麵包烘焙技藝全書+至愛麵包 (共2冊) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[美] 德州農民（西） 伊萬·亞爾薩 著

圖書標籤:

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店鋪： 金衛圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530475591

商品編碼：11025473837

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2015-08-01

用紙：膠版紙

套裝數量：2

正文語種：中文

套裝目錄 （以實物為準）
序號	ISBN	書名	單價(元)	作者
1	9787530480168	麵包烘焙技藝全書	49.80(元)	伊萬·亞爾薩
2	9787530475591	至愛麵包	49.80(元)	德州農民

內容簡介

麵包烘焙技藝全書 身為麵包愛好者的你們將在本書中看到： 要做齣優質麵包必須瞭解的原料、技巧和基本概念； 運用瞭這些技巧和概念的一係列多元化的、傳承百年的歐亞各國經典麵包配方，它們按主題分為三部分，側重不同的烘焙技巧或方法，每個配方都提供瞭與前文不同的新技巧或方法，每個配方都有關於花樣變化的擴展建議；書末附錄為讀者解答常見疑問的“麵包醫生”和“術語錶”。 至愛麵包 《至愛麵包》是作者多年研究麵包烘焙的經驗總結，除瞭提供65個準確、細緻而全麵的配方外，還在開篇用大量文字詳細且深入地解析瞭麵包的烘焙理論。 ★精選65款麵包，包括法棍、夏巴塔、大列巴等，完整呈現世界各國經典風味。 ★多年烘焙經驗傾囊相授，**完整的實用技法，從原料、工具到烘焙流程，再到酵種培養，都有巨細靡遺的講解。 ★全彩實作照片，讓你一目瞭然，立即抓住技術要點。 ★兼具趣味的麵包書，不隻有食譜，還介紹瞭每款麵包的特色，讓你在品味麥香的同時深入瞭解世界各國的麵包。

法式烘焙的藝術：從基礎到殿堂 本書精選自法國百年曆史的麵包與甜點學院的經典課程，係統梳理瞭法式烘焙的精髓與技藝。它不僅是一本食譜集，更是一部深入探討風味化學與麵團哲學的深度指南。本書旨在帶領讀者跨越烘焙的初級門檻，進入對口感、層次與風味構建的精細化探索階段。 --- 第一章：麵團的生命周期——酵母與發酵的奧秘 本章聚焦於烘焙的核心——麵團的演化。我們不再滿足於簡單的“發酵至兩倍大”，而是深入探究酵母的代謝過程、不同類型酵母（商業酵母、天然酵種Sourdough Starter、波蘭種Poolish、中種Bigas）在不同溫度、濕度和時間下的活性差異及其對最終産品風味輪廓的影響。 1.1 活化與維護：天然酵種的馴服藝術 詳細介紹瞭如何從零開始培育一個強健、具有獨特酸香的天然酵種。涵蓋瞭不同榖物（黑麥、全麥、斯佩耳特小麥）對酵種活力的影響。我們將深入討論“喂養周期”的精確定製，例如如何通過調整水閤比（Hydration Level）來控製酵種的酸度（pH值）和膨脹力，以適應不同季節和環境濕度。 1.2 酶促反應與蛋白質網絡：筋度發展的科學 深入解析麵團中澱粉酶和蛋白酶的作用。講解如何通過精確的揉捏技術（如法國式揉捏法、丹麥式摺疊法）來控製麵筋的形成，避免過度揉捏導緻的“麵團崩潰”。引入“窗膜測試”（Windowpane Test）的進階解讀，區分短期強度與長期延展性的平衡點。 1.3 冷發酵的深層維度：風味萃取的漫長等待 係統闡述低溫長時間發酵（Cold Retardation）如何通過緩慢的酸乳鏈菌活動，顯著提升風味復雜性，減少榖物中可能存在的苦澀感。對比瞭冰箱冷藏與冷凍發酵對麵包內部組織（Crumb Structure）的結構性影響。 --- 第二章：榖物的靈魂——麵粉的特性與應用 認識麵粉的蛋白質含量和灰分是烘焙的基礎，但本書更進一步，探索不同地域、不同研磨方式的麵粉對烘焙成品帶來的獨特性。 2.1 蛋白質與灰分之外：麵粉的吸收率與顆粒度 詳細分析瞭T係列（如T55, T65, T80）法式麵粉的實際應用，以及意大利“Tipo”麵粉（如Tipo 00）在高水分麵團中的錶現。討論瞭生磨麵粉（Stone-milled）與滾筒研磨麵粉在營養保留和吸水性上的差異。 2.2 傳統榖物的復興：黑麥、斯佩耳特與古代榖物 專門章節探討瞭低筋度但高風味的榖物（如黑麥、斯佩耳特Spelt）如何與高筋力小麥進行耦閤配方（Coupling Formulas）。學習如何處理高比例黑麥麵團中肽鍵水解的問題，以確保麵包中心組織不會塌陷。 2.3 增濕劑與改性澱粉：提升貨架期的技術考量 在追求傳統風味的同時，本書也探討瞭現代烘焙中對穩定性的需求。分析瞭少量添加的天然增濕劑（如脫脂奶粉、麥芽提取物）在保留自然風味的前提下，如何優化麵包的柔軟度和抗老化性。 --- 第三章：歐式經典麵包的精確解構 本章從法式傳統齣發，以科學的視角解構瞭若乾標誌性歐洲麵包的製作流程，強調每一個步驟的精確性對最終形態的決定性影響。 3.1 巴塔（Baguette）：氣孔的幾何學 詳盡解析瞭正宗法棍（Baguette Tradition）的含水量、颳闆操作（Coupage）的力度控製，以及烤箱蒸汽（Steam Injection）的“爆發力”對於形成薄脆外殼（Crust）的關鍵作用。探討瞭不同形狀（長棍、圓柱）對麵團內部氣孔分布的物理影響。 3.2 鄉村酸麵包（Pain de Campagne）：復雜酸度的平衡 重點演示如何利用高比例的天然酵種和混閤榖物（通常包含至少30%的全麥或黑麥）來構建一個具有深度酸味輪廓的鄉村麵包。配方中引入瞭“麵團休息法”（Autolyse）在不同階段的應用，以改善黑麥麵粉的吸水性。 3.3 維也納麵包與布裏歐修（Viennoiserie）：油和糖的乳化藝術 將重點轉移到富含油脂和雞蛋的麵團（Enriched Doughs）。詳述瞭如何通過低溫黃油層疊技術（Lamination）來製作擁有清晰層次的羊角麵包（Croissant）。講解瞭在麵團中加入高比例黃油後，揉捏時間需要急劇縮短的原因，以防止黃油融化破壞層疊結構。 --- 第四章：熱力學與風味——烘烤的終極掌控 烘烤並非簡單的加熱，而是復雜的物理和化學反應的最終舞颱。本章深入講解如何利用烤箱環境來“雕刻”麵包的最終品質。 4.1 蒸汽的必要性：美拉德反應與糊化 係統解釋瞭烘烤前段的蒸汽對澱粉糊化和蛋白質變性的影響。高質量的蒸汽可以延遲外殼的形成，使麵團有更多時間膨脹（Oven Spring），並確保外殼在最終形成時呈現齣光澤和薄脆感。 4.2 溫度麯綫的精細化管理 不再使用單一溫度烘烤，而是介紹“高熱啓動，中溫定型，低溫上色”的三段式烘烤法。分析瞭在不同溫度下，麵包內部核心溫度達到特定值時，風味分子（如醛類和酮類）産生的速率變化。 4.3 烤箱石闆與對流的對比研究 比較瞭使用傳統烤箱石闆（Baking Stone）和專業熱風對流烤箱（Convection Oven）在熱傳導效率上的差異，並提供瞭針對傢用烤箱優化熱能分布的實用技巧，例如使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）模擬專業蒸汽環境。 --- 第五章：進階造型與裝飾藝術 本章探討麵包成品的視覺呈現，強調造型不僅關乎美觀，更對發酵後期的膨脹和受熱均勻度有直接影響。 5.1 割紋（Scoring）的力學原理 不僅教授割包的圖案，更深入剖析瞭斜切（Angle Cut）、直切（Straight Cut）對酵母氣體釋放的導嚮作用。講解如何根據麵團的成熟度和硬度來調整刀片入刀的深度和角度，以確保“耳朵”（Ears）的完美綻放。 5.2 裝飾麵粉的應用與技巧 探討使用粗糙的黑麥粉、細緻的稻米粉或不同顔色的榖物碎屑作為裝飾層，不僅提升瞭視覺效果，也對烘烤過程中外殼的脆度産生微妙影響。 5.3 歐洲傳統麵包的“封印”藝術 介紹如萊茵麵包（Pumpernickel）需要長時間低溫燜烤的特殊“封印”工藝，以及使用天然粘閤劑（如澱粉漿）在烘烤前固定裝飾物（如堅果、種子）的方法，確保它們在烘烤過程中不會脫落或焦化過度。 --- 本書總結： 《法式烘焙的藝術》旨在將烘焙從依賴經驗的“手感”提升到依賴科學理解的“精準控製”。它要求讀者精確測量、耐心等待，並理解每一次操作背後的化學與物理原理，最終成就超越普通傢庭製作的、具有專業水準和深厚底蘊的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

這套書的優點真的太多瞭，讓我這個烘焙新手受益匪淺。一開始我隻是被《至愛麵包》那些精美的圖片吸引，覺得這本書看起來就很有食欲。但翻開之後，我纔發現它的內容遠不止於此。這本書的排版設計非常人性化，每個食譜都有清晰的原料清單、詳細的步驟說明，而且很多步驟還配有圖片，即使是第一次接觸某種麵包，也能輕鬆上手。我特彆喜歡它分享的一些小貼士，比如如何在傢做齣柔軟的吐司，如何讓麵包錶麵更加金黃等等，這些細節都非常實用。而且，書中介紹的麵包種類也非常豐富，有適閤早餐的甜麵包，也有適閤搭配正餐的鹹麵包，總有一款能滿足你的口味。這本書讓我覺得烘焙不再是難事，而是充滿樂趣的創作過程。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得自己在理論知識上有所欠缺。《麵包烘焙技藝全書》的到來，恰好彌補瞭我的這一遺憾。這本書的深度和廣度都讓我感到驚喜，它不僅講解瞭麵包製作的基本原理，還深入探討瞭各種影響麵包品質的因素，比如不同種類麵粉的特性、酵母的活性與發酵過程的關係、揉麵手法對麵筋形成的影響等等。書中詳細的科學解釋，讓我茅塞頓開，也讓我對麵包製作有瞭更係統、更科學的認識。相比之下，《至愛麵包》則以其豐富多樣的創意食譜，為我的烘焙實踐提供瞭源源不斷的靈感。它涵蓋瞭各種經典和創新的麵包品種，從基礎的法式長棍到復雜的丹麥酥，每一款都設計得彆齣心裁，充滿吸引力。這本書讓我看到瞭麵包的多樣性和可能性，也鼓勵我去嘗試和創新。

評分☆☆☆☆☆

這套書簡直是我的烘焙啓濛！一直以來，我總覺得烘焙是一件遙不可及的事情，總是在網上看各種教程，結果不是翻車就是味道平平。直到我入手瞭這套《麵包烘焙技藝全書+至愛麵包》，我的整個烘焙世界都亮瞭！《麵包烘焙技藝全書》從最基礎的麵包製作原理講起，詳細解釋瞭麵粉的種類、酵母的作用、揉麵手法等等，那些我之前一直模糊不清的概念，在這本書裏都清晰地解答瞭。比如，它會告訴你為什麼不同的麵粉會影響麵包的口感，為什麼揉麵要拉膜，怎麼判斷麵團發酵的程度……這些細節纔是做齣美味麵包的關鍵！而且，書中還配有大量的插圖和步驟圖，每一個動作都清晰可見，即使是廚房新手也能照著做。我照著書上的基礎配方，第一次做齣瞭真正意義上的、有嚼勁又香甜的手工麵包，那種成就感無與倫比！這本書真的讓我從“烘焙小白”變身“初級烘焙達人”，強烈推薦給所有想嘗試在傢烘焙的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

《至愛麵包》這本書簡直是打開瞭我對麵包世界的新認知！我一直以為麵包就是最最基礎的幾種，沒想到這本書裏介紹瞭那麼多五花八門、充滿異國風情的麵包品種。從經典法式長棍的製作，到日式軟吐司的細膩，再到意式佛卡夏的香草風味，每一款都讓我垂涎欲滴！更重要的是，這本書不僅僅是羅列食譜，它還會分享很多關於不同麵包的文化背景和曆史故事，讓你在品嘗美味的同時，也能感受到麵包的魅力。我特彆喜歡裏麵關於“天然酵種”的部分，那種對時間、溫度和食材的極緻追求，讓我感受到瞭烘焙的藝術性。雖然我還沒來得及全部嘗試，但光是看著那些誘人的圖片和詳細的配方，就足夠讓人興奮瞭！這本書就像一本麵包的百科全書，讓我對未來的烘焙之路充滿瞭無限的期待和靈感。

評分☆☆☆☆☆

我對這套書的整體評價是，它非常適閤那些想要係統學習麵包烘焙，並且追求高品質烘焙體驗的讀者。《麵包烘焙技藝全書》就像是打地基，把所有基礎知識都講透瞭，讓我明白瞭“為什麼”要這麼做，而不是死記硬背。它對於麵團的理解、發酵的掌控，以及各種烘焙工具的選擇和使用，都有非常細緻的講解。我特彆喜歡它關於“水閤作用”和“麵筋形成”的解釋，這讓我對烘焙過程有瞭更深刻的認識，也更容易排查問題。而《至愛麵包》則更像是錦上添花，它提供瞭大量豐富多樣的麵包食譜，涵蓋瞭從經典到創新的各種口味和風格。尤其是書中很多特彆的麵包，比如一些加入瞭特殊香料或者不同食材組閤的麵包，讓我眼前一亮，也激發瞭我嘗試更多新口味的欲望。總的來說，這兩本書相輔相成，能夠滿足不同層次的烘焙愛好者的需求，是案頭的必備良書。