译林生活馆：正宗川菜（第7版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邵建华，刘文华 著

图书标签:

• 川菜
• 正宗川菜
• 译林生活馆
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 菜谱
• 中国菜
• 饮食文化
• 第七版

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544731164

版次：7

商品编码：11055758

包装：平装

开本：24开

出版时间：2012-08-01

用纸：胶版纸

页数：84

字数：90000

正文语种：中文

编辑推荐

麻辣、红油、鱼香、糊辣、干烧、酸辣、家常、怪味、陈皮，依9个川菜味型分类，介绍29种经典川菜的做法，并分别标示每道菜的辣度，另有两种火锅锅底的制作方法。

内容简介

《译林生活馆：正宗川菜（第7版）》将依正宗川菜味型分类，介绍其中9种味型：“麻辣”、“红油”、“鱼香”、“糊辣”、“干烧”、“酸辣”、“家常”、“怪味”、“陈皮”。菜肴包括麻婆豆腐、夫妻肺片、红油抄手、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干烧明虾等，还包括火辣喷香的麻辣火锅，保证让您大呼过瘾。另外，书中也标示出每道菜的辣度，可依照个人嗜辣程度而选择。

作者简介

邵建华，1959年生，中学毕业后曾在烹饪学校修业两年。之后留校教授烹饪技术10年。中途开始读大学，毕业后调上海新亚集团（原上海市饮食服务公司）培训部，专司高级厨师的培训考核。现任《服务经济》杂志编辑部主任，食文化研究会理事，中国烹饪协会会员，上海市静安区业余大学烹饪系客座教授，上海市烹饪技师、高级技师考评评委。曾出版《新编厨师培训教材》、《早茶》、《豆制品佳肴精制200味》等19本专著。
刘文华，1964年出生。1984年开始从事烹饪专业工作，曾先后得到上海烹饪界多位著名老前辈的指导传授。1986年毕业于上海市饮食服务学校。1992年毕业于四川烹饪专科学校。1993年获第三届全国烹饪大赛冷菜、热菜金奖，更获得“全国优秀厨师”的称号。1995年获第二届世界中国烹饪大赛热菜金奖。1998年被评为“高级技师”。现任上海市“中亚饭店”厨师长，在集团和饭店安排下，曾先后赴中国香港、欧洲等地区展示莱品，并得到各方好评。

内页插图

目录

前言
川菜调味料介绍

麻辣味型
麻辣味调味料
麻婆豆腐
水煮牛肉
干煸牛肉丝
小笼粉蒸牛肉

红油味型
红油的制作
夫妻肺片
红油银鳕鱼
红油抄手

鱼香味型
鱼香味调味料
鱼香肉丝
鱼香茄子
鱼香烘蛋
鱼香佛手肉

糊辣味型
糊辣味调味料
宫保鸡丁
宫保双味
干爆辣子鸡
醋溜莲花白
干烧味型
干烧味调味料
干烧明虾
干煸四季豆
干烧冬笋

酸辣味型
酸辣味调味料
酸辣鱿鱼锅巴
酸辣汤
成都酸辣面

家常味型
家常味调味料
家常豆腐
豆瓣鲫鱼
回锅肉

怪味味型
怪味味调味料
棒棒鸡
怪味腰果
担担面

陈皮味型
陈皮味调味料
陈皮牛肉
陈皮蛙腿

麻辣火锅
麻辣火锅涮料
麻辣火锅蘸料
鸳鸯麻辣火锅：红汤锅底
鸳鸯麻辣火锅：白汤锅底

前言/序言

书名：舌尖上的诗篇：全球风味探秘与家庭烹饪艺术 内容简介 本书是一部跨越地域、融汇古今的饮食文化百科全书，旨在带领读者开启一场深入味蕾的环球旅行。我们不关注单一菜系的地域局限，而是聚焦于烹饪技艺的普遍规律、食材的跨文化应用，以及食物在人类社会中的深层意义。全书结构严谨，内容丰富，力求为每一位热爱生活、渴望探索的读者提供一份详实的烹饪指南与文化读本。 第一部：烹饪的基石与技术革新 本部分是理解所有菜系的基础，专注于那些超越特定风味的通用烹饪原理。我们摒弃了对特定调味品的过度依赖，转而探讨“火候”的科学性。 第一章：温度与时间的艺术 详细剖析了美拉德反应（Maillard Reaction）在不同温度区间内的具体表现，以及淀粉的糊化过程对口感的影响。我们通过大量的实验数据和案例，解析了煎、炒、炸、炖、烤这五种基本烹饪方式的物理化学本质。例如，如何通过精确控制油温实现食材表面的快速焦化而不损伤内部组织；如何利用慢炖技术分解结缔组织，使肉类达到入口即化的效果。本章还介绍了现代厨房设备，如真空低温慢煮（Sous Vide）技术，如何以前所未有的精度控制食物的熟成度，并探讨了这种技术对传统烹饪理念的冲击与补充。 第二章：调味科学：味觉的平衡交响 深入探讨酸、甜、苦、咸、鲜五味的相互作用，以及如何利用辛香料激发和提升基础味道。我们构建了一个“风味轮”模型，用以指导读者在没有特定菜谱指导的情况下，根据现有食材构建复合风味。书中详细分析了发酵食品（如酸菜、酱油、奶酪）中产生的氨基酸和有机酸，是如何贡献“鲜味”和“复杂度”的。一个独立章节专门讨论了草本植物与香料的“芳香分子图谱”，帮助读者理解为什么某些香料组合具有天然的协同增效作用。 第二部：全球地域美食的文化解读 本部分将读者的视野投向全球，选取了几个具有代表性的烹饪传统进行深入研究，重点不在于复制其招牌菜，而在于解析其背后的自然环境、历史迁移和生活哲学。 第三章：地中海饮食的生命哲学 聚焦于橄榄油、全谷物、新鲜蔬菜和适量海鲜构成的地中海饮食模式。我们探讨了这种饮食结构与当地长寿文化之间的关联，分析了特级初榨橄榄油的营养学价值，以及如何利用简单的烹饪方法（如烤制和水煮）最大化保留蔬果的天然抗氧化剂。本章特别关注了黎凡特地区的扁豆和鹰嘴豆的传统处理方式，它们如何成为蛋白质的主要来源。 第四章：东亚的“旨味”探索与食材哲学 本章将目光投向东亚，但重点不在于特定区域的菜肴，而是其共通的“旨味”（Umami）追求。我们详细阐述了昆布、干香菇、鲣鱼片等基础原料的鲜味提取过程，并将其与西方烹饪中的高汤文化进行对比。探讨了“一物到底”的食材利用理念，例如如何从蔬菜的根茎到叶片都进行充分利用，体现对自然的尊重。 第五章：拉丁美洲的玉米与辣椒变奏曲 追溯了玉米（Maize）在美洲大陆的驯化历史及其在不同文明中的核心地位。书中详述了尼克塔玛化（Nixtamalization）技术对玉米营养和口感的革命性影响。同时，对辣椒家族的生物学分类、辣度等级（Scoville Scale）以及不同产地辣椒的风味特征进行了系统梳理，并展示了如何利用辣椒的果香和热度来平衡其他浓郁风味。 第三部：家庭烹饪的效率与创新 本部分回归日常实践，探讨如何在现代快节奏的生活中，保持烹饪的质量、效率与乐趣。 第六章：采购、存储与零浪费厨房 提供了一套系统的食材管理方案。这包括如何根据季节变化制定采购清单，如何正确利用冷冻技术最大化食材的保鲜期，以及如何将剩菜和边角料转化为美味佳肴的“变废为宝”食谱。书中强调了“按需烹饪”的理念，以减少食物浪费，从而达到可持续的家庭饮食目标。 第七章：跨界融合：餐桌上的实验精神 鼓励读者打破菜系界限，进行大胆的创新。我们提供了一系列“模块化”食谱，例如，可以自由搭配的“酱汁万用库”，涵盖了从法式香草酱到东南亚的鱼露蘸酱。读者可以根据手边的食材，灵活选择基础烹饪方法和风味模块，创造出属于自己的独特菜肴。本章还包含了关于健康饮食的调整指南，如如何在不牺牲风味的前提下，减少盐分和饱和脂肪的摄入。 第八章：餐桌的社交意义与仪式感 烹饪不仅仅是生理需求，更是情感的载体。本章探讨了食物在家庭聚会、节日庆典中的角色。我们分享了如何通过餐桌布置、光线设计和背景音乐来营造特定的用餐氛围，使每一次共享的餐点都成为值得纪念的时刻。书中还收录了几篇关于“慢食运动”和“食物记忆”的随笔，引导读者重新审视自己与食物的关系。 结语：回归本源的烹饪之旅 本书并非旨在成为某一家菜馆的菜谱汇编，而是致力于成为一本关于“如何思考烹饪”的工具书。它教会读者理解原理，掌握技术，尊重食材，并最终，在自己的厨房中，谱写出属于自己的、独一无二的舌尖诗篇。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期旅居在外，却又无比怀念家乡味道的川妹子，这本《译林生活馆：正宗川菜》简直就是我找到的宝藏。我尤其喜欢它对川菜历史和文化背景的介绍，读起来不仅仅是学菜谱，更像是了解川菜的成长历程。你知道吗？有些菜名背后还有一段有趣的故事，或者承载着一个时代的记忆。比如，书中关于辣子鸡的起源，讲述了它如何从一道不起眼的家常菜，逐渐成为国宴上的座上宾。这种人文关怀让我觉得，学做菜不只是技术活，更是对一种文化的传承。而且，它不仅仅局限于大众熟知的那些爆款川菜，还收录了一些在家常便席上不常见，但却同样美味的地道川菜，像是烧鸡公、毛血旺的升级版本，还有一些濒临失传的老味道，光是看文字描述，口水都要流下来了。我计划周末就去市场采购食材，准备按照书里的步骤，给家人做一顿地道的川味大餐，让他们也尝尝我记忆中的那个味道。

评分☆☆☆☆☆

我之前也买过几本川菜菜谱，但总觉得不是太理论化，就是步骤过于简略，很多细节都一带而过，最后做出来的菜总是“差了点意思”。这本《译林生活馆：正宗川菜》给我的感觉非常不同。它就像一位经验丰富的川菜师傅，耐心细致地手把手教你。它没有那种华而不实的语言，而是非常务实地从最基础的食材处理讲起，比如如何将猪肉切成适合回锅肉的薄片，如何让鸡肉更加入味，如何处理各种蔬菜以保持其最佳口感。最让我印象深刻的是，它对香料的运用进行了深入的剖析。你知道吗？花椒和辣椒的种类繁多，每一种都有其独特的香气和辣度，如何根据不同的菜品选择最合适的香料组合，这门学问可不小。书中详细解释了不同花椒的麻度，不同辣椒的辣度和风味，以及它们在不同菜肴中的作用。我一直觉得，川菜的精髓就在于“麻辣鲜香”，而这本书让我真正理解了“鲜”是如何通过香料和烹饪技巧来实现的，这对我来说是很大的突破。

评分☆☆☆☆☆

这本菜谱的封面设计就让人眼前一亮，色彩浓郁，配图的菜品看起来都那么诱人，一下子就把我对川菜的食欲勾了起来。我本来就对川菜情有独钟，尤其是那些麻辣鲜香的经典菜肴，但总觉得在家自己做总差那么点意思，总是少了点川菜馆里那种地道的味道。翻开书，首先映入眼帘的就是详细的食材介绍和基础调料的说明，这一点我非常喜欢。很多时候，做不好一道菜，不是因为步骤复杂，而是因为对食材的选用不够讲究，或者调料的配比不准确。这本书在这方面给了我很大的启发，它不仅列出了常用的食材，还详细介绍了如何挑选，比如豆瓣酱，不同的品牌和种类会有什么区别，以及在川菜中扮演的角色。还有各种辣椒的辣度和风味，花椒的麻度如何挑选，这些细节的讲解，对于想要在家复刻正宗川菜的人来说，简直是太实用了。我迫不及待地想尝试书里的几个经典菜，比如麻婆豆腐和回锅肉，感觉这次终于有信心能够做出那个熟悉的味道了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对烹饪不太感冒的人，平时最多也就煮煮面条或者炒个青菜。但最近因为一些原因，开始对川菜产生了浓厚的兴趣，觉得那股热烈奔放的味道很有吸引力。所以，我抱着试试看的心态买来了这本《译林生活馆：正宗川菜》。出乎意料的是，这本书真的让我这个厨房小白也觉得它没有那么吓人。它的排版非常清晰，每一页都给人一种清爽的感觉，不会让你觉得信息量过载。最重要的是，它将很多复杂的步骤都分解得非常细致，像是“小炒肉”这种听起来简单，但其实要炒得好吃也有技巧的菜，书里会教你如何先将肉片炒到断生，再加入配料，以及何时加入调料才能让味道充分融合。它还提供了一些“小贴士”，比如如何避免食材粘锅，如何让菜品颜色更漂亮等等，这些都是我在其他菜谱里很少见到的。我打算先从最基础的凉拌菜开始尝试，然后慢慢挑战一些看起来更复杂的菜肴，感觉这本书真的能够帮助我一点一点地爱上川菜，并且有信心自己做出美味的川菜。

评分☆☆☆☆☆

我平时就是一个喜欢下厨的人，但对于川菜，总觉得门槛有点高，尤其是那些复杂的调味和火候的掌握。拿到这本《译林生活馆：正宗川菜》，最吸引我的就是它把很多看似复杂的川菜，用非常直观易懂的方式呈现了出来。比如，它不是简单地罗列菜名和步骤，而是会花很大篇幅去解释一道菜的灵魂所在，像是鱼香肉丝的“鱼香味”到底是怎么来的，为什么用泡椒、葱姜蒜、糖醋这些看似不搭的食材，却能调制出如此美妙的复合味。书中还对一些关键步骤进行了图文并茂的讲解，比如如何掌握炒菜的火候，什么时候下料，什么时候勾芡，甚至连颠勺的技巧也都有提及，虽然我未必能做到大师级的颠勺，但理解了其中的原理，对于控制菜品的口感和质地非常有帮助。另外，我觉得这本书最棒的一点是，它没有一味地追求“正宗”，而是更加注重让读者能够在家中成功复刻，所以一些食材的替代或者简化处理方法也有考虑进去，这对于厨房新手来说，大大降低了尝试的难度。

评分☆☆☆☆☆

好好好！清晰明了，简单可操作！下次还是多买点美食书好了！

评分☆☆☆☆☆

看过才买的，还不错，价钱实惠。喜欢在京东购物，物流杠杠的。

评分☆☆☆☆☆

非常好的书，畅销8年不衰。05年买的书，现在想起来 还是这套好，时隔几年又买了一套。

评分☆☆☆☆☆

非常好的书，畅销8年不衰。05年买的书，现在想起来 还是这套好，时隔几年又买了一套。

评分☆☆☆☆☆

买来做菜用，还是习惯纸版

评分☆☆☆☆☆

内容不多，全彩色，感觉还可以

评分☆☆☆☆☆

非常好的书，畅销8年不衰。05年买的书，现在想起来 还是这套好，时隔几年又买了一套。

评分☆☆☆☆☆

实惠

评分☆☆☆☆☆

实惠