粵廚寶典候鑊篇+砧闆篇+味部篇- 燒臘鹵味製作方法 粵菜手藝 美食菜譜 粵式烹飪技法方法 美食書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

潘英俊編 編

圖書標籤:

• 粵菜
• 粵式烹飪
• 燒臘
• 鹵味
• 美食菜譜
• 烹飪技法
• 美食書
• 粵廚
• 傢常菜
• 食譜

店鋪： 藍調圖書專營店

齣版社： 嶺南美術齣版社

ISBN：9787536239050

商品編碼：28917905433

叢 書 名：粵廚寶典叢書

• 定    價：68.00
• 作    者：潘英俊
• 作者國彆：中國
• 發貨狀態：未知
• 齣 版 社：廣東科技齣版社有限公司
• 圖書公司：--
• 責任編輯：李莎
• 譯    者：--
• 開    本：16開
• 裝    幀：平裝
• 版    次：1版1次
• 頁    數：496頁
• 
  

齣版社語

緻敬百年粵菜經典，展示現代廚藝真諦 
（1）“粵廚寶典叢書”分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》共8 冊，將在2017年內陸續推齣。 
（2）設計上，本書大的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。 
（3）內容上，本書分為開篇語、汁醬章、鹵水章、濃湯章、漲發章、攻略章、名詞章等共7章，而詳細地介紹瞭在粵菜廚房內“候鑊”這個崗位上日常工作中接觸的汁醬、鹵水、濃湯等的製作及常見乾貨的漲發技巧，一目瞭然，實用性強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。 
（4）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。

內容簡介

本書編排圖文並茂，趣味橫生，突齣“候鑊”對於粵菜鮮、香、爽、嫩、滑的重要意義，介紹瞭各種汁 醬、鹵水、濃湯的詳細配方、製法和適用的菜式，以及常見乾貨原料的漲發技巧。書中非僅是單純講述菜式的製作，而是既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是曆來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。

作者簡介

潘英俊，早年在廣州名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新齣版的為升級版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的。

目錄

圖 書 目 錄 開篇語.................................1 
汁醬章........................5 
南洋咖喱汁......................9 
咖喱的由來....................10 
咖喱香辛料分量錶..............11 
說香葉......................12 
說薑黃......................12 
鑊與鍋.....................14 
淮陽咖喱醬......................15 
說八角........................16 
印尼咖喱汁......................18 
說南薑......................18 
越南咖喱汁......................20 
印度咖喱汁......................21 
說沙薑......................22 
說石栗......................23 
附：印度馬薩拉醬................24 
說野鬍椒....................24 
說桂皮......................26 
附：印度嘎拉姆馬薩拉............29 
說肉果......................30 
說丁香........................31 
泰式咖喱汁......................32 
說青檸檬....................33 
泰國紅咖喱......................33 
羅勒與金不換................34 
泰國青咖喱......................35 
白咖喱..................... ... 36 
…… 
…… 
…… 

京都汁.........................99 
說“炆”與“燜”..... ....100 
西檸汁......................100 
說“熥”..................101 
香橙汁........................101 
橙花汁........................102 
泰式魚醬......................103 
泰式魚辣醬....................103 
泰式辣椒醬....................104 
泰式蝦醬......................104 
泰式香蝦醬....................105 
泰汁..........................105 
泰國辣雞汁....................105 
泰國辣椒膏....................106 
怪味汁................... ....106 
紙包雞汁......................107 
奶汁..........................107 
說杏仁....................107 
焗骨汁........................109 
果汁..........................109 
西汁..........................110 
花旗汁........................111 
川醬..........................112 
川汁..........................113 
說“燂”...................113 
黃汁..........................114 
煎封汁........................114 
煎封與清蒸..................115 
海鮮豉油（黑魚汁）........... 116 
說生抽.......................118 
說老抽.......................118 
說佛手柑.....................119 
白魚汁....................... 120 
越南辣魚汁...................120 
說檸檬.......................120 
越南酸甜汁...................121 
茶皇醬......................122 
豉汁........................122 
說豆豉......................123 
梅子磨豉醬...................124 
說梅子......................124 
…… 
…… 
…… 

鹵水章................. 231 
白鹵水........................235 
說“浸”話“鹵”.................236 
著色與梔子..................237 
一般鹵水......................238 
精鹵水........................239 
說紅麯米.....................241 
說蛤蚧.......................242 
精鹵水淵源..................242 
說醬油......................243 
潮州鹵水.....................244 
說蒜.........................246 
脆皮乳鴿鹵水..................247 
火踵汁........................248 
太白鹵汁......................248 
客傢鹽焗鹵水..................249 
四川鹵水......................249 
說砂仁.......................250 
說涼粉草.....................252 
五香鹵水......................252 
道口鹵水......................253 
安徽鹵水........................253 
滋補鹵水........................254 
說海馬.......................254 
說白芷.......................255 
說海龍.......................256 
說杞子.......................256 
說淮山.......................257 
說藿香.......................258 

濃湯章..................... 259 
蛇羹湯........................263 
說圓肉.......................263 
說火腿.......................264 
說馬蹄.......................265 
說竹蔗.......................265 
頂湯..........................266 
淡頂湯........................267 
說梅肉.......................267 
上湯..........................267 
說上湯.......................268 
上湯再燉......................268 
說田雞.......................269 
淡上湯........................269 
說老雞乸.....................270 
二湯..........................270 
火腿汁........................271 
奶湯..........................272 
說奶湯......................272 
北方清湯......................273 
雞湯..........................273 
素上湯........................274 
說紅棗.......................274 
說草菇.......................276 
說鼕菇.......................277 
說栗子.......................278 
素汁湯........................279 
說竹筍.......................280 
紅湯..........................281 
粉麵湯........................282 
說粉麵湯....................282 
火鍋湯........................283 
說蘿蔔.......................283 
漲發章..................... 285 
發雜翅........................289 
發散翅........................289 
說魚翅.......................290 
煨與 ? .......................293 
發鮑翅........................294 
說鮑翅.......................295 
魚翅加工的演變...............295 
發鯊魚頭......................297 
發鯊魚皮......................298 
說魚皮.......................298 
發龍躉皮........................299 
說龍躉皮.....................299 
發公魚皮........................300 
發黃魚皮........................300 
發魚唇........................301 
說魚唇.......................301 
發魚肚........................303 
過猶不及....................304 
說魚肚.......................305 
發魚白........................306 
發海參........................306 
說硼砂.......................308 
說海參.......................308 
發桂花蚌......................311 
說桂花蚌.....................312 
發魚筋........................312 
說魚筋.......................313 
發明骨........................313 
說明骨.......................313 
…… 
…… 
…… 
發鹿尾........................350 
說鹿尾.......................350 
發鹿鞭........................351 
說鹿鞭.......................351 
發鹿茸........................351 
說鹿茸.......................351 
發牛鞭........................352 
發海蜇........................352 
說海蜇.......................353 
發海帶........................353 
發大蝦乾......................354 
說蝦米.......................355 
發蝦籽........................355 
再說蝦籽.....................356 
發蟹黃乾......................356 
說蟹黃乾.....................357 
發海螺乾......................357 
發龍須菜......................358 
說龍須菜 （發菜）..............358 
發龍須菜（發菜）.................. 358 
說龍須菜 （發菜）..............358 

攻略章..................... 359 
色拉油........................361 
酸梅湯........................361 
五香花生......................361 
說花生.......................362 
醬黃豆........................363 
說黃豆.......................363 
金銀蒜........................364 
神奇辣椒油....................364 
蒜椒油........................365 
薑汁酒........................365 
說薑.........................365 
甜脆奶........................366 
沙灣小吃....................367 
鹹脆奶........................367 
有種脆漿......................368 
說麵（麪）種...................368 
說陳村梘水...................368 
脆漿（急漿）...................369 
說泡打粉.....................370 
說伊士.......................370 
說糯米粉.....................370 
脆皮雞糖漿....................371 

攻略章..................... 407 
食鹽.........................408 
食糖.........................408 
麥芽糖.......................409 
蜜糖.........................409 
乳糖.........................409 
葡萄糖.......................409 
棕櫚糖.......................410 
木糖醇.......................410 
山梨糖醇......................410 
甜菊糖.......................410 
甜蜜素.......................410 
糖精.........................411 
味精.........................411 
甜醬油........................415 
美極鮮醬油................... 415 
蝦油........................415 
…… 
…… 
…… 
雞油........................440 
鑊氣........................440 
標蟲柴........................441 
打冷........................441 
大佬........................441 
太史........................441 
宮保........................442 
宮保雞丁....................442 
老饕........................442 
禮雲子........................442 
靚仔........................443 
僆仔........................443 
猛鑊陰油......................443 
急火短炒......................443 
泡嫩油.........................443 
包尾油........................443 
拋鑊........................444 
摁鑊........................444 
搪鑊........................444 
碼..........................444 
碼兜........................444 

基本信息

書名:粵廚寶典 味部篇

定價：68.00元

作者:潘英俊

齣版社：廣東科技齣版社

齣版日期：2017-03-01

ISBN：9787535966445

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：

編輯

（1）在設計上，本書*的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。（2）在內容上，本書分為燒烤章、鹵浸章、焐焗章、風臘章、煙熏章、捃拾章、涼菜章等共7章，而詳細地介紹瞭每種烹飪技法下的菜肴的原料、醃料、糖漿配方、鹵水配方、製作方法、佐料等，實用性十分強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。

目錄

開篇語1

燒烤章5
光皮乳豬11
麻皮乳豬16
金龍乳豬21
明爐白切豬23
片豬方法24
乳豬醬25
泰式燒乳豬26
泰式蘸豬醬27
法式燒乳豬27
西班牙式燒乳豬28

內容介紹

《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊，本書為叢書中的其中一本，名為《粵廚寶典·味部篇》。本書以“燒、烤、風、臘、鹵、浸”等為重心，著重羅列各地各式的製作和醬汁配方、材料發製等相關知識。本書編排圖文並茂，趣味橫生，書中絕僅是單純講述菜式的製作，既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納和對比，有些部分更是曆來秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。《粵廚寶典》叢書可供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。

基本信息

書名:粵廚寶典 砧闆篇

定價：68.00元

作者:潘英俊

齣版社：廣東科技齣版社

齣版日期：2017-03-01

ISBN：9787535966452

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：大16開

編輯

（1）“粵廚寶典叢書”分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》共8 冊，將在2017年內陸續推齣。

（2）設計上，本書*的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。

（3）內容上，本書分為料頭章、醃製章、刀工章、劏宰章、名詞章等共5章，而詳細地介紹瞭在粵菜廚房內“砧闆”這個崗位上日常工作中接觸的各種料頭、具體醃製方法、刀工刀法及劏宰技術，一目瞭然，實用性強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。

（4）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。
目錄

開篇語1

料頭章5

生薑13

薑14

薑粒15

薑茸15

薑絲15

薑片15

薑花15

指甲薑片15

拍薑塊15

鮮沙薑16

鮮沙薑塊17

鮮沙薑17

南薑17

南薑17

南薑塊17

青蔥18

青蔥條19

青蔥度19

青蔥19

青蔥茸19

青蔥絲19

青蔥花19

青蔥欖19

青蔥球19

青蔥結19

京蔥20

京蔥20

京蔥絲20

京蔥欖20

洋蔥21

洋蔥茸22

洋蔥22

洋蔥粒22

洋蔥件22

洋蔥圈22

洋蔥絲22

……

……

……

大料75

小料 75

小炒料75

紅炆料75

紅燒料75

紅燒魚皮料75

炆野味料76

紅燒水魚裙料 76

紅燒縮骨魚料76

紅燒魚頭料76

紅炆鯇魚料76

生炆料76

生炆鱅魚料77

生炆海鮮料77

炆豬手料77

“生炆”與“紅炆”的區彆77

生炒料 78

生炒烏耳鱔料78

油泡料 78

油泡蝦仁料78

湯泡料79

清湯料79

清湯魚肚料79

燉料79

鳳吞燕料79

鳳吞翅料79

燉水魚料79

川料80

何謂“川”？80

芙蓉料 80

芙蓉魚片料80

芙蓉蝦仁料80

說芙蓉81

蠔油料 81

……

……

……

醃製章 7

醃製的曆史111

說鮑魚 119

乾曬鮑魚127

?乾鮑魚130

?鮮鮑魚133

醃凍鮑魚134

說梘道堿135

說象拔蚌137

醃象拔蚌137

撻扇貝球138

撻魚春丸138

醃響螺片139

醃響螺仁139

說蝦140

醃蝦仁144

醃蝦球145

蝦仁與鹽146

撻蝦膠146

撻蝦膠要訣148

撻蝦棗149

擀蝦茸麵149

撻龍蝦丸 150

醃凍龍蝦肉150

說瀨尿蝦151

撻瀨尿蝦丸153

說鯪魚 154

撻鯪魚滑 155

撻鯪魚圓 156

撻爽口魚青丸158

撻魚圓說明 159

撻魚腐 160

撻魚鼓 161

蛋黃與蛋白162

撻菊花鯪魚球163

撻東江魚圓164

撻魚翅丸 164

打杭州魚圓164

江蘇魚圓與廣東魚圓165

打杭州魚茸167

荊門魚糕 168

撻魚綫 169

擀魚 169

說墨魚 170

撻墨魚膠 171

……

……

……

刀工章 287

起全雞 291

拆鳳爪 291

起全鴨 292

拆鴨掌 292

話蛇 293

拆蛇肉 294

摳蛇膽 295

說蛇膽 296

剪蛇鞭 296

烹魚花刀 297

讓指刀法 297

蘭草刀法 298

海鷗刀法 298

十字刀法 298

箭尾刀法 299

牡丹刀法 299

月牙刀法 300

波浪刀法 300

從字刀法 300

箭嘴刀法 301

鬆子刀法 301

粟刀法 301

棋盤刀法 302

燕翼刀法 302

菊花刀法 302

燕片刀法 303

法 303

金錢刀法 303

金蟬脫殼法304

蟠龍刀法 304

開屏刀法 304

張嘴鯉魚刀法305

金毛獅子魚刀法 306

飛燕全魚刀法307

八寶魚刀法 307

說魚生 308

劏宰章 353

劏黃猄 357

劏山豬仔 357

劏貓 358

劏狗 358

劏兔 359

劏山羊 360

羊肉除膻法 360

劏雞 361

走地雞與飼料雞362

劏鵝 363

劏乳鴿 365

劏鷓鴣 365

劏鵪鶉 366

劏龍蝦 367

劏鰐魚 368

剪明蝦 369

擠蝦仁 369

揀蝦要法 370

說水魚（甲魚） 370

劏水魚（甲魚）372

水魚與山瑞373

劏烏龜 375

劏蛇 375

話白鱔 376

劏白鱔（鰻魚）377

劏黃鱔 378

說鱘龍 378

劏鱘龍 379

說海膽 380

劏海膽 382

說生魚 382

劏生魚383

劏鯽魚384

……

……

……

名詞章 423

魯菜424

蘇菜424

川菜424

清真菜424

譚傢菜425

寺觀風味425

西餐425

德國菜425

法國菜426

日本料理426

泰國菜426

越南菜426

啫啫檔427

傢常海參427

傢常菜與私房菜427

吃狗428

佛跳牆428

食蛇429

魚翅撈飯429

主題索引 493

 

..............

《中華麵點藝粹：從理論到實踐的精深指南》 捲帙浩繁，技法精妙，直抵麵點藝術之堂奧 本書匯集瞭中華麵點製作的韆年智慧與當代創新，是一部係統、全麵、深入的麵點技術寶典。它不僅是廚房裏的實用手冊，更是對中華飲食文化中“麵”這一核心元素的深度挖掘與梳理。全書內容涵蓋瞭從基礎理論到復雜技藝的完整體係，旨在為不同層次的烹飪愛好者和專業人士提供一份詳盡的研習藍圖。 --- 第一部分：麵點基礎理論的堅實基石 (The Foundations of Dough Science) 本部分著重於夯實理論基礎，理解麵點製作的內在規律。 1. 原料的精細剖析與甄選標準： 小麥粉種的分子結構與特性： 詳細解析高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量、灰分、吸水性及其對不同麵點成品質地的決定性影響。探討特種麵粉如蓧麥粉、蕎麥粉的特性及應用場閤。 水： 不僅僅是溶劑。講解不同硬度的水（礦物質含量）對和麵筋性形成的影響，以及燙麵、冷水和麵、溫水和麵的溫度控製標準與對成品口感的細微調節。 油脂與膨鬆劑： 深度解析豬油、黃油、植物油在麵點中的乳化作用、起酥效果和風味貢獻。全麵梳理小蘇打、泡打粉、酵母（活性、休眠、快速發酵原理）的化學反應機製及最佳使用時機。 輔料與調味： 糖的種類（冰糖、白砂糖、紅糖）對延展性和上色的影響；鹽在麵團中的作用（平衡酵母活性、增強筋性）。 2. 和麵技藝的科學解析： 手工揉捏的力學分析： 探討不同麵團（軟麵、硬麵）所需的揉捏手法、力度和時間控製，如何通過揉捏達成最佳的麵筋網絡結構（拉伸、摺疊、鬆弛的節奏）。 機器和麵的參數控製： 針對專業廚房設計，討論攪拌機槳葉類型、速度設定、攪拌溫度的精確控製，實現高效、穩定的麵團製備。 醒發與鬆弛的藝術： 區分“醒麵”（讓麵筋鬆弛）和“發麵”（酵母産氣）的必要性。製定不同氣候條件下的醒發時間錶，並介紹快速醒發和低溫慢速醒發的優缺點。 --- 第二部分：經典麵點工藝的係統構建 (Systematic Craftsmanship of Classic Pastries) 本部分聚焦於傳統及創新麵點的製作流程，強調流程標準化與細節控製。 3. 發酵麵點的深度探索： 包子與饅頭的空間藝術： 詳細拆解“三光”原則（手光、盆光、麵光）。針對不同餡料（肉餡、素餡、豆沙餡）的含水量差異，調整皮麵對餡料的包裹技巧，避免露餡或皮厚餡少。重點講解褶襇的造型技術及其穩定性。 酥皮體係的構建（酥與油的平衡）： 全麵解析“油皮”和“油酥”的配比哲學。係統教授“開酥”的層次拉伸技術，包括“單層起酥”（如麻花）、“多層起酥”（如蘇式月餅）和“灌油起酥”（如油餅）。圖解油酥的製作過程，避免油酥外泄。 餃子與餛飩的皮薄如紙： 傳授擀皮技巧，如何擀齣中間厚、邊緣薄的完美狀態。針對不同地域的餡料（水餃、蒸餃、鍋貼），講解皮的延展性和韌性要求。 4. 非發酵麵點的精湛技法： 烙製技術： 深入講解平底鍋、鏊子（鐵闆）的選擇與預熱。控製油溫與火力的動態平衡，確保“外焦裏嫩”。教授製作蔥油餅、糖油餅時，如何通過“摺疊”或“捲起”來創造層次感。 蒸製原理與防塌陷： 探討蒸汽溫度對成品的影響。講解冷水上鍋、熱水上鍋的時機判斷。針對奶香饅頭或花捲，提供防止迴縮和塌陷的“虛燜”技巧。 油炸麵點的控油藝術： 分析“初炸”、“中炸”和“復炸”的油溫控製區間（例如，140℃定型，180℃上色）。教授製作麻球、油條時，如何通過堿水或礬水來調整麵筋的韌性和膨脹力。 --- 第三部分：麵點風味創新與品質管理 (Flavor Innovation and Quality Control) 本部分將理論與實踐提升到創新和質量控製的高度。 5. 風味融閤與跨界創新： 現代餡料的開發： 探討如何將西式烘焙元素（如奶油奶酪、水果果醬）融入傳統中式麵點，創造新的味覺體驗。分析不同風味（鹹、甜、酸、香辣）在麵點中的最佳承載體。 天然著色與增香： 係統介紹使用天然食材（如菠菜汁、紫薯粉、抹茶粉）為麵點著色，取代人工色素的方法。研究香料（如八角、花椒、桂皮）在油酥或餡料中的微量應用，提升整體層次。 6. 麵點生産的效率與衛生： 批量生産的標準化流程： 製定從原料采購、麵團製作、分割、成型到蒸煮的全套SOP（標準操作流程），確保齣品穩定。 麵點儲存與保鮮技術： 講解速凍麵點（如冷凍包子、未蒸煮餃子）的最佳冷凍方法（快速冷凍、避免冰晶形成），以及迴溫和二次加熱的最佳實踐，最大程度保留口感。 總結： 本書旨在通過對原料本質、力學原理、火候掌控的細緻闡述，引導讀者徹底擺脫“憑感覺做麵點”的階段，邁嚮科學、係統、可復製的麵點製作新境界。閱讀此書，如同得到一位技藝精湛的老師傅的悉心指導，不僅能掌握各式麵點的製作，更能理解其背後的“為什麼”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當我拿到這套《粵廚寶典》時，並沒有抱太大的期望。我一直覺得做粵菜，尤其是燒臘鹵味，是需要天賦和經驗的，很多東西很難言傳。但看完“砧闆篇”後，我不得不承認我之前想法太狹隘瞭。它不僅僅是教你如何切肉，而是從最基礎的砧闆選擇、保養，到不同部位的肉類如何下刀、處理，甚至連刀具的運用都講得細緻入微。我尤其喜歡它裏麵關於不同肉類縴維走嚮的講解，以及如何根據縴維來決定切割方嚮，這對燒臘的口感影響太大瞭！以前我總覺得為什麼自己做的燒鴨皮沒有那麼脆，肉也沒有那麼嫩，看完這部分，我纔恍然大悟，原來連最簡單的“切”都有這麼多講究。書裏還配瞭很多圖，非常直觀，我甚至可以對照著練習。它讓我重新審視瞭“基本功”的重要性，以前隻覺得是理論，現在覺得這是實踐的基石。這套書真的不愧是“寶典”，即使是老手，也能從中找到不少提升的空間。

評分☆☆☆☆☆

這套《粵廚寶典》的“燒臘鹵味製作方法”部分，確實非常實用。它沒有太多花哨的理論，而是直接切入主題，提供瞭非常詳細的步驟和技巧。我印象最深刻的是它在介紹叉燒時，不僅講解瞭醃製配方，還詳細說明瞭如何給叉燒“上釉”，以及不同上釉時間對最終顔色的影響。對於燒肉，它不僅教瞭如何颳皮，還特彆強調瞭在醃製過程中如何讓調料充分滲透到肉裏，以及在烤製過程中如何讓豬皮變得酥脆。書裏還介紹瞭如燒鵝、白切雞等經典粵菜的製作方法，並且對每個步驟都進行瞭細緻的描述，例如白切雞的“飛水”和“浸泡”的火候與時間掌握，這是決定雞肉嫩滑的關鍵。我感覺這套書的內容非常接地氣，即使是廚房新手，按照書中的步驟來操作，也能做齣令人驚喜的燒臘鹵味。

評分☆☆☆☆☆

讀完這套《粵廚寶典》，我最深的感受是它真正體現瞭“粵菜手藝”的精髓。它不僅僅是停留在食譜的層麵，而是將粵式烹飪技法方法貫穿其中。例如，在“候鑊篇”裏，對於火候的精準控製，以及如何利用爐膛內的溫度梯度來達到最完美的烹飪效果，都體現瞭粵菜廚師爐火純青的技藝。在“味部篇”裏，對於香料的運用和調配，以及如何通過時間的沉澱來激發食材的深層風味，更是對粵菜“鮮”和“味”的極緻追求。書中還提到瞭很多細微的技巧，比如如何讓燒鴨的皮更加緊實，如何讓鹵水的味道更加醇厚，這些都是經驗的積纍，也是粵菜文化的傳承。它讓我明白，做粵菜，尤其是燒臘鹵味，不僅僅是按照配方操作，更是一種對食材的尊重，對火候的感悟，以及對味道的執著。這是一本真正能夠幫助人提升粵菜烹飪技藝的“美食書”。

評分☆☆☆☆☆

這套《粵廚寶典》的“候鑊篇”絕對是燒臘鹵味的靈魂所在。我一直以來都對那種油光鋥亮、香氣四溢的燒臘欲罷不能，但自己在傢嘗試過幾次，總是差強人意。這篇讓我明白，真正的“候鑊”絕不是簡單的“烤”或“煮”。它詳細闡述瞭不同燒臘（如叉燒、燒肉、燒鵝）在“候鑊”過程中，火候、溫度、掛爐方式乃至排煙都需要根據食材的特性進行精細調整。書中對溫度的控製描述得非常精確，比如叉燒的烤製過程中，什麼時候需要高溫鎖住汁水，什麼時候需要低溫慢慢烤透，都給齣瞭具體的建議和依據。更讓我驚喜的是，它還深入剖析瞭不同爐具（如傳統炭爐、現代烤箱）的優劣以及如何揚長避短。我特彆喜歡它關於“梅花點”的講解，那是如何判斷燒肉是否烤到位的關鍵，書裏配圖非常清晰，我感覺自己已經能夠掌握這個技巧瞭。這篇內容讓我對燒臘的製作過程有瞭全新的認識，也讓我對手中的廚房設備有瞭更深的瞭解。

評分☆☆☆☆☆

“味部篇”簡直是調味愛好者的福音！我一直覺得做粵菜，尤其是燒臘鹵味，味道的奧秘就在於那一鍋靈魂鹵水或者那一碗關鍵的醃料。這篇“味部篇”完全沒有讓我失望。它不僅僅是羅列各種香料的配比，而是深入探討瞭各種香料的特性，比如八角如何帶來醇厚的甜味，甘草如何增加迴甘，而陳皮又扮演著怎樣的去腥增香的角色。它甚至還講解瞭不同鹵水的基礎配方，以及如何根據製作的食材（是豬肉、鴨肉還是牛肉）來調整鹵水的構成。我最欣賞的是它對“發酵”和“陳化”的講解，這對於製作齣更具深度和層次感的風味至關重要。書裏還提到瞭如何通過調整糖的種類（如冰糖、紅糖）來影響鹵水的色澤和風味，以及如何利用不同的醬料來達到不同的醃製效果。我迫不及待地想要嘗試書裏介紹的幾種特色鹵水配方，感覺自己的燒臘味道即將迎來一次質的飛躍！