卤味卤水卤肉卤菜等制作秘方配方 卤味大全分步详解 彩图 学做卤味 卤味教学 菜谱菜单美食食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 芷阅图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342294

商品编码：1689372190

 

书名: 卤味大全 超详尽分步详解 （超值全彩白金版）

定价：68元

作者:戈非

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2014年1月第1版 11月第2次印刷

ISBN：9787511342294

字数：300千字

页码：309

装帧：精装

开本：16开

商品重量：1.1KG

 

香醇鲜美的卤汁，取材方 便的食材，变化出各式各样的 卤味，集结了中国人的饮食智 慧。戈非编著的《卤味大全(超详尽分步详解)》详解 各种美味卤汁的 调制技法、营养可口的家常卤 味菜制作技巧，《卤味大全(超详尽分步详解)》教你 用香喷喷 的卤汁变化出令人胃口大开的 美味佳肴，让全家人吃得开心，吃出健康。

第一篇 自己动手做卤味
卤味概述
卤味料头的处理
如何保存卤汁
常用的卤味原料
卤味制作程序
制作卤味的操作要领
制作卤味的注意事项
常见的卤味制作方法
常用香料介绍
第二篇 常用卤水的制作
糟香卤水
豉油卤水
精卤水
酒香卤水
白切卤水
川味卤水
第三篇 畜肉篇
卤猪颈肉
小炒猪颈肉
青蒜炒猪颈肉
猪颈肉炒口蘑
茭白炒猪颈肉
卤五花肉
五花肉炒辣白菜
泡菜五花肉
青椒回锅肉
卜豆角回锅肉
猪皮冻
卤猪皮
香辣猪皮
韭菜花炒猪皮
莴笋炒猪皮
青红椒炒猪皮
卤排骨
川味卤排骨
泡豆角排骨
土豆烧排骨
黄豆焖排骨
百叶烧排骨
卤猪舌
腊八豆拌猪舌
酱烧猪舌
香炒卤猪舌
大葱炒猪舌
香辣猪耳朵
辣炒猪耳
野山椒炒猪耳
香干拌猪耳
蒜香猪耳
香辣猪脚
酱卤猪脚
白切猪脚
冰糖猪肘
卤猪肘
洋葱炒卤猪肘
小炒回锅猪肘
辣椒炒猪肘
咖喱猪肘
白切猪尾
卤水猪尾
辣卤猪尾
尖椒炒猪尾
小土豆烧猪尾
红焖猪尾
黄豆焖猪尾
卤水肠头
卤水猪肠
白切大肠
川味辣卤猪肠
辣炒猪肠
回锅猪肠
苦瓜肥肠
雪菜大肠
卤猪小肚
尖椒炒猪肚
苦瓜炒猪肚
咸菜猪肚
酸豆角炒猪肚
香辣卤牛肉
精卤牛肉
湘味卤牛肉
醋香牛肉
家常牛肉片
青椒回锅牛肉
卤水牛心
辣炒卤牛心
酸辣牛杂
箬片拌牛心
麻辣牛心
卤水牛肚
家常牛肚
小炒卤牛肚
青椒炒牛肚
洋葱炒卤牛肚
卤水牛舌
辣拌卤牛舌
红油牛舌
青椒回锅牛舌
青椒炒卤牛舌
卤水牛蹄筋
辣卤牛蹄筋
精卤牛蹄筋
辣炒蹄筋
凉拌卤牛 
葱烧牛蹄筋
辣味牛蹄筋
卤羊肉
香辣卤羊肉
回锅羊肉片 
辣拌羊肉
第四篇 禽肉篇
第五篇 水产篇
第六篇 蔬菜篇

《中华传统糕点制作技艺：从入门到精通》 前言 中华糕点，历史悠久，源远流长。它不仅是中国饮食文化的重要组成部分，更是承载着地域风情、节庆习俗和家庭情感的独特艺术品。从宫廷御膳的精致繁复，到民间节日的喜庆温馨，糕点以其千姿百态的形态、细腻入微的口感和丰富多彩的寓意，深深融入了国人的生活之中。 本书旨在系统梳理和深入解析中国传统糕点的制作精髓。我们相信，制作糕点不仅仅是遵循食谱的机械操作，更是一门融合了精确测量、火候掌控、造型艺术和文化理解的综合技艺。本书将带领读者，从最基础的面团处理、馅料调配开始，逐步掌握各类经典糕点的制作流程，领略传统手工艺的魅力。 第一篇：基础理论与工具准备 第一章：糕点制作的基石 原料的科学认知： 详细讲解面粉（高筋、中筋、低筋、糯米粉、粘米粉等）的特性、蛋白质含量与吸水率的关系。重点解析糖类（冰糖、白砂糖、红糖、麦芽糖）在糕点中的保湿、着色和增香作用。油脂（猪油、黄油、植物油）对口感酥松度的影响机制。以及豆类、坚果、果干等辅料的选择标准。 水与温度的艺术： 探讨不同温度的水（冷水、温水、热水、开水）对面团筋度形成的关键作用，特别是烫面法、冷水和油水混合法在不同糕点中的应用。 膨松剂的选择与控制： 区分化学膨松剂（如小苏打、泡打粉）和物理膨松剂（打发空气、蒸汽）的原理，及其在酥皮、松糕类制作中的恰当用量。 第二章：必备工具与工作环境 炉灶与烤箱的调试： 讲解家用烤箱的温度校准方法，不同烤制阶段对温度的精确要求（例如，醒发温度、烘烤温度的设置）。 传统工具的运用： 介绍和图解石臼、擀面杖、糕点印模、竹屉、蒸笼等传统器具的使用技巧，强调其在营造特定风味和纹理上的不可替代性。 精细化操作台面： 整理并展示标准化操作流程所需的量具（电子秤、量杯、温度计）的正确使用方法。 第二篇：经典酥皮类糕点精讲 酥皮，是区分中式糕点层次感的重要标志。本篇重点剖析“油皮”和“油酥”的制作奥秘。 第三章：油皮与油酥的完美结合 水油面团的理论： 详细解释油皮（水皮）面团的揉制标准，以及如何通过控制水油比例，避免水油分离。 开酥技法详解： 系统讲解“三油三酥”、“四次擀卷”等核心开酥工艺。配有高清步骤图，区分“片油酥”和“包油酥”在不同糕点中的应用。 酥皮的层次控制： 探讨如何通过松弛时间长短和擀卷力度，控制最终糕点成品达到“酥而不散”、“层层分明”的效果。 第四章：酥皮代表作实践 苏式月饼（鲜肉月饼、伍仁月饼）： 重点解析其独特的螺旋纹理的形成过程，以及馅料的湿润度控制。 老婆饼/广东酥皮： 演示如何制作轻薄的酥皮包裹软糯的冬瓜蓉或麦芽糖馅。 麻蓉酥/芝麻球： 侧重于油炸过程中的温度控制和膨胀技巧，确保外壳酥脆、内部空心。 第三篇：蒸制与烘烤类糕点 蒸制和烘烤是中式糕点最主要的两种成熟方式，各有其独特的口感追求。 第五章：软糯蒸制艺术 米面粉的特性与应用： 区分蒸糕对粘米粉（增加弹性）和糯米粉（增加粘糯）的比例要求。 回蒸与保湿技术： 讲解如何通过多次“回蒸”保持糕点湿润，避免表面干裂。 代表作示范： 甑糕（陕西）： 糯米、红枣与蜜豆的层层叠加，展现传统甑锅的妙用。 松糕（南方）： 讲解“发酵”在松糕中扮演的角色，如何达到“松、软、散”的质地。 马蹄糕/芋头糕： 制作浆料的稠度掌握，以及如何利用淀粉的糊化特性实现Q弹口感。 第六章：烘焙与烙制经典 烙制技巧： 针对馅饼类（如烫面饺、糖油饼）讲解平底锅的火候分配，实现“两面金黄，中间暄软”。 传统烤箱烘焙： 绿豆糕（烤制版）： 如何通过低温慢烤，使绿豆蓉在不改变颜色的情况下彻底熟化并定型。 桃酥： 强调面团中油与糖的比例，以及通过手指按压形成的自然裂纹美感。 第四篇：馅料制作的大学问 馅料是糕点的灵魂。本书将深入探讨甜馅、咸馅的制作工艺与防腐保鲜技术。 第七章：甜馅的调配与处理 豆沙制作精讲： 从红豆、绿豆的浸泡、煮烂、过滤到炒制全过程。重点教授如何利用麦芽糖和油分将豆沙炒至“起沙”或“拉丝”的不同状态。 果仁与干果馅： 讲解果仁的预处理（烘烤去潮、糖渍）以增强香味和脆度，以及如何使用糖浆或油进行粘合。 莲蓉与枣泥： 传统莲子的去芯去苦方法，以及枣泥制作中的浓缩技巧。 第八章：咸馅与混合馅的平衡 肉类馅的熟化与调味： 以鲜肉月饼为例，讲解肉馅的打水技巧，如何保持馅料在烘烤后依然多汁，并防止油腻。 蛋黄的处理： 咸蛋黄的浸泡、打散与回油处理，确保蛋黄油润且风味醇厚。 防腐保鲜技术： 介绍在不使用人工防腐剂的前提下，如何通过调整糖度、水分活度来延长糕点保质期的专业方法。 第五篇：造型、配色与文化传承 第九章：点睛之笔——模具与装饰 印模的保养与使用： 介绍不同材质（木质、塑料）印模的脱模技巧，如何保持图案的清晰度。 天然色素的运用： 讲解使用天然食材（如栀子黄、紫薯粉、抹茶粉、红曲米）为面团和馅料着色的安全方法。 装饰技巧： 蛋液的刷法（单层、双层、蛋黄水），以及撒粉、烫金工艺的实际操作。 第十章：节庆与习俗中的糕点 中秋： 月饼的圆满寓意与传统馅料搭配。 春节： 年糕的“年年高升”寓意及其制作讲究。 婚庆与寿宴： 探讨特定花样糕点（如寿桃、喜饼）在仪式中的象征意义和制作规范。 结语 本书的每一个步骤都力求详尽，旨在让读者不仅学会制作出外观精美的糕点，更能理解其背后蕴含的科学原理和文化底蕴。掌握了这些技艺，您便能在家中重现那些记忆中温暖的味道，并将这份甜蜜与美好，传递给您的家人和朋友。制作糕点是一场修行，享受过程，方能品味其真谛。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的封面和书名就足够让人垂涎欲滴了！“卤味卤水卤肉卤菜等制作秘方配方”，光看这几个词，我就感觉肚子里的馋虫已经被勾了起来。我平时就特别喜欢吃各种卤味，尤其是那些香气四溢、入口即化的卤肉，简直是下饭神器。不过，我一直觉得自己在家做卤味总是差那么一点意思，总觉得少了点什么秘诀。这本书的标题里“秘方配方”和“分步详解”真的太吸引人了，我非常期待里面能有让我豁然开朗的讲解，能够学到一些真正独家的技巧，做出媲美外面熟食店的卤味。而且“彩图”这个词也让我很开心，毕竟看图学做菜是新手最大的福音，清晰的图片能够帮助我更好地理解每一个步骤，避免走弯路。我希望能从这本书里学到各种不同风味的卤味，比如川式的麻辣，江浙式的鲜甜，还有广式的浓郁，把它们都变成我的拿手菜！

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重细节的人，尤其是在烹饪方面。当我看到“卤味卤水卤肉卤菜等制作秘方配方”这个标题时，我的脑海里立刻浮现出各种经典的卤味菜肴，比如卤鸡爪、卤豆腐干、卤牛肉等等，我一直梦想着能在家中复刻出那些令人回味无穷的味道。然而，关于卤味的食谱，我接触过不少，但总觉得有些地方不够深入，比如对于卤水的调制，很多都只是简单地给出几种香料的组合，却很少提及它们各自的作用以及如何在不同情况下进行调整。这本书的“秘方配方”和“分步详解”让我看到了希望，我希望能从中获得更系统、更专业的指导，了解每一种香料的特性，以及它们在卤制过程中扮演的角色。我期待它能提供一些更科学的配比建议，并且能够根据我的实际情况进行灵活调整。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字让我感觉非常实在，尤其是“卤味大全”和“菜谱菜单美食食”这些词汇，暗示着它涵盖的内容非常丰富，不仅仅局限于几种基础的卤味。我平常就很喜欢研究不同地域的美食，而卤味作为一种非常普遍且受欢迎的烹饪方式，自然是我的关注重点。我希望这本书能像一个宝库一样，收录各种经典和创新的卤味做法，从家常的肉类卤制，到一些比较少见的食材，比如海鲜或者素食的卤制方法。我还期待它能提供一些关于如何根据不同节日或者场合设计卤味菜单的建议，这样我就可以为家人朋友准备一桌丰盛的卤味盛宴。同时，“分步详解”和“彩图”也能确保我能够轻松地跟随书中的指导，将这些美味变成现实。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇心的人，尤其喜欢钻研那些看似复杂但做出来却令人惊叹的菜肴。卤味绝对是其中之一。市面上有很多关于卤味的食谱，但我总觉得它们要么太过于基础，要么就是那种“只告诉你做什么，不告诉你为什么”的模式。这本书的标题，特别是“制作秘方配方”和“学做卤味 卤味教学”这些字眼，让我觉得它可能不仅仅是简单罗列菜谱，而是会深入讲解卤味背后的原理和技巧。我尤其想知道，如何才能让卤水越用越香，如何掌握火候才能让肉质软糯又不失嚼劲，还有各种香料的搭配比例到底有什么讲究。如果这本书能真正地“教学”，让我理解为什么这样做，而不是死记硬背，那对我来说就太有价值了。我希望它能解答我心中关于卤味制作的种种疑惑，让我从一个“卤味爱好者”真正蜕变成一个“卤味行家”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常下厨但对卤味制作感到有点力不从心的人，这本书的出现简直就是及时雨！我最怕的就是那些只有文字描述，没有图片指导的食谱，往往看得云里雾里，最后做出来的成品也差强人意。而“彩图 分步详解”简直是为我量身定做的！我非常期待这本书里的图片能够清晰地展示每一个操作步骤，比如香料的准备、肉类的处理、卤汤的熬制过程等等。我还希望它能提供一些基础的卤水配方，并且详细说明如何根据不同的食材调整卤水，让我可以举一反三，触类旁通。有时候，一个小小的细节，比如如何焯水才能去腥，如何放入香料才能让香味充分释放，这些看似微不足道的东西，往往是决定卤味成败的关键。我相信这本书一定能教会我这些“小秘密”。

评分☆☆☆☆☆

纸张很好

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好行

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很满意的一次购物

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弟弟想卖卤味，买本书看看呢

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值得买，值得买

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正版图书 物有所值 快速给力

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喜欢喜欢喜欢喜欢喜欢喜欢喜欢

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不错跟网上一样，

评分☆☆☆☆☆

不错，还是比较多的