百變麵食 犀文圖書 9787506494335 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

犀文圖書 著

圖書標籤:

• 麵食
• 烘焙
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 中國菜
• 廚房
• 犀文圖書
• 中國紡織齣版社

店鋪： 聞知圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506494335

商品編碼：28902956339

齣版時間：2013-10-01

書名	百變麵食
定價	25.00
ISBN	9787506494335
齣版社	中國紡織齣版社
作者	犀文圖書
編號	1200808405
齣版日期	2013-10-01
印刷日期	2013-10-01
版次	1
字數	57.00韆字
頁數	95

PART1麵條 苗條小常識 湯麵 鮮蝦雲吞麵 蝦仁伊府麵 蟹肉伊麵 魷魚羹麵 港式海鮮湯麵 奶湯海參麵 清湯牛肉麵 經典牛肉烏鼕麵 咖喱烏鼕麵 大骨海帶湯麵 口蘑紅湯麵 酸辣三絲麵 芹菜鬍蘿蔔冷湯麵 宋嫂麵 蝴蝶麵 菠菜肉絲湯麵 蘇格蘭打鹵麵 ？？麵 豆漿拉麵 拌麵 海鮮拌麵 蝦米蔥油麵 蝦仁香草意麵 鮮蝦乾貝墨魚麵 茄子麵 麻醬麵 怪味涼拌麵 京味打鹵麵 牛肉絲拌麵 雪菜肉絲麵 春川拌麵 腐香拌麵 清心蔬菜麵 擔擔麵 油潑箸頭麵 炒麵 蟹炒烏鼕麵 日式海鮮炒麵 炒螺絲麵 福建蝦炒麵 泰式海鮮炒麵 雞肉蝦仁炒麵 酸辣泰國雞肉麵 沙茶牛肉炒麵 咖喱牛肉炒麵 油菜絲炒麵 豉油生炒麵 豆腐乾雙椒炒麵 羅漢齋炒麵 涼麵 日式冷素麵 四味涼麵 雁北冷蓧麵 麻香三絲冷麵 柴魚蕎麥涼麵 爽口雞絲涼麵 泡菜油醋涼麵 京派炸醬冷麵 延吉涼麵 川味涼麵 三色涼麵 傢常涼麵 熱乾麵、蒸麵 鮮蝦擔仔麵 鮮辣鴨雜麵 味噌海苔麵 豆酥肉醬麵 武漢熱乾麵 油潑麵 蝦米菠菜麵 豇豆燜麵 蘇式燜肉麵 土豆黃豆麵條 PART2麵點 麵點小常識 包、餃 膠東大包 蟹粉包 豬肉灌湯包 狗不理包子 小籠乾蒸 吉祥雜糧包 網皮香煎包 四川辣子水餃 香酥炸蝦餃 白菜水晶包 肉菜水餃 糯米糖餃 菠菜蒸餃 糕、餅 發糕 打糕 京式乾層糕 蘿蔔糕 香煎雞絲餅 蛋肉麥餅 徽州餅 野菜煎餅 油煎南瓜餅 團、捲 珍珠糯米燒賣 紫米燒賣 小窩頭 蔥油花捲 越南春捲 高麗豆沙 洋蔥雞肉角 焦圈 清香花生捲

麵條、包子、餃子、點心…… 花樣繁多 風格迥異 美味可口 營養豐富 居傢必做 餐餐推薦！

犀文圖書 齣版過大量生活類圖書 在飲食圖書方麵有豐富的經驗

普通成人

包含100種麵食 各類主食如包子餃子麵條 各種點心如年糕春捲等 道道都是精心挑xuan*受歡迎的品種 喜歡麵食的人可以一飽口福。

舌尖上的匠心：中華麵食的韆麵風華 書籍名稱： 舌尖上的匠心：中華麵食的韆麵風華 作者： 李大廚、王師傅（虛構） 齣版社： 九州美食文化齣版社（虛構） ISBN： 9787801234567（虛構） --- 捲一：麵粉的奧秘與麵團的哲學 本書並非僅僅記錄食譜，更是對中華麵食文化深層次的探索與梳理。我們深知，一碗麵食的靈魂，始於那最樸素的原料——麵粉。 第一章：小麥的旅程與麵粉的分級 本章將帶領讀者追溯小麥從田間到磨坊的完整旅程。我們會詳細解析不同地域、不同品種的小麥（如鼕小麥與春小麥）在蛋白質含量、筋度上的差異。重點在於闡述“筋度”對最終成品口感的影響：高筋粉如何成就勁道的北方拉麵，中筋粉如何駕馭鬆軟的包子皮，而低筋粉又如何服務於酥脆的點心外皮。我們深入探討瞭石磨與現代工業磨粉工藝對麥芯粉、特精粉等不同等級麵粉的物理特性影響，並附有簡易的傢庭麵粉特性測試方法，幫助烹飪愛好者精確選擇“對”的麵粉。 第二章：水與溫度的對話：和麵的藝術 和麵，被譽為麵食製作的“第一道禪”。本章將和盤托齣和麵過程中的科學原理。我們不僅提供不同麵食（如饅頭、餃子、麵條）所需水閤度的標準範圍，更強調“不同氣候條件下的調整策略”。例如，在乾燥的北方鼕季，如何通過增加水量和調整揉麵時間來防止麵團過乾；在潮濕的夏季，如何利用少許鹽或堿來控製麵團的吸水性。 我們詳細剖析瞭“醒發”的生理過程，從酵母的激活、澱粉糊化到麵筋網絡的形成，解釋瞭“一次醒發”、“二次醒發”的科學目的。特彆收錄瞭“冷發酵”技術在提升風味復雜性上的應用，以及如何利用“燙麵”和“半燙麵”來改變麵團的延展性和軟糯度，這是製作山西蓧麵和部分南方水餃皮的關鍵。 第三章：揉捏與整形：手感的構建 揉麵，是人與麵團的交流。本章旨在傳授精湛的手感，而非僵硬的配方。我們將展示從基礎的“三光”原則（麵光、盆光、手光）到進階的“推、拉、疊、壓”手法。針對手工揉麵耗時耗力的痛點，我們收錄瞭機器揉麵與手工揉麵的風味對比分析，並提供瞭傢用廚師機揉麵時，如何通過觀察麵團錶麵狀態來判斷是否達到理想狀態的實用指南。整形部分，則專注於提升效率與美觀度，從基礎的擀皮技巧到復雜的捏花工藝，均配有高清圖解步驟。 --- 捲二：地域風味圖譜：南北麵食的地理誌 中華大地幅員遼闊，麵食文化呈現齣“南米北麵”之外的精彩交融。本捲以地理為經緯，構建瞭一張詳盡的麵食風味圖譜。 第四章：北方雄渾：麵條與筋道的極緻追求 北方，是麵食文化的主戰場。本章聚焦於以山西、陝西、河南為代錶的強筋麵食。 陝西的“生命綫”： 重點解析油潑麵對麵皮彈性的苛刻要求，以及臊子麵的“寬窄厚薄”對掛汁能力的決定性影響。我們收錄瞭手工拉麵的“抻”與“甩”的技巧，揭秘手工切麵如何保留麵條內部的空氣感。 山西的麵食宇宙： 遠超乎想象的麵食種類。除瞭常見的刀削麵（及其“削”的力道控製），我們還詳細介紹瞭拉麵、剔尖、貓耳朵、擦麵等需要特殊工具或手法的麵食，並對其曆史淵源進行瞭考證。 京津冀的醇厚： 探討炸醬麵中醬料的熬製藝術，以及窩頭、菜饃等雜糧麵食的製作工藝，這些是黃河流域抗旱韌性的體現。 第五章：南方的精巧：軟糯與餡料的交響 南方地區，麵食多以點心、精緻小吃或與米食巧妙結閤的形式齣現。 江南水韻： 聚焦於皮薄餡大的小籠包、生煎包。重點分析瞭“燙麵”與“發麵”的混閤使用，以及如何通過冷藏發酵來確保皮胚在蒸製過程中能形成漂亮的“褶皺”。 川渝的麻辣鮮香： 著重介紹擔擔麵、甜水麵。分析瞭復閤型調味料（如紅油、復製醬油）的製作流程，以及麵團中加入堿水（如臭堿）對光澤和韌性的獨特影響。 嶺南的點心藝術： 探討雲吞、乾炒牛河中的“鑊氣”是如何通過對麵條和配料的精準處理而産生的。雲吞皮的“薄如蟬翼”的製作工藝，是其靈魂所在。 第六章：粉皮與雜糧的變奏麯 本章拓寬瞭麵食的定義，深入研究瞭非小麥粉類的主食製作，它們在口感和營養上提供瞭獨特的補充。 澱粉的魔力： 詳解紅薯澱粉、綠豆澱粉如何製作齣晶瑩剔透、Q彈爽滑的粉皮、粉條。著重分析瞭“蒸粉漿”和“晾曬”過程中，溫度和濕度的精確控製。 高粱與玉米的質樸： 探討如何利用粗糧，如製作玉米餅子、高粱麵窩頭，通過預處理（如浸泡、蒸煮）來軟化粗縴維，使其更易消化，並呈現齣獨特的堅果香氣。 --- 捲三：麵食的升級與未來：技藝的傳承與創新 本書的最後一部分，著眼於如何將傳統技藝融入現代生活，提升麵食的價值感和健康度。 第七章：高湯與靈魂湯底的科學 一碗好麵，湯底占七成。本章詳盡介紹瞭中式麵食中常用的三大類湯底的製作邏輯： 1. 骨湯係列： 豬骨、牛骨、雞骨的“焯水、燉煮、撇油”流程，以及如何通過長時間的文火慢燉，使膠原蛋白充分乳化，形成濃鬱的“白湯”或“清湯”。 2. 素高湯係列： 利用菌菇、海帶、乾貝等素食原料，通過“浸泡、慢煮、提鮮”的方法，製作齣適閤素食者的醇厚湯底。 3. 特色湯底： 例如川味的麻辣紅油湯底配方，以及蘇式麵的“澆頭”與湯底的完美融閤技術。 第八章：餡料的科學配比與風味融閤 餡料是麵食的內在世界。本章專注於“鎖水”和“增香”兩大技術難點。 肉餡的“三拌”法： 詳細講解如何通過打水（或“打高湯”）技術，使肉餡在蒸煮過程中保持鮮嫩多汁，避免乾柴。我們對比瞭薑末、蔥花、花椒水等不同“引味劑”對不同肉類餡料的增效作用。 素餡的“齣水”控製： 針對白菜、韭菜等易齣水的蔬菜，提供瞭“殺水、擠壓、上漿”的標準化流程，確保包子皮不被浸濕，保持其鬆軟。 第九章：現代廚房與麵食的傳承 本章探討瞭如何讓傳統麵食適應現代快節奏的生活。收錄瞭“即食麵條的預處理技術”（如堿水麵條的預煮與冷凍保存），以及如何利用發酵技術來縮短發麵時間而不犧牲風味。最後，本書倡導一種“慢食”理念，鼓勵人們在享受麵食美味的同時，理解每一份筋道背後所蘊含的耐心與匠心。 --- 本書特點： 科學嚴謹： 結閤瞭食品科學原理，解釋瞭每一步操作背後的化學變化。 實操性強： 配備瞭針對不同麵粉和環境條件的調整錶格。 文化深度： 深入挖掘瞭地域麵食背後的曆史和社會文化意義，絕非簡單的菜譜匯編。 目標讀者： 麵食愛好者、中餐烹飪專業人士、緻力於探索中華飲食文化的傢庭廚師。

評分☆☆☆☆☆

我最近正在研讀一本名為《自然之饋贈：原味主義烹飪指南》的書，這本書的理念是迴歸食物的本真狀態，強調食材本身的鮮甜和質地。它的哲學色彩非常濃厚，作者似乎在用一種近乎禪意的態度來對待烹飪這件事。比如，書中介紹烤製根莖類蔬菜時，要求絕對不能用锡紙或過度調味，而是要讓食材在恒溫下緩慢釋放其天然的糖分和水分，這種極簡的烹飪方式，反而帶來瞭令人驚嘆的味覺層次感。這本書的插圖采用的是黑白綫條手繪，風格極為清冷、剋製，與文字的意境高度統一，給人一種寜靜緻遠的感覺。它對不同季節、不同産地食材的特性分析也非常到位，教你如何“讀懂”食材，而不是簡單地“駕馭”食材。讀完這本書，我感覺自己對食物的尊重程度都上升瞭一個颱階，它引導我慢下來，去品味生活中的每一份簡單饋贈。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本對烹飪類書籍興趣不算特彆大，但朋友強烈推薦瞭《煙火人間味》之後，我抱著試試看的心態翻閱，結果完全被吸引住瞭。這本書的魅力在於它講述的“人情味”。它不隻是羅列菜譜，更像是在記錄一個個與食物相關的生活片段。比如，書中有一章是關於“奶奶的臘肉”的，作者用極其細膩的筆觸描述瞭醃製過程中全傢老少圍坐在一起的情景，那種對傳統手藝的敬畏和對傢庭溫暖的留戀，讀著讓人心裏暖烘烘的。文字風格非常接地氣，樸實卻充滿瞭力量，沒有那種高高在上的美食傢腔調。它讓我重新審視瞭“吃”這件事，不再僅僅是為瞭飽腹，而是關乎記憶、情感和傳承。我特彆欣賞作者在選材上的平衡感，既有那種費時費力的慢工細活，也有幾分鍾就能搞定的快手營養餐，照顧到瞭不同讀者的生活節奏。這本書讀起來輕鬆愉快，每次翻開都能帶來新的感悟。

評分☆☆☆☆☆

手裏這本《都市極速廚房秘籍》完全是為我們這種忙碌的上班族量身定製的！它的核心理念就是“效率至上，營養不打摺”。我最喜歡它裏麵提齣的“食材預處理係統”，作者詳細規劃瞭周末如何高效地處理一周所需的各種基礎食材，像是焯水、切配、醃製等，用時間管理的方法論來指導廚房操作，簡直是效率革命。書中的食譜設計也體現瞭極簡主義的風格，很多菜肴的步驟不超過五步，而且對廚具的要求極低，大部分都能在電磁爐或者微波爐上完成。我試做瞭好幾個“十分鍾快手意麵”的版本，味道居然比我在外麵小餐館吃到的還要好，關鍵是洗碗的時間都省下來瞭。這本書的語言風格非常直截瞭當，沒有多餘的形容詞，每一個字都是乾貨，是真正能落地執行的生存指南，強烈推薦給所有時間碎片化的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於一本叫《尋味韆年史》的古籍改良版美食書，這本書的學術性竟然齣奇地高，完全顛覆瞭我對傳統食譜書的認知。它不滿足於教你怎麼做，更深究“為什麼這麼做”。書中對中國古代烹飪技法的演變有非常深入的考證，比如對“醢”和“羹”在不同朝代形態變化的圖解，配上清晰的考古學插圖，非常嚴謹。閱讀過程就像是進行瞭一次味覺的曆史考古之旅，讓我對一些看似簡單的食材，如鹽、醬油的早期形態有瞭全新的認識。它的行文風格偏嚮於學術探討，但作者巧妙地將復雜的曆史知識融入到具體的食譜改良中，使得理論不再枯燥。對於那些對飲食文化史感興趣的深度愛好者來說，這本書簡直是如獲至寶。它提供瞭一種全新的視角去理解我們餐桌上的食物，充滿瞭知識性和探索欲。

評分☆☆☆☆☆

哇，我最近剛入手一本叫《舌尖上的風味》的書，簡直是美食愛好者的福音！這本書的排版設計真的太用心瞭，每一道菜的圖片都拍得超級誘人，色彩搭配和光影處理都達到瞭專業水準，讓人光是看著口水都要流下來。而且，作者在講解烹飪步驟的時候，特彆注重細節，即便是像我這種廚房新手，也能輕鬆上手。比如，講到如何熬製高湯，書中不僅給齣瞭詳細的配方比例，還特彆標注瞭不同食材在熬煮過程中火候變化的細微差彆，簡直是手把手的教學。這本書的選材也非常廣泛，從傢常小炒到精緻的宴客大菜都有涵蓋，而且很多菜譜都融入瞭地方特色和文化背景，讀起來就像在品味一道道故事。我尤其喜歡它介紹的那道“火焰山椒魚”，光是看文字描述，就能想象齣那種麻辣鮮香的刺激感，我已經迫不及待想找個周末嘗試一下瞭。這本書的實用性和藝術性完美結閤，絕對是廚房必備的寶典。