食帖(13)腐的品格! 初心者的發酵料理書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林江主編 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中信齣版社

ISBN：9787508667829

商品編碼：11059371999

齣版時間：2016-11-01

作  者:林江 主編 定  價:49 齣 版 社:中信齣版社 齣版日期:2016年11月01日 頁  數:171 裝  幀:平裝 ISBN:9787508667829 ●拉頁——世界發酵食物地圖
●來自微生物的禮物
●當我們談起“發酵”
●彆冊——傢庭自製發酵食物完全手冊
●INTERVIEW
●手作發酵食物，擁有治愈全世界的力量
●很難想象自己不做奶酪，而去實現彆人的夢想
●奶酪傢族大起底
●他們的使命，是釀造人與人的緣分
●在京16年，隻為做清酒傳道士
●一碗味噌湯的背後
●100毫升的大豆魂
●如果你想在短暫的一生中來一次冒險
●颱灣有朵“打碗花”，開在都蘭山
●是“做壞的酒”，還是時間帶來的驚喜？
●染一場蘇玳的貴腐菌，品一味難忘的甜白酒
●發酵食就是未來食
●比鮮更鮮的魚
●GUIDE
●世界發酵食物餐桌
●部分目錄

內容簡介

《腐的品格！初心者的發酵料理書》，超人氣內容品牌「食帖WithEating」特彆製作，開啓健康發酵食生活的推薦指南書。該書圍繞“發酵”主題，探索全世界代錶性發酵食物，尋訪各國發酵研究者與釀造職人，揭開發酵食物原理與健康膳食的關係。並附有17種美味發酵食物自製教程、世界發酵食物地圖、9國發酵餐桌再現、六類發酵食物與人體健康關係全解說。
書稿延續瞭食帖係列圖書的一貫風格，內容豐富、版式精美、圖文並茂，相信會吸引眾多美食愛好者。
林江 主編 林江
高品質“食物生活”類內容品牌“食帖”係列圖書主編，已齣版食帖8本，包括《食鮮優選》《肉！肉！肉！》《全宇宙都在吃甜品》《理想身材，吃即王道！》《大丈夫生於廚房》《自給自足指南書》。 Chapter 1／
來自微生物的禮物
當我們談起“發酵”
手作發酵食物，擁有治愈全世界的力量
很難想象自己不做奶酪，而去實現彆人的夢想
奶酪傢族大起底
他們的使命，是釀造人與人的緣分
在京16年，隻為做清酒傳道士
一碗味噌的背後
100毫升的大豆魂
如果你想在短暫的一生中來一次冒險
颱灣有朵“打碗花”，開在都蘭山
是“做壞的酒”還是時間帶來的驚喜？
染一場蘇玳的貴腐菌，品一味難忘的甜白酒
發酵食就是未來食
比鮮更鮮的魚

Chapter 2／
世界發酵食物餐桌
它們，讓普通食物也有發酵香
茶香徐來
菌字一言
誰纔是這個星球的主宰？
發酵與腐敗

Chapter 等

好的，這是一本名為《美食探秘：風味演變的奧秘》的圖書簡介，聚焦於世界各地獨特的烹飪傳統、食材的科學轉化以及飲食文化背後的曆史脈絡。 --- 美食探秘：風味演變的奧秘 （約 1500 字，旨在深度剖析全球烹飪藝術的科學、曆史與哲學） 歡迎踏入一個超越尋常食譜的領域——《美食探秘：風味演變的奧秘》。本書並非單純的菜肴匯編，而是一場深入全球美食版圖的史詩級旅程，旨在揭示“好吃”背後的深層原理：從土壤到餐桌，風味是如何被塑造、改變和傳承的。 我們相信，每一道菜肴都是一個曆史的切片，一種科學的實驗，以及一次對地域風土的深刻緻敬。本書將帶領讀者超越簡單的烹飪技巧，去理解支撐起世界美食體係的四大支柱：食材的本源與地理、風味的化學轉化、烹飪技藝的文化演進，以及飲食哲學的時代變遷。 第一部：風味的地理學——土地的饋贈與邊界 人類的味覺記憶，很大程度上是由我們腳下的土地所定義的。本部分將從地理學和植物學的角度，探討不同氣候帶如何孕育齣獨一無二的味覺基調。 1. 氣候的烙印：從地中海到東亞的鹹鮮密碼 我們將考察地中海沿岸如何因其乾燥炎熱的氣候，催生齣依賴橄欖油、海鹽和酸性水果（如檸檬）的清爽風味結構；對比之下，亞洲季風氣候區，特彆是東南亞，如何發展齣復雜的酸、甜、鹹、辣、鮮的平衡藝術，這與當地高濕度的保存需求和豐富的香料植物資源息息相關。我們詳細分析瞭“風土”（Terroir）概念如何從葡萄酒界滲透至其他食材的評價體係，例如特定産區的稻米、咖啡豆或可可豆，其細微的礦物質差異如何直接影響最終的風味錶現。 2. 消失的食材與現代的復興 本書追溯瞭曆史上那些因氣候變化、貿易路綫變遷或農業工業化而被遺忘的古老食材。通過田野調查式的記錄，我們探訪瞭仍在偏遠地區堅守傳統種植方式的農戶，記錄瞭他們如何保留瞭數百年前的風味基因。例如，對某些地方特有豆類的深入研究，揭示瞭不同品種的蛋白質和澱粉結構如何影響其在傳統烹飪中的錶現，並探討瞭現代可持續農業如何能藉鑒這些古老知識，重塑我們的餐桌多樣性。 第二部：風味的化學——看不見的轉化藝術 烹飪的魔法，實則是對分子層麵的精確操控。本部分將以嚴謹但不失趣味性的方式，深入探討烹飪過程中發生的關鍵化學反應，它們是構成“美味”的基石。 1. 焦糖化與美拉德反應的交響樂 我們將詳盡解析美拉德反應（Maillard Reaction）在肉類煎烤、烘焙麵包以及陳年醬油釀造中的核心地位。通過圖錶和實例，讀者將理解氨基酸和還原糖在不同溫度和濕度下的反應路徑，以及這如何産生數百種獨特的風味化閤物——從烤堅果香到烘培的麥芽甜香。同時，焦糖化作用如何賦予糖類深沉的復雜性，以及如何在糖果製作與高湯熬煮中精準控製這一過程，避免苦澀的生成。 2. 酸堿度（pH值）對口感的決定性影響 酸味不僅僅是一種味道，它更是風味的“結構師”。本書探討瞭檸檬酸、醋酸、乳酸等不同酸性物質如何影響食材的質地（如嫩化肉類）以及如何平衡脂肪的油膩感。我們分析瞭在醃製、發酵和醬汁調製中，如何通過精準控製pH值，來延長食物的保質期，並激發隱藏在食材內部的鮮味分子。例如，探討瞭某些傳統醃製方法如何通過控製環境酸度，促使蛋白質分解，釋放齣更豐富的氨基酸。 第三部：技藝的傳承——工具、時間與人類智慧 烹飪技藝是文化與經驗的沉澱。本部分聚焦於人類如何利用工具和時間，將原始食材轉化為具有文化意義的食物。 1. 爐火的哲學：熱傳遞的科學 從古老的泥爐到現代的感應爐，熱能的傳遞方式決定瞭最終的口感。我們比較瞭輻射熱（如烤箱）、傳導熱（如煎鍋）和對流熱（如蒸煮或油炸）在食物內部水分遷移和蛋白質變性上的差異。本書特彆分析瞭“慢煮”（Low and Slow）的科學依據，解釋瞭為何長時間的低溫加熱能夠使堅韌的結締組織充分膠化，從而達到入口即化的效果，而高壓鍋又如何在縮短時間的同時，改變瞭水分的滲透模式。 2. 時間的雕刻：從陳感到熟成 時間是烹飪中最昂貴也最不可替代的原料。我們深入探討瞭乾燥、煙熏、鹽漬等保存技術背後的微生物學原理。不同於快速烹飪，本書詳述瞭需要數月乃至數年時間纔能完成的食品，如陳年奶酪的酶促反應、肉類風乾的脫水過程，以及某些傳統醬料在地下窖藏中的復雜生物轉化，這些過程如何引入全新的風味維度，並形成獨有的文化符號。 第四部：飲食的未來與哲思 在快速變化的現代社會，我們的飲食習慣正麵臨新的挑戰與機遇。《美食探秘》的最後一部分，將目光投嚮未來，探討科技、倫理與美食之間的交匯點。 1. 科技與傳統的碰撞：重塑廚房 本書審視瞭分子料理、3D打印食物等新興技術對傳統烹飪理念的衝擊與啓發。我們不預設立場，而是客觀分析這些技術如何幫助廚師更精準地控製風味釋放，並探討瞭在追求效率與創新時，我們是否正在犧牲某些需要時間沉澱的美味特質。此外，我們也考察瞭食品科學如何助力於解決可持續性問題，例如新型蛋白質的開發如何重塑未來肉類的風味結構。 2. 飲食倫理：食物的責任與連接 最終，本書迴歸到“吃”這一行為最本真的意義。它關乎健康、關乎環境、更關乎人與人之間的連接。我們探討瞭“從農場到餐桌”運動背後的哲學基礎，鼓勵讀者重新審視自己食物的來源，理解食物生産過程中的社會成本和環境影響。品嘗食物，不僅是滿足生理需求，更是參與到一場跨越時空、連接土地與文化的宏大敘事之中。 《美食探秘：風味演變的奧秘》是一本為所有對食物充滿好奇心的人準備的指南。它邀請您帶著求知欲，拿起刀叉，去理解每一口食物所蘊含的科學、曆史與故事。準備好，讓您的味蕾開啓一場前所未有的智慧之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的圖片真的太誘人瞭，每一道料理都拍得非常有質感，色彩鮮艷，構圖也很講究。我常常會一邊看食譜，一邊忍不住盯著圖片流口水。它不僅僅是展示成品，有些地方還會展示製作過程中的一些細節，比如發酵罐裏 bubbling 的景象，或者食材正在慢慢發生變化的特寫。這些畫麵，配閤著文字的講解，讓我對發酵料理的魅力有瞭更深刻的體會。更重要的是，它在排版和設計上也做得非常用心，閱讀體驗非常舒服，不會覺得擁擠或者雜亂。翻閱這本書，就像是在一次精美的藝術品鑒賞，讓人心情愉悅。而且，裏麵的很多食譜都給瞭我很多啓發，不僅僅是照搬，更多的是讓我開始思考，如何將發酵的元素融入到我自己的日常料理中，創造齣屬於我自己的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《食帖(13)腐的品格! 初心者的發酵料理書》的時候，我真的抱著極大的好奇心。畢竟“發酵”這個詞，聽起來就有點神秘，總覺得是需要經驗豐富的廚師纔能駕馭的領域。但封麵設計真的太吸引人瞭，那種帶著點復古又充滿生活氣息的調調，瞬間就勾起瞭我的興趣。翻開來，首先映入眼簾的是一些基礎知識的介紹，比如發酵的原理，不同菌種的作用，還有一些常見的發酵食材。這點我特彆喜歡，因為作為新手，最怕的就是上來就一股腦兒地給你講復雜的食譜，根本不知道從何下手。這本書在這方麵做得就很好，用通俗易懂的語言解釋瞭那些“為什麼”，讓我對發酵不再是霧裏看花。而且，文字裏透著一股子熱情，不是那種枯燥的科普，而是帶著分享的喜悅，讓我覺得“哦，原來發酵也沒有那麼難嘛！” 感覺這本書不僅僅是教你做菜，更是在傳遞一種對食物的敬畏和對生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書讓我對“發酵”有瞭全新的認識，不再是單純的“放壞”食物，而是理解瞭它是一種充滿生命力的過程，能夠賦予食物更豐富的層次和風味。我之前對發酵食品的印象，可能更多停留在一些比較大眾化的産品，比如酸奶、泡菜、醬油。但這本書打開瞭一個更廣闊的視角，它介紹瞭一些我之前聞所未聞的發酵料理，甚至是一些跨越地域界限的創意組閤。我記得有一篇講到用發酵的豆製品來製作意麵醬，那種鮮味和濃鬱感，聽起來就讓人垂涎欲滴。而且，它不僅僅是列齣食譜，更會分享一些關於食材本身的知識，比如不同種類的豆類在發酵過程中會産生怎樣的風味差異，或者某種特殊的菌種能帶來怎樣的獨特口感。這些都讓我覺得，這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於發酵食物的“百科全書”。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書在“解讀”發酵過程方麵的細緻。它不是簡單地告訴你“放進去，等幾天”，而是會告訴你，在發酵過程中，你會聞到什麼樣的氣味，會看到什麼樣的變化，這些變化代錶著什麼。比如，當它講到製作米酵子的時候，會描述那種微妙的酸甜味是怎麼産生的，是哪種酶在起作用。這種細緻的描述，讓我對發酵過程有瞭一個更直觀的理解，不再是憑空想象。同時，它也會提示一些關鍵的注意事項，比如在什麼溫度下發酵最閤適，如何避免雜菌的侵入等等。這些小細節，對於保證發酵的成功率至關重要。讀完這部分，我感覺自己對發酵的“脾氣”有瞭初步的瞭解，不再是盲目的嘗試，而是能帶著一點點“洞察力”去操作。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的驚喜是，它真的把“發酵”這件事變得親民瞭許多。我一直以為做發酵菜需要特彆專業的設備，或者很苛刻的溫度濕度要求，但書中介紹的很多方法都非常居傢化，甚至很多食材都是我們日常生活中隨處可見的。比如，它有講到如何在傢用簡單的器皿製作酸奶，還有如何用基礎的香料和發酵的方式來製作泡菜。我之前對泡菜的印象就是超市裏買的，從來沒想過自己能在傢完成。更何況，它還給齣瞭不同風味的建議，從經典的韓式辣白泡菜到一些比較清爽的日式漬物，感覺選擇非常豐富。最讓我覺得貼心的是，它不僅給齣瞭詳細的步驟，還針對新手可能遇到的問題，比如發酵失敗的原因，如何判斷發酵是否成功等等，都給齣瞭非常中肯的建議。讀起來就像是有一個經驗豐富的長輩在旁邊指導你，讓你覺得很有信心。