蛋糕裱花基礎(升級版)(上冊)(附DVD) 9787501992744 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

王森 著

圖書標籤:

• 蛋糕裱花
• 烘焙
• 甜點
• DIY
• 技能
• 教程
• 基礎
• 升級版
• 上冊
• 附帶光盤

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501992744

商品編碼：28964803316

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-08-01

基本信息

書名：蛋糕裱花基礎(升級版)(上冊)(附DVD)

定價：39.00元

作者：王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2013-08-01

ISBN：9787501992744

字數：

頁碼：

版次：2

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

---

《蛋糕裱花基礎》（上下冊）自2007年齣版至今，讓很多學習蛋糕裱花技術和想要創業開店的人從中受益，並成為烘焙行業培訓的經典教材。時隔幾年後，重新修訂齣版升級版，書中的內容與時俱進，在保留原有知識體係的基礎上，重新製作和拍攝瞭當前流行的蛋糕裱花造型，並配有DVD光盤演示，此外還添加瞭百餘款作品欣賞圖及難點解析。上下兩冊書配閤使用，讓你學會裱花技術。

內容提要

---

《》分為理論和實踐兩大部分，將時尚與傳統結閤，涵蓋花邊花卉蛋糕、節日喜慶蛋糕、鳥類蛋糕、生肖蛋糕、陶藝蛋糕、卡通蛋糕、巧剋力裝飾蛋糕、毛筆畫蛋糕等多種類型的蛋糕，更有時下受歡迎的巧剋力和水果裝飾實例，嚮讀者呈現齣一個豐富多彩的蛋糕製作新天地。

目錄

---

PART1 基礎理論篇

章 花邊蛋糕基礎知識

節 裱花時的正確站姿

第二節 幾種常用的打邊花嘴

第三節 花邊蛋糕製作基本手法

第二章 花卉蛋糕基礎知識

節 花語

第二節 花卉的製作

第三節 花卉的色彩裝飾

第四節 巧剋力葉子的製作

第三章 鳥類蛋糕基礎知識

第四章 節日喜慶蛋糕基礎知識

節 鮮奶油打發

第二節 人物體態特徵

第五章 巧剋力裝飾件基礎知識

節 巧剋力基礎知識

第二節 製作巧剋力裝飾件的常用工具

第三節 巧剋力件的製作

PART2 實踐操作篇

第六章 花邊花卉類蛋糕

節 7號小葉嘴（百閤花、嚮日葵、聖誕花、大麗花、瓜葉菊）

第二節 12號中直嘴（五瓣花、宿根福祿考、野菊花、牡丹花、紅掌、玫瑰花、卡特蘭、罌粟花、木槿、茶花）

第三節 2號花嘴（睡蓮花）

第四節 14號花嘴（康乃馨）

第五節 8號花嘴（荷花）

第六節 13號花嘴（鏇轉鈴、魚尾菊）

第七節 12號中直嘴 2號花嘴（大杯水仙）

第八節 16號花嘴（番紅花、荷包花、喇叭花）

第九節 1號花嘴（ 嘉寶菊、菊花、老菊）

第七章 鳥類蛋糕

節 愛情鳥

第二節 鳳凰

第三節 老鷹

第四節 天鵝

第五節 仙鶴

第六節 鴛鴦

第八章 節日蛋糕

節 父親節

第二節 母親節

第三節 聖誕節

第四節 萬聖節

第五節 教師節

第六節 愚人節

第七節 春節

第八節 生日

第九節 情人節

第九章 巧剋力裝飾蛋糕

節 巧剋力棒

第二節 巧剋力花

第三節 巧剋力片

第四節 巧剋力圍邊

第五節 扇形巧剋力件

第六節 巧剋力綫

PART3 作品欣賞篇

第十章 花卉蛋糕

第十一章 節日類蛋糕

第十二章 水果巧剋力類蛋糕

作者介紹

---

王森，西式糕點技術專傢，從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點技術，讓更多的人學會西點這門手藝是他畢生追求的夢想。作為中國傢專業西點學校的創辦人，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。

已齣版《蛋糕裱花基礎（上下冊）》、《麵包製作入門》、《蛋糕製作入門》、《玩轉拉花咖啡》、《輕鬆成為餅乾達人》、《壽司製作入門》、《慕斯蛋糕基礎課》、《烘焙餅店店長手冊》等幾十本專業書籍和多張光盤。

文摘

---

序言

---

烘焙的魔術：從零開始的精緻甜點製作指南 《烘焙的魔術：從零開始的精緻甜點製作指南》 是一本專為所有熱愛烘焙、渴望將廚房變成創意工坊的實踐者量身打造的深度教程。本書摒棄瞭那些隻關注單一技術或基礎理論的傳統書籍模式，而是以係統化、全景式的視角，帶領讀者穿越烘焙藝術的各個領域，從最基礎的麵團處理到復雜的多層次甜點構建，實現從烘焙新手到“甜點架構師”的蛻變。 本書的結構設計充分體現瞭學習的漸進性和全麵性。我們深知，一個成功的甜點不僅僅是配方的簡單堆砌，更是對麵團物理化學反應、溫度控製、食材特性的深刻理解。因此，我們將內容劃分為四大核心模塊，確保讀者在掌握製作技巧的同時，建立起堅實的理論支撐。 --- 第一部分：烘焙科學與基礎原料的奧秘（The Alchemy of Ingredients） 本章節是通往高級烘焙世界的基石。我們不會僅僅羅列原料清單，而是深入探究每一種關鍵成分在烘焙過程中的角色與影響力。 1. 麵粉的“身份證”與蛋白質網絡構建： 詳細解析不同蛋白質含量麵粉（低筋、中筋、高筋）的結構差異及其在蛋糕、餅乾、麵包中的應用選擇。重點講解麵筋形成的微觀過程，以及如何通過水閤作用和攪拌力度來精確控製最終産品的口感——是蓬鬆酥脆，還是富有嚼勁。 2. 糖類的多重奏： 超越簡單的“甜味劑”概念。我們將剖析蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿、紅糖等在保濕性、焦糖化反應、結晶控製上的差異。例如，如何利用不同糖類控製布朗尼的中心濕潤度和錶皮的裂紋光澤。 3. 脂肪的結構與風味載體： 深入探討黃油、植物油、起酥油在烘焙中的功能。除瞭提供風味，脂肪如何影響麵糊的乳化穩定性、成品的老化速度，以及如何通過“冷藏黃油法”來製作完美酥皮的物理起酥機製。 4. 膨鬆劑的精密計算： 小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉的工作原理不再是“秘密”。我們將詳細解釋酸堿中和反應在烘焙中的應用，並教授如何根據配方中的酸性物質含量，精確計算和調整膨鬆劑的用量，以避免成品齣現金屬味或塌陷。 5. 蛋：乳化、充氣與結構支撐： 蛋黃作為天然乳化劑的作用，以及蛋白打發過程中氣泡的穩定機製（及其破裂的原因）。本節包含詳盡的蛋白打發狀態圖譜（濕性、中性、硬性發泡）及其在慕斯、戚風和馬卡龍中的精確應用指南。 --- 第二部分：經典蛋糕體的係統化精通（Mastering the Pillars of Cake） 本模塊聚焦於結構蛋糕的製作，係統性地覆蓋瞭從輕盈到紮實的各類主流蛋糕胚，並強調不同製作方法的本質區彆。 1. 戚風與天使蛋糕的“溫柔掌握”： 專注於如何穩定打發蛋白霜，並掌握“翻拌”這一核心手法，避免消泡。提供“燙麵法”等進階技巧，用於增強麵糊的穩定性和濕潤度。 2. 海綿蛋糕的傳統與現代流派： 詳細對比全蛋法（Genoise）和分蛋法（Biscuit）在乳化效果和口感上的差異。重點解析如何通過加熱蛋液來提升海綿蛋糕的細膩度，並解決海綿蛋糕易乾裂的問題。 3. 重油蛋糕的深度烘焙（磅蛋糕與瑪芬）： 探討黃油蛋糕中“攪打法”（Creaming Method）的精確執行步驟，確保脂肪與糖充分融閤，形成均勻的氣泡結構，從而烤齣組織緊密、濕潤度高的重油基底。 4. 現代無麵粉蛋糕的革新： 介紹基於堅果粉、巧剋力或純蛋白製作的無麩質蛋糕體，如薩赫蛋糕和熔岩蛋糕，重點在於如何通過高比例的脂肪和巧剋力來彌補麵筋結構的缺失。 --- 第三部分：流動的藝術——奶油、醬汁與餡料的革新（The Art of Emulsions and Fillings） 一個優秀的甜點，其內餡與錶麵的處理是決定口感層次的關鍵。本部分將甜點師的注意力引嚮穩定性和風味融閤。 1. 歐式奶油霜的精修與穩定化： 詳盡講解意式、法式、瑞士式奶油霜（Meringue Buttercreams）的製作流程，特彆是意式奶油霜中糖漿溫度的精確控製，以保證奶油霜的絲滑、光亮且不易油水分離的特性。 2. 穩定型卡仕達醬（Crème Pâtissière）的突破： 教授如何利用澱粉和蛋黃的精確比例，製作齣可以穩定支撐水果或用於泡芙填充的濃稠餡料。解析迴火技術在避免蛋黃凝固中的關鍵作用。 3. 現代慕斯與凝固劑的運用： 全麵解析吉利丁（明膠）的“泡發與溶解”標準流程。區分不同來源和Bloom值吉利丁對慕斯最終質地的影響。重點講解鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方設計和施工技巧，包括如何控製淋麵的溫度和粘稠度以達到完美的光澤。 4. 巧剋力工藝基礎（Tempering Mastery）： 深入講解巧剋力的結晶特性。通過“播種法”和“溶解-降溫-迴溫法”，確保製作的巧剋力外殼、裝飾物擁有完美的“哢嚓”聲（Snap）和高光澤度。 --- 第四部分：結構造型與裝飾進階實踐（Advanced Assembly and Presentation） 本書的最後部分將理論與實踐相結閤，指導讀者完成復雜甜點的組裝、分層和最終美化。 1. 多層蛋糕的結構力學： 講解如何計算和準備不同直徑蛋糕胚，如何使用“隔離層”（Dam）技術來防止流心餡料外溢，以及在多層結構中運用“竹簽支撐係統”來確保運輸和展示的穩定性。 2. 抹麵技術的演變： 從基礎的“底層塗抹”到最終的“冷藏颳平法”，係統訓練使用抹刀獲得直角邊緣和光滑錶麵的技巧。引入“裸蛋糕”和“水彩/雲紋抹麵”等裝飾風格的實現路徑。 3. 糖藝的初步探索： 介紹基礎的翻糖（Fondant）和塑形糖膏（Gumpaste）的揉捏與延展技巧，重點在於如何控製濕度，避免開裂或過於黏滯。教授簡單花卉和葉片的製作入門。 4. 擺盤美學的理念： 討論“黃金分割”、“色彩對比”和“空間留白”在甜點擺盤中的應用。提供一係列提升視覺衝擊力的裝飾元素製作方法，如巧剋力碎屑的製作、乾果的焦糖化處理，以及如何利用新鮮水果和香草進行點睛之筆。 《烘焙的魔術：從零開始的精緻甜點製作指南》 旨在培養讀者舉一反三的能力。通過對每種技術背後科學原理的透徹理解，讀者將能夠根據手邊的食材和個人偏好，自信地調整配方，創造齣真正屬於自己的、結構完美、口感驚艷的精緻甜點。這是一場關於精確、耐心和無限創意的烘焙之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的給我打開瞭新世界的大門！我一直覺得裱花蛋糕高高在上，遙不可及，但這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。它從最最基礎的知識講起，比如奶油的打發技巧，我之前一直打發不好，看瞭這本書纔知道是怎麼迴事，現在打齣來的奶油又細膩又穩定。然後是各種裱花嘴的介紹，每一個裱花嘴的形狀和擠齣來的效果都配有圖片，一目瞭然。最讓我驚喜的是，書裏有很多非常詳細的圖文步驟，搭配DVD的視頻教學，簡直是新手福音！我試著跟著書上的方法擠瞭一個簡單的奶油花，沒想到一次就成功瞭，雖然還有進步空間，但那種喜悅是無法言喻的。這本書的內容非常豐富，而且講解得非常易懂，即使完全沒有基礎的人也能很快上手。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是為我量身定做的！我一直夢想著用漂亮的裱花來裝飾生日蛋糕，給傢人朋友一個驚喜，但每次看到那些復雜的圖案就望而卻步。這本書的上冊，內容非常紮實，從最基礎的奶油打發，到各種基礎裱花嘴的認識和使用，再到最經典的幾種花型（比如玫瑰、康乃馨、葉子等）的擠法，都講得非常細緻。最讓我驚喜的是，隨書附贈的DVD，畫麵清晰，老師的講解也很生動有趣，關鍵是動作演示得非常到位，即使是新手也能輕鬆模仿。我看瞭幾遍DVD，然後自己動手嘗試，雖然一開始擠齣來的花不是特彆完美，但已經有模有樣瞭。這本書的邏輯性非常強，循序漸進，讓我覺得學習裱花的過程是如此順暢和有成就感。

評分☆☆☆☆☆

我真是太驚喜瞭！一直以來，我對蛋糕裱花都充滿瞭好奇，總覺得那些精美的蛋糕是藝術品，但自己動手卻無從下手。這次偶然看到瞭這本書，名字聽起來就很高大上，還帶DVD，感覺非常專業！拿到手後，首先被它的包裝和印刷質量打動瞭，紙張厚實，色彩鮮艷，看著就很有質感。書的排版也非常舒服，圖片大而清晰，每一個步驟都標注得非常詳細，完全不用擔心看不懂。而且，DVD的光盤設計也很人性化，和書本內容完美契閤，跟著視頻一步步來，感覺就像有老師在旁邊手把手教學一樣。我迫不及待地想要開始我的裱花之旅瞭！這本書的實用性和專業性讓我覺得物超所值，相信我一定能做齣屬於自己的漂亮蛋糕！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前買過一些關於烘焙的書，但很多都流於錶麵，講得不夠深入，或者步驟不夠清晰。這本書給我的感覺完全不同！它不僅僅是教你如何擠花，而是從最基礎的知識講起，比如奶油的打發技巧、不同裱花嘴的用法，甚至連不同材質的蛋糕胚對裱花的影響都提到瞭，這讓我覺得非常受用。DVD中的演示更是錦上添花，老師的手法非常細膩，每一個細微的動作都看得清清楚楚，這對於我這種新手來說太重要瞭。我試著跟著書上的步驟做瞭一次簡單的奶油花，居然成功瞭！那種成就感真的無與倫比。這本書的設計非常貼心，從理論到實踐，環環相扣，讓我覺得學習裱花不再是一件難事，而是充滿樂趣的過程。

評分☆☆☆☆☆

我被這本書的專業程度深深吸引瞭！它不僅僅是教你如何“擠”齣花來，更像是帶領你走進一個裱花的世界。書本的知識點非常係統，從基礎的奶油處理、到不同裱花嘴的特點和適用場景，再到各種花型的結構分析，都講得非常透徹。我尤其喜歡書本在講解每一個花型時，都會細緻地分析其構成要素，比如玫瑰的花瓣層次、葉子的脈絡等等，這讓我不再是盲目模仿，而是理解瞭為什麼這麼擠。DVD的配閤更是完美，我可以隨時暫停、迴放，仔細觀察老師的操作手法，有時候還會跟著一起做，感覺就像在現場學習一樣。這本書讓我覺得，裱花不僅是一項技術，更是一門藝術，需要耐心和細緻。