庄臣食单私方菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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庄臣 著

图书标签:

• 食谱
• 菜谱
• 家常菜
• 私房菜
• 中餐
• 烹饪
• 美食
• 健康饮食
• 传统菜肴
• 宴客菜

出版社： 广州出版社

ISBN：9787807318644

版次：1

商品编码：10243979

包装：平装

丛书名： 广州日报品牌栏目系列丛书

开本：32开

出版时间：2008-11-01

页数：207

正文语种：中文

内容简介

　　《庄臣食单私方菜》所列菜肴并非鲍、参、燕、翅等高档食物，大多为平民百姓之家常菜。每道菜都没有花哨的装饰，即便有所装饰，也都是以可以食用为原则，突出的是菜肴的原汁、原味与原貌，这也是本书所要表达的一种美食态度，即以自然的手法烹食，删繁就简，将复杂问题简单化，以取返璞归真之效。记得有位佛学大师曾经说过：“终日寻春不见春，芒鞋踏破岭头云，归来偶把梅花嗅，春在枝头已十分。”过多的环节常会弄巧成拙。
　　近三十年来，作者对饮食的学习、实践和研究，可谓全身心投入，几近痴迷。作者常把在全国各地和欧洲、拉美、澳洲、亚洲和非洲交流访问时的所见所闻记录在案，作为研究、学习的素材积累。这些年来，作为葡萄酒文化的传播者，作者几乎遍游南北半球的葡萄酒产国。在享受精彩纷呈的美食、美酒之余，作者的美食素养也在不断提高。尤其是近几年，连同《美食导报》开设的《与庄臣同醉》和其他杂志上的葡萄酒专栏，作者每年创作及出版的作品的字数均有数十万，所以在《庄臣食单》饮食文化丛书里，拟分别出版《环球食趣》、《葡萄酒人生》和《养身滋味》等书，以供诸君览趣。

作者简介

　　庄臣，专栏作家、饮食文化学者，全国饭店业国家一级评委，广州饮食行业商会荣誉会长、广州西餐协会常务副会长，广州海味干果商会高级顾问。
　　曾获2005年广州市政府授予的“年度餐饮风云人物”和“饮食文化推广家”殊荣；2006年荣获中国饭店协会授予的“饮食文化成就奖”，法国国际美食会授勋美食博士。
　　出生在广州西关的文艺家庭，曾在英国攻读酒店管理，1983年加入广州中国大酒店。担任五星级酒店饮食总监多年，对中西饮食文化有较深的见地。1996年开始为不同媒体撰写饮食文章和主持节目。近年开设的专栏分别有广州日报《庄臣食单》、美食导报《与庄臣同醉》、中国饭店杂志《红酒摇》、广东珠江电视台《庄臣品酒论味》和星空出版社的饮食特辑等。

内页插图

目录

豆腐篇
老少平安
新版蒋侍郎豆腐
大马站煲
粥水鱼头豆腐
辣椒牛肉煮豆腐
香葱煎酿豆腐
鸡鹅鸭篇
豉油王乳鸽
铜盘鸡
胡椒根鸡锅
鸡炆蟹煲
沙姜汤浸鸡
瑞士鸡翼
泥鳅焖老鸭
陈皮南乳焖鸭
柚皮焖鹅
水蟹焖鹅
生焖乌鬃鹅
姜葱鸡凉拌粉皮
牛羊鹿篇
牛腩焖笋
香煎牛仔骨
千丝万柳
法式鹅肝炒牛柳
薄荷泰椒焖牛腩
香茅焖牛尾
巴东牛肉
雪花牛肉火锅
鲜人参煮鹿片
印度咖喱焖羊腩
清汤羊肉
黄姜焖羊腩
香草煎羊扒
猪肉篇
草莓排骨
金沙咸鱼蒸肉饼
豆豉蒸肉饼
虾酱蒸肉筋
章鱼焖花腩
香茅猪扒
话梅猪手
鱼篇
美极煎断焗黄眉头
辣椒蒸鳊鱼
姜葱崛鲤鱼
紫苏田螺蒸鱼头
陈皮蒸龙趸
陈皮蒜子焖剑鱼
蒜子花椒焖黄鳝
宫保鲈鱼片
鸡汤煮剥皮牛
萝卜煮鲫鱼
泉水焖鲩鱼
清蒸挞沙
蒜子焖蚶鱼
咸菜煮花鱼
“一夜情”
海味篇
水蟹粥
姜葱煎蟹
糯米煽蟹煲
五香虾瘌
毛蟹煮白饭鱼
咖喱炒肉蟹
鲜虾炒韭菜
杂果鲜虾沙律
荔枝鲜虾沙律
肉松虾蛄蒸水蛋
鸡汤凉瓜浸沙虫
节瓜煮黄花胶
京葱爆海参
青柠蒸牛蛙
仙人掌煮吊筒
贝壳篇
姜葱粉丝捞蚝
鲜蚝煮凉瓜
珍珠蚝炒两芹
红腰豆煮鲜鲍
西子番茄煮鲜鲍
九层塔炒薄壳
紫苏炒蚬
香茜花椒煮花蛤
烟肉蒜香蒸扇贝
烧汁茶树菇炒带子
水瓜竹荪煮北极贝
凉瓜焖蚝豉
蔬菜篇
柱侯汁牛肉松浸塘蒿
鱼肝煮杏鲍菇
成猪骨蒜子浸苋菜
香草炒什菌
五彩炒藕片
生煎藕饼
鸡红鱼滑绍菜煲
金针菇煮芦荟
芹菜炒豆干
姜酒汤芥菜煮肉丸
鸡丁焖茄子
海味泡椒焖冬瓜
橄榄椰汁煮什菌
潮式炒麻叶
白灼菜王迟菜心
火腿薯仔沙律
饭面篇
炸酱面
爽滑猪肝粥
浓汤素菜乌冬
烧鸭焖米粉
腊味焗饭
黄鳝饭
韩式泡菜牛肉炒饭

精彩书摘

　　豆腐篇
　　老少平安
　　且腐价廉物美，它可与便宜或昂贵的食材配搭，可谓“大众情人”。无论红烧豆腐、客家豆腐、鲍汁豆腐、汤煮豆腐等，都是惹味的菜馔。其中，有一款在广东家喻户晓的汤肴——成鱼头煲豆腐汤，便是公认的降火靓汤。很多家庭主妇都懂得烹制成鱼头豆腐汤，尤其是在秋燥时节，广东人常有烹制此汤的习俗。
　　记得孩童时候常喝此汤。那时笔者住在西关，爷爷去世后奶奶便是一家之主，后来虽然分家了，但没有分住，还经常能和长辈、叔伯兄弟一起。那时候的人家不像现在的各扫自家门前雪，总是有好吃好喝的就共同分享。母亲喜欢吃鱼，也爱吃咸鱼，更喜欢自己动手弄好吃的。她是粤剧演员，广东粤剧学院科班出身，12岁便开始她的演艺学习。但在“文化大革命”期间，她基本是“休息”的。在那时候，我可以常吃到她做的家常菜。其中最拿手的好菜是成鱼蒸肉饼，那时会把鱼头留下来，以留作烹制美味的咸鱼头豆腐汤时使用。
　　还有一道就是“老少平安”。这道菜与咸鱼头没有关系，它是以豆腐为主角的菜式。这款菜式适合有牙齿和没牙齿的人吃，四代同堂之家就最合适。它是把豆腐、鱼肉剁碎之后，和鸡蛋一起蒸制而成，当中加入虾米来调味，这菜的食味和谐，口感柔软，别具风味，在酒楼食肆曾经流行过一段时间，后来慢慢被人们遗忘了。但偶尔在一些酒楼里，还是可以吃到这款旧菜。
　　前一段时间，笔者在老朋友的餐馆里吃过此菜，觉得回味无穷，不免缅怀起那一段孩提时期的幸福时光。这道菜的做法是先将150克鲮鱼肉剁碎，然后放入器皿内，下少许盐，顺时针方向拌至起胶。接着加入2盒嫩豆腐、20克虾米、2只鸡蛋的蛋白、10克葱花，同时加入10克生粉，适量盐、糖、胡椒粉拌匀上碟。中火蒸约10分钟，然后淋上少许酱油、熟花生油和麻油即可。

前言/序言

好的，这是一本名为《古籍秘闻：失落的典籍考证录》的图书简介，字数约1500字，内容完全不涉及《庄臣食单私方菜》。 --- 古籍秘闻：失落的典籍考证录 导言：在时间洪流中打捞的记忆碎片 历史的长河奔腾不息，无数的文明瑰宝被时间无情地冲刷、掩埋。在浩瀚的古籍典藏中，总有一些名字如同流星般闪烁，却因种种原因散佚无踪，只在残缺的文献索引中留下模糊的印记。它们是历史的“盲点”，是学术研究的“孤岛”。 《古籍秘闻：失落的典籍考证录》并非一部传统的文献汇编，而是一场跨越数个朝代的田野调查与细致入微的“考古发掘”。本书汇集了十余篇独立而又相互关联的研究长文，聚焦于二十余部在中国历史文献中留下蛛丝马迹，却至今未见真迹的重量级古籍。作者以扎实的文献功底和近乎偏执的求证精神，试图重构这些失落典籍的面貌、内容及其在历史进程中的实际影响。 本书的价值，不在于复原那些已然消逝的文字，而在于探究“何以失落”的深层原因，并从侧面推导出它们在当时社会文化中的重要地位。 第一部分：宫廷秘档中的“未竟之作” 1. 《大衍律合篇》的结构重构与谶纬之争 本书首篇聚焦于汉代神秘学与法制交织的典籍——《大衍律合篇》。这部典籍传说中包含了汉初统治者对宇宙律法与人事刑罚的终极理解。由于其内容涉及谶纬迷信与皇家权威的合法性构建，它在魏晋玄学兴起后便被官方系统性地清除。 作者通过比对《隋书·经籍志》的记载与唐代律疏中的零星引文，细致分析了《大衍律合篇》的十二卷结构。研究指出，该书的核心在于将阴阳五行学说直接应用于司法量刑标准，其“天谴应报”的逻辑甚至影响了后世的《唐律疏议》中对某些特定罪名的裁决。本书首次提出了该书的“逻辑骨架图”，并探讨了曹魏政权为何不惜耗费巨大力量进行“焚毁行动”，其背后隐藏的权力哲学斗争。 2. 敦煌出土残页的“幽灵”：论《贞观政要补》 与广为人知的《贞观政要》不同，《贞观政要补》据考证是唐太宗李世民晚年要求编纂，旨在记录其“晚年反思”与对继承人（特指后期的李治）的隐秘嘱托。这部书因其内容可能涉及对朝臣的私下评价以及对“武周政治”的潜在预言性批评，最终被列为禁书。 本章依托敦煌文书残片中关于“太平之言”的数处侧面描述，推测《补》集中记载了李世民对“以柔克刚”治国方针的推崇，并与他早年征战时期的刚猛形成鲜明对比。作者甚至根据残存的语气词和称谓，模拟了李世民在书中的口吻，为我们勾勒出一个更具人性和复杂性的“马上皇帝”形象。 第二部分：民间智慧与宗教典籍的流散 3. 蜀中药师的“禁忌本草”：《青囊千方异录》 在中国医学史上，流传着许多“师承口授”的秘笈。南宋时期，川蜀一带盛行一种被称为《青囊千方异录》的草药学著作。该书以其对罕见毒药解毒和奇异病症的治疗方法而著称，据传其中收录了多达二十余种被官方《本草纲目》所“保留”的致幻或剧毒药材的详细炮制流程。 本书通过对明代戏曲中“巫医”形象的分析，以及对清代地方志中关于“巴蜀怪疾”的记载，反向定位了《青囊千方异录》的知识体系。研究表明，该书的失传，标志着民间偏方对主流医学的最后一次大规模反抗被镇压，它代表了一种更具“野性”和实用主义的医学观。 4. 禅宗的“晦涩之境”：《空有辩难录》 佛教典籍的浩瀚中，禅宗的顿悟法门常以语录形式流传。然而，在唐末会昌法难之后，一批强调“绝对空性”而可能触及当时主流儒释思想禁忌的辩论集被销毁。《空有辩难录》便是其中之一。 本章研究借助日本入唐僧人的笔记以及韩国海东高僧的偈颂，还原了《空有辩难录》的核心论点：即主张“有”的构建完全是心识的投射，连佛陀的教诲本身也应视为一种“工具”，不可执着。这种激进的“解构主义”在当时被认为是对社会秩序和信仰根基的动摇，其失传深刻影响了宋明理学对佛学的吸收与转化方式。 第三部分：艺术哲学与技术失传之谜 5. 北宋画院的“失落的透视法”：《墨戏与格物志》 中国传统绘画强调“散点透视”与“意在笔先”，但宋代院体画在某些领域（如界画和山水中的远景处理）曾短暂地尝试过更接近西方焦点透视的技法。据传，北宋徽宗时期，宫廷画师张遇曾著《墨戏与格物志》，详细记录了他们如何运用几何学原理来处理深远空间。 本书通过对现存元代界画（如《营造算式》的插图）的线条分析，逆向推导了《墨戏与格物志》中可能涉及的“十字格定位法”。作者认为，该书的失传与徽宗晚年对“精工匠气”的厌恶有关，他宁愿选择更具写意精神的表达，而非西方式的精确模拟。 6. 永乐大典的“遗憾”：编纂过程中的《异域图说》 《永乐大典》的编纂是中华文明的一次空前壮举，然而，许多被征集进来的珍贵文献也在这过程中被“消化”和“归档”。《异域图说》便是这样一部遗憾的牺牲品。它记录了明初郑和下西洋期间，对东南亚、印度洋沿岸国家详尽的风俗、物产、地理的观察笔记。 本书通过对比《大典》中“海外诸国”条目的零散记载，结合马欢、费信等人的记录，重建了《异域图说》的地理框架。作者指出，此书的价值远超地理记录，它是一部早期跨文化人类学的范本，其失传使得明代对海外世界的认知停留在官方的、高度筛选后的政治层面，而非民间经验的累积。 结语：重拾历史的“不完整性” 《古籍秘闻：失落的典籍考证录》是一部向“失语者”致敬的作品。它提醒我们，历史的真相往往存在于那些被刻意抹去或不慎遗忘的角落。通过对这些失落典籍的追溯，我们不仅填补了文献的空白，更重要的是，我们理解了历史的“选择性记忆”——为何有些知识被珍藏，有些知识则必须消失。本书以严谨的学术精神，为我们提供了一扇重新审视自身文化传承的独特窗口。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《庄臣食单私方菜》这本书，的确让我对“家常菜”这个概念有了全新的认识。我之前总觉得家常菜就是随便做做，味道什么的差不多就行，但这本书彻底颠覆了我的想法。庄臣老师在书中，用一种非常细腻的笔触，描绘了他对于“家常”的理解，那是一种不落俗套的讲究，一种对生活品质的追求。我非常喜欢他书中关于“火候”和“时间”的讲解，他没有用过于专业化的术语，而是用非常生动形象的语言，来描述如何掌握恰到好处的火候，以及不同食材在不同时间段的烹饪变化。比如，在介绍一道“红烧肉”时，他会细致地讲解如何让红烧肉的皮Q弹、肥而不腻，瘦而不柴，这需要精确的火候控制和时间的把握，而不是简单的“烧煮”。而且，书中那些看似简单的菜肴，背后都蕴含着作者对食材的深刻理解和对味道的反复推敲。他不仅仅是告诉你怎么做，更是告诉你为什么要这么做。这种“知其然，更知其所以然”的烹饪方式，让我感觉自己是在学习一种烹饪的智慧，而不是简单的复制。而且，书中那些关于“味道的平衡”的讨论，也让我受益匪浅。他会告诉你如何通过调味来达到酸甜苦辣咸的和谐统一，让每一道菜都恰到好处。这本书，就像是一位经验丰富的老友，在用最真诚的方式，教你如何在柴米油盐中，烹饪出最动人的生活滋味。

评分☆☆☆☆☆

《庄臣食单私方菜》这本书，说实话，我在拿到手之前，对“私方菜”这个概念并没有一个特别清晰的理解。我脑海里浮现的，大概是那种祖传秘方、只在家中流传的菜肴，充满了温馨的家庭记忆和一点点神秘感。拿到书后，首先映入眼帘的是那封面设计，简洁又不失质感，隐约透露着一种低调的讲究。我迫不及待地翻开，想看看庄臣老师会带给我们怎样的惊喜。我特别关注的是那些关于食材选择的篇章，因为我觉得烹饪的灵魂很大程度上在于食材本身的新鲜度和品质。书中对各种食材的介绍，从产地到季节性，再到如何挑选，都写得极为详尽，甚至有些细节是我在市面上很难找到的。比如，关于如何挑选当季最新鲜的鱼，那些细微的观察点，比如鱼鳃的颜色、眼睛的清澈度，还有鱼身的弹性，这些都是经验之谈，不是随便哪本书都能看到的。而且，庄臣老师似乎特别强调食材的本味，如何在烹饪过程中最大限度地保留和提升食材本身的风味，而不是一味地依赖各种调味料的堆砌，这一点让我非常认同。我常常觉得，好的食材本身就已经是半成品，而高超的厨艺，恰恰在于如何让它在恰当的时间、用恰当的方式，展现出最动人的光彩。这本书给我的感觉，就是这样一种对食材的敬畏和对本味的追求，这是一种返璞归真的烹饪哲学，在如今这个追求速度和便捷的时代，显得尤为珍贵。我迫不及待地想尝试书中的一些基础菜肴，看看能否在家中也复制出那种令人惊艳的食材原味。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对中餐的理解，总觉得有些门槛，特别是那些看起来很“大菜”的菜肴，总觉得需要特别的火候、特别的调味，自己在家很难做出那种味道。直到我翻开《庄臣食单私方菜》，我才意识到，原来烹饪的精髓，并不在于那些高不可攀的技巧，而在于对食材的理解和对味道的精准把握。庄臣老师在书中，并没有刻意去强调“名厨”的光环，而是以一种非常平易近人的方式，分享他的“私方”。我特别喜欢书中关于“炖”和“煨”的章节，他详细地解释了不同火力、不同时间对于食材口感的影响，以及如何通过调整这些因素，来达到最佳的烹饪效果。比如，在讲一道“板栗烧鸡”时，他并没有简单地说“炖到软烂”，而是会分析板栗为什么容易碎，鸡肉如何才能入味，以及在什么时候加入板栗最佳。这些细致入微的讲解，让我感觉自己不再是那个对烹饪一知半解的门外汉，而是在一步步地掌握着一些实用的、能够提升菜肴口感和风味的秘诀。而且，他所推荐的许多食材，都是我们日常生活中很容易购买到的，这让我觉得那些“私方”并不是遥不可及的，而是可以融入我们日常生活的。读这本书，就像是得到了一位经验丰富的朋友的指导，他耐心地告诉你每一个细节，让你在享受烹饪过程的同时，也能做出令人满意的佳肴。这种“授人以渔”的教学方式，是我非常欣赏的。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱美食但厨艺不算精湛的人，我总是希望能找到一些能够让我“一看就会，一做就成”的菜谱。《庄臣食单私方菜》这本书，可以说是在这方面给了我很大的启发。它没有那些花里胡哨的摆盘和过于复杂的调味，而是专注于那些能够真正打动人心的味道。我尤其对书中那些关于“酱”和“腌”的章节很感兴趣，因为我觉得这些传统的烹饪方式，是赋予食材灵魂的关键。庄臣老师在书中，并没有简单地给出配方，而是会分析不同酱料的组合原理，以及如何通过腌制来改变食材的质地和风味。比如，他讲到如何自己制作一道基础的“万用酱油”，以及如何利用这种酱油来制作一系列的家常菜，这让我觉得，与其依赖市售的各种调味品，不如掌握一些基础的酱料制作方法，这样才能做出真正属于自己的味道。而且，书中关于“时令”的强调，也让我受益匪浅。他会告诉你，在不同的季节，哪些食材最适合，以及如何根据季节的变化来调整烹饪方法。这种对食材和季节的尊重，让我觉得每一道菜都充满了生命力。读完这本书，我感觉自己对烹饪有了一种更深的理解，不再是盲目地跟风，而是能够根据食材的特点和季节的变化，去创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对“仪式感”很有追求的人，尤其是在吃饭这件事上。对我来说，一顿饭不仅仅是填饱肚子，更是一种生活态度的体现。所以，当我在书店偶然看到《庄臣食单私方菜》时，那种“私方”二字所蕴含的独特韵味，立刻吸引了我。我不是那种追求繁复技巧的烹饪爱好者，我更倾向于那些能够让我在家中也能轻松复刻，但又能带来不一样的味蕾体验的菜肴。这本书恰恰满足了我这一点。它没有那些过于复杂的步骤，也没有需要特殊场合才能买到的昂贵食材，但它所呈现出的每一道菜，都充满了“家常”却又不失“巧思”的魅力。我喜欢它在介绍每一道菜时，不仅仅是给出配料和步骤，更会融入一些关于这道菜的由来，或者在制作过程中一些特别的小技巧，甚至是一些关于这道菜和家庭生活的小故事。这种叙事性的烹饪，让我感觉像是在听一位长辈在娓娓道来，而不是冷冰冰地阅读食谱。比如，书中有一道关于“葱烧海参”的讲述，庄臣老师并没有直接教你如何烧，而是先聊了聊他对这道菜的理解，以及他如何在家中根据家人的口味进行微调，然后才给出具体的操作方法。这种“一人食”或者“几人小聚”的温馨氛围，正是“私方菜”最动人的地方。它不是那种流水线上的大菜，而是充满了人情味和生活气息的家常好菜，让人在品尝美味的同时，也能感受到生活中的小确幸。我期待着能从中学习到更多这样能够温暖人心的菜肴，让我的餐桌也充满仪式感。

评分☆☆☆☆☆

:..庄臣1.庄臣

评分☆☆☆☆☆

纸质一般，有彩图。简单但实用。

评分☆☆☆☆☆

这本书是大家不错的选择

评分☆☆☆☆☆

货品与期待相符，发货速度快捷，满意！！！！！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

朋友推荐的，还可以。

评分☆☆☆☆☆

我们是幸福的孩子，老爸变着花样给我们弄吃的，这书就是这样来的。

评分☆☆☆☆☆

好书啊 不错的东西

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

所列菜肴并非鲍、参、燕、翅等高档食物，大多为平民百姓之家常菜。每道菜都没有花哨的装饰，即便有所装饰，也都是以可以食用为原则，突出的是菜肴的原汁、原味与原貌，这也是本书所要表达的一种美食态度，即以最自然的手法烹食，删繁就简，将复杂问题简单化，以取返璞归真之效。记得有位佛学大师曾经说过：“终日寻春不见春，芒鞋踏破岭头云，归来偶把梅花嗅，春在枝头已十分。”过多的环节常会弄巧成拙。