基本信息

書名：發麵就是要這樣做

定價：25.00元

作者：趙柏淯

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2009-10-01

ISBN：9787538160826

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

用老麵發、用酵母發，哪樣*好？正確發麵的技巧你一定要知道。本書秘籍大公開南方與北方發麵的區彆和特色！

內容提要

詳細介紹各式發酵法，産品以南北方麵食作為分類，不論是傢用或創業皆適宜。
本書公開老麵培養製作法，值得麵食愛好者學習收藏。內容介紹 即使國人飲食日漸西化，饅頭、包子、花捲、燒餅、酥餅…等發麵點心，仍是許多人日常生活不可缺的食品。發麵麵食因發酵方式不同，口感可以鬆軟、也可以Q韌有嚼勁，尤其吃在嘴中滿滿的麵香，是吸引人。本書以南方發麵（鬆軟）與北方發麵（Q韌）做主乾，再以不同的酵母做各式發酵方式介紹，不管速溶酵母或是酸老麵發麵都有完整的教做與産品示範，一本書中學得到所有的發麵與麵食的製作學問，是食譜市場上少有的麵食製作書籍。

目錄

認識各式麵食材料
發酵麵食工具介紹
何謂發麵麵食
麵團發酵法
發酵的條件
發酵完成判斷
蒸熟的時間和火力
成品保存法
南方和北方麵食發酵法
堿水添加量的判斷
老麵的由來
發麵製作流程
北方麵食
山東饅頭
烙發麵大餅
酒釀甜餅
北方包子
鹹甜光餅
酥炸蔥油餅
烤發麵燒餅
烙長餅
羊角饅頭
厚鍋餅
韭菜煎包
蔥油和紅豆烙餅
老麵花捲
酥炸蘿蔔絲餅
芝麻厚餅
火燒
南方麵食
韆層糕
上海生煎包
叉燒包
小籠包
奶黃包
刈包
抹茶饅頭
芋頭和地瓜饅頭
金絲捲
烤蔥花捲餅
全麥紅豆包
颱式五香包子
小籠湯包
糖三角
紅麯饅頭
紅糖饅頭
雲南破酥包
雜糧饅頭
菠菜和鬍蘿蔔饅頭
銀絲捲
胚芽素包
養生饅頭
米龜
鮮奶饅頭
黑芝麻饅頭
泡打粉
雙胞胎
巧果
三星蔥餅
馬拉糕
油條
開口笑
紅糖發糕
金牛角

作者介紹

文摘

序言