中国南北凉菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

孙宝和 编

图书标签:

• 凉菜
• 中国菜
• 南北菜系
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 下厨房
• 健康饮食
• 宴客菜

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508255989

版次：1

商品编码：10331789

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2009-05-01

用纸：胶版纸

页数：186

字数：160000

内容简介

本书精选中国南北特色凉菜372款，详细讲解了每款凉菜的用料配比、制作方法及操作要领。全书分为禽蛋类、畜肉类、水产类、蔬菜类、野菜类、豆制品类、食用菌类、水果类等八大类。本书内容丰富，科学实用，技法可靠，易懂好学，不仅适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，亦可供餐馆、酒店经营者参考。

目录

第一章 凉菜烹制基础知识 一、凉菜的特点及制作要求 二、凉菜烹制方法 三、制作凉菜的卤汁的调制方法 四、凉菜调味汁的调制方法 五、凉菜装盘要求及方法 第二章 凉菜制作 一、禽蛋类 鸡品种南昧 白斩鸡 桂花鸡 杭州酱鸡 香糟鸡 花雕鸡 卤水香鸡 油淋白鸡 香卤烤鸡 棒棒鸡 卤鸡 太爷鸡 金钱鸡腿 油焖鸡腿 奶香烤鸡翅 蜜汁鸡翅 贵妃鸡翅 剁椒凤爪 香酥凤爪 红油凤爪 麻辣鸡条 樱桃鸡条 怪味鸡片 麻辣鸡片 金橘鸡片 软炸鸡条 酱汁鸡条 鸡丝洋粉 鸡丝拉皮 春笋拌鸡丝 金针菇拌鸡丝 银芽香菇拌鸡丝 凉拌鸡丝蜇头 鸡丝拌苋菜 松子拌熏鸡丝 高丽芝麻鸡方 酒醉鸡心 凉瓜拌鸡胗 盐水鸡胗 桂花鸡头 炸芝麻松花蛋 香卤鸡杂串 如意鸡卷 鸡品种北昧 北京酱鸡 北京熏鸡 山东德州扒鸡 香酥鸡 香炸小笋鸡 油淋肥鸡 酸黄瓜鸡翅 蚝油凤爪 麻香鸡条 菠萝拌鸡片 红油桃仁鸡条 草莓鸡片 麻酱鸡块 黄瓜拌鸡丝 凉拌熏鸡丝洋粉 蜜汁芝麻鸡丝 鸡丝响铃 芝麻酱拌粉皮 炸菊花鸡胗 麻辣鸡肝 炸鸡杂串 鸡杂焖冬笋 拌盐水鸡杂 水晶鸡杂 叉烧鸡肝 炸芝麻鸡串 …… 二、畜肉类 三、水产类 四、蔬菜类 五、野菜类 六、豆制品类 七、食用菌类 八、水果类

精彩书摘

第一章 凉菜烹制基础知识 一、凉菜的特点及制作要求 凉菜具有清凉爽口，清脆鲜嫩，无汁少腻的特点，深受人们的喜爱，尤其是在炎热的夏季更是人们餐桌上必不可少的菜品。 凉拌菜按照用料的不同及其制作方法的不同，分为凉拌素菜、凉拌荤菜、凉拌荤素菜。其制作原料丰富，如肉禽类、水产类、蔬菜类、豆制品类等。 凉菜的制作要注意以下几点： （1）原料的购置要新鲜，随吃随做，不要隔夜。 （2）刀工要精细，丝、片、丁、块经过加工精细要一致、厚薄要均匀。 （3）调味品的使用要讲究，因菜制宜。 （4）拼摆整齐、美观，色彩搭配协调。 （5）制作凉菜要重视卫生，生熟要严格分开，原料要洗净，消毒，以防食物中毒。 （6）养成良好的卫生习惯，不留长指甲，制作时要注意洗手、清洁，有条件的可用紫外线消毒，防止病菌感染。

前言/序言

好的，这里有一份为您创作的、不包含《中国南北凉菜谱》内容的图书简介，力求详实生动，避免任何人工智能痕迹： --- 《寰宇风物志：穿越时空的饮食之旅》 一本关于人类文明、地理变迁与风味演进的宏大叙事 本书并非寻常的烹饪指南或食材手册，它是一部雄心勃勃的文化考古学著作，旨在探寻世界各地饮食习惯的深层根源。我们不再关注具体的菜肴制作，而是将目光投向食物背后的历史脉络、地缘政治、气候塑造以及人类迁徙对味觉版图的重塑。 第一章：盐的帝国——文明的润滑剂与征服者 本章深入剖析了“盐”这一基础矿物在人类历史中的核心地位。从古老的盐矿开采，到罗马军团的“薪水”（Salarium），再到现代工业化生产，盐如何驱动了贸易路线的形成，并成为国家间冲突与合作的关键要素？我们将细致考察不同文明如何利用盐渍技术来延长食物的保存期限，并阐述这种技术如何间接促成了长途航海和殖民扩张的可能。书中通过分析地中海沿岸和内陆干旱地区对盐资源的争夺，揭示了味觉偏好背后的经济驱动力。 第二章：香料之路的幽灵——从东方奇迹到西方迷恋 丝绸之路不仅仅是丝绸的通道，更是胡椒、肉桂、丁香等珍稀香料西传的生命线。本章着重描绘香料在欧洲中世纪的地位——它们是财富的象征、地位的徽章，甚至是药引。我们将探讨葡萄牙人、西班牙人如何不惜一切代价绕过传统商路，探索新航线，其根本目的就是为了垄断香料贸易。书中详述了哥伦布、达伽马等探险家的航行日志，重点分析了香料的引入如何深刻地改变了欧洲的烹饪哲学，从简单的调味品升级为复杂的炼金术。我们考察了特定香料（如藏红花、豆蔻）在不同文化中被赋予的宗教和神话意义。 第三章：谷物之魂——驯化与定居的史诗 食物的首要功能是提供能量，而能量的来源——谷物——塑造了定居文明的基础。本章将时间轴拉回到新石器时代，聚焦于小麦、水稻、玉米这三大主粮的驯化过程。我们详细对比了稻作文化（东亚、东南亚）与麦作文化（西亚、欧洲）在社会结构、节日庆典以及建筑风格上的差异。例如，水稻种植对精细灌溉系统的依赖，如何催生了集权管理；而小麦的轮作与播种，又如何促进了早期公社的协作模式。书中还收录了对世界各地传统磨坊和制面技术的田野考察记录，展示了从颗粒到面团的物理与文化转变。 第四章：油脂的地理学——黄油、橄榄油与棕榈油的权力斗争 脂肪不仅是口感的来源，更是热量储存的关键，其在地缘上的分布深刻地影响了区域饮食的特征。本章对比了以黄油和动物脂肪为主的北方游牧和寒冷地带，与以橄榄油、芝麻油为代表的地中海和温暖气候区域的差异。通过对全球油脂产区的梳理，我们追踪了近现代工业化对食用油格局的颠覆性影响，特别是棕榈油在热带雨林与全球供应链中的角色。这不是关于健康，而是关于土地的承载力与全球贸易的压力如何决定了餐桌上的光泽。 第五章：发酵的哲学——时间、微生物与味觉的超越 如果说烹饪是技巧，那么发酵就是一种对时间的驯服。本章将深入研究人类利用微生物将朴素食材转化为复杂风味的智慧。从东方的酱油、味噌，到西方的奶酪、葡萄酒和酸菜，我们考察了发酵过程在不同气候和卫生条件下是如何被精细控制的。书中包含了对特定酵母菌种和乳酸菌群落的生态描述，并探讨了发酵食品在宗教仪式、社会禁忌和日常健康观念中扮演的角色。我们将呈现一些失传或濒临消失的发酵工艺，试图重建人类与看不见的生命形式之间古老的契约。 结语：未来的餐桌——融合、冲突与身份的重塑 在本书的最后，我们将目光投向全球化背景下的饮食未来。随着人口流动和技术传播，传统的“地方风味”正在被重塑。本书探讨了“融合菜”的本质——是真正的创造，还是文化符号的简单堆砌？我们审视了可持续性、粮食安全与文化认同之间的紧张关系，并思考在追求效率和口味多样性的今天，我们正在失去哪些与土地和历史的深层连接。 《寰宇风物志》是一部邀请读者进行深度思考的读物，它要求我们放下围裙，拿起放大镜，去审视每一口食物中蕴含的千年故事。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对凉菜的印象就是“随便拌拌”或者“清淡解腻”。但《中国南北凉菜谱》这本书彻底颠覆了我的认知。它让我明白，凉菜的制作同样需要精湛的技艺和对食材的深刻理解。书中对于食材的处理技巧，比如如何给蔬菜脱水、如何给肉类焯水才能保持鲜嫩，讲解得非常到位。我尤其欣赏它在调味部分的细致。很多凉菜的关键就在于那一碗灵魂酱汁，而这本书提供了各种基础酱汁的配方，并且详细说明了如何根据不同的食材和个人口味进行微调。我尝试了几道江浙风味的凉菜，比如醉鸡和糖醋藕片，按照书里的方法做出来，口感清脆，味道鲜美，家人都赞不绝口。书中的图片也非常实用，虽然不多，但每一张都恰到好处地展示了菜品的精髓，让我一看就懂，一学就会。这本书让我感觉，做凉菜也是一种艺术，需要耐心、细致和对味道的敏锐捕捉。

评分☆☆☆☆☆

收到《中国南北凉菜谱》这本书，我首先被它的目录所吸引。那种严谨的分类和细致的章节划分，一看就知道作者在凉菜领域是有深入研究的。书中不仅包含了南北方常见凉菜的制作方法，还挖掘了一些地域性很强、甚至有些濒临失传的特色凉菜，这让我大开眼界。比如，在介绍北方凉菜时，我看到了很多我小时候在北方亲戚家吃过的味道，像冻兔肉、醋溜白菜，这些菜肴承载着我的童年回忆。作者在描述菜品时，不仅仅是给出冰冷的步骤，还会穿插一些关于食材选择的考究，比如如何挑选新鲜的时令蔬菜，如何处理不同的肉类才能达到最佳的口感。在某些菜肴的描述中，还引用了一些古籍或者民间谚语，增添了阅读的趣味性。我特别喜欢书中关于“凉菜的灵魂——酱汁的艺术”这一章节，它详细讲解了不同酱汁的构成要素和调配原理，让我对凉菜的味觉层次有了更深的理解。总而言之，这本书不仅仅是一本菜谱，更是一部关于中国凉菜的文化探索和技艺传承的佳作。

评分☆☆☆☆☆

拿到《中国南北凉菜谱》这本书，我本来是抱着试试看的心态。我平时在家做饭，对凉菜也挺感兴趣，但总觉得很多菜谱上的做法要么太复杂，要么味道不够地道。这本书的装帧很朴实，没有花里胡哨的设计，我喜欢这种务实的风格。翻开目录，看到里面分南北两部分，而且每个区域又细分了不同的菜系，比如川渝、粤港、江浙、鲁豫等等，这让我觉得很专业。我迫不及待地翻到我比较熟悉的川菜部分，看到什么口水鸡、夫妻肺片、蒜泥白肉，这些都是我爱吃的，而且做法介绍得非常细致，从食材的选择、处理，到调料的配比、制作过程，都讲解得清清楚楚，甚至连一些小技巧，比如如何让鸡肉更嫩滑，如何让调味料更入味，都有提到。我最喜欢的是它还配有很多图片，虽然不是那种大片，但都很清晰地展示了菜品的最终形态和一些关键步骤，这对于我这种“看图做菜”的人来说，简直是福音。我感觉这本书不仅仅是罗列菜谱，更是在分享一种对美食的理解和传承。

评分☆☆☆☆☆

作为一个多年资深美食爱好者，我对各种菜系的探索从未停止，尤其偏爱那些口感清爽、风味独特的凉菜。读到《中国南北凉菜谱》时，我被其内容的深度和广度深深吸引。这本书不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一部关于中国凉菜文化的百科全书。它系统地梳理了南北方凉菜的差异，从地理环境、饮食习惯到历史演变，都有所提及，让我对中国凉菜的地域性有了更深刻的认识。在具体菜品介绍方面，作者的功力可见一斑。他不仅给出了详尽的制作步骤，更深入地挖掘了每道菜背后的故事和文化内涵。比如，在介绍一道鲁式烧鸡时，作者详细阐述了其历史渊源和在鲁菜中的地位，还分享了如何在家中也能做出媲美饭店的口感，这让我觉得非常有启发性。书中对于调味汁的配比更是精益求精，不同的酱油、醋、糖、辣椒油的比例，都有精确的说明，而且会根据不同的菜品进行调整，体现了作者对细节的极致追求。读这本书，就像在与一位老饕对话，受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

作为一个忙碌的上班族，我平时很难抽出很多时间来研究复杂的烹饪技巧，但又希望在家能吃到健康又美味的食物。《中国南北凉菜谱》这本书对我来说，简直是救星。它里面的很多凉菜做法都非常简洁明了，而且很多食材都是我家常备的，不需要去专门的市场采购。我最看重的是，书里介绍的很多凉菜都是可以提前做好，放在冰箱里，随吃随取，非常适合我这种时间紧张的人。我尝试了一道简单的拍黄瓜，虽然听起来很简单，但书里教我的调味汁配比，比我平时自己随意添加的味道要丰富和和谐得多，而且还介绍了如何让黄瓜保持清脆的口感，这些小细节真的很实用。另外，我发现书中还有很多关于如何搭配凉菜的建议，比如哪些凉菜适合搭配主食，哪些凉菜可以作为开胃菜，这对于我这种偶尔想在家宴请朋友的人来说，也很有帮助。这本书的实用性和易操作性，是我非常喜欢它的主要原因。

评分☆☆☆☆☆

拿到手很失望呀！讲解不详细，还不如到网上查查做法呢！

评分☆☆☆☆☆

看起来还不错，还没试过

评分☆☆☆☆☆

这个菜谱都是凉拌荤菜不是素菜

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

这个菜谱都是凉拌荤菜不是素菜

评分☆☆☆☆☆

没有想象的好，有点不好搞

评分☆☆☆☆☆

看了几天了差不多

评分☆☆☆☆☆

大体还不错！

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好