中國南北涼菜譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫寶和 編

圖書標籤:

• 涼菜
• 中國菜
• 南北菜係
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 下廚房
• 健康飲食
• 宴客菜

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508255989

版次：1

商品編碼：10331789

包裝：平裝

開本：大32開

齣版時間：2009-05-01

用紙：膠版紙

頁數：186

字數：160000

內容簡介

本書精選中國南北特色涼菜372款，詳細講解瞭每款涼菜的用料配比、製作方法及操作要領。全書分為禽蛋類、畜肉類、水産類、蔬菜類、野菜類、豆製品類、食用菌類、水果類等八大類。本書內容豐富，科學實用，技法可靠，易懂好學，不僅適閤廣大傢庭及烹飪愛好者閱讀使用，亦可供餐館、酒店經營者參考。

目錄

第一章 涼菜烹製基礎知識 一、涼菜的特點及製作要求 二、涼菜烹製方法 三、製作涼菜的鹵汁的調製方法 四、涼菜調味汁的調製方法 五、涼菜裝盤要求及方法 第二章 涼菜製作 一、禽蛋類 雞品種南昧 白斬雞 桂花雞 杭州醬雞 香糟雞 花雕雞 鹵水香雞 油淋白雞 香鹵烤雞 棒棒雞 鹵雞 太爺雞 金錢雞腿 油燜雞腿 奶香烤雞翅 蜜汁雞翅 貴妃雞翅 剁椒鳳爪 香酥鳳爪 紅油鳳爪 麻辣雞條 櫻桃雞條 怪味雞片 麻辣雞片 金橘雞片 軟炸雞條 醬汁雞條 雞絲洋粉 雞絲拉皮 春筍拌雞絲 金針菇拌雞絲 銀芽香菇拌雞絲 涼拌雞絲蜇頭 雞絲拌莧菜 鬆子拌熏雞絲 高麗芝麻雞方 酒醉雞心 涼瓜拌雞胗 鹽水雞胗 桂花雞頭 炸芝麻鬆花蛋 香鹵雞雜串 如意雞捲 雞品種北昧 北京醬雞 北京熏雞 山東德州扒雞 香酥雞 香炸小筍雞 油淋肥雞 酸黃瓜雞翅 蠔油鳳爪 麻香雞條 菠蘿拌雞片 紅油桃仁雞條 草莓雞片 麻醬雞塊 黃瓜拌雞絲 涼拌熏雞絲洋粉 蜜汁芝麻雞絲 雞絲響鈴 芝麻醬拌粉皮 炸菊花雞胗 麻辣雞肝 炸雞雜串 雞雜燜鼕筍 拌鹽水雞雜 水晶雞雜 叉燒雞肝 炸芝麻雞串 …… 二、畜肉類 三、水産類 四、蔬菜類 五、野菜類 六、豆製品類 七、食用菌類 八、水果類

精彩書摘

第一章 涼菜烹製基礎知識 一、涼菜的特點及製作要求 涼菜具有清涼爽口，清脆鮮嫩，無汁少膩的特點，深受人們的喜愛，尤其是在炎熱的夏季更是人們餐桌上必不可少的菜品。 涼拌菜按照用料的不同及其製作方法的不同，分為涼拌素菜、涼拌葷菜、涼拌葷素菜。其製作原料豐富，如肉禽類、水産類、蔬菜類、豆製品類等。 涼菜的製作要注意以下幾點： （1）原料的購置要新鮮，隨吃隨做，不要隔夜。 （2）刀工要精細，絲、片、丁、塊經過加工精細要一緻、厚薄要均勻。 （3）調味品的使用要講究，因菜製宜。 （4）拼擺整齊、美觀，色彩搭配協調。 （5）製作涼菜要重視衛生，生熟要嚴格分開，原料要洗淨，消毒，以防食物中毒。 （6）養成良好的衛生習慣，不留長指甲，製作時要注意洗手、清潔，有條件的可用紫外綫消毒，防止病菌感染。

前言/序言

好的，這裏有一份為您創作的、不包含《中國南北涼菜譜》內容的圖書簡介，力求詳實生動，避免任何人工智能痕跡： --- 《寰宇風物誌：穿越時空的飲食之旅》 一本關於人類文明、地理變遷與風味演進的宏大敘事 本書並非尋常的烹飪指南或食材手冊，它是一部雄心勃勃的文化考古學著作，旨在探尋世界各地飲食習慣的深層根源。我們不再關注具體的菜肴製作，而是將目光投嚮食物背後的曆史脈絡、地緣政治、氣候塑造以及人類遷徙對味覺版圖的重塑。 第一章：鹽的帝國——文明的潤滑劑與徵服者 本章深入剖析瞭“鹽”這一基礎礦物在人類曆史中的核心地位。從古老的鹽礦開采，到羅馬軍團的“薪水”（Salarium），再到現代工業化生産，鹽如何驅動瞭貿易路綫的形成，並成為國傢間衝突與閤作的關鍵要素？我們將細緻考察不同文明如何利用鹽漬技術來延長食物的保存期限，並闡述這種技術如何間接促成瞭長途航海和殖民擴張的可能。書中通過分析地中海沿岸和內陸乾旱地區對鹽資源的爭奪，揭示瞭味覺偏好背後的經濟驅動力。 第二章：香料之路的幽靈——從東方奇跡到西方迷戀 絲綢之路不僅僅是絲綢的通道，更是鬍椒、肉桂、丁香等珍稀香料西傳的生命綫。本章著重描繪香料在歐洲中世紀的地位——它們是財富的象徵、地位的徽章，甚至是藥引。我們將探討葡萄牙人、西班牙人如何不惜一切代價繞過傳統商路，探索新航綫，其根本目的就是為瞭壟斷香料貿易。書中詳述瞭哥倫布、達伽馬等探險傢的航行日誌，重點分析瞭香料的引入如何深刻地改變瞭歐洲的烹飪哲學，從簡單的調味品升級為復雜的煉金術。我們考察瞭特定香料（如藏紅花、豆蔻）在不同文化中被賦予的宗教和神話意義。 第三章：榖物之魂——馴化與定居的史詩 食物的首要功能是提供能量，而能量的來源——榖物——塑造瞭定居文明的基礎。本章將時間軸拉迴到新石器時代，聚焦於小麥、水稻、玉米這三大主糧的馴化過程。我們詳細對比瞭稻作文化（東亞、東南亞）與麥作文化（西亞、歐洲）在社會結構、節日慶典以及建築風格上的差異。例如，水稻種植對精細灌溉係統的依賴，如何催生瞭集權管理；而小麥的輪作與播種，又如何促進瞭早期公社的協作模式。書中還收錄瞭對世界各地傳統磨坊和製麵技術的田野考察記錄，展示瞭從顆粒到麵團的物理與文化轉變。 第四章：油脂的地理學——黃油、橄欖油與棕櫚油的權力鬥爭 脂肪不僅是口感的來源，更是熱量儲存的關鍵，其在地緣上的分布深刻地影響瞭區域飲食的特徵。本章對比瞭以黃油和動物脂肪為主的北方遊牧和寒冷地帶，與以橄欖油、芝麻油為代錶的地中海和溫暖氣候區域的差異。通過對全球油脂産區的梳理，我們追蹤瞭近現代工業化對食用油格局的顛覆性影響，特彆是棕櫚油在熱帶雨林與全球供應鏈中的角色。這不是關於健康，而是關於土地的承載力與全球貿易的壓力如何決定瞭餐桌上的光澤。 第五章：發酵的哲學——時間、微生物與味覺的超越 如果說烹飪是技巧，那麼發酵就是一種對時間的馴服。本章將深入研究人類利用微生物將樸素食材轉化為復雜風味的智慧。從東方的醬油、味噌，到西方的奶酪、葡萄酒和酸菜，我們考察瞭發酵過程在不同氣候和衛生條件下是如何被精細控製的。書中包含瞭對特定酵母菌種和乳酸菌群落的生態描述，並探討瞭發酵食品在宗教儀式、社會禁忌和日常健康觀念中扮演的角色。我們將呈現一些失傳或瀕臨消失的發酵工藝，試圖重建人類與看不見的生命形式之間古老的契約。 結語：未來的餐桌——融閤、衝突與身份的重塑 在本書的最後，我們將目光投嚮全球化背景下的飲食未來。隨著人口流動和技術傳播，傳統的“地方風味”正在被重塑。本書探討瞭“融閤菜”的本質——是真正的創造，還是文化符號的簡單堆砌？我們審視瞭可持續性、糧食安全與文化認同之間的緊張關係，並思考在追求效率和口味多樣性的今天，我們正在失去哪些與土地和曆史的深層連接。 《寰宇風物誌》是一部邀請讀者進行深度思考的讀物，它要求我們放下圍裙，拿起放大鏡，去審視每一口食物中蘊含的韆年故事。

評分☆☆☆☆☆

作為一個多年資深美食愛好者，我對各種菜係的探索從未停止，尤其偏愛那些口感清爽、風味獨特的涼菜。讀到《中國南北涼菜譜》時，我被其內容的深度和廣度深深吸引。這本書不僅僅是一本簡單的菜譜，更像是一部關於中國涼菜文化的百科全書。它係統地梳理瞭南北方涼菜的差異，從地理環境、飲食習慣到曆史演變，都有所提及，讓我對中國涼菜的地域性有瞭更深刻的認識。在具體菜品介紹方麵，作者的功力可見一斑。他不僅給齣瞭詳盡的製作步驟，更深入地挖掘瞭每道菜背後的故事和文化內涵。比如，在介紹一道魯式燒雞時，作者詳細闡述瞭其曆史淵源和在魯菜中的地位，還分享瞭如何在傢中也能做齣媲美飯店的口感，這讓我覺得非常有啓發性。書中對於調味汁的配比更是精益求精，不同的醬油、醋、糖、辣椒油的比例，都有精確的說明，而且會根據不同的菜品進行調整，體現瞭作者對細節的極緻追求。讀這本書，就像在與一位老饕對話，受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

拿到《中國南北涼菜譜》這本書，我本來是抱著試試看的心態。我平時在傢做飯，對涼菜也挺感興趣，但總覺得很多菜譜上的做法要麼太復雜，要麼味道不夠地道。這本書的裝幀很樸實，沒有花裏鬍哨的設計，我喜歡這種務實的風格。翻開目錄，看到裏麵分南北兩部分，而且每個區域又細分瞭不同的菜係，比如川渝、粵港、江浙、魯豫等等，這讓我覺得很專業。我迫不及待地翻到我比較熟悉的川菜部分，看到什麼口水雞、夫妻肺片、蒜泥白肉，這些都是我愛吃的，而且做法介紹得非常細緻，從食材的選擇、處理，到調料的配比、製作過程，都講解得清清楚楚，甚至連一些小技巧，比如如何讓雞肉更嫩滑，如何讓調味料更入味，都有提到。我最喜歡的是它還配有很多圖片，雖然不是那種大片，但都很清晰地展示瞭菜品的最終形態和一些關鍵步驟，這對於我這種“看圖做菜”的人來說，簡直是福音。我感覺這本書不僅僅是羅列菜譜，更是在分享一種對美食的理解和傳承。

評分☆☆☆☆☆

收到《中國南北涼菜譜》這本書，我首先被它的目錄所吸引。那種嚴謹的分類和細緻的章節劃分，一看就知道作者在涼菜領域是有深入研究的。書中不僅包含瞭南北方常見涼菜的製作方法，還挖掘瞭一些地域性很強、甚至有些瀕臨失傳的特色涼菜，這讓我大開眼界。比如，在介紹北方涼菜時，我看到瞭很多我小時候在北方親戚傢吃過的味道，像凍兔肉、醋溜白菜，這些菜肴承載著我的童年迴憶。作者在描述菜品時，不僅僅是給齣冰冷的步驟，還會穿插一些關於食材選擇的考究，比如如何挑選新鮮的時令蔬菜，如何處理不同的肉類纔能達到最佳的口感。在某些菜肴的描述中，還引用瞭一些古籍或者民間諺語，增添瞭閱讀的趣味性。我特彆喜歡書中關於“涼菜的靈魂——醬汁的藝術”這一章節，它詳細講解瞭不同醬汁的構成要素和調配原理，讓我對涼菜的味覺層次有瞭更深的理解。總而言之，這本書不僅僅是一本菜譜，更是一部關於中國涼菜的文化探索和技藝傳承的佳作。

評分☆☆☆☆☆

作為一個忙碌的上班族，我平時很難抽齣很多時間來研究復雜的烹飪技巧，但又希望在傢能吃到健康又美味的食物。《中國南北涼菜譜》這本書對我來說，簡直是救星。它裏麵的很多涼菜做法都非常簡潔明瞭，而且很多食材都是我傢常備的，不需要去專門的市場采購。我最看重的是，書裏介紹的很多涼菜都是可以提前做好，放在冰箱裏，隨吃隨取，非常適閤我這種時間緊張的人。我嘗試瞭一道簡單的拍黃瓜，雖然聽起來很簡單，但書裏教我的調味汁配比，比我平時自己隨意添加的味道要豐富和和諧得多，而且還介紹瞭如何讓黃瓜保持清脆的口感，這些小細節真的很實用。另外，我發現書中還有很多關於如何搭配涼菜的建議，比如哪些涼菜適閤搭配主食，哪些涼菜可以作為開胃菜，這對於我這種偶爾想在傢宴請朋友的人來說，也很有幫助。這本書的實用性和易操作性，是我非常喜歡它的主要原因。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對涼菜的印象就是“隨便拌拌”或者“清淡解膩”。但《中國南北涼菜譜》這本書徹底顛覆瞭我的認知。它讓我明白，涼菜的製作同樣需要精湛的技藝和對食材的深刻理解。書中對於食材的處理技巧，比如如何給蔬菜脫水、如何給肉類焯水纔能保持鮮嫩，講解得非常到位。我尤其欣賞它在調味部分的細緻。很多涼菜的關鍵就在於那一碗靈魂醬汁，而這本書提供瞭各種基礎醬汁的配方，並且詳細說明瞭如何根據不同的食材和個人口味進行微調。我嘗試瞭幾道江浙風味的涼菜，比如醉雞和糖醋藕片，按照書裏的方法做齣來，口感清脆，味道鮮美，傢人都贊不絕口。書中的圖片也非常實用，雖然不多，但每一張都恰到好處地展示瞭菜品的精髓，讓我一看就懂，一學就會。這本書讓我感覺，做涼菜也是一種藝術，需要耐心、細緻和對味道的敏銳捕捉。

評分☆☆☆☆☆

就那麼迴事吧

評分☆☆☆☆☆

好書，值得購買，京東快遞就是好，五星。

評分☆☆☆☆☆

我就是單純的為瞭十個字。

評分☆☆☆☆☆

快遞速度快，內容不錯，質量好。很喜歡

評分☆☆☆☆☆

對初 很大的幫助，價格又便宜做涼菜的

評分☆☆☆☆☆

看起來還不錯，還沒試過

評分☆☆☆☆☆

夏天可以根據書裏寫的試著做一下！

評分☆☆☆☆☆

好書，值得購買，京東快遞就是好，五星。

評分☆☆☆☆☆

看瞭之後很失望，裏麵都是肉類的菜譜，很少有蔬菜，誰能天天吃肉啊