百变面食 犀文图书 9787506494335 中国纺织出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书 著

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• 中国纺织出版社

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出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506494335

商品编码：28902956339

出版时间：2013-10-01

书名	百变面食
定价	25.00
ISBN	9787506494335
出版社	中国纺织出版社
作者	犀文图书
编号	1200808405
出版日期	2013-10-01
印刷日期	2013-10-01
版次	1
字数	57.00千字
页数	95

PART1面条 苗条小常识 汤面 鲜虾云吞面 虾仁伊府面 蟹肉伊面 鱿鱼羹面 港式海鲜汤面 奶汤海参面 清汤牛肉面 经典牛肉乌冬面 咖喱乌冬面 大骨海带汤面 口蘑红汤面 酸辣三丝面 芹菜胡萝卜冷汤面 宋嫂面 蝴蝶面 菠菜肉丝汤面 苏格兰打卤面 ？？面 豆浆拉面 拌面 海鲜拌面 虾米葱油面 虾仁香草意面 鲜虾干贝墨鱼面 茄子面 麻酱面 怪味凉拌面 京味打卤面 牛肉丝拌面 雪菜肉丝面 春川拌面 腐香拌面 清心蔬菜面 担担面 油泼箸头面 炒面 蟹炒乌冬面 日式海鲜炒面 炒螺丝面 福建虾炒面 泰式海鲜炒面 鸡肉虾仁炒面 酸辣泰国鸡肉面 沙茶牛肉炒面 咖喱牛肉炒面 油菜丝炒面 豉油生炒面 豆腐干双椒炒面 罗汉斋炒面 凉面 日式冷素面 四味凉面 雁北冷莜面 麻香三丝冷面 柴鱼荞麦凉面 爽口鸡丝凉面 泡菜油醋凉面 京派炸酱冷面 延吉凉面 川味凉面 三色凉面 家常凉面 热干面、蒸面 鲜虾担仔面 鲜辣鸭杂面 味噌海苔面 豆酥肉酱面 武汉热干面 油泼面 虾米菠菜面 豇豆焖面 苏式焖肉面 土豆黄豆面条 PART2面点 面点小常识 包、饺 胶东大包 蟹粉包 猪肉灌汤包 狗不理包子 小笼干蒸 吉祥杂粮包 网皮香煎包 四川辣子水饺 香酥炸虾饺 白菜水晶包 肉菜水饺 糯米糖饺 菠菜蒸饺 糕、饼 发糕 打糕 京式干层糕 萝卜糕 香煎鸡丝饼 蛋肉麦饼 徽州饼 野菜煎饼 油煎南瓜饼 团、卷 珍珠糯米烧卖 紫米烧卖 小窝头 葱油花卷 越南春卷 高丽豆沙 洋葱鸡肉角 焦圈 清香花生卷

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犀文图书 出版过大量生活类图书 在饮食图书方面有丰富的经验

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舌尖上的匠心：中华面食的千面风华 书籍名称： 舌尖上的匠心：中华面食的千面风华 作者： 李大厨、王师傅（虚构） 出版社： 九州美食文化出版社（虚构） ISBN： 9787801234567（虚构） --- 卷一：面粉的奥秘与面团的哲学 本书并非仅仅记录食谱，更是对中华面食文化深层次的探索与梳理。我们深知，一碗面食的灵魂，始于那最朴素的原料——面粉。 第一章：小麦的旅程与面粉的分级 本章将带领读者追溯小麦从田间到磨坊的完整旅程。我们会详细解析不同地域、不同品种的小麦（如冬小麦与春小麦）在蛋白质含量、筋度上的差异。重点在于阐述“筋度”对最终成品口感的影响：高筋粉如何成就劲道的北方拉面，中筋粉如何驾驭松软的包子皮，而低筋粉又如何服务于酥脆的点心外皮。我们深入探讨了石磨与现代工业磨粉工艺对麦芯粉、特精粉等不同等级面粉的物理特性影响，并附有简易的家庭面粉特性测试方法，帮助烹饪爱好者精确选择“对”的面粉。 第二章：水与温度的对话：和面的艺术 和面，被誉为面食制作的“第一道禅”。本章将和盘托出和面过程中的科学原理。我们不仅提供不同面食（如馒头、饺子、面条）所需水合度的标准范围，更强调“不同气候条件下的调整策略”。例如，在干燥的北方冬季，如何通过增加水量和调整揉面时间来防止面团过干；在潮湿的夏季，如何利用少许盐或碱来控制面团的吸水性。 我们详细剖析了“醒发”的生理过程，从酵母的激活、淀粉糊化到面筋网络的形成，解释了“一次醒发”、“二次醒发”的科学目的。特别收录了“冷发酵”技术在提升风味复杂性上的应用，以及如何利用“烫面”和“半烫面”来改变面团的延展性和软糯度，这是制作山西莜面和部分南方水饺皮的关键。 第三章：揉捏与整形：手感的构建 揉面，是人与面团的交流。本章旨在传授精湛的手感，而非僵硬的配方。我们将展示从基础的“三光”原则（面光、盆光、手光）到进阶的“推、拉、叠、压”手法。针对手工揉面耗时耗力的痛点，我们收录了机器揉面与手工揉面的风味对比分析，并提供了家用厨师机揉面时，如何通过观察面团表面状态来判断是否达到理想状态的实用指南。整形部分，则专注于提升效率与美观度，从基础的擀皮技巧到复杂的捏花工艺，均配有高清图解步骤。 --- 卷二：地域风味图谱：南北面食的地理志 中华大地幅员辽阔，面食文化呈现出“南米北面”之外的精彩交融。本卷以地理为经纬，构建了一张详尽的面食风味图谱。 第四章：北方雄浑：面条与筋道的极致追求 北方，是面食文化的主战场。本章聚焦于以山西、陕西、河南为代表的强筋面食。 陕西的“生命线”： 重点解析油泼面对面皮弹性的苛刻要求，以及臊子面的“宽窄厚薄”对挂汁能力的决定性影响。我们收录了手工拉面的“抻”与“甩”的技巧，揭秘手工切面如何保留面条内部的空气感。 山西的面食宇宙： 远超乎想象的面食种类。除了常见的刀削面（及其“削”的力道控制），我们还详细介绍了拉面、剔尖、猫耳朵、擦面等需要特殊工具或手法的面食，并对其历史渊源进行了考证。 京津冀的醇厚： 探讨炸酱面中酱料的熬制艺术，以及窝头、菜馍等杂粮面食的制作工艺，这些是黄河流域抗旱韧性的体现。 第五章：南方的精巧：软糯与馅料的交响 南方地区，面食多以点心、精致小吃或与米食巧妙结合的形式出现。 江南水韵： 聚焦于皮薄馅大的小笼包、生煎包。重点分析了“烫面”与“发面”的混合使用，以及如何通过冷藏发酵来确保皮胚在蒸制过程中能形成漂亮的“褶皱”。 川渝的麻辣鲜香： 着重介绍担担面、甜水面。分析了复合型调味料（如红油、复制酱油）的制作流程，以及面团中加入碱水（如臭碱）对光泽和韧性的独特影响。 岭南的点心艺术： 探讨云吞、干炒牛河中的“镬气”是如何通过对面条和配料的精准处理而产生的。云吞皮的“薄如蝉翼”的制作工艺，是其灵魂所在。 第六章：粉皮与杂粮的变奏曲 本章拓宽了面食的定义，深入研究了非小麦粉类的主食制作，它们在口感和营养上提供了独特的补充。 淀粉的魔力： 详解红薯淀粉、绿豆淀粉如何制作出晶莹剔透、Q弹爽滑的粉皮、粉条。着重分析了“蒸粉浆”和“晾晒”过程中，温度和湿度的精确控制。 高粱与玉米的质朴： 探讨如何利用粗粮，如制作玉米饼子、高粱面窝头，通过预处理（如浸泡、蒸煮）来软化粗纤维，使其更易消化，并呈现出独特的坚果香气。 --- 卷三：面食的升级与未来：技艺的传承与创新 本书的最后一部分，着眼于如何将传统技艺融入现代生活，提升面食的价值感和健康度。 第七章：高汤与灵魂汤底的科学 一碗好面，汤底占七成。本章详尽介绍了中式面食中常用的三大类汤底的制作逻辑： 1. 骨汤系列： 猪骨、牛骨、鸡骨的“焯水、炖煮、撇油”流程，以及如何通过长时间的文火慢炖，使胶原蛋白充分乳化，形成浓郁的“白汤”或“清汤”。 2. 素高汤系列： 利用菌菇、海带、干贝等素食原料，通过“浸泡、慢煮、提鲜”的方法，制作出适合素食者的醇厚汤底。 3. 特色汤底： 例如川味的麻辣红油汤底配方，以及苏式面的“浇头”与汤底的完美融合技术。 第八章：馅料的科学配比与风味融合 馅料是面食的内在世界。本章专注于“锁水”和“增香”两大技术难点。 肉馅的“三拌”法： 详细讲解如何通过打水（或“打高汤”）技术，使肉馅在蒸煮过程中保持鲜嫩多汁，避免干柴。我们对比了姜末、葱花、花椒水等不同“引味剂”对不同肉类馅料的增效作用。 素馅的“出水”控制： 针对白菜、韭菜等易出水的蔬菜，提供了“杀水、挤压、上浆”的标准化流程，确保包子皮不被浸湿，保持其松软。 第九章：现代厨房与面食的传承 本章探讨了如何让传统面食适应现代快节奏的生活。收录了“即食面条的预处理技术”（如碱水面条的预煮与冷冻保存），以及如何利用发酵技术来缩短发面时间而不牺牲风味。最后，本书倡导一种“慢食”理念，鼓励人们在享受面食美味的同时，理解每一份筋道背后所蕴含的耐心与匠心。 --- 本书特点： 科学严谨： 结合了食品科学原理，解释了每一步操作背后的化学变化。 实操性强： 配备了针对不同面粉和环境条件的调整表格。 文化深度： 深入挖掘了地域面食背后的历史和社会文化意义，绝非简单的菜谱汇编。 目标读者： 面食爱好者、中餐烹饪专业人士、致力于探索中华饮食文化的家庭厨师。

评分☆☆☆☆☆

我最近正在研读一本名为《自然之馈赠：原味主义烹饪指南》的书，这本书的理念是回归食物的本真状态，强调食材本身的鲜甜和质地。它的哲学色彩非常浓厚，作者似乎在用一种近乎禅意的态度来对待烹饪这件事。比如，书中介绍烤制根茎类蔬菜时，要求绝对不能用锡纸或过度调味，而是要让食材在恒温下缓慢释放其天然的糖分和水分，这种极简的烹饪方式，反而带来了令人惊叹的味觉层次感。这本书的插图采用的是黑白线条手绘，风格极为清冷、克制，与文字的意境高度统一，给人一种宁静致远的感觉。它对不同季节、不同产地食材的特性分析也非常到位，教你如何“读懂”食材，而不是简单地“驾驭”食材。读完这本书，我感觉自己对食物的尊重程度都上升了一个台阶，它引导我慢下来，去品味生活中的每一份简单馈赠。

评分☆☆☆☆☆

手里这本《都市极速厨房秘籍》完全是为我们这种忙碌的上班族量身定制的！它的核心理念就是“效率至上，营养不打折”。我最喜欢它里面提出的“食材预处理系统”，作者详细规划了周末如何高效地处理一周所需的各种基础食材，像是焯水、切配、腌制等，用时间管理的方法论来指导厨房操作，简直是效率革命。书中的食谱设计也体现了极简主义的风格，很多菜肴的步骤不超过五步，而且对厨具的要求极低，大部分都能在电磁炉或者微波炉上完成。我试做了好几个“十分钟快手意面”的版本，味道居然比我在外面小餐馆吃到的还要好，关键是洗碗的时间都省下来了。这本书的语言风格非常直截了当，没有多余的形容词，每一个字都是干货，是真正能落地执行的生存指南，强烈推荐给所有时间碎片化的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

哇，我最近刚入手一本叫《舌尖上的风味》的书，简直是美食爱好者的福音！这本书的排版设计真的太用心了，每一道菜的图片都拍得超级诱人，色彩搭配和光影处理都达到了专业水准，让人光是看着口水都要流下来。而且，作者在讲解烹饪步骤的时候，特别注重细节，即便是像我这种厨房新手，也能轻松上手。比如，讲到如何熬制高汤，书中不仅给出了详细的配方比例，还特别标注了不同食材在熬煮过程中火候变化的细微差别，简直是手把手的教学。这本书的选材也非常广泛，从家常小炒到精致的宴客大菜都有涵盖，而且很多菜谱都融入了地方特色和文化背景，读起来就像在品味一道道故事。我尤其喜欢它介绍的那道“火焰山椒鱼”，光是看文字描述，就能想象出那种麻辣鲜香的刺激感，我已经迫不及待想找个周末尝试一下了。这本书的实用性和艺术性完美结合，绝对是厨房必备的宝典。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷于一本叫《寻味千年史》的古籍改良版美食书，这本书的学术性竟然出奇地高，完全颠覆了我对传统食谱书的认知。它不满足于教你怎么做，更深究“为什么这么做”。书中对中国古代烹饪技法的演变有非常深入的考证，比如对“醢”和“羹”在不同朝代形态变化的图解，配上清晰的考古学插图，非常严谨。阅读过程就像是进行了一次味觉的历史考古之旅，让我对一些看似简单的食材，如盐、酱油的早期形态有了全新的认识。它的行文风格偏向于学术探讨，但作者巧妙地将复杂的历史知识融入到具体的食谱改良中，使得理论不再枯燥。对于那些对饮食文化史感兴趣的深度爱好者来说，这本书简直是如获至宝。它提供了一种全新的视角去理解我们餐桌上的食物，充满了知识性和探索欲。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本对烹饪类书籍兴趣不算特别大，但朋友强烈推荐了《烟火人间味》之后，我抱着试试看的心态翻阅，结果完全被吸引住了。这本书的魅力在于它讲述的“人情味”。它不只是罗列菜谱，更像是在记录一个个与食物相关的生活片段。比如，书中有一章是关于“奶奶的腊肉”的，作者用极其细腻的笔触描述了腌制过程中全家老少围坐在一起的情景，那种对传统手艺的敬畏和对家庭温暖的留恋，读着让人心里暖烘烘的。文字风格非常接地气，朴实却充满了力量，没有那种高高在上的美食家腔调。它让我重新审视了“吃”这件事，不再仅仅是为了饱腹，而是关乎记忆、情感和传承。我特别欣赏作者在选材上的平衡感，既有那种费时费力的慢工细活，也有几分钟就能搞定的快手营养餐，照顾到了不同读者的生活节奏。这本书读起来轻松愉快，每次翻开都能带来新的感悟。