《温馨家常菜(中英对照)——摩登厨房系列》 黄婉莹, 福建科技出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黄婉莹 著

图书标签:

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• 摩登厨房
• 黄婉莹
• 生活美食

店铺： 北京知画图书专营店

出版社： 福建科技出版社

ISBN：9787533524210

商品编码：28871147953

包装：平装

出版时间：2004-09-01

基本信息

书名：温馨家常菜(中英对照)——摩登厨房系列

定价：15.00元

作者：黄婉莹

出版社：福建科技出版社

出版日期：2004-09-01

ISBN：9787533524210

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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用平常的物料，创出超凡的菜式！
讲究营养和健康是现今的饮食潮流，享受佳肴美食是城市人的减压方式。在紧张工作之余，不妨暂且抛下俗务，走进厨房小天地，参考书中的内容，运用各种天然材料，选择恰如其分的烹饪手法，创作出一道道美味菜式，与家人朋友一齐来分享烹饪的乐趣，让生活变得更富姿彩。本系列每一分册均有独立专题，介绍相关的食谱及烹饪知识，有助于读者迅速提高厨艺水平。

内容提要

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平凡的物料垂手可得，价钱低廉，是制作家常菜式的主力军，然而这也为司厨者带来挑战：究竟要用什么方法才可以使这些平常的物料变为美食，得到令人艳羡的效果，让家庭生活充满欢乐与温馨呢？
本书提供的50款菜谱正好解答了这个问题。读者只要按部就班依法炮制，便能做出美观悦目，香气四溢的菜式。有一定烹饪基础的朋友经仔细阅读，更可诱发灵感，制作出既不失传统风味，又富有时尚气息的佳肴。
制作家常菜式的要点：
选用材料要健康并有营养价值，尽量采用简单易做的烹调方法。
适当掌握火候，不但可保存物料的原料原味，更能让菜肴色香味俱全。
要有清雅的摆设。食物上碟不要太花哨，一只适合的碟或器皿，加上少许心思，使色彩恰如其分。即使用少许葱花、芫荽、红椒丝，亦能增加菜式的表现。

目录

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蔬菜豆腐
金银蛋烩时菜
蒜子干贝豆苗
绣球瓜脯
桂鱼虾干泡丝瓜
冬泥羹
香荽鱼松酿银萝
桂林百花煎芋萝
日式蟹柳扒鲜草菇
榄菜肉松鲜竹笋
XO酱锅*豆腐
酥炸纸包豆腐
虾仁玉子豆腐
葡汁煎酿豆卜
禽畜肉类
双菇肉泥魔芋丝
鲜茄肉泥脆锅巴
香虾蒸滑肉
香酥卷筒猪排
香槟骨
黑椒西芹咸烟腿
鲜百合蜜糖豆炒牛柳
沙茶金针菇西冷牛柳
海蜇拌牛柳丝
香煎鲜果牛柳卷
中式牛仔骨
西湖牛肉羹
夏威夷小炒
鲜竹什锦鸡扎
麻辣香脆鸡球
香茅椰汁鸡
炸乳香鸡翅
烧汁焗乳鸽
美味蛋品
干贝鸡丁蒸滑蛋
酸辣虾仁烘蛋
香煎四宝蛋饼
鱼类水产
……
附录

作者介绍

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黄婉莹，IACP会员，在煤气烹饪中心教授多年，桃李满门，学生来自世界各国。曾被邀请到菲律宾、日本及美国做中国菜示范，推广中国的烹饪艺术。长期在报刊撰写菜谱，更在电视台及电台主持烹饪节目，极受大众欢迎。

文摘

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序言

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美食的交响：探寻全球风味与烹饪艺术的殿堂 本书精选自世界各地广受赞誉的经典食谱与创新菜肴，旨在为热爱烹饪的读者构建一座连接传统与现代、东方与西方的美食桥梁。我们摒弃了单一地域的局限，力求呈现一场真正意义上的全球风味探索之旅。本书不仅是一本食谱集，更是一部关于食材选择、烹饪技巧精进与饮食文化理解的深度指南。 第一部分：风土与传承——探寻地域风味的深度挖掘 本章聚焦于那些承载着特定地理环境与历史记忆的菜系。我们深入探访了意大利南部那不勒斯的阳光厨房，解构了正宗那不勒斯披萨面团的神秘配方，从水质、酵母发酵时间到番茄酱的熬制，每一步都力求还原那份“阳光的味道”。接着，我们将镜头转向亚洲的深度腹地，详细记录了泰国清迈地区山地部落特有的香料组合与慢炖技艺，如用竹筒盛装的香茅烤鱼，其风味复杂而富有层次感，远超寻常泰式料理的范畴。 在探讨欧洲经典时，我们尤其关注了那些在历史长河中逐渐完善的烹饪母体。例如，法式“五大母酱”的系统学习，不再仅仅停留在理论层面，而是通过高清分解图，展示了如何通过精确的乳化、收汁和调味，将基础的白酱（Béchamel）转化为千变万化的佐餐佳品。我们还收录了西班牙巴斯克地区独特的“焦化”技术，如何利用极高的温度在食材外部形成美拉德反应的极致焦糖层，同时保持内部的鲜嫩多汁，这对于提升烤肉和海鲜的风味具有颠覆性的意义。 第二部分：现代烹饪的革新与科学——分子料理与精准烘焙 随着科技的进步，烹饪艺术正经历着一场深刻的变革。本部分将严谨地介绍现代烹饪科学如何赋能家庭厨房。我们详细阐述了“低温慢煮”（Sous Vide）技术的原理，解释了它如何通过对温度的绝对控制，彻底改变蛋白质的质地，使牛排、鱼肉乃至蔬菜都能达到前所未有的嫩滑口感。配套的温度时间对照表，覆盖了从一分熟到全熟的所有级别，并针对不同厚度的食材提供了实操建议。 在烘焙领域，本书挑战了传统依赖经验的烘焙模式，转而采用化学与物理相结合的精准配方。例如，我们首次在国内出版物中，系统地介绍了“反向奶油法”在制作酥皮和羊角面包时的应用，它如何确保面团在层层叠叠的酥油之间保持低温，从而烤制出极致轻盈和膨松的结构。此外，对于乳化剂、稳定剂（如黄原胶、卵磷脂）在甜点制作中的精确使用量，我们也提供了详尽的科学解释，帮助读者理解“科学配方”背后的逻辑。 第三部分：从零开始的匠心——基础技艺的深度拆解 对于初学者而言，掌握基础是通往精通的唯一途径。本章完全剥离了复杂菜谱的干扰，专注于那些决定菜肴成败的“底层逻辑”。我们用超过三百张的特写照片，分解了以下核心技能： 1. 刀工的艺术与安全： 详细演示了中式切丝、切丁、切片、蓑衣花刀的正确手型与节奏。重点分析了不同刀具（主厨刀、片刀、中式菜刀）在特定任务中的最佳运用方式，并内置了手部保护与快速磨刀的实用技巧。 2. 高汤的灵魂： 彻底解构了鸡高汤、牛骨高汤和素高汤的制作流程。强调了“焯水”的意义，“撇去浮沫”的时机控制，以及如何通过长时间慢炖，提取出胶质和风味的平衡点，避免产生油腻或浑浊的汤底。 3. 油温的掌控： 系统介绍了“三成热”、“五成热”、“七成热”在不同烹饪场景下的视觉、声音和嗅觉指征。我们还特别收录了家用温度计校准的简易方法，以应对家用炉灶温控不准的问题。 第四部分：餐桌上的文化对话——搭配与呈现的哲学 美食的享受不仅在于味道，更在于仪式感和氛围。本部分将焦点从厨房内部转向餐桌布置与食物的相互映衬。 我们探讨了如何根据菜肴的口味特征（酸、甜、咸、苦、鲜）来选择最佳的佐餐饮品，不仅限于葡萄酒，还包括手工啤酒、茶饮甚至发酵饮品的搭配策略。例如，重油的红肉菜肴应如何与单宁结构强劲的红酒形成“去腻”的平衡；清淡的刺身又如何与清爽的日本吟酿酒相得益彰。 在呈现艺术方面，本书提供了打破传统对称布局的“不对称美学”原则。通过实例解析，指导读者如何利用色彩对比（如深色酱汁搭配浅色器皿）、高度差（使用不同高度的盘碟和架子）以及点缀物（如食用花卉、微量香草油）来提升菜肴的视觉冲击力，将家常菜提升至米其林级别的视觉享受。 本书的最终目标，是激发读者对烹饪世界无尽的好奇心，提供一套既能尊重传统精髓，又能拥抱现代创新的工具箱，让每一次下厨都成为一次充满探索与发现的旅程。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏作者在讲解烹饪理念时所流露出的那种细腻的情感和对“家”的理解。很多食谱只停留在“步骤 A 到 B”的机械层面，但这本书在介绍每一道菜之前，总会有一小段引言，讲述这道菜背后的故事，或者它在特定季节、特定家庭场合中的意义。比如，对于一道看似普通的汤品，作者会提到这通常是孩子生病时会准备的慰藉之味，这种人情味的注入，让烹饪不再是单纯的营养摄入，而变成了一种爱的表达。翻阅这些文字，我仿佛能感受到那种旧时光里，母亲围着炉灶忙碌的温暖画面。这种对“生活”本身的关怀，远远超越了一本工具书的范畴，它更像是一本关于如何用心经营家庭生活的美好指南。它提醒我们，食物的味道，永远和制作它时的心情紧密相连。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对传统烹饪充满敬意，但又渴望尝试新事物的“半吊子”厨师，我发现这本书在“平衡感”的把握上做得极其出色。它似乎深谙如何将那些看似复杂的家常菜，用最直白、最不吓人的方式呈现出来。我试着做了几道菜，比如其中一道用了看似很多香料的炖品，原以为会味道复杂到难以驾驭，结果步骤拆解得如同小学课本般清晰明了，连我这种厨房新手都能轻松上手，而且成品味道居然能达到家庭聚餐时被夸赞的水平，这让我信心大增。它不像有些食谱，只会堆砌花哨的名词和难以找到的进口食材，这本书里的很多材料都是我在本地超市就能轻松购得的，这种“触手可及的美味”才是真正的烟火气。它没有那种高高在上的姿态，更像是邻居家那位手艺精湛的阿姨，耐心地在你身边手把手地教你，没有丝毫保留，充满了生活智慧。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的编排逻辑是极其清晰和人性化的。它没有将菜品随机堆砌，而是似乎遵循着某种内在的季节性或难度递进关系。我喜欢它在处理难度差异时的过渡非常自然，比如从清爽的凉拌菜过渡到需要火候控制的红烧肉，中间都有巧妙的衔接菜式来帮助读者预热和适应。此外，针对一些关键技巧，比如如何判断油温或者如何提前腌制入味，它会用醒目的图示或者特别的提示框来强调，这些“小窍门”往往是网络搜索不到的经验结晶。这种结构化的学习路径，让初学者不会感到迷茫，而有经验的读者也能从中找到新的启发点，巩固自己的烹饪信心。它成功地将复杂的烹饪知识“模块化”了，让人感觉每攻克一个模块，自己的厨艺水平就上了一个台阶，这种扎实的进步感是非常令人满足的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的翻译质量，或者说它所呈现的语言风格，给我留下了深刻的印象。我好奇地对比了中英对照的部分，发现它不仅仅是简单的逐字翻译，更像是对烹饪语境的一种“文化转译”。很多中文里描述食材状态的词汇，比如“煸炒至断生”或者“煨煮至酥烂”，在英文部分都找到了极其贴切且符合西方烹饪习惯的表达方式，这对于希望和国际友人分享中餐的朋友来说，简直是福音。这种高质量的跨语言呈现，极大地拓展了这本书的适用范围，不再局限于单一语种的读者。我曾尝试用它来教一个对中国文化感兴趣的外国朋友做菜，他对那种精准的用词描述赞不 ஒன்றாகும்，认为这比市面上那些生硬的翻译版本要亲切得多，仿佛真的抓住了中式烹饪的精髓。这种细致入微的语言处理，无疑提升了整本书的档次。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在是太吸引人了，初次拿到手的时候就被它温暖的色调和简约的版式抓住了眼球。封面那种奶油般的米黄色调，搭配着清晰易读的字体，给人一种立刻想要走进厨房、动手实践的冲动。内页纸张的质感也处理得非常到位，摸上去光滑而不失厚重感，印刷的色彩饱和度适中，既保证了食物照片的真实感，又不会过于艳丽显得失真。特别是那些精美的插图和排版布局，看得出来设计者在细节上是下了很大功夫的。它不仅仅是一本食谱，更像是一件可以长久珍藏的厨房艺术品，每次翻阅都能带来视觉上的愉悦，这种对美感的追求，让烹饪这件事本身也变得更加享受。我尤其欣赏它在保持实用性的同时，没有牺牲掉美学价值，这在同类书籍中是比较少见的。很多食谱为了省成本，设计得非常单调，但这本书的视觉体验完全是高水准的，让人在忙碌的日常中，也能感受到一丝精致的生活气息。