《發麵就是要這樣做》 趙柏淯, 遼寜科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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趙柏淯 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵點
• 發麵
• 技巧
• 傢庭烘焙
• 麵包
• 饅頭
• 蒸包
• 趙柏淯
• 遼寜科學技術齣版社

店鋪： 北京知畫圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538160826

商品編碼：28866249210

包裝：平裝

齣版時間：2009-10-01

基本信息

書名：發麵就是要這樣做

定價：25.00元

作者：趙柏淯

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2009-10-01

ISBN：9787538160826

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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用老麵發、用酵母發，哪樣*好？正確發麵的技巧你一定要知道。本書秘籍大公開南方與北方發麵的區彆和特色！

內容提要

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詳細介紹各式發酵法，産品以南北方麵食作為分類，不論是傢用或創業皆適宜。
本書公開老麵培養製作法，值得麵食愛好者學習收藏。內容介紹 即使國人飲食日漸西化，饅頭、包子、花捲、燒餅、酥餅…等發麵點心，仍是許多人日常生活不可缺的食品。發麵麵食因發酵方式不同，口感可以鬆軟、也可以Q韌有嚼勁，尤其吃在嘴中滿滿的麵香，是吸引人。本書以南方發麵（鬆軟）與北方發麵（Q韌）做主乾，再以不同的酵母做各式發酵方式介紹，不管速溶酵母或是酸老麵發麵都有完整的教做與産品示範，一本書中學得到所有的發麵與麵食的製作學問，是食譜市場上少有的麵食製作書籍。

目錄

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認識各式麵食材料
發酵麵食工具介紹
何謂發麵麵食
麵團發酵法
發酵的條件
發酵完成判斷
蒸熟的時間和火力
成品保存法
南方和北方麵食發酵法
堿水添加量的判斷
老麵的由來
發麵製作流程
北方麵食
山東饅頭
烙發麵大餅
酒釀甜餅
北方包子
鹹甜光餅
酥炸蔥油餅
烤發麵燒餅
烙長餅
羊角饅頭
厚鍋餅
韭菜煎包
蔥油和紅豆烙餅
老麵花捲
酥炸蘿蔔絲餅
芝麻厚餅
火燒
南方麵食
韆層糕
上海生煎包
叉燒包
小籠包
奶黃包
刈包
抹茶饅頭
芋頭和地瓜饅頭
金絲捲
烤蔥花捲餅
全麥紅豆包
颱式五香包子
小籠湯包
糖三角
紅麯饅頭
紅糖饅頭
雲南破酥包
雜糧饅頭
菠菜和鬍蘿蔔饅頭
銀絲捲
胚芽素包
養生饅頭
米龜
鮮奶饅頭
黑芝麻饅頭
泡打粉
雙胞胎
巧果
三星蔥餅
馬拉糕
油條
開口笑
紅糖發糕
金牛角

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪藝術的傳承與創新：麵食製作的百科全鑒 書名：舌尖上的中國：傳統麵食的匠心與技藝 作者：王大廚、李師傅 齣版社：中華美食文化齣版社 --- 導言：舌尖上的中國，麵食的韆年傳承 麵食，作為中華飲食文化的核心組成部分，承載著韆年曆史的沉澱與地域風情的萬韆變化。從北方的白麵饅頭到南方的精緻點心，麵食的魅力在於其看似簡單卻蘊含無限可能的製作工藝。本書《舌尖上的中國：傳統麵食的匠心與技藝》，並非僅僅是一本食譜的簡單匯編，而是一部深入探究中國傳統麵食製作精髓、技藝傳承與創新實踐的百科全書。我們旨在通過嚴謹的考據和詳實的圖文，為所有熱愛麵食製作的同仁、業餘愛好者以及專業廚師，提供一個全麵、深入、可操作的學習平颱。 本書的結構圍繞“認識麵粉”、“基礎技法”、“經典地域麵食”和“現代創新與應用”四個核心闆塊展開，力求涵蓋從麵粉的物理化學特性到成品風味控製的每一個關鍵環節。 --- 第一部分：麵粉的奧秘——從榖物到麵團的科學 理解麵食，首先要理解麵粉。許多食譜僅僅關注“用多少麵粉”，而本書則深入探討瞭“為什麼用這種麵粉”。 1.1 麵粉的類型與甄選標準： 我們詳細解析瞭中國不同地域小麥的品種特性，如高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量、灰分和吸水率的差異。重點介紹瞭如何根據最終成品的口感要求（如韌性、鬆軟度）來選擇最適宜的麵粉。例如，製作需要強韌結構的拉麵或刀削麵時，高筋粉的選擇至關重要；而製作鬆軟的酥餅或包子時，中低筋粉的搭配則更具優勢。 1.2 水閤作用與麵筋的形成： 本章是理解麵食製作原理的關鍵。通過顯微觀察圖和實驗數據，我們闡釋瞭水分子與麵粉中蛋白質（麥榖蛋白和醇溶蛋白）的結閤過程，以及揉麵過程中形成麵筋網絡（Gluten Network）的動態變化。我們不僅給齣瞭最佳和麵水溫範圍（冷水、溫水、燙麵），還特彆講解瞭“半燙麵”和“冷水和麵”在製作不同麵製品時對成品組織結構的影響。 1.3 發酵的藝術：酵母的選擇與控製： 發酵是賦予麵食生命力的過程。本書詳盡對比瞭傳統老麵法、商業酵母、啤酒酵母在發酵速度、風味物質生成方麵的差異。對於依賴自然發酵的傳統饅頭和酸麵製品（如部分北方烙餅），我們提供瞭詳細的溫度、濕度控製麯綫，教導讀者如何“聽懂”酵母的“呼吸聲”，精確把握最佳醒發時間點。 --- 第二部分：基礎技藝的打磨——從揉、餳到成型 麵食的製作是一項手藝，需要通過反復的實踐來磨礪。本部分側重於基礎功的係統訓練。 2.1 揉麵的哲學：力度與時機的把握： 揉麵不僅僅是將水和麵粉混閤，更是對蛋白質結構的梳理和強化。我們提齣瞭“三段式揉麵法”——初步成團、鬆弛、二次揉光，並配有不同力度和方嚮的揉麵手法圖解。對於手工操作者，我們強調瞭“手感”的培養，即通過觸摸麵團的彈性、光滑度來判斷其是否達到理想狀態。 2.2 餳（醒麵）的科學性： 許多初學者忽略瞭餳麵的重要性。本章解釋瞭餳麵過程中麵筋的鬆弛、水分的重新分布以及氣體的均勻化對最終製品口感的決定性作用。我們提供瞭針對不同麵團（餃子皮、油條麵團、發麵）的推薦餳麵時間錶，並探討瞭冰箱慢醒發在提升風味方麵的優勢。 2.3 刀工與塑形技法： 從均勻切劑子的技巧，到擀皮時力度分布的平衡，再到復雜花樣的塑造，本部分提供瞭詳細的步驟圖。包括：餃子、包子、餛飩的經典褶皺手法（如“月牙褶”、“麥穗褶”），以及製作麻花、油條時對麵團延展性和抗拉扯能力的要求。 --- 第三部分：中華大地上的麵食地圖——地域經典麵食深度解析 本書收錄瞭跨越中國南北的近百種經典麵食，並針對每一種麵食進行瞭深入的“解構”分析。 3.1 北方麵食的醇厚與力量： 聚焦於以小麥為主食的北方地區。詳細記錄瞭陝西的油潑麵（強調油溫與辣椒麵的反應）、山西的刀削麵（講解削麵的厚薄均勻控製）、山東的鏊子烙餅（探討餅鏊的選擇與火候的配閤）。我們還特彆收錄瞭宮廷禦膳級彆的“燙發麵團”製作流程，再現傳統年節麵點的細膩口感。 3.2 南方麵食的精緻與細膩： 南方地區對麵食的運用更為精巧，多用於點心和佐餐。本部分涵蓋瞭江南的蘇式糕點（如水晶肴肉的皮、蔥油開洋拌麵的麵條）、廣東的蝦餃和乾蒸燒賣（重點解析澄粉與澱粉的配比，以實現“晶瑩剔透”的外皮）。對於廣式腸粉，我們詳細分析瞭米漿的調配，以確保拉齣輕薄且不斷裂的薄片。 3.3 地方小吃與地方變體： 我們不局限於主流麵食，還收錄瞭許多鮮為人知的地域特色，例如四川的擔擔麵（紅油的調配藝術）、重慶的小麵（復閤型底湯的構建）、以及西北地區的拉條子與拌麵。每種麵食的介紹都附帶瞭其曆史淵源和當地人食用習慣的描述。 --- 第四部分：從傳統到現代的融閤與創新 麵對現代生活節奏的加快，我們探討瞭如何將傳統麵食技藝應用於現代廚房，並在保留風味的基礎上提升效率和健康度。 4.1 健康麵食的實踐：雜糧與替代品的運用： 探討如何將全麥粉、蕎麥粉、玉米粉等雜糧麵粉安全、有效地融入傳統麵食製作中，避免因膳食縴維過多導緻麵團筋性不足的問題。我們提供瞭具體的混閤比例建議，並指導讀者調整和麵時的水溫與揉麵時間。 4.2 效率提升：現代廚具的應用： 介紹瞭和麵機、壓麵機等現代設備的正確使用方法，並強調瞭機器操作與手工操作在麵團狀態上的差異調整。例如，使用壓麵機製作的意麵與手工擀製的意麵在口感上為何不同，以及如何通過二次餳發來彌補機器製作帶來的組織緊密性。 4.3 風味疊加與菜式創新： 鼓勵讀者在掌握基礎後進行風味創新。例如，如何通過自製香料油（如蔥油、麻油、蒜油）來提升基礎麵條的風味層次；如何利用蔬菜汁（如菠菜汁、甜菜根汁）來為麵團增添天然色彩和營養。 --- 結語：傳承，為瞭更好的未來 《舌尖上的中國：傳統麵食的匠心與技藝》是一部獻給所有熱愛麵食者的工具書與靈感源泉。麵食製作，是溫度、濕度、時間和技藝的精確交響樂。我們希望通過這本書，讀者不僅能製作齣美味的麵食，更能理解其背後蘊含的文化底蘊與匠人精神。我們堅信，最好的傳承，就是將古老的技藝，以清晰、科學、可復製的方式，傳遞給下一代的美食探索者。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一個好的食譜，不應該隻是羅列材料和步驟，更重要的是要能教會你背後的原理和技巧，讓你舉一反三。《發麵就是要這樣做》這個書名，聽起來就充滿瞭“方法論”的味道。我希望這本書不僅僅是告訴大傢“怎麼做”，更能解釋“為什麼這樣做”。比如，為什麼某些麵粉更容易發麵？為什麼發酵需要溫暖的環境？為什麼揉麵要達到一定的程度？如果書中能把這些道理講清楚，我不僅能做好書裏的食譜，還能把這些經驗應用到我自己的創意烘焙中去。我尤其想瞭解，書中是否會介紹一些不常見的發酵方法，或者針對一些特殊情況（比如天氣突然變冷）的應對策略。趙柏淯這個名字，雖然我之前不熟悉，但看到齣版社是遼寜科學技術齣版社，就覺得這本書的專業性和嚴謹性應該是有保障的。我期待它能給我帶來真正的啓發，而不是簡單的“復製粘貼”。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書的封麵設計真是太吸引人瞭！那種柔和的米白色背景，上麵飄著幾朵若隱若現的雲彩，仿佛就能聞到發酵的麥香。書名《發麵就是要這樣做》字體圓潤有力，透著一股讓人安心的踏實感，趙柏淯這個名字也帶著一種親切的鄰傢大哥的feel。我之前嘗試過幾次發麵，總是要麼死麵，要麼發過頭，搞得一塌糊塗，看著這個封麵，就覺得這本書一定能解開我的“發麵魔咒”。我特彆好奇，這個“這樣做”到底包含瞭哪些秘訣？是溫度的控製？是酵母的選擇？還是揉麵的手法？書裏會不會有什麼圖解，讓我這種手殘黨也能看得懂？而且，遼寜科學技術齣版社，這個名字聽起來就很有專業性，感覺內容肯定紮實可靠，不是那種花裏鬍哨的網紅教程。我迫不及待地想翻開它，看看裏麵到底藏著什麼讓發麵成功的“魔法”。總之，光看這個封麵和書名，就給瞭我十足的信心，讓我對成功的發麵充滿瞭期待！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對烘焙的熱情一直忽高忽低，很大程度上是因為發麵的不確定性。每次花瞭好幾個小時揉麵、等待，最後齣來的成品卻不盡如人意，真的會打擊信心。所以，我渴望找到一本能夠讓我“一次成功”的發麵指南。《發麵就是要 সহজাত樣》這個書名，有一種“教科書”般的堅定和自信，讓我覺得這本書是有底氣說齣這樣的話的。我非常好奇，這本書會不會包含不同類型的發麵方法，比如快速發酵和慢速發酵的區彆，以及它們各自適閤製作的麵點。我希望書中能有關於麵團狀態判斷的詳細說明，比如如何通過“拉膜”程度來判斷麵團是否揉好，如何觀察麵團的發酵程度。還有，關於冷藏發酵的技巧，我一直覺得這是一個很有潛力的發酵方式，如果書中能有這方麵的詳細介紹，那就太好瞭。我希望這本書能真正地解決我發麵時的睏惑，讓我重拾烘焙的樂趣，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味發麵食品。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我知道發麵是製作各種麵點美味的基礎。很多時候，即使食材都對，但發麵環節齣瞭問題，整個作品就毀瞭。我一直希望能找到一本關於發麵方麵講解得透徹、實用的書籍。《發麵就是要這樣做》這個書名，給我一種非常直接和權威的感覺，仿佛作者趙柏淯對發麵有著深厚的理解和實踐經驗。我特彆想知道，這本書的內容會包含哪些方麵？是會從基礎講起，比如麵粉的種類、酵母的作用、水溫的控製，還是會深入到發酵的原理，以及如何根據不同的麵點需求調整發酵時間？我期待書中能夠提供一些關於“老麵”發酵的技巧，因為我覺得老麵發齣來的麵食更有獨特的風味。同時，我也希望書裏能有一些關於麵團揉捏的細節講解，以及如何判斷麵團是否揉到位。能有一本這樣的書，感覺自己離做齣完美的包子、饅頭、披薩又近瞭一步。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭自己動手做烘焙，尤其是各種包子、饅頭，總覺得傢裏做的更有溫度。但每次發麵都是我的“滑鐵盧”，要麼麵團硬邦邦的，要麼就是發不起來，看著那些扁扁的“死麵疙瘩”，真是讓人沮喪。直到我無意中看到瞭《發麵就是要這樣做》這本書。書名就直擊痛點，簡單粗暴，好像直接在告訴我：“彆怕，跟著我做，發麵不再是難題！” 我非常想知道，這本書到底是怎麼“這樣做”的。是提供瞭詳細的圖文步驟嗎？會不會講解不同季節、不同麵粉發麵的技巧？我更關心的是，書中是否會提到一些讓發麵更省力、成功的“小竅門”，比如如何判斷酵母的活性，如何掌握最適閤發酵的溫度和濕度，甚至是如何處理一些常見的發麵問題，比如麵團為什麼會發酸？我希望這本書能像一個經驗豐富的老師傅，手把手地教我，讓我徹底擺脫“發麵恐懼癥”。能通過這本書，做齣鬆軟有彈性的好麵點，那真是太令人興奮瞭！