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店铺： 蓝调图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411283

商品编码：28794397555

牛肉

作  者:王永贤 著 著作定  价:48出?版?社:中国轻工业出版社出版日期:2017-01-01页  数:175装  帧:平装ISBN:9787518411283

饕餮之宴：探寻全球风味精粹 一、 东方风情：细腻与烟火的交织 《东方炉火：中华传统肉食烹饪艺术》 本书深入中华大地，追溯数千年肉食文化的源远流长。我们不着眼于西式切割与煎烤，而是专注于东方特有的炖、焖、煨、爆、熏等复杂技艺。 1. 北方大地的豪迈： 探索鲁菜的醇厚与精准。着重介绍“扒”与“烧”的奥义，如何通过恰到好处的火候控制，使肉质酥烂而不失形。书中详述了北京烤鸭的皮酥肉嫩的秘密，并非仅是高火烤制，而是复杂的晾坯、烫皮、挂糖水等一系列手工步骤的积累。同时，收录了东北炖菜的精髓，如酸菜白肉的平衡艺术，如何利用发酵食物的酸度来分解肉类的油腻感，达到入口即化的口感。 2. 南方水乡的精致： 转向淮扬菜的清淡雅致。重点解析“文思豆腐”这般以刀工展现厨艺的极致境界，并将其延伸至肉类处理，如水晶肴肉（镇江肴肉）的制作，强调肉皮的胶质感与肉质的弹韧性之间的微妙平衡，这依赖于精准的焯水时间和冷却方式，而非简单的腌渍。 3. 川渝的麻辣与层次： 深入剖析复合型香料的运用。本书将详述“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）在不同肉类处理中的动态平衡。例如，水煮肉片的“水”的哲学，在于保持肉片嫩滑的同时，让底汤的香气完全渗透，而非仅仅是麻辣的堆砌。书中特别辟出一章，专注于传统豆瓣酱、豆豉、醪糟等发酵调味品，如何构建出川菜深邃的味觉层次。 4. 粤菜的本味追求： 探讨粤菜对食材“本味”的尊重。从白切鸡的“皮爽肉滑”到叉烧的“肥而不腻”，重点不在于复杂的酱汁，而在于选材和浸煮时的温度控制。我们详细介绍了浸卤水（并非传统意义上的卤水，而是经过数月甚至数年使用的基底液）的维护与使用，如何通过这种“活的调味品”赋予肉类独特的鲜甜。 二、 非洲大陆的原始呼唤：烟熏与香料的狂野 《萨赫勒之路：撒哈拉以南的肉食记忆》 本书将读者带离高油温的煎锅，进入干旱与热情交织的非洲大陆，探索以慢炖、风干和天然香料为主的烹饪哲学。 1. 南非的“布莱”文化（Braai）： 介绍南非的户外烧烤哲学，它不仅仅是烹饪方式，更是一种社交仪式。重点阐述使用特定木材（如Mopane或Knoetsenhout）来产生独特的烟熏风味，以及如何制作传统的“Boerewors”（农夫香肠），这种香肠的特色在于其肉馅中必须包含一定比例的脂肪和醋，以确保在长时间烧烤后仍能保持湿润。 2. 西非的能量块： 聚焦于以羊肉和牛肉为主的炖菜，如尼日利亚的“绝帕”（Jollof Rice，虽然主食是米饭，但其肉类的处理方式独特）。我们将解析使用“苏玛巴”（Suma Ba）等发酵辣椒酱和猴面包果粉来赋予肉类独特的酸度和深度。书中还详细介绍了传统泥炉（Clay Pot）慢炖的技术，如何利用泥土的吸水性和保温性，使肉类纤维在极低温度下缓慢分解。 3. 东非的香料帝国： 探索埃塞俄比亚和厄立特里亚的“沃特”（Wot）系列炖菜。重点分析“伯尔伯雷”（Berbere）复合香料的精确配比，这种香料包含超过二十种成分，其核心在于烘烤香料的顺序。我们展示了如何利用“基拜”（Kibe，澄清黄油）在炖煮过程中提升香料的挥发性和持久性。 三、 冰雪与海洋的碰撞：北欧与冰岛的生存之道 《极北之味：从维京到现代的肉类保鲜与风味》 本书着重探讨在漫长冬季中，北欧人民如何利用自然条件（寒冷、盐、烟）来处理和保存肉类，形成独树一帜的口味。 1. 冰岛的“哈卡尔”（Hákarl）与发酵： 虽然气味强烈，但本书将科学地解析这种“发酵鲨鱼肉”的氨基酸转化过程，理解其背后的生存智慧。更重要的是，我们将介绍更日常的北欧腌制方法，如用海水或盐水长时间浸泡三文鱼和鳕鱼，形成口感紧实的“Gravlax”。 2. 瑞典的肉丸（Köttbullar）的真相： 揭示传统瑞典肉丸与商业化产品的区别，强调必须使用小牛肉和猪肉的混合，并利用洋葱水和牛奶浸泡面包屑，以达到湿润而富有弹性的内里结构，而非仅仅依赖淀粉。 3. 挪威的烟熏艺术： 专注于使用冷熏和热熏技术处理驯鹿和羊肉。书中会介绍一种古老的“松针熏制法”，即将肉类置于松针之上进行慢熏，使肉中带有独特的松脂和草本的清香，这是现代燃木熏制难以复制的。 四、 跨文化融合：香料的旅行与革新 《香料之路的回响：肉食烹饪的全球对话》 本章不再局限于某一地域，而是探讨不同文化如何借鉴和改良肉类处理技术。 1. 拉丁美洲的酸腌与炙烤： 介绍秘鲁的“赛维切”（Ceviche）概念如何应用于红肉，即使用高酸度的柑橘类水果（如酸橙、西柚）来“烹饪”生肉，产生一种清爽的开胃效果。同时，深入分析阿根廷的“阿萨多”（Asado）文化，其重点在于“盐”的艺术——何时涂抹、何时冲洗，以及如何根据不同部位的肉类选择木炭和炙烤距离。 2. 土耳其与中东的薄片哲学： 探讨烤肉（Kebab）的演变，从传统的“多纳”（Döner）到更精致的烤肉串（Shish Kebab）。特别关注土耳其优格在嫩化肉类方面的应用，其酸性温和，能有效软化结缔组织，同时赋予肉类一种细腻的回味。 3. 越南的清新与草本： 介绍“奔面”（Banh Mi）中烤肉的腌制配方，如何巧妙地利用鱼露的咸鲜、柠檬草的清新以及少许茴香的暖意，来平衡猪肉的厚重感，形成一种极具穿透力的风味结构。 本书旨在提供一个广阔的烹饪视野，从东方到西方，从冰封之地到炎热沙漠，探究世界各地厨师们如何以其独特的地理、历史和气候条件，塑造出关于“肉食”的万千种可能，强调的永远是食材的本真处理和地域风味的深度挖掘。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，与其说是一本食谱，不如说是一本关于牛肉的“百科全书”加“实操手册”。我一直都很喜欢吃牛排，但总是觉得自己在家里做出来的效果，总是不如餐厅里那么完美。这本书就好像是给我打开了一个新世界的大门。它从牛肉的基础知识讲起，比如牛肉的分类、各个部位的名称和特点，然后深入到如何挑选、储存和处理牛肉。让我印象深刻的是，书中对于不同烹饪方式的详细讲解，比如煎、烤、炖、煮，每一种方式都有其独特的技巧和注意事项。我尤其喜欢它对牛排煎制的详细指导，包括如何预热锅，如何控制火力，如何判断牛排的熟度（从rare到well-done），以及最重要的“醒肉”步骤，这些细节真的非常实用，让我在家也能煎出外焦里嫩的完美牛排。除了牛排，书中还包含了许多其他我之前从未尝试过的牛肉料理，比如香浓的牛肉酱意面、家庭版的罗宋汤，甚至还有一些创意披萨的牛肉馅料搭配。这些食谱不仅美味，而且操作起来也相对简单，即使是厨房新手也能轻松上手。总的来说，这本书让我对牛肉料理有了更深的理解和更大的信心，感觉自己离“家庭西餐大厨”又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得西餐里的牛肉料理，总有一种遥不可及的神秘感，总以为需要很高的专业技能才能做得好吃。但自从入手了这本《完美牛肉》后，我的看法彻底改变了。这本书最大的优点在于，它把原本看起来很复杂的牛肉烹饪，分解成了极其简单易懂的步骤，而且充满了各种实用的“小窍门”。比如，它会非常耐心地教你如何选择不同部位的牛肉，了解它们各自的特点，以及最适合的烹饪方法。这一点就让我觉得非常受用，以前我买牛肉就是随便挑，现在我知道了，原来牛腩适合炖，牛排适合煎，各有各的用处。书中对牛排的煎制讲解尤其细致，从如何处理牛肉，到如何掌握火候，再到如何让牛排表面形成完美的焦壳，每一个细节都讲到了。我按照书里的方法煎了一次牛排，惊喜地发现，自己在家也能做出不输餐厅的美味！而且，这本书不仅仅局限于牛排，还介绍了各种各样的西餐肉食料理，比如用牛肉做的美味派、香浓的炖牛肉，甚至是融入了披萨的创意吃法。这些食谱的讲解都非常清晰，配图也很直观，让我感觉自己在家也能轻松复刻这些美味。这本书让我觉得，烹饪牛肉不再是一件令人望而生畏的事情，而是一件充满乐趣和成就感的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是我这种平时只敢在外面点牛排，自己在家却无从下手的人的福音。我一直觉得西餐的肉类料理，尤其是牛肉，总是透着一股神秘感，感觉需要非常专业的技法和大量的经验才能做得好吃。但翻开这本《完美牛肉》后，我的顾虑瞬间烟消云散。它最大的亮点在于，把复杂的牛肉烹饪过程拆解得非常细致，而且是用一种非常容易理解的方式呈现出来。比如，它会从最基础的牛肉选择开始，告诉你如何挑选新鲜的牛肉，什么样的肉质才适合不同的烹饪方法。然后，对于牛排的煎制，它详细讲解了如何掌握火候，如何判断熟度，以及如何让牛排表面形成诱人的焦壳，同时保持内部的鲜嫩多汁。我尝试了书中介绍的“香煎肋眼牛排”的步骤，尤其是它强调的“静置”和“回温”的技巧，真的让我惊艳到，以前煎出来的牛排总是有点干柴，这次的口感简直是完美的！除了牛排，书中还介绍了像是烤牛肉、牛肉卷等等各种不同的处理方式。我印象最深的是一个关于牛肉卷的食谱，里面包含了不同肉馅的组合以及酱汁的搭配，让我感觉西餐肉食料理的灵活性远超我的想象。这本书就像一位耐心的老师，一点一点地教会我如何去理解和驾驭牛肉，让我不再害怕挑战复杂的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

最近刚拿到这本《完美牛肉》，让我最惊喜的是，它不只是停留在“教你怎么做一道菜”的层面，而是真正地从“处理肉”这个根本上入手，给了我很多启发。我以前买牛肉，很多时候是看眼缘，或者听别人推荐，但这本书让我明白了，不同的牛肉部位，它的纹理、纤维和脂肪含量都不同，这就决定了它适合的烹饪方式。比如，书中花了很大篇幅讲解如何辨别和处理不同部位的牛肉，像是牛腩适合炖煮，牛里脊适合煎烤。这让我感觉我购买牛肉的选择变得更加有针对性了。而且，它还介绍了非常实用的牛肉基础处理技巧，比如如何去除筋膜，如何将牛肉切成适合不同菜肴的形状，这些看似不起眼的小细节，却能直接影响到最终的口感。我试着按照书里的方法处理了一块牛腩，然后慢炖了几个小时，那个肉质的酥烂程度是我以前从未达到过的。书中对于腌渍的讲解也十分到位，它提供了多种基础腌料的配方，并且详细解释了每种香料的作用，让我可以根据自己的口味进行调整。此外，书中还包含了一些非常地道的西餐主食，例如用牛肉制作的美味意面和烩饭，这些都是我之前从未在家尝试过的。这本书让我感觉，我不仅是学到了几道菜，更是学到了如何去“理解”牛肉，如何去“尊重”食材，从而做出真正美味的料理。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了这本《完美牛肉》，本来想着可能就是一本普普通通的西餐肉类烹饪书，没想到打开之后，我的厨房体验彻底被颠覆了。我最开始就被书里对牛肉部位的细致区分给吸引住了，以前我只知道有牛排，但这本书里详细介绍了从牛臀、牛肋眼、西冷到牛腱子等等各个部位的特点、脂肪分布以及最适合的烹饪方式。比如，它会告诉你为什么炖牛肉要用牛腱子，而煎牛排则更适合用肋眼。这种专业性的讲解，让我感觉像是上了一堂生动的解剖课，也让我对牛肉有了全新的认识。书中提供的食谱也各有千秋，不只是千篇一律的煎牛排，还有像是慢炖的勃艮第牛肉、香浓的牛肉派，甚至还有一些融入了亚洲风味的创意牛肉料理。我尝试了其中一道用了迷迭香和大蒜慢炖的牛肉，那个味道简直绝了，肉质酥烂入味，配上土豆泥，让我感觉在家就能吃到米其林级别的菜肴。而且，书里的步骤讲解非常清晰，即便是厨房新手也能轻松跟着操作，配图也非常写实，让我对最终成品有了直观的预期。我特别喜欢书里关于腌渍和调味的章节，它不仅仅是告诉你放什么香料，还会解释为什么这样搭配能激发出牛肉的最佳风味。总之，这本书让我从一个单纯的食肉爱好者，变成了一个对牛肉烹饪充满热情和自信的“家庭大厨”。