中国南北凉菜谱 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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孙宝和编

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出版社：金盾出版社

ISBN：9787508255989

版次：1

商品编码：10331789

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2009-05-01

用纸：胶版纸

页数：186

字数：160000

具体描述

内容简介

本书精选中国南北特色凉菜372款，详细讲解了每款凉菜的用料配比、制作方法及操作要领。全书分为禽蛋类、畜肉类、水产类、蔬菜类、野菜类、豆制品类、食用菌类、水果类等八大类。本书内容丰富，科学实用，技法可靠，易懂好学，不仅适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，亦可供餐馆、酒店经营者参考。

第一章凉菜烹制基础知识一、凉菜的特点及制作要求二、凉菜烹制方法三、制作凉菜的卤汁的调制方法四、凉菜调味汁的调制方法五、凉菜装盘要求及方法第二章凉菜制作一、禽蛋类鸡品种南昧白斩鸡桂花鸡杭州酱鸡香糟鸡花雕鸡卤水香鸡油淋白鸡香卤烤鸡棒棒鸡卤鸡太爷鸡金钱鸡腿油焖鸡腿奶香烤鸡翅蜜汁鸡翅贵妃鸡翅剁椒凤爪香酥凤爪红油凤爪麻辣鸡条樱桃鸡条怪味鸡片麻辣鸡片金橘鸡片软炸鸡条酱汁鸡条鸡丝洋粉鸡丝拉皮春笋拌鸡丝金针菇拌鸡丝银芽香菇拌鸡丝凉拌鸡丝蜇头鸡丝拌苋菜松子拌熏鸡丝高丽芝麻鸡方酒醉鸡心凉瓜拌鸡胗盐水鸡胗桂花鸡头炸芝麻松花蛋香卤鸡杂串如意鸡卷鸡品种北昧北京酱鸡北京熏鸡山东德州扒鸡香酥鸡香炸小笋鸡油淋肥鸡酸黄瓜鸡翅蚝油凤爪麻香鸡条菠萝拌鸡片红油桃仁鸡条草莓鸡片麻酱鸡块黄瓜拌鸡丝凉拌熏鸡丝洋粉蜜汁芝麻鸡丝鸡丝响铃芝麻酱拌粉皮炸菊花鸡胗麻辣鸡肝炸鸡杂串鸡杂焖冬笋拌盐水鸡杂水晶鸡杂叉烧鸡肝炸芝麻鸡串 …… 二、畜肉类三、水产类四、蔬菜类五、野菜类六、豆制品类七、食用菌类八、水果类

精彩书摘

第一章凉菜烹制基础知识一、凉菜的特点及制作要求凉菜具有清凉爽口，清脆鲜嫩，无汁少腻的特点，深受人们的喜爱，尤其是在炎热的夏季更是人们餐桌上必不可少的菜品。凉拌菜按照用料的不同及其制作方法的不同，分为凉拌素菜、凉拌荤菜、凉拌荤素菜。其制作原料丰富，如肉禽类、水产类、蔬菜类、豆制品类等。凉菜的制作要注意以下几点：（1）原料的购置要新鲜，随吃随做，不要隔夜。（2）刀工要精细，丝、片、丁、块经过加工精细要一致、厚薄要均匀。（3）调味品的使用要讲究，因菜制宜。（4）拼摆整齐、美观，色彩搭配协调。（5）制作凉菜要重视卫生，生熟要严格分开，原料要洗净，消毒，以防食物中毒。（6）养成良好的卫生习惯，不留长指甲，制作时要注意洗手、清洁，有条件的可用紫外线消毒，防止病菌感染。