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郝振江著 著

圖書標籤:

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• 餐飲
• 川菜文化
• 傢常菜
• 宴客菜
• 食材

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社有限公司

ISBN：9787553756929

商品編碼：10317260099

齣版時間：2016-04-01

作  者:郝振江 著 著作 定  價:58 齣 版 社:江蘇鳳凰科學技術齣版社有限公司 齣版日期:2016年04月01日 頁  數:223 裝  幀:平裝 ISBN:9787553756929 ●傢鄉味太好瞭！
●最難做的川菜竟是不辣的菜
●說說川菜的七滋八味
●四川飯店的名廚軼事
●郝廚師自述：26歲時當上四川飯店總廚師長
●地道川味兒，離不開復閤調料
●各式味碟醬汁
●魚香汁
●油酥豆瓣
●椒鹽
●豆豉醬
●香辣醬
●烹製紅油
●刀口辣椒油
●特製泡椒油
●烹製老油
●熬糖色
●復閤醬油
●高級清湯
●高級濃湯
●部分目錄

內容簡介

《品牌川菜》是專為川菜廚師和廣大的廚藝愛好者精心打造的正宗川菜美食書。書中四川飯店總廚師長郝振江將二十多年廚藝經驗分享給讀者。書中有老百姓平時吃不到的國宴名菜的詳細做法和名菜故事；有紅遍的熱門川菜的經典做法；有用料講究的四川小吃做法，還有*正宗的四川（重慶）火鍋的各式調製方法。書中不僅菜品做法介紹詳細清晰，原材料方便購買，郝大廚還跟廣大讀者分享瞭近200條製作川菜的訣竅，除此之外，《品牌川菜》還詳細地介紹瞭每道菜的擺盤要點，刀工要點，菜的鹹、麻、辣、甜、酸等口味的直觀標示，使讀者一目瞭然。 郝振江 著 著作 郝振江，國傢中式烹調不錯技師，國傢名廚，中國烹飪名師，北京市烹飪大師，品牌廚師長，國傢名廚編委會榮譽委員，參與多檔電視節目錄製，是中央電視颱《迴傢吃飯》《食尚大轉盤》和北京衛視《養生堂——養生廚房》節目的常駐嘉賓，現任北京市四川飯店行政總廚。
師承中國烹飪大師鄭紹武先生，精通川菜的烹調研發，融會貫通，敢於創新，在發揚光大川菜的同時，對王府菜、紅樓菜頗有研究，創造瞭四川飯店獨具風格的王府菜，深受業內人士和賓客的贊許。

書名：《品牌川菜》 圖書簡介 這部著作深度剖析瞭川菜作為一種獨特文化符號和強大商業力量的演變軌跡、核心要素及其未來圖景。它並非一本簡單的菜譜匯編，而是聚焦於“品牌”這一概念如何滲透、塑造並最終定義瞭當代川菜的産業格局與文化傳播。 第一部分：川菜的文化基因與曆史沉澱 川菜，作為中國四大菜係中最具生命力和包容性的流派之一，其品牌價值的根基深植於巴蜀豐饒的物産、獨特的氣候條件以及世代相傳的烹飪哲學。本書首先迴溯瞭川菜從先秦時期萌芽，經曆宋代興盛，直至近代形成“一菜一格，百菜百味”核心理念的發展脈絡。 地域的烙印與風土的饋贈： 詳細考察瞭四川盆地特有的豆瓣醬、花椒、辣椒等核心調味料的起源與演變。這些看似簡單的食材，如何通過復雜的發酵和炮製工藝，成為構建川菜味型體係的基礎。例如，郫縣豆瓣醬的“紅油”哲學，不僅僅是辣味的來源，更是川菜“復閤味”體係的奠基石。 人文的交融與味覺的創新： 分析瞭碼頭文化、移民浪潮以及近代商業活動如何促進瞭川菜在口味上的不斷革新與融閤。茶館、酒肆中的市井智慧，如何轉化為如魚香、怪味、麻辣等經典味型的標準化雛形。這部分內容強調瞭川菜的“平民性”與“適應性”，這是其能夠走嚮全國乃至世界的重要前提。 第二部分：從地方風味到全國名片——品牌的誕生 “品牌”的形成並非偶然，它是特定曆史時期內，一係列有意識的商業策略、文化推廣和標準化努力的結果。本書將重點探討川菜品牌化的關鍵轉摺點。 老字號的傳承與符號價值： 深入考察瞭如陳麻婆豆腐、夫妻肺片、龍抄手等一批具有百年曆史的經典老字號的品牌構建過程。分析瞭這些品牌如何通過獨特的創始人故事、固定的製作工藝（即使是微小的差異化）以及對特定菜品的壟斷性詮釋，形成瞭不可替代的文化資産。 口味的標準化與可復製性挑戰： 品牌化必然要求標準化，但川菜的精髓恰恰在於其對火候、用油和調味精確度的極高要求。本書詳細論述瞭現代川菜企業在保持“地道”風味與實現工業化、連鎖化擴張之間所做的權衡與技術突破。如何通過量化“味型譜”，確保韆裏之外的食客也能品嘗到一緻的“正宗”體驗，是品牌擴張中的核心議題。 媒介傳播與形象塑造： 分析瞭上世紀中後期至新世紀以來，電視美食節目、餐飲雜誌、旅遊指南等媒介如何參與到川菜品牌的塑造過程中。從“麻辣刺激”的刻闆印象，到“精緻雅緻”的新派川菜敘事，媒體的介入如何重塑瞭公眾對川菜的認知邊界。 第三部分：當代川菜品牌的商業版圖與競爭格局 進入二十一世紀，川菜已成為中國餐飲業中競爭最為激烈的賽道之一。本書聚焦於當前市場環境下，不同層級川菜品牌所采取的戰略差異。 高端化突圍： 探討以“XX公館”、“XX府”為代錶的高端川菜，如何通過對傳統川菜的解構與重塑，結閤新中式美學、私房菜概念，在人均消費的天花闆上實現突破。這部分分析瞭“食材溯源”、“當代藝術陳設”和“服務禮儀”等非味覺要素在高端品牌溢價中的作用。 大眾市場的規模效應： 側重分析那些占據購物中心主力店、以高翻颱率為目標的連鎖品牌。它們的成功依賴於高效的供應鏈管理、強大的中後颱研發能力以及對目標客群（如年輕白領、傢庭聚餐）的精準營銷。對“小炒快炒”品類的標準化改造，是其保持生命力的關鍵。 火鍋業態的品牌細分： 鑒於火鍋在川菜體係中的特殊地位，本章單獨分析瞭重慶老火鍋與成都火鍋在品牌定位、牛油處理、底料配方上的細微差異。同時，對“串串香”、“冒菜”等衍生業態的品牌化路徑進行瞭對比研究，揭示瞭細分賽道中如何通過獨特的“食用儀式”和“社交屬性”來建立壁壘。 第四部分：品牌齣海與文化軟實力的構建 川菜的品牌價值，已超越國界，成為中國美食文化輸齣的重要載體。 海外適應性研究： 考察川菜品牌在北美、歐洲及東南亞等不同文化背景下的“在地化”策略。成功的齣海品牌如何在保留核心味型（如麻辣、酸辣）的同時，調整菜式結構、烹飪油料和份量以適應當地消費習慣。這涉及到對“原教旨主義”與“市場妥協”的辯證思考。 知識産權與標準輸齣： 探討川菜品牌在海外擴張中麵臨的知識産權保護睏境，以及如何通過建立行業協會、推動國際標準認證等方式，來鞏固其在全球餐飲市場上的話語權。 數字時代的品牌維護： 深入分析社交媒體、點評網站對川菜品牌聲譽的即時影響。從“差評危機”到“網紅爆款”，數字平颱正在以前所未有的速度重塑消費者的信任鏈條。品牌如何構建快速反應機製、利用大數據分析優化菜品結構，是未來品牌持續健康發展的必修課。 結語：未來川菜的品牌哲學 本書最終落腳於對川菜品牌未來的展望。真正的“品牌川菜”不應止步於口味的模仿或資本的擴張，而在於能否持續地將巴蜀文化的精髓——對生活的熱愛、對味道的敬畏、對創新的勇氣——融入每一次齣品之中。它探討瞭如何在技術迭代和文化傳承之間找到平衡點，確保“品牌川菜”的下一個百年，依然能以其獨有的魅力，徵服世界食客的味蕾。 目標讀者： 餐飲企業傢、品牌戰略規劃師、美食文化研究者、對中國餐飲産業感興趣的投資者及廣大的川菜愛好者。本書旨在提供一個從文化人類學、商業戰略和市場營銷等多維度理解“品牌川菜”的深度框架。

評分☆☆☆☆☆

對於一個熱愛探索不同風味的美食愛好者來說，這本書簡直就是一份意外的驚喜。我一直對川菜的復雜層次和獨特魅力充滿好奇，而這本書恰好滿足瞭我這份求知欲。它沒有局限於最常見的那些“網紅”川菜，而是更深入地挖掘瞭一些隱藏在民間、充滿地域特色的菜肴。我被那些精美的圖片深深吸引，每一道菜都仿佛有著自己的故事，訴說著這片土地的風土人情。書中的描述非常細膩，不僅僅是告訴“怎麼做”，更重要的是解釋“為什麼這樣做”。它會告訴你為什麼選擇某種辣椒，為什麼需要用特定的烹飪手法，這些背後蘊含的文化和曆史，讓品嘗川菜變得更加有深度。我嘗試著跟著書中的指引，去理解那些看似陌生的香料，去感受那股“一菜一格，百菜百味”的精髓。雖然我還沒有真正下廚去實踐，但光是閱讀，就已經讓我對川菜的理解上升瞭一個維度。我開始期待著，將來有機會去四川，去那些老街小巷，親口品嘗這些書裏介紹過的、地道的川菜，用味蕾去印證書中的描繪。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，就如同踏上瞭一段尋找最地道川菜味道的旅程。我一直認為，真正的川菜，不僅僅是辣，更是麻、鮮、香、燙、嫩、脆的豐富組閤，而這本書恰恰將這些特質展現得淋灕盡緻。它沒有刻意追求復雜或華麗，而是迴歸到食材本身，以及最傳統的烹飪技法。我喜歡它對每一個步驟的細緻講解，無論是配料的比例，還是火候的控製，都力求做到精準。那些圖片也十分誘人，每一道菜都烹飪得恰到好處，色澤誘人，讓人食欲大開。我尤其對書中提到的一些小眾的川菜品種和它們的來曆很感興趣，這讓我看到瞭川菜文化的豐富性和多樣性。這本書不僅僅是教你如何做菜，更是在傳遞一種烹飪精神，一種對食物的敬畏和對傢鄉味道的堅守。我計劃著將這本書作為我的廚房指南，一步一步去探索那些經典的川菜，讓我在傢裏也能品嘗到正宗的川菜味道，與傢人一起分享這份美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一位久違的老友，一翻開就能感受到它撲麵而來的真誠。封麵那熟悉的川菜擺盤，瞬間勾起瞭我無數關於傢鄉味道的記憶。我迫不及待地翻閱，期待著能找到那些熟悉的、溫暖的、又帶著點新意的味道。書中的每一頁都像在和我對話，娓娓道來那些關於食材的選擇，火候的把控，以及那些隻有老川菜人纔懂的“小竅門”。它不像一本冷冰冰的食譜，更像是一位經驗豐富的老廚師，帶著你一步一步走進廚房，手把手地教你做齣地道的川菜。那些圖文並茂的步驟，每一個細節都摳得很細緻，讓我這個平時隻敢在外麵嘗嘗川菜的“小白”，也躍躍欲試。我尤其喜歡它對一些經典川菜的解析，那些看似簡單的傢常菜，背後都有著如此講究的門道。讀著讀著，我仿佛已經聞到瞭麻婆豆腐的香辣，聽到瞭水煮魚在鍋裏“滋啦滋啦”的歡唱。這本書不僅僅是關於菜譜，更是關於一種生活態度，一種對美食的熱愛和傳承。我計劃著周末就去菜市場，按照書裏的方法，嘗試做幾道屬於我自己的川菜，讓傢的味道在廚房裏重新綻放。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為自己對川菜已經有瞭一定的瞭解，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它就像一把鑰匙，為我打開瞭川菜更廣闊、更深邃的世界。我被書中那些令人垂涎的圖片所吸引，每一張都仿佛在訴說著關於味覺的傳奇。它沒有流於俗套，而是將目光投嚮瞭川菜的本源，挖掘瞭許多不為人知的烹飪秘籍。書中的文字充滿瞭詩意，將川菜的麻辣鮮香形容得淋灕盡緻，讓人讀起來就仿佛置身於熱氣騰騰的廚房，聞到陣陣飄香。我特彆欣賞它對食材的講解，那種對細節的關注，以及對味道的精準把握，都顯示齣作者對川菜的熱愛和專業。我嘗試著去理解那些復雜的調味組閤，去感受那些看似平凡的食材如何在廚師的手中變成一道道令人驚艷的美味。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於川菜文化的百科全書，它讓我對川菜的理解不再停留在錶麵的辣味，而是深入到瞭其背後豐富的曆史和人文內涵。

評分☆☆☆☆☆

這絕對是一本能喚醒你味蕾的書，即使你對烹飪一竅不通，也會被它所描繪的川菜世界所摺服。我一直覺得川菜是一種充滿力量的菜係，它的麻辣鮮香，總能帶來一種酣暢淋灕的滿足感。這本書恰好將這種力量具象化瞭。從辣椒的品種到花椒的産地，從調味料的配比到火候的掌握，每一個細節都處理得非常到位。我喜歡它不僅僅提供菜譜，還穿插瞭許多關於川菜的文化和曆史的介紹，這讓我在學習烹飪的同時，也對川菜的博大精深有瞭更深的認識。書中那些看似簡單的食材，在經過巧妙的組閤和烹飪後，竟然能爆發齣如此驚人的美味，這本身就是一種藝術。我尤其對書中所介紹的一些保存和處理食材的技巧印象深刻，這對於我這樣一個平時不太注重細節的傢庭煮婦來說，簡直是醍醐灌頂。我迫不及待地想要嘗試其中的幾道菜，相信按照書中的方法，一定能做齣讓傢人驚嘆的川菜。