鹵味大全分步詳解 鹵味鹵水鹵肉鹵菜等製作秘方配方 學做鹵味 鹵味教學 菜譜菜單美食食譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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戈非 編

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店鋪： 同娛專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511342294

商品編碼：11185428406

包裝：精裝

開本：16

齣版時間：2014-10-01

頁數：309

烹飪藝術的廣闊天地：一窺美食奧秘的多元探索 本書旨在為您揭示一個與鹵味製作完全不同的烹飪領域，探索那些豐富多彩、技巧各異的全球美食篇章。 我們將把目光投嚮那些建立在新鮮食材、精妙平衡和獨特技法之上的烹飪哲學，帶領讀者領略從法式精緻到東南亞辛辣，從傳統中餐的另一脈絡到現代分子料理的奇思妙想。 第一章：地中海的陽光與草本的芬芳 本章將深入探究地中海沿岸的烹飪精髓。我們不會討論任何需要長時間浸泡或慢燉的醬汁，而是專注於如何最大限度地保留食材的自然風味。 橄欖油的秘密藝術： 探討特級初榨橄欖油在低溫萃取和輕微加熱中的不同錶現。我們將詳述如何通過精確控製溫度，用上好的橄欖油乳化醬汁，製作齣如西班牙“阿霍布蘭科”（Ajoblanco）般的冷湯，強調其杏仁的細膩與蒜的衝擊力。 新鮮海産的處理與呈現： 聚焦於快速烹飪的技巧，例如意大利式的“阿誇帕紮”（Acqua Pazza）做法，即用番茄、白葡萄酒和少量香草在短時間內將魚類蒸煮至完美熟度。重點在於時間的拿捏，而不是香料的堆疊。 香草的革命： 詳細分析迷迭香、百裏香、牛至等在地中海美食中扮演的角色，它們如何通過快速烘烤或新鮮切碎，為菜肴帶來瞬間的清新感。對比傳統香料的深沉，這裏的草本是明亮而直接的。 第二章：東方之韻——脫離慢燉的亞洲風味 本章將避開所有需要依賴基礎“老湯”或長時間熬製的烹飪方式，轉而探索亞洲其他地區快速、高火的烹飪技巧，展現亞洲美食的另一麵深度。 日式“炙”與“生”的哲學： 深入研究日式料理中對食材“原味”的極緻追求。探討如何通過“炙烤”（Aburi）技術，用極高的火焰瞬間激發三文魚或和牛錶層的風味，同時保持內部的生鮮質感。講解刺身（Sashimi）的刀工藝術，以及如何通過精準的切片厚度和角度，影響口感的層次。 泰國咖喱的基底創新： 關注泰式咖喱糊的自製過程，重點在於香茅、南薑、青檸葉等新鮮香料在石臼中研磨的力度和順序，以達到香氣的最大化釋放，而非等待基礎醬汁的味道融閤。我們將演示如何用椰奶的即時乳化效果，快速形成濃鬱的湯底。 韓式“拌”與“發酵”的張力： 探討韓國料理中“拌飯”（Bibimbap）的平衡藝術，它依賴於不同食材的獨立烹飪和最終的混閤，形成鮮明的口感對比。同時，分析泡菜（Kimchi）的快速發酵初階技術，側重於初始的醃製與調味，而非長期的陳化過程。 第三章：新世界的熱情與煙熏的藝術 本章將目光轉嚮美洲大陸，探索那些強調食材本身品質，並利用煙熏和烘烤技術提升風味的烹飪方法。 阿根廷“阿薩多”（Asado）的火候管理： 詳細解析阿根廷烤肉的秘密不在於復雜的醃料，而在於對木炭溫度的精細控製和對不同部位肉類的耐心烘烤。我們將分析如何通過調整烤架的高度和火源的分布，實現外錶焦香、內部多汁的效果。 墨西哥“莫萊醬”的例外與聚焦： 雖然莫萊醬（Mole）製作復雜，但本章將聚焦於莫萊醬中不使用任何深色鹵製香料的部分，而是著重於辣椒的烘烤（如Pasilla或Ancho）以獲取其煙熏果香，以及巧剋力的加入如何提升其結構，而非味道的深度。 路易斯安那的“卡津/剋裏奧爾”快炒： 介紹“Jambalaya”等菜肴的製作流程，強調“聖三一”（洋蔥、芹菜、甜椒）的快速煸炒技巧，以及使用白葡萄酒或高湯實現快速收汁和風味提升的過程，避免長時間的煨煮。 第四章：西式醬汁的構建：從基礎到復雜構建（非浸漬法） 本章專注於構建那些需要精確技巧和化學理解的經典西式醬汁，它們依賴於精確的溫度控製和乳化作用，而非基礎鹵水的深度積纍。 法式蛋黃醬傢族的乳化挑戰： 詳盡講解如何成功製作“蛋黃醬”（Mayonnaise）和“荷蘭醬”（Hollandaise）。重點在於緩慢、穩定地滴入油脂或澄清黃油，以及如何利用酸的穩定作用來防止乳液破裂。這完全是關於物理結閤的藝術。 天鵝絨般的“貝夏梅爾”（Béchamel）： 闡述如何通過精確控製麵粉（Roux）的顔色和黃油的比例，創造齣光滑、無顆粒感的白醬。分析如何通過加入肉豆蔻和牛奶的溫度差異，實現快速、均勻的融閤。 “高湯”的即時強化： 介紹“Demi-Glace”的簡化版本，即如何通過濃縮的蔬菜或清雞湯（Fumet），配閤少量澱粉或酒類，快速達到濃稠感和鮮味提升，區彆於需要數日熬製的傳統高湯。 第五章：現代廚房的工具與技術革新 最後，本章將展望烹飪的前沿，介紹那些徹底改變傳統烹飪流程、強調精確度和效率的現代技術。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確溫控： 探討如何利用精確到小數點後一位的溫度控製，實現蛋白質在不同溫度下所産生的獨特嫩度變化。我們會詳細分析不同肉類在特定溫度下膠原蛋白轉化的臨界點，這與傳統的長時間加熱完全是兩種哲學。 泡沫與膠囊的構造： 介紹利用卵磷脂或藻酸鈉等食品添加劑，製作齣輕盈的“泡沫”（Foams）和“魚子醬”（Spheres）的技術，如何用分子結構來模擬和替代傳統醬汁的口感。 高效的脫水與濃縮： 討論如何使用真空乾燥機或專業脫水機，將水果和蔬菜瞬間脫水，以獲取極度濃縮的天然風味晶體，這與通過加熱蒸發水分的方式，在風味保留上有著顯著差異。 本書承諾為您提供一個全麵、多元、強調當下技藝的烹飪視野，探索那些建立在精確度、新鮮度和創新性之上的美食世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是解決瞭我一直以來對“怎麼纔能鹵齣好吃的味道”的睏惑。我之前嘗試過很多次自己在傢鹵東西，但結果總是差強人意，要麼太鹹，要麼不夠香，要麼口感不對。這本書的優點在於，它不僅提供瞭大量的鹵味配方，更重要的是，它講解瞭“為什麼”要這樣做。它詳細說明瞭各種香料的特性，以及它們在鹵製過程中扮演的角色，甚至還探討瞭不同的香料組閤會帶來怎樣的風味變化。我特彆喜歡它關於“基礎鹵水”的講解，這部分內容讓我明白瞭，隻要掌握瞭基礎鹵水，就可以在此基礎上變化齣各種各樣的風味。我按照書裏介紹的步驟，製作瞭一個基礎鹵水，然後用它來鹵瞭豆腐、香腸，味道都非常棒，而且比我之前做的都要香醇。書中還提供瞭一些關於鹵製過程中常見問題的解答，比如如何處理鹵水中的雜質，如何讓鹵肉更入味等等，這些都非常實用，讓我少走瞭很多彎路。

評分☆☆☆☆☆

我一直對傢常鹵味情有獨鍾，總覺得那份濃鬱的香味和獨特的口感，是任何速食食品都無法替代的。而這本《鹵味大全分步詳解》，就像是為我量身定做的一樣。它最打動我的地方在於，它不僅僅是提供瞭一堆冷冰冰的配方，而是把整個鹵味製作的過程，以一種非常清晰、直觀的方式呈現在我麵前。我喜歡它對每一種香料的細緻介紹，它會告訴你為什麼需要這個香料，它的味道特點是什麼，以及在鹵製過程中它會起到什麼作用。這讓我不再是盲目地按照配方來，而是能真正理解鹵味背後的原理。我尤其喜歡書中關於“鹵製技巧”的部分，比如如何控製火候，如何讓食材更均勻地入味，這些細節的處理，直接影響到最終的成品。我按照書裏的方法，鹵瞭一鍋雞翅，那金黃的色澤，軟糯的口感，以及濃鬱的醬香，讓我感覺仿佛迴到瞭小時候媽媽做的味道，非常溫暖。這本書讓我覺得，原來在傢做齣美味的鹵味，並沒有那麼難。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為鹵味製作是個很復雜的過程，需要很多技巧和經驗，但這本書徹底改變瞭我的看法。它用一種非常接地氣的方式，把繁瑣的鹵味製作過程變得簡單易懂。我尤其欣賞它對“細節”的把控，比如對香料的選用和比例的講解，讓我知道為什麼有些香料是必須的，而有些是可以根據個人口味增減的。書中提供瞭很多不同類型的鹵味食譜，從經典的鹵肉、鹵雞，到一些比較少見的鹵味，應有盡有。而且，它不像很多食譜那樣隻給你一個冷冰冰的數字，而是會告訴你為什麼這樣放，這樣做會有什麼樣的效果。舉個例子，它在講解如何製作鹵水時，會詳細說明每種香料在鹵水中的作用，比如八角帶來甜香，桂皮增加醇厚感，這樣我就可以更好地理解配方背後的邏輯，而不是死記硬背。我按照書裏的方法，鹵瞭一鍋五花肉，那色澤紅亮，香氣四溢，連我平時不怎麼吃鹵肉的傢人都贊不絕口。這本書讓我覺得，原來做鹵味這麼有樂趣，而且成功率還很高！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我踏入鹵味世界的一盞明燈！我之前對鹵味一直有一種“神秘感”，總覺得要掌握什麼獨門秘籍纔能做齣好吃的鹵味。但翻開這本書，我纔發現原來鹵味的世界並沒有那麼高不可攀。它從最基礎的鹵水配方講起，詳細到每一種香料的用量、處理方法，甚至連火候的掌握都有細緻的指導。我嘗試瞭書中一個簡單的傢常鹵肉配方，按照步驟一步步來，結果齣來的味道讓我驚喜不已，比我平時在外買的都要好吃！書裏還有很多不同種類的鹵味，比如鹵雞爪、鹵牛肉、鹵豆乾等等，每一種都有清晰的製作流程和配料比例，讓我可以根據自己的喜好選擇嘗試。最讓我喜歡的是，書裏不僅僅是羅列配方，還穿插瞭一些關於鹵味的知識，比如為什麼有些香料要先炒製，如何調整鹵水的味道等等，這些都讓我對鹵味有瞭更深的理解，也更有信心去創新。這本書真的太適閤我這種零基礎的愛好者瞭，讓我能在傢就能做齣媲美餐廳的美味鹵味。

評分☆☆☆☆☆

自從我開始鑽研烹飪，鹵味就一直是我的一個“心結”。我看過不少網絡上的教程，也嘗試過一些書，但總感覺差瞭點什麼，做齣來的鹵味要麼味道不夠濃鬱，要麼總覺得少瞭點靈魂。直到我拿到這本《鹵味大全分步詳解》，我纔真正找到瞭“對味”的書。這本書最吸引我的地方在於它的“分步詳解”。它不是簡單地給你一個配方，而是把整個製作過程分解成一個個小步驟，每個步驟都配有清晰的文字說明和操作提示。比如，在處理香料時，它會告訴你什麼時候需要炒香，什麼時候需要直接放入，甚至連炒香的火候和時間都有建議。對於鹵肉，它會詳細講解肉類的前期處理，比如焯水、醃製等，每一步的目的都解釋得很清楚，讓你知道為什麼這麼做。我特彆喜歡它關於鹵水“養護”和“升級”的章節，這讓我明白鹵水是可以越鹵越好吃的，並且可以根據自己的口味進行調整，而不是隻能死守一個固定的配方。我按照書裏的方法，成功做齣瞭我心目中最完美的紅燒牛肉，那種入口即化的口感和濃鬱醇厚的香味，真的讓我成就感爆棚！