具体描述
内容简介
《庄臣食单私方菜》所列菜肴并非鲍、参、燕、翅等高档食物，大多为平民百姓之家常菜。每道菜都没有花哨的装饰，即便有所装饰，也都是以可以食用为原则，突出的是菜肴的原汁、原味与原貌，这也是本书所要表达的一种美食态度，即以自然的手法烹食，删繁就简，将复杂问题简单化，以取返璞归真之效。记得有位佛学大师曾经说过：“终日寻春不见春，芒鞋踏破岭头云，归来偶把梅花嗅，春在枝头已十分。”过多的环节常会弄巧成拙。
近三十年来，作者对饮食的学习、实践和研究，可谓全身心投入，几近痴迷。作者常把在全国各地和欧洲、拉美、澳洲、亚洲和非洲交流访问时的所见所闻记录在案，作为研究、学习的素材积累。这些年来，作为葡萄酒文化的传播者，作者几乎遍游南北半球的葡萄酒产国。在享受精彩纷呈的美食、美酒之余，作者的美食素养也在不断提高。尤其是近几年，连同《美食导报》开设的《与庄臣同醉》和其他杂志上的葡萄酒专栏，作者每年创作及出版的作品的字数均有数十万，所以在《庄臣食单》饮食文化丛书里，拟分别出版《环球食趣》、《葡萄酒人生》和《养身滋味》等书，以供诸君览趣。
作者简介
庄臣，专栏作家、饮食文化学者，全国饭店业国家一级评委，广州饮食行业商会荣誉会长、广州西餐协会常务副会长，广州海味干果商会高级顾问。曾获2005年广州市政府授予的“年度餐饮风云人物”和“饮食文化推广家”殊荣；2006年荣获中国饭店协会授予的“饮食文化成就奖”，法国国际美食会授勋美食博士。
出生在广州西关的文艺家庭，曾在英国攻读酒店管理，1983年加入广州中国大酒店。担任五星级酒店饮食总监多年，对中西饮食文化有较深的见地。1996年开始为不同媒体撰写饮食文章和主持节目。近年开设的专栏分别有广州日报《庄臣食单》、美食导报《与庄臣同醉》、中国饭店杂志《红酒摇》、广东珠江电视台《庄臣品酒论味》和星空出版社的饮食特辑等。
内页插图
目录
豆腐篇老少平安
新版蒋侍郎豆腐
大马站煲
粥水鱼头豆腐
辣椒牛肉煮豆腐
香葱煎酿豆腐
鸡鹅鸭篇
豉油王乳鸽
铜盘鸡
胡椒根鸡锅
鸡炆蟹煲
沙姜汤浸鸡
瑞士鸡翼
泥鳅焖老鸭
陈皮南乳焖鸭
柚皮焖鹅
水蟹焖鹅
生焖乌鬃鹅
姜葱鸡凉拌粉皮
牛羊鹿篇
牛腩焖笋
香煎牛仔骨
千丝万柳
法式鹅肝炒牛柳
薄荷泰椒焖牛腩
香茅焖牛尾
巴东牛肉
雪花牛肉火锅
鲜人参煮鹿片
印度咖喱焖羊腩
清汤羊肉
黄姜焖羊腩
香草煎羊扒
猪肉篇
草莓排骨
金沙咸鱼蒸肉饼
豆豉蒸肉饼
虾酱蒸肉筋
章鱼焖花腩
香茅猪扒
话梅猪手
鱼篇
美极煎断焗黄眉头
辣椒蒸鳊鱼
姜葱崛鲤鱼
紫苏田螺蒸鱼头
陈皮蒸龙趸
陈皮蒜子焖剑鱼
蒜子花椒焖黄鳝
宫保鲈鱼片
鸡汤煮剥皮牛
萝卜煮鲫鱼
泉水焖鲩鱼
清蒸挞沙
蒜子焖蚶鱼
咸菜煮花鱼
“一夜情”
海味篇
水蟹粥
姜葱煎蟹
糯米煽蟹煲
五香虾瘌
毛蟹煮白饭鱼
咖喱炒肉蟹
鲜虾炒韭菜
杂果鲜虾沙律
荔枝鲜虾沙律
肉松虾蛄蒸水蛋
鸡汤凉瓜浸沙虫
节瓜煮黄花胶
京葱爆海参
青柠蒸牛蛙
仙人掌煮吊筒
贝壳篇
姜葱粉丝捞蚝
鲜蚝煮凉瓜
珍珠蚝炒两芹
红腰豆煮鲜鲍
西子番茄煮鲜鲍
九层塔炒薄壳
紫苏炒蚬
香茜花椒煮花蛤
烟肉蒜香蒸扇贝
烧汁茶树菇炒带子
水瓜竹荪煮北极贝
凉瓜焖蚝豉
蔬菜篇
柱侯汁牛肉松浸塘蒿
鱼肝煮杏鲍菇
成猪骨蒜子浸苋菜
香草炒什菌
五彩炒藕片
生煎藕饼
鸡红鱼滑绍菜煲
金针菇煮芦荟
芹菜炒豆干
姜酒汤芥菜煮肉丸
鸡丁焖茄子
海味泡椒焖冬瓜
橄榄椰汁煮什菌
潮式炒麻叶
白灼菜王迟菜心
火腿薯仔沙律
饭面篇
炸酱面
爽滑猪肝粥
浓汤素菜乌冬
烧鸭焖米粉
腊味焗饭
黄鳝饭
韩式泡菜牛肉炒饭
精彩书摘
豆腐篇老少平安
且腐价廉物美，它可与便宜或昂贵的食材配搭，可谓“大众情人”。无论红烧豆腐、客家豆腐、鲍汁豆腐、汤煮豆腐等，都是惹味的菜馔。其中，有一款在广东家喻户晓的汤肴——成鱼头煲豆腐汤，便是公认的降火靓汤。很多家庭主妇都懂得烹制成鱼头豆腐汤，尤其是在秋燥时节，广东人常有烹制此汤的习俗。
记得孩童时候常喝此汤。那时笔者住在西关，爷爷去世后奶奶便是一家之主，后来虽然分家了，但没有分住，还经常能和长辈、叔伯兄弟一起。那时候的人家不像现在的各扫自家门前雪，总是有好吃好喝的就共同分享。母亲喜欢吃鱼，也爱吃咸鱼，更喜欢自己动手弄好吃的。她是粤剧演员，广东粤剧学院科班出身，12岁便开始她的演艺学习。但在“文化大革命”期间，她基本是“休息”的。在那时候，我可以常吃到她做的家常菜。其中最拿手的好菜是成鱼蒸肉饼，那时会把鱼头留下来，以留作烹制美味的咸鱼头豆腐汤时使用。
还有一道就是“老少平安”。这道菜与咸鱼头没有关系，它是以豆腐为主角的菜式。这款菜式适合有牙齿和没牙齿的人吃，四代同堂之家就最合适。它是把豆腐、鱼肉剁碎之后，和鸡蛋一起蒸制而成，当中加入虾米来调味，这菜的食味和谐，口感柔软，别具风味，在酒楼食肆曾经流行过一段时间，后来慢慢被人们遗忘了。但偶尔在一些酒楼里，还是可以吃到这款旧菜。
前一段时间，笔者在老朋友的餐馆里吃过此菜，觉得回味无穷，不免缅怀起那一段孩提时期的幸福时光。这道菜的做法是先将150克鲮鱼肉剁碎，然后放入器皿内，下少许盐，顺时针方向拌至起胶。接着加入2盒嫩豆腐、20克虾米、2只鸡蛋的蛋白、10克葱花，同时加入10克生粉，适量盐、糖、胡椒粉拌匀上碟。中火蒸约10分钟，然后淋上少许酱油、熟花生油和麻油即可。
前言/序言
用户评价
我一直是个对“仪式感”很有追求的人，尤其是在吃饭这件事上。对我来说，一顿饭不仅仅是填饱肚子，更是一种生活态度的体现。所以，当我在书店偶然看到《庄臣食单私方菜》时，那种“私方”二字所蕴含的独特韵味，立刻吸引了我。我不是那种追求繁复技巧的烹饪爱好者，我更倾向于那些能够让我在家中也能轻松复刻，但又能带来不一样的味蕾体验的菜肴。这本书恰恰满足了我这一点。它没有那些过于复杂的步骤，也没有需要特殊场合才能买到的昂贵食材，但它所呈现出的每一道菜，都充满了“家常”却又不失“巧思”的魅力。我喜欢它在介绍每一道菜时，不仅仅是给出配料和步骤，更会融入一些关于这道菜的由来，或者在制作过程中一些特别的小技巧，甚至是一些关于这道菜和家庭生活的小故事。这种叙事性的烹饪，让我感觉像是在听一位长辈在娓娓道来，而不是冷冰冰地阅读食谱。比如，书中有一道关于“葱烧海参”的讲述，庄臣老师并没有直接教你如何烧，而是先聊了聊他对这道菜的理解，以及他如何在家中根据家人的口味进行微调，然后才给出具体的操作方法。这种“一人食”或者“几人小聚”的温馨氛围，正是“私方菜”最动人的地方。它不是那种流水线上的大菜，而是充满了人情味和生活气息的家常好菜，让人在品尝美味的同时，也能感受到生活中的小确幸。我期待着能从中学习到更多这样能够温暖人心的菜肴，让我的餐桌也充满仪式感。
评分作为一个热爱美食但厨艺不算精湛的人，我总是希望能找到一些能够让我“一看就会，一做就成”的菜谱。《庄臣食单私方菜》这本书，可以说是在这方面给了我很大的启发。它没有那些花里胡哨的摆盘和过于复杂的调味，而是专注于那些能够真正打动人心的味道。我尤其对书中那些关于“酱”和“腌”的章节很感兴趣，因为我觉得这些传统的烹饪方式，是赋予食材灵魂的关键。庄臣老师在书中，并没有简单地给出配方，而是会分析不同酱料的组合原理，以及如何通过腌制来改变食材的质地和风味。比如，他讲到如何自己制作一道基础的“万用酱油”，以及如何利用这种酱油来制作一系列的家常菜，这让我觉得，与其依赖市售的各种调味品，不如掌握一些基础的酱料制作方法，这样才能做出真正属于自己的味道。而且，书中关于“时令”的强调，也让我受益匪浅。他会告诉你，在不同的季节，哪些食材最适合，以及如何根据季节的变化来调整烹饪方法。这种对食材和季节的尊重，让我觉得每一道菜都充满了生命力。读完这本书，我感觉自己对烹饪有了一种更深的理解，不再是盲目地跟风，而是能够根据食材的特点和季节的变化，去创造属于自己的美味。
评分不得不说，《庄臣食单私方菜》这本书，的确让我对“家常菜”这个概念有了全新的认识。我之前总觉得家常菜就是随便做做，味道什么的差不多就行，但这本书彻底颠覆了我的想法。庄臣老师在书中，用一种非常细腻的笔触，描绘了他对于“家常”的理解，那是一种不落俗套的讲究，一种对生活品质的追求。我非常喜欢他书中关于“火候”和“时间”的讲解，他没有用过于专业化的术语，而是用非常生动形象的语言，来描述如何掌握恰到好处的火候，以及不同食材在不同时间段的烹饪变化。比如，在介绍一道“红烧肉”时，他会细致地讲解如何让红烧肉的皮Q弹、肥而不腻，瘦而不柴，这需要精确的火候控制和时间的把握，而不是简单的“烧煮”。而且，书中那些看似简单的菜肴，背后都蕴含着作者对食材的深刻理解和对味道的反复推敲。他不仅仅是告诉你怎么做，更是告诉你为什么要这么做。这种“知其然，更知其所以然”的烹饪方式，让我感觉自己是在学习一种烹饪的智慧，而不是简单的复制。而且，书中那些关于“味道的平衡”的讨论，也让我受益匪浅。他会告诉你如何通过调味来达到酸甜苦辣咸的和谐统一，让每一道菜都恰到好处。这本书，就像是一位经验丰富的老友，在用最真诚的方式，教你如何在柴米油盐中，烹饪出最动人的生活滋味。
评分《庄臣食单私方菜》这本书，说实话，我在拿到手之前，对“私方菜”这个概念并没有一个特别清晰的理解。我脑海里浮现的，大概是那种祖传秘方、只在家中流传的菜肴，充满了温馨的家庭记忆和一点点神秘感。拿到书后，首先映入眼帘的是那封面设计，简洁又不失质感，隐约透露着一种低调的讲究。我迫不及待地翻开，想看看庄臣老师会带给我们怎样的惊喜。我特别关注的是那些关于食材选择的篇章，因为我觉得烹饪的灵魂很大程度上在于食材本身的新鲜度和品质。书中对各种食材的介绍，从产地到季节性，再到如何挑选，都写得极为详尽，甚至有些细节是我在市面上很难找到的。比如，关于如何挑选当季最新鲜的鱼，那些细微的观察点，比如鱼鳃的颜色、眼睛的清澈度，还有鱼身的弹性，这些都是经验之谈，不是随便哪本书都能看到的。而且，庄臣老师似乎特别强调食材的本味，如何在烹饪过程中最大限度地保留和提升食材本身的风味，而不是一味地依赖各种调味料的堆砌，这一点让我非常认同。我常常觉得，好的食材本身就已经是半成品，而高超的厨艺，恰恰在于如何让它在恰当的时间、用恰当的方式，展现出最动人的光彩。这本书给我的感觉，就是这样一种对食材的敬畏和对本味的追求，这是一种返璞归真的烹饪哲学，在如今这个追求速度和便捷的时代，显得尤为珍贵。我迫不及待地想尝试书中的一些基础菜肴，看看能否在家中也复制出那种令人惊艳的食材原味。
评分一直以来，我对中餐的理解，总觉得有些门槛，特别是那些看起来很“大菜”的菜肴，总觉得需要特别的火候、特别的调味，自己在家很难做出那种味道。直到我翻开《庄臣食单私方菜》，我才意识到，原来烹饪的精髓，并不在于那些高不可攀的技巧，而在于对食材的理解和对味道的精准把握。庄臣老师在书中，并没有刻意去强调“名厨”的光环，而是以一种非常平易近人的方式，分享他的“私方”。我特别喜欢书中关于“炖”和“煨”的章节，他详细地解释了不同火力、不同时间对于食材口感的影响，以及如何通过调整这些因素，来达到最佳的烹饪效果。比如，在讲一道“板栗烧鸡”时，他并没有简单地说“炖到软烂”，而是会分析板栗为什么容易碎，鸡肉如何才能入味，以及在什么时候加入板栗最佳。这些细致入微的讲解，让我感觉自己不再是那个对烹饪一知半解的门外汉，而是在一步步地掌握着一些实用的、能够提升菜肴口感和风味的秘诀。而且，他所推荐的许多食材，都是我们日常生活中很容易购买到的，这让我觉得那些“私方”并不是遥不可及的，而是可以融入我们日常生活的。读这本书，就像是得到了一位经验丰富的朋友的指导，他耐心地告诉你每一个细节，让你在享受烹饪过程的同时，也能做出令人满意的佳肴。这种“授人以渔”的教学方式，是我非常欣赏的。
评分我们是幸福的孩子，老爸变着花样给我们弄吃的，这书就是这样来的。
评分好
评分这是一本专门写给对饮食有兴趣的朋友们的闲书。与一般的菜谱不同，私房菜的出发点，并非教人怎样煮菜，而是侧重对书中菜肴的源流、相关的历史、人文以及食材的配搭，以及营养的均衡、味型等进行演绎与点评。对每一道菜，都力图透视其所蕴涵的文化内涵。多年来．国内不少平面媒体、电台和电视台都曾邀请我开辟美食专栏，与不同人群分享美食的阅历与饮食的心得。2004年，应广州日报之邀，我与香港美食家蔡澜先生同时在该报开设饮食杂谈栏目，笔者的庄臣弹尽百味得到广大读者的关心与支持2006年，继而在广州曰报的实用新闻版增设每日一单的庄臣食单，亦得到众多热爱饮食的人士的厚爱，并且建议将食单汇编成书。因此，庄臣食单饮食文化丛书之私房菜一书中的文章，大多是从广州日报过的文章中精选，书中所涉猎的题材，主要是参考读者与身边朋友的意见而定之所以命名为私房菜，是因为书中每一道菜肴，均为笔者亲闻、亲见、亲尝，
评分第一次庄臣的书，粤菜经典，留着收藏，
评分真不错，可以的，很好很好很好！
评分回头查了一下，我是从2010年3月开始网络购书的，算起来快5年了。师傅是我的女友好梦，她是个样样时尚都能搞懂的70后女子，若干年前我看她拿了一摞书在付款，才知道还有这等方便之事网上选书，书到付款。于是赶紧回家登录京东书城，挑选，下单。果然，很快书就送到了。从那时起到现在，我不知在京东下了多少订单，四五十次应该有了吧，因为我早已是钻石用户啦。好了，废话不多说。一直想买这书，又觉得对它了解太少，买了这本书，非常好，喜欢作者的感慨，不光是看历史或者史诗书，这样的感觉是好，就是书中的字太小了点，不利于保护视力！
评分送货速度快！居然便宜过那个谁谁谁，要屏蔽！
评分纸质一般，有彩图。简单但实用。
评分不错，真正看不错，真正看不错，真正看不错，真正看不错，真正看不错，真正看不错，真正看不错，真正看不错，真正看不错，真正看不错，真正看不错，真正看不错，真正看不错，真正看不错
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