瓜雕宝典 白学彬 瓜雕技法书教材 瓜果西瓜雕南瓜雕教程 扬州瓜雕泰式瓜雕食雕食品雕刻书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 书墨飘香图书专营店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533554026X

商品编码：28815012849

开本：16开

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好的，这是一本关于传统烹饪技艺，侧重于面点制作与烘焙的专业书籍的详细介绍。 --- 《面艺臻品：中国传统花式面点与现代烘焙技艺的融合与创新》 著者： 李明德、王芳 出版社： 华夏美食文化出版社 定价： 188.00 元 装帧： 精装，全彩印刷，附赠DVD教学光盘 页数： 450页 ISBN： 978-7-5188-0XXX-X --- 内容概要 《面艺臻品》并非仅仅是一本食谱集，它是一部系统梳理和深入解析中国传统面食制作精髓，并将其与当代国际烘焙技术相结合的综合性教材与参考手册。本书旨在为中式面点师、专业厨师、餐饮教育工作者以及所有对面点艺术充满热情的爱好者提供一个全面、深入的学习平台。全书共分为四大核心板块，层层递进，从基础理论到高级实战，构建起一个完整的知识体系。 第一部分：面点基础理论与原料科学（约100页） 本部分是构建坚实基础的关键。它深入探讨了制作完美面点所需的科学原理和原料特性，远超一般食谱的简单配方罗列。 1. 粮物理化基础： 详细讲解了小麦、米、豆类等主要原料的蛋白质结构（如面筋形成原理）、淀粉糊化过程及其在不同温度和湿度下的反应。特别分析了不同产地、不同研磨精度的面粉对成品口感（筋度、延展性、吸水率）的影响。 2. 水质与温度控制： 阐述了水作为关键媒介的作用，包括硬水与软水对发酵和面团稳定性的影响。书中提供了精确的温度控制图表，指导读者如何在不同季节和环境下调整和面、醒发的最佳温度区间。 3. 酵母与膨松剂的科学应用： 深入对比了传统的老面法、酒曲发酵与现代商业酵母的使用技巧。对于非发酵面点，则详细解析了小苏打、泡打粉、臭粉等化学膨松剂的作用机理，以及如何根据所需的膨松程度精确计量。 4. 传统辅料的选用与预处理： 探讨了猪油、植物油、糖类（冰糖、绵糖、红糖）在面点中的功能性作用，例如如何利用猪油保证酥皮的层次感，以及如何通过熬糖确定糖油混合物的最佳状态。 第二部分：经典中式面点工艺解析（约150页） 本部分是本书的灵魂所在，聚焦于中国八大菜系中具有代表性的面点制作技术，并以高清晰的图解步骤呈现。 1. 北方面食的“筋骨”塑造： 发面技术精讲： 涵盖了从死面、半发面到全发面的全面技术。重点解析了“烫面”工艺在制作饺子皮、烙饼中的应用，以及如何通过“泼油”或“回饧”来提高面团的柔软度和耐操作性。 刀工与擀制： 详细介绍了拉条（抻面）、揪面、切面等基础手法。对于片状面点，如制作复杂层次的“千层饼”和“麻酱酥饼”，书中提供了精确到毫米的“叠、卷、压、擀”步骤图解。 典型案例： 兰州牛肉面（汤底与面条的配比）、山东鲅鱼水饺（皮薄馅大不破皮的秘诀）、山西刀削面（专用工具的操作与面团的硬度控制）。 2. 南方糕点与酥皮的“轻盈”艺术： 酥皮制作的流派对比： 系统对比了“油皮”与“水油皮”的制作差异，深度解析了广式酥皮、苏式酥皮和京式酥皮的结构形成过程。特别展示了苏式糕点中，如何通过油量的精确控制达到“层如发丝”的效果。 蒸制与熘糖： 探讨了蒸制面点对湿度和火力的极端要求。以“千层糕”为例，讲解了如何通过分层蒸制来维持不同层次的口感差异。此外，还教授了如广式叉烧包顶部的“开花”技术。 典型案例： 鲜花饼（糖渍花瓣的保存与混合）、扬州干丝包（馅料的吸水处理）、以及潮汕的蚝烙面糊配方。 第三部分：现代烘焙技术与跨界融合（约120页） 本部分将传统技艺置于现代烘焙的视野下，探讨如何利用现代工具和技术提升中式面点的品质与效率。 1. 现代原料替代与优化： 讨论了使用高筋粉、低筋粉的精确替代方案，以及如何利用改良剂（如抗氧化剂、乳化剂）来延长中式糕点的保鲜期，同时保持其原有风味特征。 2. 控温设备的应用： 针对中式面点对火候的敏感性，本书详细介绍了专业烤箱（对流、蒸汽注入）在制作中式酥皮、烧麦等对温度要求极高的产品中的调试方法。讲解了如何通过精确的预热和降温曲线来稳定产品出品。 3. 跨界创新实践： 提供了多个融合案例，例如： 将法式欧包的天然酵种技术应用于中式馒头，探讨其风味层次的提升。 利用慕斯和甘纳许技术改良传统豆沙馅和莲蓉馅的质地，使其更适宜西式甜点结构。 介绍了如何使用拉花技巧来美化传统点心的表面装饰。 第四部分：制作流程管理与质量控制（约80页） 此部分面向专业厨房和规模化生产，关注效率、卫生与出品的标准化。 1. 流程化管理： 制定了从原料验收、预处理、半成品储存到成品出炉的标准化操作流程（SOP）。重点分析了面团的批量制作、分团和冷藏发酵的最佳时间点。 2. 储存与保鲜技术： 详细讲解了不同类型面点（发酵类、酥皮类、油炸类）的冷冻、冷藏技术。涵盖了真空包装、速冻对产品口感的最小影响控制方法。 3. 常见故障排查与解决： 设立了详尽的“疑难问答”章节，系统地列出了如“面团回缩”、“酥皮不出层次”、“蒸制后塌陷”等问题的根本原因及其快速修正方案，确保操作者能够即时应对突发状况。 --- 读者对象 本书面向以下群体： 职业厨师与面点师： 寻求深化传统技术，掌握现代化管理与创新工具的专业人士。 餐饮管理人员： 需要建立标准化生产流程、控制出品质量的管理者。 美食院校师生： 作为严谨的理论教材和高阶实操参考书。 高级美食爱好者： 渴望突破基础食谱限制，深入理解面点制作内在科学的自学者。 本书特色 1. 理论与实践的完美结合： 不仅告诉你“做什么”，更深入剖析“为什么这样做”，使读者知其然并知其所以然。 2. 详尽的图文步骤： 采用专业摄影技术拍摄的数百张高清步骤图，特别是针对复杂折叠和塑形技巧，确保读者可以清晰模仿。 3. 横跨古今的视野： 既保留了对传统工艺的敬畏与传承，又积极拥抱现代烘焙科学，具有极高的前瞻性和实用价值。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对手工艺充满好奇心的学生，一直想找一些能够锻炼动手能力又有趣的教程。《瓜雕宝典》这本书，就像打开了一个全新的世界！我从来没有想过，一个普通的西瓜或者南瓜，竟然能变成如此精美的艺术品。书中的插图和步骤讲解都非常清晰，即使是初学者也能很快上手。我最喜欢的是关于“如何让作品更具生命力”的章节，它不仅仅是教你雕刻形状，更教你如何赋予作品灵魂。比如，它会告诉你如何通过光影的运用，让花瓣看起来更加饱满；如何通过线条的疏密，让龙的鳞片更有质感。我尝试了书中几个简单的水果拼盘设计，虽然只是简单的刀工，但通过书中的指导，我学会了如何将它们组合出更有层次感和美感的图案。这种将食材变成艺术品的体验，真的非常独特和有趣。我甚至开始带动我的同学们一起尝试，大家都被书中的作品深深吸引，纷纷表示想要学习。

评分☆☆☆☆☆

这本《瓜雕宝典》真是彻底刷新了我对瓜雕的认知！一直以来，我总觉得瓜雕不过是把西瓜切切水果拼盘，最多也就是雕个笑脸。但读了这本书，才发现这完全是另一个维度的艺术！书中对各种瓜果的处理手法，从选材到下刀，都讲解得细致入微。特别是对不同瓜皮质地的分析，让我明白了为什么有些瓜容易雕刻，有些则需要特殊的技巧。书里的一些基础花纹，比如螺旋、卷叶，光是练习这些基本功，就已经花了我不少时间，但效果真的非常惊艳。而且，书中的案例分析也非常到位，它不只是展示成品，更重要的是解释了每个步骤背后的逻辑，为什么这样下刀，为什么这样配色。我尤其喜欢关于“如何让作品更立体”的章节，那几个技巧让我一下子就掌握了让作品“活”起来的关键。我甚至开始尝试用南瓜来做一些简单的造型，虽然还达不到书中那种精美的程度，但已经能感受到瓜雕的乐趣和魅力了。这本书真的让我从一个完全的门外汉，变成了对瓜雕充满热情和自信的爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对传统手工艺情有独钟的收藏者，平时也喜欢钻研一些与美食相关的技艺。《瓜雕宝典》这本书，给我带来了非常大的惊喜。它不仅仅是一本简单的瓜雕教程，更像是一部关于瓜雕艺术的历史和文化的百科全书。书中详细介绍了扬州瓜雕的起源和发展，以及泰式瓜雕的独特魅力，这让我对瓜雕有了更深层次的理解。我特别欣赏书中对每一种技法的溯源和文化背景的阐述，这让我在学习雕刻技巧的同时，也能感受到其中蕴含的文化底蕴。书中的图片清晰精美，每一幅作品都充满了艺术感，让我爱不释手。我尝试了书中介绍的几种古典花卉雕刻，虽然需要耐心和细致，但当一个个精美的花瓣在瓜皮上绽放时，那种成就感是无与伦比的。这本书让我看到了瓜雕超越实用性的艺术价值，也让我对这项传统技艺有了全新的认识和敬意。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，一直在寻找能够为我的食谱增添独特视觉元素的素材。《瓜雕宝典》这本书，简直是为我量身定做的！书中的内容丰富多样，从基础的瓜果处理，到复杂的泰式雕刻，再到极具东方韵味的扬州瓜雕，应有尽有。我尤其喜欢书中关于“色彩搭配与食物雕刻的结合”的部分，它教会我如何利用食材本身的颜色，巧妙地构建出层次分明、引人注目的作品。我尝试了书中一个关于“热带风情”的西瓜雕刻，利用西瓜的红、绿，搭配一些水果的鲜艳色彩，成品在我的社交媒体上获得了巨大的关注和好评。这本书的讲解方式也非常人性化，它不仅仅是提供步骤，更注重培养读者的审美和创意。它让我明白，瓜雕不仅仅是一门技术，更是一门艺术，需要用心去感受和表达。我强烈推荐这本书给所有对美食视觉呈现有追求的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，我深知“食雕”在提升菜品颜值和客人体验方面的重要性。《瓜雕宝典》这本书，可以说是给我提供了一个非常宝贵的实践指导。书中的技法，特别是关于扬州瓜雕和泰式瓜雕的部分，给我留下了深刻的印象。扬州瓜雕的精巧细腻，那种婉约的东方韵味，在书中得到了淋漓尽致的展现，那些栩栩如生的花鸟虫鱼，简直就像从瓜皮上生长出来的一样。而泰式瓜雕的奔放热情，色彩的运用和大胆的造型，则为我的创作提供了新的灵感。书里对于不同食材的雕刻特性分析，比如如何处理西瓜的汁水，如何让南瓜的硬度恰到好处，这些都是实际操作中非常重要的经验。我尝试了书中介绍的几种复杂造型，虽然过程充满挑战，但最终的成果让我非常满意，客户的反馈也相当不错。这本书不只是雕刻的教程，更像是一个经验丰富的老师，手把手地教你如何在厨房里创造出令人惊叹的艺术品。