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店铺： 北京爱阅图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530444122

商品编码：10734243731

品牌：爱阅读品

包装：平装

 

商品参数

书    名: 跟着君之学烘焙（视频新版）

作    者: 君之

I S B N : 9787530479384

出 版 社: 北京科学技术出版社

出版时间: 2015年12月第1版

印刷时间: 2015年12月第1次印刷

字    数: 

页    数: 137页

开    本: 16开

包    装: 平装

重    量: 422克

原    价: 29.8元

商品参数

书    名: 跟着君之做饼干（视频）新版

作    者: 君之

I S B N : 9787530479353

出 版 社: 北京科学技术出版社

出版时间: 2016年1月第1版

印刷时间: 2016年1月1日第1次印刷

字    数: 

页    数: 160页

开    本: 16开

包    装: 平装

重    量: 422克

原    价: 29.8元

编辑推荐

全新收录君之示范视频，超详细、全方位展示制作过程，烘焙学习更一目了然。

本书是新浪**烘焙博主君之首部力作，专为家庭烘焙量身打造，以“配方靠谱，讲解到位”著称。

连续畅销6年，突破100万册，超3亿人次阅读、验证：“跟着君之教的方法，我几乎从来不会失败”。

作者介绍

君之，男，25岁。从热爱烘培到决定写博客用了两年半时间，从制作美食到登录大伙儿心里的时间是？面包、饼干、甜点、蛋糕、烤箱菜，用一双手，赋予美食另一种意义，用一台烤箱，带来满屋香味。欢迎每一位来这里的朋友。一路同行，幸好有你。

内容介绍

经过了漫长的几个月时间，《跟着君之学烘培》终于出版了，而我的博客“君之的手工烘培坊”访问量也突破了1500万。

近两年来，一直能听到不少人跟我说：“君之，特别喜欢跟着你做西点，照着你教的方法，我几乎从来不会失败。”

这一句话，就将我一直以来所做的努力都总结了：从博客到这本书，每一道西点我都尽量配上*详细的过程图与解说；从理论到实践，我都尽力将每一个注意事项讲清楚因为和所有烘焙爱好者一样，我也遇到过很多语焉不详的配方，知道那种做烘焙不得其解的痛苦。

本书一共精选了四大类西点：饼干、蛋糕、面包、派塔及其他西点。不但包括了各大类的经典品种（如黄油曲奇、戚风蛋糕、比萨等），也介绍了很多独特又可口易做的品种（如希腊可球、北海道戚风等）。每一款配方，都经过了数万人的阅读和验证，受到了大家的欢迎。我相信，当你尝试过以后，你也会喜欢上它的。

目录

《跟着君之学烘焙》

卷首语

Part1 烘焙基础

烘焙工具介绍

烤箱选购及使用指南

各种材料的打发

烘焙的主要问题解答

厨房秤和量勺，你准备好了吗？

Part2 饼干

烘焙，从一块饼干开始

黄油曲奇（三种口味）

蛋白薄脆饼

燕麦葡萄甜饼

阿拉棒

牛奶方块小饼干

巧克力燕麦能量球

蔓越莓饼干

黄金椰丝球

蛋白椰丝球

花生奶油饼干

希腊可球

手指饼干

巧克力奇普饼干

杏仁巧克力棒

罗曼咖啡曲奇

柠檬饼干

娃娃饼干

葡萄奶酥

摩卡果仁甜饼

浓咖啡意大利脆饼

切达奶酪饼干

巧克力夹心脆饼

烘焙小贴士：奶制品的那些事儿

Part3 蛋糕

感受蛋糕的幸福滋味

戚风蛋糕

抹茶蜜语

香草奶油馅

北海道威风蛋糕

法式海绵蛋糕

香蕉蛋糕

椰蓉果酱蛋糕

蜂蜜蛋糕

蓝莓装饰蛋糕

天使蛋糕

认识麦芬蛋糕

蜜豆麦芬蛋糕

蔓越莓麦芬蛋糕

超软巧克力麦芬

香蕉巧克力麦芬

意式比萨蛋糕

浓情布朗尼

翻转菠萝布朗尼

果酱三明治蛋糕

酥樱桃蛋糕

花生奶油蛋糕

巧克力乳酪蛋糕

轻乳酪蛋糕

提拉米芬

烘焙小贴士：不同的蛋糕模具之间怎么换算尺寸？

Part4 面包

Part5 派、塔及其他点心

 

精选烘焙圣经：探索风味与技艺的深度之旅 书名：烘焙的艺术与科学：从基础到大师的进阶之路 作者：[知名烘焙专家/机构名称] 【内容提要】 本书并非仅仅是另一本食谱集合，而是一部系统、深入、兼具理论深度与实践指导的烘焙“百科全书”。我们旨在带领读者跨越“照着做”的初级阶段，真正理解烘焙背后的化学变化、物理原理以及艺术审美。本书将烘焙视为一门严谨的科学与一门优雅的艺术的完美结合，目标是将任何热情的初学者，逐步培养成为能够自主创新、精准控制的烘焙师。 全书内容严格聚焦于理论的构建、核心技术的精研、以及对经典配方的深度剖析与变体探索，确保每一页的知识点都具有高度的价值和可操作性。 --- 第一篇：烘焙的基石——科学原理的深度剖析 (约占全书40%) 本篇是本书的理论核心，着重于解释“为什么”要这样做，而非仅仅是“怎么做”。我们将用详尽的图表、分子结构示意图和实验数据，解构烘焙过程中发生的关键变化。 第一章：面粉的秘密档案 蛋白质与筋性结构： 详细比较不同蛋白质含量面粉（低筋、中筋、高筋、特高筋）的分子结构差异，探讨水合作用、揉捏时间对湿面筋和干面筋形成的影响机制。 淀粉的糊化与回生： 深入讲解淀粉在不同温度和湿度下的吸水膨胀、凝胶化过程，以及烘焙后冷却过程中淀粉回生的影响，如何通过配方调整来控制口感的“老化”速度。 面粉的改良剂与添加物： 科学解析氧化剂、还原剂（如维生素C、过氧化苯甲酰）对蛋白网络强度的精确调控作用，以及酶制剂（如α-淀粉酶、蛋白酶）在发酵和烘烤过程中的催化角色。 第二章：糖、脂肪与乳化动力学 糖的多元作用： 不仅是甜味剂，更是保湿剂、着色剂（美拉德反应和焦糖化反应的精确温度区间与产物分析）、以及对酵母活性的抑制曲线研究。 脂肪的结构与功能： 区分固态脂肪（如黄油、猪油、起酥油）在分层起酥（Lamination）过程中的晶体结构控制；液体油（如植物油）在蛋糕组织中起到的柔软化作用及其对气泡稳定性的影响。 乳化理论实践： 深入探讨蛋黄、卵磷脂、水包油/油包水体系的稳定性。重点解析“油包水”体系（如蛋黄酱、某些奶油霜）的形成条件，以及如何通过搅拌速度和温度梯度来避免油水分离。 第三章：发酵的艺术与微生物工程 酵母的生命周期与代谢： 详细绘制活性干酵母、即发酵母、鲜酵母的激活曲线。分析温度、盐分、糖分对酵母呼吸速率和产气量的实时影响模型。 天然酵种（Sourdough Starter）的驯化与维护： 并非简单的喂养，而是对野生酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌（Lactobacillus spp.）群落比例的精确控制。讲解如何通过pH值变化来主导风味侧重（偏酸或偏醇）。 化学膨松剂的精准计量： 碳酸氢钠（小苏打）和泡打粉（双效/单效）的反应机理。强调酸碱中和在确保最终产品无异味残留中的关键性。 --- 第二篇：核心技术精炼与专业化操作 (约占全书35%) 本篇聚焦于那些区分业余与专业的关键手法，每一个技术点都配有微距摄影和步骤分解图。 第四章：精准控温下的面团处理 搅拌技术的科学性： 区分“低速搅拌”（混合）、“中速搅拌”（发展筋度）和“高速搅拌”（乳化/打发）的操作时机。讲解面团温度（DDT）计算法，确保面团入缸温度达到最佳发酵初始点。 揉面终点测试的量化标准： 采用穿孔测试（Windowpane Test）的升级版——拉伸破裂角分析，结合面团的粘弹性测试（Rheological Testing），精确判断面团的成熟度。 冷发酵与慢速醒发： 深入研究低温（4°C-10°C）对面团风味物质（酯类、醇类）积累的促进作用，以及如何利用延缓发酵来优化面包的组织结构。 第五章：奶油与面糊的打发艺术 意式/法式/瑞士蛋白霜的结构解析： 探讨不同打发方式对蛋白胶体网络的形成影响，以及在稳定剂（如塔塔粉、柠檬汁）加入点对泡沫体积分数（Foam Volume）的提升。 黄油的“松发”（Creaming）： 详细演示如何通过正确的打发，在黄油中包裹住精确比例的空气泡，这是制作高品质磅蛋糕和曲奇的先决条件。 反向打发法（Reverse Creaming）： 针对高油份或高糖分面糊，介绍如何先将脂肪包裹面粉，有效抑制过度面筋的形成，从而获得极其细腻的蛋糕内部组织。 第六章：烘烤环境的精确控制 热传导模式分析： 比较对流、传导、辐射三种热源在烤箱内的分布差异，以及它们对面包外壳（Crust）形成速度的影响。 蒸汽的引入与作用： 科学解释蒸汽在面包形成初期对面团表皮的延迟糊化作用，以及如何利用蒸汽精确控制面包的膨胀（Oven Spring）和最终表皮的光泽度与脆度。 冷却与回温技术： 烘烤完成后的关键步骤。讲解产品在烤箱取出后内部温度梯度的变化，如何正确使用冷却架以防止底部水汽积聚导致软塌。 --- 第三篇：经典配方的深度解构与创新（约占全书30%） 本篇不对流行食谱做简单复刻，而是将经典配方拆解为“骨架”（必要结构）和“灵魂”（风味变化），指导读者进行有根据的创新。 第七章：欧式硬皮面包的系统构建 法棍（Baguette）的结构解析： 重点探讨高水合度面团的操作技巧，以及“折叠”（Folding）取代部分揉面在发展风味和筋度上的优势。 恰巴塔（Ciabatta）的开放孔洞实现： 专注于超高水合面团的支撑技术，以及如何通过发酵时间的精确控制，避免“气泡塌陷”。 黑麦面包（Rye Bread）的酸度平衡： 针对黑麦粉低筋性的特点，详细讲解如何利用高比例的天然酵种来提供酸性支撑，并平衡其特有的粘腻口感。 第八章：法式甜点中的结构稳定技术 慕斯与镜面淋面（Mirror Glaze）： 深入剖析吉利丁（Gelatin）的布氏粘度（Bloom Strength）在不同温度下的凝固曲线。解析镜面淋面配方中糖浆浓度对光泽度与流动性的影响。 酥皮的层叠科学： 详细图解“擀叠法”中如何保持黄油晶体的完整性，以及温度控制如何影响面团与脂肪层之间的水分迁移，确保烤制后实现完美的起酥效果。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的防分离技术： 重点研究淀粉和蛋黄在加热过程中的协同增稠机制，并提供避免凝结成块的“回火”（Tempering）终极指南。 第九章：饼干与挞皮的脆度工程学 酥饼（Shortbread）的“酥”度决定因素： 强调在配方中减少搅拌、使用低温黄油以阻断筋性发展的重要性。 派皮的“冻结”技巧： 讲解如何在制作派皮面团时，控制面团温度在10°C以下，确保脂肪颗粒在烤制初期能快速融化，形成完美的酥松结构。 --- 本书特点总结： 1. 理论先导： 每一项操作都有其科学依据支撑。 2. 数据驱动： 提供精确的温度、时间、湿度参数对照表。 3. 专注核心： 避开网红花哨的“速成”食谱，专注于难以掌握的结构性技术。 4. 进阶导向： 旨在将读者从“配方跟随者”培养成“烘焙工程师”。 适合人群： 有一定烘焙基础，渴望深入理解原理、追求专业水准的家庭烘焙爱好者、烘焙工作室的初级技师，以及所有希望掌握烘焙核心科学的自学者。

评分☆☆☆☆☆

这本书我犹豫了很久才下手，毕竟市面上烘焙书籍琳琅满目，价格从几十到几百不等，我担心买回来又是一本“看看就好”的摆设。不过，在对比了几家之后，最终还是选择了这套“跟着君之学烘焙”。收到货的时候，书的厚度和纸张的质感就给了我一个好印象，沉甸甸的，翻开来，那些精美的图片瞬间就抓住了我的眼球。我是一个烘焙新手，之前只在网上看过一些零散的视频，尝试过几次简单的饼干，但总是差强人意。这本书的优点在于，它不像有些书那样，直接甩出几个复杂的配方，而是从最基础的工具介绍、食材选择，到各种烘焙手法（比如打发、揉面、整形）都讲得特别细致。我印象最深的是关于黄油软化这一点，居然有多种方法并且分析了各自的优缺点，这让我之前总是因为黄油软化不到位而失败的经历恍然大悟。而且，君之老师的语言风格也很亲切，读起来不像是在读一本枯燥的教材，更像是在和一个经验丰富的烘焙朋友交流。虽然我还没有完全照着书里的食谱从头到尾做一遍，但光是阅读和理解这些基础知识，就已经让我对烘焙这件事有了更清晰的认识，也更加充满信心了。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满热情，但又经常“碰壁”的业余爱好者。我总是被烘焙的美好所吸引，但每次尝试制作，结果却常常不尽如人意。比如，我做的戚风蛋糕总是容易塌陷，烤出的面包也总是不够松软。这次我抱着试试看的心态，购买了这套“跟着君之学烘焙”。拿到书后，我先翻看了目录，发现它涵盖的面点种类非常丰富，从最简单的玛芬、饼干，到相对复杂的蛋糕、面包，应有尽有。我立刻被书中对基础知识的讲解所吸引。它不是那种简略的“照猫画虎”，而是非常细致地解释了每一步操作背后的原因。例如，关于打发蛋白，它不仅介绍了不同的打发状态，还解释了为什么不同状态的蛋白会影响最终的成品。我按照书中的方法，重新尝试制作了戚风蛋糕，并且严格按照提示操作，惊喜地发现，这次的蛋糕终于成功地做到了高度和蓬松度都非常理想！而且，书中的一些关于如何避免烘焙“翻车”的小技巧，也让我受益匪浅。虽然我还没有将书中的所有食谱都尝试一遍，但仅仅是解决了几个我长期存在的烘焙难题，就已经让我觉得这本书的价值远超其价格。

评分☆☆☆☆☆

我是一名家庭烘焙的爱好者，平时喜欢捣鼓一些小甜点给家人和朋友。之前接触过几本市面上比较流行的烘焙书，有些画册式的，图片很漂亮，但步骤太简略；有些则是纯粹的菜谱，却缺乏对细节的解释。这套“跟着君之学烘焙”系列，在我看来，是两者之间找到了一个很好的平衡点。首先，它的图片质量很高，但不是那种“炫技”式的，而是清晰地展示了制作的每一步，以及最终成品的诱人模样，这对于新手来说，是非常直观的指导。其次，它的内容覆盖面很广，从基础的面包、饼干，到稍微复杂的蛋糕、挞类，基本上你想到的经典西点，这里都能找到。我特别喜欢书中关于“新手必看”和“常见问题解答”的部分，很多我之前遇到的困惑，比如面糊的稠度、烤箱的温度控制等等，在这里都能找到清晰的解释。而且，它不像有些书那样，只教你一步一步照做，而是会解释为什么这么做，这样你在实际操作中，即使遇到一点点偏差，也能根据原理进行调整，而不是完全束手无策。我尝试了书中的几款饼干，口感都很棒，家人朋友都给了很高的评价，这让我觉得自己花费这笔钱非常值得。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的初衷，更多的是被它的名字所吸引——“君之”，这个名字在烘焙圈子里几乎是无人不知无人不晓的存在，就像一位大师级别的存在。我一直很想系统地学习西点烘焙，但总感觉自己缺一个好的引导者。这本书给我的感觉就是，它真的尽力地将一位大师的经验和技巧，用一种相对易懂的方式呈现给了我们这些普通爱好者。我尝试着做了几款书中推荐的经典蛋糕，比如经典的戚风蛋糕和磅蛋糕。虽然我在制作过程中还是遇到了一些小问题，比如蛋糕的膨胀不够理想，或者口感不够细腻，但每次遇到问题，我都能在这本书里找到相关的解释和调整建议。它不只是一个简单的食谱集合，而是包含了许多“为什么”的答案。比如，为什么打发蛋白时要分次加糖，为什么需要静置面团等等，这些细节的讲解，对于想要真正理解烘焙原理的人来说，太有帮助了。书中的配方注释也很详细，会提醒你一些关键的注意事项，避免走弯路。虽然我还是需要不断练习，但这本书无疑为我的烘焙之路打下了坚实的基础，让我觉得不再是“盲目尝试”，而是“有章可循”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名已经有几年烘焙经验的“老玩家”，我一直在寻找一本能够帮助我突破瓶颈、提升技巧的书籍。市面上有很多书要么过于初级，要么过于专业化，要么就是内容重复。这套“跟着君之学烘焙”，给了我一些惊喜。我最欣赏的是，它并没有停留在基础的层面，而是对很多经典烘焙品的制作原理进行了深入的剖析。例如，在讲解玛芬蛋糕时，它不仅给出了配方，还详细解释了干湿材料混合的手法以及过度搅拌可能带来的影响，这对于制作出松软口感的玛芬至关重要。我尝试了书中的一款法式可颂，虽然制作过程相当考验耐心和技巧，但书中对折叠、发酵的每一个细节都描述得非常到位，让我在操作过程中有了更清晰的指引。而且，它还提到了很多在其他书中不常出现的“小贴士”，比如如何判断面团的延展性，如何处理烘烤过程中出现的裂纹等等。这些细节上的关注，让这本书显得非常“走心”。虽然它仍然包含了一些基础的入门内容，但对于有一定基础的人来说，它提供的进阶知识和对细节的把控，无疑是提升烘焙水平的绝佳助力。