最下饭的美味川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

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• 美食教程

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742243

版次：1

商品编码：11776004

包装：软精装

丛书名： 食在好吃

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：铜版纸

页数：160

字数：250000

编辑推荐

　　川菜是中国八大菜系之一，也是最有特色的菜系被冠以“百姓菜”之称。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品。不同的配比，配出的复合味型有20多种，故川菜以其味多味美及其独特的风格，赢得国内外友人们的青睐，使得人们发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

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内容简介

　　《最下饭的美味川菜》图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道最下饭的川菜，其中素菜类18道，畜肉类22道，禽蛋类17道，水产类18道。每道菜品都详细介绍了所用材料及做法演示，并且每一个步骤都有相应图片作为参考，让你对每一道菜品的做法一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作指导和小贴士，目的是让你不仅能掌握这些川菜的烹调技术，更能了解每道菜品的营养及相关健康知识，从而吃得过瘾、吃得健康！

作者简介

　　甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨金牌获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

内页插图

目录

川菜的烹饪常识
川菜常用食材 6
川菜常用调味料 7
川菜的烹调特色 10
第一章素菜类
麻辣香干 12
莴笋丝拌鱼腥草 14
绝味泡双椒 16
香辣花生仁 18
麻酱冬瓜 20
辣炒包菜 22
莴笋泡菜 24
泡菜炒年糕 26
泡椒炒西葫芦 28
香辣干锅花菜 30
泡椒炒藕丝 32
回锅莲藕 34
宫爆茄丁 36
干煸苦瓜 38
干煸四季豆 40
干煸豇豆 42
红烧油豆腐 44
麻婆豆腐 46
第二章畜肉类
香辣猪皮 48
芽菜肉碎炒四季豆 50
芽菜肉末炒春笋 52
四季豆炒回锅肉 54
蒜薹炒回锅肉 56
干锅双笋 58
豆香猪皮 60
回锅猪肘 62
尖椒烧猪尾 64
泡椒肥肠 66
泡椒猪小肠 68
红油拌肚丝 70
蒜末腰花 72
泡椒腰花 74
酸辣腰花 76
酱烧猪舌 78
金针菇肥牛锅 80
卤水牛心 82
小炒牛肚 84
红油牛百叶 86
泡椒牛肉丸花 88
鱼香肉丝 90
第三章禽蛋类
芽菜碎米鸡 92
辣子鸡丁 94
麻酱拌鸡丝 96
泡椒三黄鸡 98
米椒酸汤鸡 100
白果炖鸡 102
泡椒炒鸡胗 104
山椒鸡胗拌青豆 106
泡菜炒鹅肠 108
香芹炒鹅肠 110
小炒乳鸽 112
豌豆炒乳鸽 114
香辣乳鸽 116
辣椒炒鸡蛋 118
泡椒乳鸽 120
皮蛋拌鸡丝 122
宫保鸡丁 124
第四章水产类
干烧鲫鱼 126
川椒鳜鱼 128
水煮生鱼 130
外婆片片鱼 132
爆炒生鱼片 134
泡椒泥鳅 136
青椒炒鳝鱼 138
泡椒炒花蟹 140
蒜香炒鳝鱼丝 142
杭椒炒鳝片 144
辣炒蛤蜊 146
串串香辣虾 148
双椒爆螺肉 150
泡椒牛蛙 152
辣炒鱿鱼 154
沸腾虾 156
泡椒基围虾 158
豆花鱼片 160

精彩书摘

　　麻辣香干
　　香干鲜香可口、营养丰富，富含蛋白质、维生素A、B族维生素，以及钙、铁、镁、锌等营养素，具有开胃消食、增强机体免疫力等功效，可预防血管硬化和心血管疾病，还能保护心脏、补充钙质，尤其适合食欲不振及身体瘦弱者食用。
　　口味
　　辣
　　人群
　　儿童
　　技法
　　拌
　　材料香干 300克
　　红椒 15克
　　葱花 10克
　　盐 4克
　　鸡精 3克
　　生抽 3毫升
　　食用油 少许
　　辣椒油 少许
　　花椒油 适量
　　做法演示
　　1.洗净的香干切成约1厘米厚的片，再切成条。
　　2.洗净的红椒切开，去籽，切成丝。
　　3.锅中加清水烧开，加少许食用油、盐、鸡精。
　　4.倒入香干，煮约2分钟至熟。
　　5.将煮好的香干捞出。
　　6.将捞出的香干装入碗中，加入切好的红椒丝。
　　7.加入适量盐、鸡精。
　　8.再倒入辣椒油。
　　9.淋入适量花椒油。
　　10.加入少许生抽。
　　11.撒上葱花，用筷子拌匀。
　　12.将拌好的香干装盘即可。
　　小贴士
　　香干不可煮太久，否则会影响成品的口感。
　　制作提示
　　香干中钠含量较高，糖尿病、肥胖症及肾脏病、高脂血症患者慎食。购买回来的香干，宜冷藏保存，且应尽快食用完。
　　莴笋丝拌鱼腥草
　　莴笋肉质细嫩，不仅是营养丰富的食材，还具有药用功效。莴笋含糖量低，但含烟酸较高，烟酸被视为胰岛素的激活剂，因此，莴笋很适合糖尿病患者食用。同时，莴笋含有少量的碘元素，具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张情绪，帮助睡眠。
　　口味
　　辣
　　人群
　　一般人群
　　技法
　　拌
　　材料
　　莴笋 150克
　　鱼腥草 100克
　　红椒 15克
　　蒜末 20克
　　盐 3克
　　味精 3克
　　白糖 3克
　　食用油 少许
　　辣椒油 少许
　　花椒油 适量
　　香油 适量
　　做法演示
　　1.将洗好的鱼腥草切段。2.将已去皮洗好的莴笋切丝。3.将红椒洗净切丝。
　　4.锅中注水烧开，加适量盐、
　　食用油煮沸，倒入莴笋丝。
　　5.煮熟捞出。6.再倒入鱼腥草，煮熟捞出。
　　7.取一大碗，倒入鱼腥草、莴
　　笋丝、蒜末、红椒丝。
　　8.加入盐、味精、白糖。9.加入辣椒油。
　　10.加入花椒油。11.再加入香油，拌匀。12.装入盘中即成。
　　小贴士
　　焯莴笋丝的时间不宜过长，温度也不宜过高。
　　制作提示
　　挑选莴笋时，以叶绿、根茎粗壮的新鲜莴笋为佳。建议现买现食，莴笋在冷藏条件下保存不宜超过1周。
　　绝味泡双椒
　　青椒含有辣椒素及维生素A、维生素C等多种营养物质，具有增强体力的作用，还能缓解因工作、生活压力造成的疲劳。此外，青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，食之可以增进人的食欲，并帮助消化。
　　口味
　　辣
　　人群
　　一般人群
　　技法
　　腌
　　材料
　　红椒 100克
　　青椒 100克
　　洋葱 60克
　　蒜 20克
　　盐 20克
　　白糖 15克
　　白酒 15毫升
　　白醋 10毫升
　　做法演示
　　1.洗好的红椒切成小段。
　　2.洗净的青椒切成小段。
　　3.把已经去皮、洗净的洋葱切成片。
　　4.将切好的红椒和青椒分别放入碗中。
　　5.加入盐、白糖、白酒和白醋。
　　6.再倒入300毫升矿泉水。
　　7.用筷子充分拌匀。
　　8.倒入蒜和切好的洋葱。
　　9.用筷子搅拌至入味。
　　10.将拌好的材料全部装入玻璃罐中。
　　11.盖上盖子，拧紧，置于阴凉处浸泡7天。
　　12.泡菜制成，取出食用即可。
　　小贴士
　　洋葱的香辣味对眼睛有刺激作用，患有眼疾或眼部充血者，不宜切洋葱。
　　制作提示
　　选购洋葱时，以球体完整、没有裂开或损伤，表皮完整光滑，外层保护膜较多的为佳。
　　香辣花生仁
　　花生仁含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K和钙、磷、铁等营养成分，其中的氨基酸含量尤其丰富，具有促进脑细胞发育、增强记忆力的功效，对营养不良等多种病症也有较好的食疗作用。
　　口味
　　辣
　　人群
　　老年人
　　技法
　　炒
　　材料
　　花生仁 300克
　　干辣椒 8克
　　辣椒油 10毫升
　　辣椒面 15克
　　味精 适量
　　盐 适量
　　食用油 适量
　　做法演示
　　1.锅中加适量清水烧开。
　　2.倒入花生仁，加入少许盐, 煮约3分钟后，捞出沥水。
　　3.起锅，注入食用油，烧至五成热。
　　4.倒入花生仁，炸约2分钟后，捞出装盘。
　　5.锅留底油，倒入干辣椒、辣椒面翻炒出辣味。
　　6.倒入炸好的花生仁。
　　7.淋入辣椒油。
　　8.再加入少许盐、味精炒匀。
　　9.盛出装盘即可。
　　小贴士
　　花生仁的红衣营养非常丰富，具有补血止血的功效，烹制花生仁菜肴时，不必将花生红衣去除。
　　制作提示
　　花生以粒圆饱满、无霉蛀的为佳，干瘪的为次品。花生容易霉变，所以应晒干后放在低温、干燥的地方保存。
　　……

前言/序言

　　川菜是中国八大菜系之一，也是最有特色的菜系、民间最大的菜系，同时被冠以“百姓菜”之称。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜系形成于秦始皇统一中国到三国鼎立之间；唐宋时期略有发展；从元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜地位得到确立。川菜在中国封建时代的晚期颇受鲁菜及各江浙菜的影响，其鲜明的风味还没有正式形成，大多是一些不含辣、麻味不强的菜。自明末以来，由北美洲一带引进的各种辣椒，逐渐渗透到川菜的各种菜式里面，并凭着川蜀地区盆地的地域特色和将近100多年的发展，这才使得“麻”和“辣”真正融入到川菜的体系中，并最终形成了今天川菜的风味。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品。不同的配比，配出的复合味型有20多种，如酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型等五花八门。在川菜的烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加上选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的各种美味佳肴。川菜菜式主要是由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成，既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的风味体系，对各地各阶层，甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜以其味多味美及其独特的风格，赢得国内外友人们的青睐，使得人们发出“食在中国，味在四川”的赞叹。本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道最下饭的川菜，其中素菜类18道，畜肉类22道，禽蛋类17道，水产类18道。每道菜品都详细介绍了所用材料及做法演示，并且每一个步骤都有相应图片作为参考，让你对每一道菜品的做法一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作指导和小贴士，目的是让你不仅能掌握这些川菜的烹调技术，更能了解每道菜品的营养及相关健康知识，从而吃得过瘾、吃得健康！

舌尖上的江湖：川菜的传承与创新 一卷风云入画来，江湖烟雨入锅来。 本书并非聚焦于日常餐桌上的“下饭”菜肴，而是深入探索川菜博大精深的文化底蕴、严谨的烹饪哲学，以及如何在现代语境下保持其灵魂的创新实践。 导言：川菜的“里子”与“面子” 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力，稳坐中国八大菜系之首的宝座。然而，许多人对川菜的理解仅停留在麻辣鲜香的表层。本书旨在剥开这层炙热的“面子”，探寻其深邃的“里子”——那些被时间沉淀下来的烹饪智慧、地域风土的深刻烙印，以及历代名厨薪火相传的匠人精神。我们将从天府之国的地理气候入手，解析特定环境如何塑造了川菜对复合调味的需求与偏好。 第一章：味型体系的解构与重塑 川菜的精髓在于其味型。本书不会简单罗列菜谱，而是进行一次深入的味型谱系学研究。我们细致区分并剖析了“七滋八味”的真正内涵，并着重探讨了那些看似简单却极考验功力的基础味型，例如家常味、咸鲜味、糊辣味、麻辣味、鱼香味、怪味的精确配比与层次感构建。 “糖油”的平衡艺术： 以“怪味”为例，它远非简单的甜咸混杂。书中会详细展示如何通过控制糖分的焦化程度、酸味的来源（如陈醋、米醋或泡椒水）以及复合香料的温度加入顺序，来达成那种“入口复杂，回味悠长”的奇妙境界。 花椒的“麻度”学问： 我们深入探访了四川不同地区的麻椒产地（如汉源、茂县），对比不同品种的麻味分子结构和香气前调。如何通过“热锅煸炒”、“低温浸泡”和“出锅点缀”三种不同手法，实现对“麻”的层次化控制，是本书的重点解析内容之一。 第二章：火候的哲学：器、油与力的交响 川菜对火候的要求近乎苛刻，这直接关系到食材的质地与味道的融合。本书将传统烹饪器具的演变（从陶土灶到现代钢制炒锅）与火候控制的关系进行了梳理。 “旺火快炒”的科学基础： 并非所有菜肴都适用大火。我们用现代热力学原理分析了“急火短时”如何锁住蔬菜的水分，并赋予其“镬气”（Wok Hei）。对于如宫保鸡丁这类需要精确控制的菜式，书中标注了不同阶段的油温范围和翻炒频率。 “老卤”的生命周期： 慢炖类菜肴（如部分卤味或蹄花汤）的灵魂在于“老卤”。本书提供了科学的卤汁维护指南，包括如何通过温度控制抑制细菌生长，以及如何通过定期“提鲜”（加入新鲜香料与骨汤）来避免卤味因过度使用而产生的陈腐味。 第三章：川菜中的地域人文景观 川菜并非铁板一块，而是由成都、自贡、乐山、宜宾、重庆（旧时四川）等地域风味交织而成的一幅壮丽画卷。 自贡盐帮菜的“野性”： 重点分析自贡菜对浓烈、重咸、略带焦香的处理方式，以及其与盐井历史的深层关联。它展现了川菜中不拘一格、近乎粗犷的一面。 乐山素食的禅意： 探究乐山素食如何在不使用肉类的前提下，通过豆制品的精细加工和菌类的运用，达到与荤菜媲美的醇厚口感，这是对“素炒”的极致推崇。 成都的精致与融合： 成都作为省会，是川菜创新与融合的中心。本书探讨了近代成都厨师如何吸收淮扬、粤菜的技法，来提升川菜的形体美感和宴席规格。 第四章：香料的探险：不止于辣椒 许多人认为川菜就是辣椒的堆砌，而本书将带领读者进入一个由香料构筑的立体世界。 香料的“四性五味”： 我们详细列举了川菜中常用的数十种香料（包括桂皮、丁香、草果、白芷等），并分析它们在不同温度下的香气释放点。例如，某些香料必须在冷油中浸泡激活，而另一些则需在出锅前瞬间投入以保持其清新的前调。 泡菜的微生物学： 泡菜是川菜味觉体系的基石。本章深入讲解了泡菜坛子的“脾气”，不同季节泡菜的调整策略，以及如何利用泡菜水（“老汤”）来为其他菜肴增添天然的酸度和复合的鲜味，避免使用单一的醋酸。 结语：传承与未来的对话 川菜的魅力在于其强大的生命力。它既能坚守古老的技法，又能勇敢地拥抱新的食材与观念。本书的最后一部分，将审视当代川菜厨师在面对全球化餐饮趋势时所进行的探索，思考如何在不稀释其核心风味的前提下，让这种古老的烹饪艺术焕发出新的时代光彩。这不是一本简单的食谱集，而是对一门复杂艺术的深度致敬。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期居住在北方的朋友，我对川菜的喜爱程度简直可以用“痴迷”来形容，每次去川菜馆，总是会点上几道招牌菜，然后带着满足的笑容离开。但每次回家，总会觉得少了点什么，少了那种在家就能吃到的，最真实的川菜味道。《最下饭的美味川菜》这本书，仿佛就是为我这样的“异地川菜迷”量身定做的。书名就带着一种亲切感和实用性，让人觉得它并非高高在上的美食理论，而是能够真正走进我们厨房的烹饪指南。我特别关注书中是否会有一些关于基础川菜调料的制作方法，例如自制豆瓣酱、泡辣椒酱等，因为我深知这些是川菜的灵魂所在。同时，我也期待书中能够提供一些关于如何处理不同肉类和蔬菜，以达到最佳口感的技巧，比如如何让牛肉更嫩滑，如何让蔬菜更入味而不失脆感。我希望通过这本书，能够真正掌握几道拿手好菜，让我在任何时候，都能品尝到那份最令人魂牵梦萦的川菜味道，让我的餐桌也充满川菜的热情与活力。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，当我在书店看到《最下饭的美味川菜》这本书时，就被它朴实而又充满诱惑力的名字吸引住了。我本身就是个地道的川菜爱好者，平时在家做饭，也总是偏爱那些香辣过瘾的川味家常菜。然而，总觉得自己在很多细节的处理上，距离真正的“川味精髓”还有些距离。这本书的出现，就像是给我指明了一个方向。我初步浏览了一下目录，发现其中涵盖了我日常最爱吃的几道菜，像是鱼香肉丝、回锅肉、辣子鸡等等，这些菜的做法虽然我大抵知晓，但我相信书中一定会有更精准、更地道的处理手法。最让我期待的是，书中是否有关于如何平衡麻、辣、鲜、香的独到见解，以及如何通过食材的选择和搭配，来达到最佳的味觉体验。我非常希望这本书能够教会我如何在家中，用最简单的食材，做出最正宗、最令人回味无穷的川菜，让我的餐桌上多一份来自川蜀的浓郁风情。从封面和内页的图片来看，这本书的专业性和实用性都非常高，绝对是一本值得常备的厨房宝典。

评分☆☆☆☆☆

最近开始对烹饪产生了一些兴趣，尤其是对那种能够瞬间勾起食欲，让米饭都变得不够吃的菜肴情有独钟，而川菜无疑是其中的佼佼者。《最下饭的美味川菜》这本书的名字，简直就是对我这种“米饭杀手”的完美定位。迫不及待地翻开，书中的排版和设计都非常人性化，图片清晰，文字说明简洁明了，即使是厨房新手，也能看得懂，学得会。我特别欣赏的是，这本书似乎不仅仅是简单地罗列菜谱，更重要的是它在传达一种烹饪的理念和方法。我注意到书中有很多关于如何在家制作地道川味小料的讲解，比如如何熬制红油，如何炒制干辣椒，这些细节的补充，对于提升菜肴的风味至关重要。而且，我猜想书中肯定会包含一些不容易在外找到的，但却能瞬间提升菜肴口感的独门秘籍。我期待着书中能够出现一些我从未尝试过，但看起来却非常诱人的川菜，例如那些用料讲究、制作略显复杂，但味道绝对惊艳的硬菜，它们将是我厨房探险的下一个目标。总之，《最下饭的美味川菜》让我看到了在家也能做出不输餐厅味道的川菜的希望，这让我充满了动力去尝试。

评分☆☆☆☆☆

一本偶然翻到的川菜谱，名字叫《最下饭的美味川菜》。翻开它，一股熟悉的香辣气息仿佛扑面而来，勾起了我无数次在家或是在外吃饭时，被一道道令人垂涎欲滴的川菜征服的味蕾回忆。虽然我还没有真正跟着这本书的步骤去烹饪，但仅仅是浏览过其中的菜品目录和一些精美的图片，就足以让我对这本书的价值深信不疑。那些经典的菜名，比如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉片，每一样都不仅仅是食材的组合，更是无数四川人家常味道的浓缩，是味蕾深处最温暖的记忆。我能想象到，当我在厨房里，依照书中细致的讲解，一步步处理食材，调配佐料，那种充满期待和创造的过程本身就是一种享受。更重要的是，我相信这本书里一定包含了许多关于川菜精髓的讲解，比如如何炒出红亮诱人的色泽，如何掌握火候让食材鲜嫩入味，如何调出地道的麻辣鲜香，这些都是经验的积累，是许多普通家庭厨房里难以复制的技巧。《最下饭的美味川菜》似乎不只是一本菜谱，它更像是一扇通往川菜世界的窗口，让我有机会更深入地了解这门博大精深的菜系，并渴望将这份美味带回家，与家人朋友一同分享。

评分☆☆☆☆☆

每次翻阅菜谱，我最看重的，是它是否能唤起我内心深处对美食的渴望，以及是否能让我看到烹饪的乐趣。《最下饭的美味川菜》这本书，恰恰做到了这一点。我被它书名中所蕴含的“最下饭”三个字深深吸引，这三个字，是对一种极致美味的精准概括，也是对无数家庭餐桌上最真实需求的呼应。我喜欢这本书呈现出的那种接地气的风格，似乎它并非专注于那些华丽复杂的摆盘，而是更侧重于如何在家中，用寻常的食材，烹饪出令人食欲大开、忍不住多吃几碗米饭的家常川味。我猜想书中一定会有许多关于食材处理的细节讲解，比如如何区分不同品种的辣椒，如何掌握不同调料的用量，如何通过简单的步骤，就能将平凡的食材变得非凡。我期待着这本书能够让我发现一些隐藏在寻常菜肴背后的烹饪智慧，让我能够更自信地走进厨房，为自己和家人制作出充满爱与美味的川菜。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位熟悉的老朋友，在厨房里，耐心地教导我，如何去创造那些令人回味无穷的美味瞬间。

评分☆☆☆☆☆

值得拥有,很好,很实用的

评分☆☆☆☆☆

不错

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不错，好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

书还行，菜品太少了

评分☆☆☆☆☆

但愿好

评分☆☆☆☆☆

不错，好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

还讲究吧，不是很现实

评分☆☆☆☆☆

很好，买给妈妈的