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林文中著 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530482513

商品编码：10361381810

出版时间：2016-07-01

作  者:林文中 著 著作 定  价:49.8 出 版 社:北京科学技术出版社 出版日期:2016年07月01日 页  数:182 装  帧:平装 ISBN:9787530482513 ●Part1学写自己的配方
●饼干四大基础原料6
●饼干常用的副原料14
●饼干基本配方结构18
●学会看懂烘焙百分比与实际百分比22
●Part2饼干配方实验室
●饼干配方实验室A28
●饼干配方实验室B30
●饼干配方实验室C32
●Part3影响口感的因素
●善用基本烘焙工具36
●掌握不同的搅拌方式38
●面团整形小技巧44
●裱花嘴的运用45
●使用烤箱的常见问题46
●Part4酥松类饼干
●51抹茶雪球／柠檬雪球
●53草莓雪球／黄豆雪球
●55牛角
●57咖啡曲奇／抹茶曲奇／可可曲奇
●部分目录

内容简介

作者无私分享多年的食品研发经验，接近破解饼干关键方程式：
〈1〉油比糖多：做好的饼干口感较为酥松，适合用于制作挤制饼干和冰箱小西饼。
〈2〉油糖同量：做好的饼干口感较为酥脆，适合的整形方式也比较多样化。
〈3〉油比糖少：做好的饼干口感较为脆硬，因为糖多面团会较硬，所以配方中的蛋比例会增加，或是面粉会减少。这种面团较干，适合用于制作手工整形的饼干。
除了基础理论部分之外，作者还提供了109个开店级饼干配方，包括酥松类饼干、酥脆类饼干、脆硬类饼干以及其他类饼干，前三种是按口感分类，其他类饼干则特别收录了一些以蛋白为基底的饼干，如：马卡龙、杏仁瓦片、达瓦兹、牛粒等以及酥皮类等。
林文中 著 著作 林文中，拥有学者严谨和坚持。就学期间曾在台北圆山大饭店实习，与名厨近距离接触，学习蛋糕制作技术；毕业后进入华福食品攻连锁超商的面包与常温蛋糕的研发；后又投入喜饼大厂的喜饼、西点研发。
专业的烘焙训练、从业过程中培养出的高度敏锐性、以及实事求是的态度，让他烘焙的过程中打下了比其他人更坚实的烘焙理论基础。
经过一年多的整合，他将多年积累的烘焙理论知识汇集成书，希望能通过这本书帮助读者开启烘焙的新思路，创造出自己想要的饼干配方。

好的，这是一份关于您的新书《饼干研究室》的图书简介，内容详尽，旨在激发读者的阅读兴趣，同时完全不提及您的书名，也避免任何人工智能生成痕迹。 --- 深入烘焙的艺术与科学：探索风味、质地与创新的无限可能 一本颠覆你对传统甜点认知的深度指南，为所有热爱烘焙、追求完美口感的业余爱好者与专业人士量身打造。 烘焙，远不止是简单的食材混合与温度控制。它是一门精妙的化学反应，是感官的艺术，更是对传统风味的深刻致敬与大胆革新。本书将带领读者走进一个全新的烘焙世界，在这个世界里，每一次翻拌、每一次按压、每一次等待，都蕴含着科学的严谨与创意的火花。 我们深知，一个完美的烘焙作品，其背后凝聚着对原料特性的深刻理解。本书摒弃了流于表面的配方罗列，转而聚焦于烘焙过程中的核心要素，致力于解析烘焙科学的底层逻辑，帮助你彻底掌握“为什么”成功的秘诀，而非仅仅记住“怎么做”。 第一部分：原料的秘密与潜能 成功的烘焙始于对原料的尊重与了解。我们花费大量篇幅，深入剖析了构成烘焙骨架的四大基石——面粉、油脂、糖与蛋类，并进一步探讨了那些常常被忽略，却能决定风味层次的关键配角：膨松剂、乳制品与香料。 面粉的韧性与吸水率： 我们将详尽对比不同类型面粉（从高筋到低筋，从普通白面到全麦、黑麦，乃至特殊谷物粉）在蛋白质含量、灰分和研磨方式上的差异。读者将学会如何通过简单的测试判断特定面粉的最佳用途，并理解“面筋形成”的动态过程，从而精准控制最终产品的结构强度——无论是需要松脆的酥皮，还是富有弹性的内芯。 油脂的熔点与风味承载： 黄油、猪油、起酥油、植物油，每一种脂肪都有其独特的熔点和风味特征。本书揭示了油脂在面团中的分散机制，以及它如何影响产品的嫩度、口感的持久性，乃至烘烤后的香气释放。我们将探讨冷藏黄油、软化黄油与澄清黄油在不同工艺中的精确作用。 糖的化学角色： 糖不仅仅是甜味剂。它参与美拉德反应，赋予烘焙物诱人的金黄色泽；它影响水分活度，延长保质期；它还作为软化剂，抑制面筋过度发展。本书会绘制一张详尽的糖类地图，对比蔗糖、红糖、糖浆、蜂蜜乃至代糖（如赤藓糖醇、麦芽糖醇）对烘焙结果的细微影响。 蛋类的多功能性： 蛋黄是乳化剂和风味载体，蛋清是结构稳定剂和起泡高手。我们将通过显微观察和实验数据，展示如何通过调整蛋的比例和打发状态，精确控制慕斯、卡仕达酱和蛋白霜的最终形态。 第二部分：工艺的精密度——温度、时间与操作的艺术 烘焙是时间的艺术，是与热能的对话。本部分着重于将理论转化为实践的每一步骤，强调精确性与细微调整的重要性。 水合作用的动态平衡： 水分是烘焙的生命线。我们将详细分析不同配方中面粉的“水合需求”，探讨如何通过调整液体量、揉面时间和静置时间，达到最佳的面团水合状态，这对面包的发酵和饼类的酥松度至关重要。 温度的“魔法时刻”： 烤箱内部的温度梯度并非均匀一致。我们将指导读者如何使用专业工具测量不同区域的温度，并讲解“蒸汽”在烘焙过程中的关键作用，特别是在硬皮面包和酥皮点心制作中的应用。此外，冷却过程中的“回温”对口感结构的影响也被纳入考量。 揉面与混合技术的进阶： 从传统的“打发法”到现代的“免揉法”，每种操作都服务于特定的结构目标。本书提供了针对不同面团（如曲奇、派皮、马卡龙壳体）的详细手法解析，并辅以高分辨率图解，确保读者能够准确把握最佳的操作临界点。 第三部分：风味的深度构建与创新路径 顶级的烘焙作品，必然拥有无法复制的风味层次。这一部分是本书的灵魂所在，它引导读者超越基础配方，进入风味的定制化设计阶段。 基础风味的叠加与融合： 我们探索如何通过烘烤坚果、焦糖化水果、制作浓缩提取物（如香草豆荚浸泡液、柑橘皮油浸泡黄油），为基础面糊引入深度与复杂性。重点解析了“风味前体物”的转化过程。 酸度与平衡的艺术： 适度的酸味是解腻、提亮整体风味的利器。我们将比较不同酸源（如天然酵种、醋、柠檬汁、塔塔粉）在最终风味轮廓上的贡献，并指导读者如何利用酸度来激活小苏打，实现完美的膨发。 结构与口感的解构与重塑： 为什么有些饼干放凉后会变硬？为什么有些蛋糕中心会塌陷？本书通过案例分析，剖析了结构失败的常见原因，并提供了多维度解决方案。我们甚至探讨了如何通过加入高比例的特定淀粉或使用“逆向乳化法”来制造出极致酥脆或异常湿润的口感。 突破界限的实验报告： 最后，我们分享了一系列突破传统界限的实验性配方。这些配方基于对热力学和流变学的深刻理解，旨在启发读者进行个性化的风味组合与结构创新。例如，如何利用低温慢烤技术来保留水果的原始芳香，或如何通过高压水浴法制作出质地细腻且富有弹性的挞馅。 --- 阅读本书，你将获得： 对所有基础烘焙原料的专业级认知。 掌控温度、时间与湿度的精确技能。 一套完整的风味设计思维框架，助你创作出独一无二的作品。 从失败中学习的能力，以及将科学知识应用于日常烘焙的信心。 这不是一本食谱书，这是一部烘焙科学的百科全书，是你厨房里的终极研发工具。准备好，我们将一同揭开烘焙工艺的层层迷雾，发现那些深藏于面粉与黄油之间的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《饼干研究室》，光是听着就让人觉得充满甜蜜和好奇！我一直以来都是一个甜点爱好者，尤其是那些酥脆又香甜的饼干，总能勾起我最纯粹的快乐。这本书的封面设计也很有吸引力，那种温暖的色调和精致的插画，仿佛在邀请我去探索一个充满无限可能的烘焙世界。我特别期待它里面会不会有一些我从未尝试过的独特饼干配方，或者是一些关于饼干制作的“秘籍”，比如如何让饼干更酥脆、如何调出更丰富的口味等等。而且，“研究室”这个词也暗示着这本书不仅仅是简单的食谱堆砌，可能还会包含一些关于食材的科学原理，或者不同配料组合带来的奇妙变化。我希望这本书能带给我灵感，让我不仅能做出美味的饼干，还能更深入地理解烘焙的乐趣所在。我打算把它放在我的厨房书架上，随时翻阅，在心情好的时候，或者需要一点甜味来点缀生活的时候，都能从中找到属于我的那份烘焙灵感。

评分☆☆☆☆☆

我最近对烘焙产生了莫大的热情，尤其是那些小巧玲珑、口味多样的饼干，简直就是治愈心灵的良药。当我在书店看到《饼干研究室》这本书时，名字就立刻吸引了我，仿佛它藏着无数关于饼干的秘密等待我去发掘。我迫不及待地想知道这本书里会不会有一些关于不同国家、不同地域特色饼干的介绍，比如法式的玛德琳，意大利的萨瓦亚第，或者亚洲的一些特色饼干。我希望这本书的排版设计能够非常精美，附带高质量的图片，这样在学习制作过程的同时，也能带来视觉上的享受。而且，我特别希望书中能够包含一些关于饼干装饰的技巧，比如如何用糖霜绘制出可爱的图案，如何使用食用色素为饼干增添色彩，以及如何将饼干包装得更加精致，作为礼物赠送给亲朋好友。我希望《饼干研究室》能够成为我烘焙路上的得力助手，让我的饼干作品不仅美味，还能赏心悦目，充满惊喜。

评分☆☆☆☆☆

《饼干研究室》这个书名，光是听起来就让人充满了无限的遐想。我一直以来都是一个对食物充满好奇心的人，尤其是那些能够带来简单快乐的小点心，像饼干，更是我童年回忆里不可或缺的一部分。我非常期待这本书能够带领我走进一个全新的饼干世界，不仅仅是提供一些经典的食谱，更能让我理解饼干背后的文化和历史。比如，是不是有些饼干的配方是世代相传的，或者蕴含着某种特殊的寓意？我希望这本书能够引导我尝试一些比较有挑战性的饼干制作，比如那些需要复杂技巧才能完成的，又或者是一些不寻常的口味组合，让我能够突破自己，发掘出自己潜在的烘焙天赋。而且，我希望这本书的语言风格能够轻松有趣，不会过于学术化，让我在享受阅读的同时，也能感受到烘焙带来的乐趣。我期待《饼干研究室》能让我成为一个更懂饼干、更爱烘焙的人，并且能够用我的双手创造出更多令人惊喜的美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了《饼干研究室》，这本书的名字一下子就抓住了我的眼球，因为我一直以来都对那些手工制作的小点心情有独钟。我一直梦想着能在家做出媲美专业烘焙师的饼干，那种入口即化、香气四溢的口感，总能带来满满的幸福感。我特别好奇这本书里会介绍哪些经典饼干的制作方法，比如黄油曲奇、巧克力豆饼干，会不会还有一些比较少见的，比如抹茶口味的、薰衣草口味的，又或者是一些带有异域风情的饼干？我希望这本书的指导能够非常详细，从最基础的原料选择，到每一步的操作技巧，都能清晰明了地讲解，甚至包含一些烘焙的“小窍门”，让像我这样的新手也能轻松上手，不会感到畏惧。而且，一本好的烘焙书，不仅仅是提供配方，更能教会你烘焙的灵魂。我期待它能帮助我理解不同面团的特性，如何掌握火候，如何让饼干的形状和颜色都达到最佳效果。总之，我希望通过《饼干研究室》的指引，我能在家中打造属于自己的“饼干王国”，与家人朋友分享这份甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

《饼干研究室》这个书名，让我脑海里立刻浮现出一幅画面：一个充满阳光的厨房，空气中弥漫着烘烤的香甜气息，还有各种形状、各种口味的饼干整齐地排列着，等待着被品尝。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总感觉自己缺少一些专业的指导和系统性的知识。这本书的出现，仿佛是一盏明灯，指引着我走向更深层次的烘焙探索。我非常期待它能够涵盖广泛的饼干种类，不仅仅是常见的几款，更能深入到一些高阶的技巧，比如如何制作出层次分明的威化饼，如何掌握糖霜的艺术，又或者如何玩转各种形状的饼干模具。我希望这本书能够提供一些关于食材之间化学反应的解释，让我明白为什么某些配料的比例会影响最终的口感和质地，这样我不仅能跟着做，还能举一反三，甚至创造出属于自己的独特配方。我坚信，一本真正优秀的烘焙书，应该能够激发读者的创造力，而不仅仅是照搬食谱。