酵的生命力。 酵母的生物学： 探索酵母（Saccharomyces cerevisiae）如何将糖转化为二氧化碳和酒精，从而使面团膨胀。讨论温度和水合作用对发酵速率的控制。 面筋网络的构建： 解释面粉中的蛋白质（面筋蛋白）与水结合后形成弹性网络的过程。通过调整揉面时间和水分含量，控制面包的孔隙结构和咀嚼感。 天然酵种（Sourdough）： 详细介绍如何培养和维护一个健康的天然酵种（Starter），以及它如何赋予面包复杂的酸度和风味层次。 第七章：真空低温慢煮（Sous Vide）的精度 真空低温慢煮是现代厨房中实现完美熟度的革命性技术。 温度与时间的精确匹配： 深入表格化展示不同肉类（牛、羊、禽类）在特定温度下口感变化所需的时间，确保食物从中心到边缘的熟度完全一致。 真空包装的作用： 解释真空操作如何防止食物表面水分蒸发，同时提高热传导效率。 收尾的艺术： 强调低温慢煮后，必须进行快速高温表面“炙烤”以构建风味外壳，避免“灰边”现象。 第八章：食材的保存与再利用 从源头管理到废物利用，本章致力于可持续的烹饪实践。 腌制、浸泡与发酵： 探讨盐、糖、酸在保存和风味转化中的作用。介绍快速腌制（Quick Pickling）和深度发酵（如制作泡菜）的技术流程。 零浪费烹饪法： 如何利用蔬菜边角料制作风味基底（如蔬菜高汤），以及使用鱼骨和禽骨制作基础高汤的有效方法。 结语：创造属于您的菜谱 本书的最终目标是解放读者对食谱的依赖。通过理解烹饪的“为什么”而不是仅仅记住“怎么做”，您将能够自信地根据现有食材、个人口味偏好以及手中工具，创造出独一无二、科学合理的美味佳肴。烹饪，即是科学与激情的完美结合。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，就像是为我打开了一扇新世界的大门。长久以来，我对于啤酒的认知，就像隔着一层薄雾，虽然能看到模糊的轮廓，但始终无法看清其内在的精髓。而这本书，凭借其“从酿酒到品酒的专业指南”这一响亮的副标题，似乎承诺能够拨开这层迷雾，让我窥见啤酒酿造的奥秘以及品鉴的艺术。我尤其好奇的是，它在“酿酒”的部分，是否会深入浅出地讲解那些复杂的生物化学过程？比如，酵母是如何将糖分转化为酒精的？不同的发酵温度会对啤酒的风味产生怎样的影响？这些科学原理，如果能被清晰地阐释，无疑会极大地加深我对啤酒的理解。同时，我也对“品酒”部分充满了期待。我常常在品尝一款啤酒时，只能用“好喝”、“不错”来形容，无法像那些专业的品酒师一样，用精准的语言描绘出酒体、香气、口感的层次和变化。这本书是否能提供一套系统性的品鉴方法，帮助我掌握识别和评估不同啤酒风格的技巧？我希望它能教授我如何捕捉细微的香气，如何辨别不同的麦芽和酒花带来的风味特征，甚至是如何感受啤酒在口中的质感和余韵。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚入手了一本关于啤酒的书，还没来得及深入阅读，但单从封面和它的定位来看，就让我充满了好奇。我一直认为，一杯好的啤酒，不仅仅是简单的发酵产物，其中蕴含着无数的科学原理和匠心工艺。这本书的书名直接点明了它的核心内容，从“酿酒”到“品酒”，这跨度很大，也说明了其内容的全面性。我非常想知道，书中对于“酿酒”的介绍会有多深入？是会讲解那些复杂的化学反应和生物学过程，还是会侧重于实际操作中的技巧和经验？我个人更偏向于后者，希望能从中学习到一些关于家庭酿造或者理解商业酿酒厂操作的基本知识。而“品酒”部分，更是让我期待，我总是觉得品酒是一门艺术，但背后必然有科学的支持。书中是否会教导如何通过观察、闻香、品味等一系列步骤，来准确地评估一款啤酒的品质，并对其风味进行细致的描述？我希望它能提供一些实用的技巧，比如如何区分不同类型的酒花带来的香气，或者不同麦芽烘焙程度对风味的影响。这本书的副标题“专业指南”让我对其内容深度抱有很高的期望，希望它不会流于泛泛而谈，而是能提供扎实、有用的信息。

评分☆☆☆☆☆

我对啤酒的热爱，早已超越了单纯的“解渴”和“社交”。我渴望能够更深入地理解这门古老而又充满活力的饮品。当我看到这本书的标题和副标题时，我的内心便涌起一股强烈的探索欲。“啤酒的科学”，这个词组本身就充满了吸引力，它暗示着这本书将不仅仅是介绍啤酒的历史或者分享一些简单的饮用建议，而是会去探究啤酒背后的科学原理。我特别想知道，书中会如何讲解酿造过程中那些关键的化学反应和微生物学知识？比如，酶的作用、糖化的过程、以及发酵的动力学原理，这些听起来就颇具学术性，但如果能被以一种通俗易懂的方式呈现出来，那将是极大的收获。而从“酿酒”到“品酒”的跨越，也让我看到了这本书内容的完整性。我期待它能为我提供一套科学的品鉴框架，教会我如何通过观察色泽、闻香、品味等环节，来准确地评估一款啤酒的品质，并理解不同风格啤酒的独特风味构成。我希望它能帮助我将模糊的口感体验，转化为清晰、专业的描述，让我能够更好地欣赏每一款啤酒所带来的独特享受。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对啤酒都有一种“知其然，不知其所以然”的感觉。我知道市面上有很多种类的啤酒，有的清爽，有的浓烈，有的带有独特的果香或花香，但我却无法真正理解这些差异究竟是如何产生的。这本书的出现，恰好填补了我在这方面的空白。它的副标题“从酿酒到品酒的专业指南”让我看到了希望，一本能够系统性地讲解啤酒全过程的书籍，这正是我一直在寻找的。我非常好奇，在“酿酒”的部分，它是否会涉及基础的原料选择，例如不同种类的大麦、啤酒花和酵母对最终产品的影响？以及在酿造过程中，有哪些关键的工艺步骤是决定啤酒风味的关键？我希望它能给我一些直观的解释，比如为什么某些啤酒会呈现出更深的颜色，或者为什么有些啤酒会有强烈的苦味。而在“品酒”的部分，我更是充满期待。我希望这本书能教会我如何用更专业的眼光去审视一款啤酒，如何通过细致的观察和品尝，去捕捉那些我以往忽略的细节。比如，它是否会讲解如何辨别不同的啤酒花香气，如何理解麦芽烘焙的程度对啤酒风味的贡献，甚至是如何评估啤酒的口感和回味？总而言之，我期待这本书能够成为我通往啤酒世界更深层次理解的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，那种深邃的琥珀色泽，再加上烫金的字体，无不透露出一种专业而又醇厚的质感。我一直对啤酒抱有浓厚的兴趣，但总觉得自己的了解停留在“好喝”的层面，很多时候喝到一款酒，只能用“麦芽味重”、“酒花香气浓”这样模糊的词语来形容，无法更深入地探究其背后的奥秘。在网上闲逛时偶然看到了这本书，它的副标题“从酿酒到品酒的专业指南”立刻抓住了我的眼球，这不就是我一直渴望的那种系统性、深入性的知识吗？我迫不及待地想知道，这本书究竟是如何剖析啤酒这门迷人饮品的？它是否能像一个经验丰富的酿酒师或者一个资深的侍酒师那样，带领我一步步揭开啤酒的神秘面纱？我特别期待它在品酒部分的阐述，希望它能提供一套科学的方法论，让我能够准确地辨识和欣赏不同啤酒的细微差别，而不是仅仅依靠感觉。当然，我也对酿酒的科学原理很好奇，书中是否会详细介绍酵母的作用、发酵的化学反应，甚至是一些基础的发酵设备和工艺？这一切都让我充满期待，希望这本书能真正成为我理解和享受啤酒的“金钥匙”。