黃師傅教你簡單做西餐 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黃金生，倪維亞 著

圖書標籤:

• 西餐
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 黃師傅
• 簡單易學
• 新手入門
• 菜譜
• 廚房
• 美食教程

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538164848

版次：1

商品編碼：10386505

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2010-10-01

頁數：111

正文語種：中文

內容簡介

　　 旅遊節目中的西餐總令人食指大動！品味人生的妳，是否也想做齣讓人直呼「好幸福」的西式佳肴？黃師傅教你掌握3大西餐決勝點
　　 1 聰明選購的香料食材
　　 2 職業水平的烹調密技
　　 3 妙趣橫生的賞味絕招

內頁插圖

目錄

推薦序＞＞黃韶顔
認真做西餐的喜悅
作者序＞＞黃金生
西餐──一種可親的藝術
加入“快樂西餐”的行列！
調味料及香辛料
感官迷醉，就是這個味！
經典西餐食材
精選／嚴選／特選
西式烹調專業用語
餐桌上的悠然情懷（餐具介紹）

Part
喚醒味蕾的——前菜
開胃沙拉＆湯品
開胃沙拉
什錦生菜沙拉MixedGreenSalad
馬鈴薯沙拉PotatoSalad
華達夫沙拉BasicWaldorfSalad
可羅斯羅沙拉ColeSlaw
主廚沙拉Chef’sSalad
雅緻湯品
奶油鮑魚濃湯PotageALaAbalone
蔬菜濃湯VegetableSoup
奶油雞肉玉米濃湯CreamofCorn＆ChickenSoup
波士頓海鮮巧達湯BostonSeafoodChowder
海龍王清湯SouthNeptuneBisqueDeSeafood

Part
展露廚藝的——主菜
森林＆海洋的恩賜
森林主菜──豬排
蘋果燴豬排RotiDePorcAuPomme
香煎培根豬排GrilledBaconPorkChop
焗烤意大利豬排BakedItalianPorkChop
夏威夷豬排BroiledHawaiianPorkChop
藍帶豬排DeepFriedCordonBleuPork
森林主菜──雞排
戴安那雞排DlaneChickenSteak
焗麥西年雞ChickenALaMancini
意大利紅燴嫩雞CapitaladeDeVolaille
燒烤春雞RoastSpringChicken
奶油皇傢雞ChickenALaRoyal
森林主菜──牛排
威靈頓菲力牛排BeefTenderloinALaWellington
羅仙爾菲力牛排BeefTenderloinRossini
菲力牛肉銀串BeefTenderloinBrochette
鴛鴦牛排Chateaubriand
鐵闆沙朗牛排GrilledSirloinSteak
海洋主菜──魚蝦料理
麥年式鮭魚排SalmonMeuniere
奶酪焗敏魚排Freshfiletfishingratin
紙包焗龍利魚FreshfiletDeSoleEnAppellate
鐵排鱒魚BroiledTrout
龍利魚排塔塔醬汁DeepfriedfiletDeSolewithTar-tarSauce
蝴蝶明蝦ButterflyPrawn
奶酪焗明蝦Fresh PrawnGratin
斯蜜脫焗龍蝦LobsterAlaThermider
洛剋菲勒明蝦RockefellerReran
吉利炸海鮮塔塔醬汁DeepfriedSeafoodwithTar-tarSauce

Part
變化巧妙的榖類——主食
意大利麵、米飯＆三明治
變化萬韆──意大利麵
韆奇百怪意大利麵
西西裏海鮮炒麵LateenSeafoodSpaghetti
意大利肉醬麵SpaghettiMeatSauce
意式白酒蛤蜊麵SpaghettiwithClamandGarlic
特製牛肉韆層麵BeefLasagna
奶酪焗火腿雞絲通心粉
MacaroniHam＆ChickeninGratin
粒粒晶瑩──炒飯
夏威夷炒飯Fried HawaiianwithRice
咖喱炒飯FriedCurrywithRice
鮭魚炒飯FriedSalmonwithRice
鮮蝦仁炒飯Fried ShrimpwithRice
青椒肉絲炒飯FriedCapsicumannuum＆MeatwithRice
夾藏玄機──三明治
總匯三明治Club Sandwiches
鮪魚色拉三明治TunaFishSaladSandwiches
培根生菜西紅柿三明治B.L.TSandwiches
香蕉花生三明治Banana＆Peanut Sandwiches
牛排三明治BeefsteakSandwiches

Part
令人期待的——附餐
甜點＆飲料
繽紛心情──甜點
香醇奶酪蛋糕CreamCheeseCake
鮮奶油水果蛋糕CreamFruitCake
巧剋力蛋糕捲ChocolateRoll
焦糖格斯布丁CaramelCustardPudding
冰火交融──飲料
維也納咖啡VienneseCoffee
卡布奇諾咖啡Cappuccino
極光冰咖啡AuroraIceCoffee
鮮純柳橙汁Fresh OrangeJuice

Part
相得益彰的——醬汁
製作九種佐餐醬汁
肉汁Gravy
黑鬍椒醬BlackPepperSauce
洋菇醬汁MushroomsSauce
奶油醬汁CreamSauce
意大利醬汁ItalianSauce
塔塔醬汁Tar-tarSauce
荷蘭醬HollandaiseSauce
蛋黃醬Mayonnaise
法式沙拉醬FrenchSauce

前言/序言

　　黃金生師傅在西餐的職場上工作多年，經驗豐富。他曾應某大學邀請，擔任西餐烹飪班教學工作，教學很認真，對學生非常照顧，並且盡心地不斷嘗試，將西餐改造成為國人欣喜接受的風味。我鼓勵他將經驗傳承，黃師傅說到做到，短短三個月內就將此書編寫齣來，由此亦可見他對西餐教學的熱忱。
　　本書另一位作者倪維亞先生，在就讀時對編寫食譜展露興趣，因此也投入瞭本書的餐飲烹調工作。他們不時針對食譜內容做討論，想齣不少創意點子與烹調技巧，相信讀者使用本書時也能感受到他們的用心。
　　我相信此書的齣版將可使讀者在製作西餐時，對食材的挑選、切割、製作與裝飾有很好的依循，並做齣讓親朋好友心滿意足的佳肴。本人極力推薦這本《黃師傅教你簡單做西餐》，希望大傢一起來體驗西式餐點的樂趣！

《傢宴的藝術：從零開始的法式甜點製作指南》 序言：甜蜜的魔法與法式情懷 歡迎來到《傢宴的藝術：從零開始的法式甜點製作指南》的世界。本書並非關於快手菜肴或日常簡餐的烹飪手冊，而是您通往精緻法式甜點殿堂的鑰匙。我們深知，在忙碌的生活中，對美好事物的追求從未停歇。法式甜點，以其對細節的極緻苛求、對口感層次的精妙平衡以及對美學的深刻理解，成為瞭全球美食愛好者心中的“甜蜜魔法”。 本書旨在將那些看似遙不可及的法式烘焙技藝，拆解為清晰、可執行的步驟，讓即便是初次踏入烘焙領域的新手，也能在傢中復刻齣米其林級彆的美味與優雅。我們將擯棄浮華的裝飾性描述，專注於技術、原理和食材的本真。 第一章：基礎構建——烘焙的科學與哲學 在開始製作任何法式甜點之前，理解其背後的科學原理至關重要。法式烘焙是精確的藝術，溫度、濕度、攪拌速度，乃至海拔高度，都可能影響最終成品。本章將深入探討以下核心知識點： 1. 精準的計量：從“感覺”到“剋數”的轉變 法式甜點不容許“差不多”。我們將詳細介紹電子秤的使用規範，以及如何理解不同麵粉（低筋、中筋、高筋）在配方中的作用差異。重點解析“乾性材料”與“濕性材料”的混閤時機與方式，尤其是乳化作用在麵糊形成中的關鍵地位。 2. 黃金油脂：黃油的溫度管理 黃油是法式烘焙的靈魂。本章將詳述不同含水量的黃油（無鹽、有鹽）如何影響酥皮的酥脆度、奶油霜的穩定性。我們將用圖示說明“軟化”與“融化”的區彆，並提供如何快速將黃油冷卻至特定溫度（如12°C用於派皮，20°C用於卡仕度）的專業技巧。 3. 雞蛋的魔力：打發與乳化 雞蛋不僅提供結構，更負責氣泡的穩定。我們將區分全蛋、蛋黃、蛋白在不同配方中的功能。重點講解蛋白打發（從濕性到乾性發泡）的視覺和觸覺判斷標準，以及如何通過加入酸性物質（如塔塔粉或檸檬汁）來增強泡沫的穩定性，確保馬卡龍外殼的完美形成。 4. 烤箱的秘密：熱傳遞的藝術 烤箱並非簡單的加熱工具。本章會解析“對流烘烤”與“輻射烘烤”對蛋糕和麵包的影響。教授如何使用烤箱溫度計來校準傢用烤箱的實際溫度，並介紹“水浴法”（Bain-Marie）在慕斯和布丁中保持均勻受熱的關鍵作用。 第二章：經典永恒——酥皮與撻底的結構美學 法式甜點中的“底座”決定瞭整體的口感框架。本章專注於打造酥脆、分層且不油膩的完美撻皮。 1. 派皮的製作：冷藏的藝術（Pâte Brisée與Pâte Sucrée） 我們將細緻對比“布裏澤”（Pâte Brisée，鹹派或鄉村派用）與“舒剋雷”（Pâte Sucrée，甜撻用）的配方差異。核心技巧在於保持低溫，防止黃油過早融化與麵粉過度揉閤。詳細演示“揉捏-鬆弛-擀製-冷凍”的完整流程，確保烤製時不會塌陷或迴縮。 2. 韆層酥的解構：打造空氣感 韆層酥（Mille-feuille）的挑戰在於酥皮的層數。本章不依賴預製酥皮，而是手把手教您如何完成“開被子”（Turning）和“摺疊”（Lamination）過程。講解如何在摺疊間隙精準地控製黃油層的厚度，以確保烘烤時黃油蒸汽能將麵皮完美推開。 3. 杏仁內餡（Frangipane）的平衡 分享製作濃鬱、濕潤的杏仁奶油餡的方法，重點在於蛋黃與杏仁粉的比例，避免成品過於乾硬或油膩，使其成為覆盆子撻或桃子撻的理想伴侶。 第三章：慕斯與奶油——冷製甜點的絲滑境界 法式甜點中的“慕斯”和“奶油”是衡量製作者細膩程度的標準。本章專注於穩定性和風味的融閤。 1. 吉利丁的精確運用：從泡發到溶解 吉利丁（Gelatin）是冷製甜點的骨架。我們將區分片狀吉利丁和粉狀吉利丁的使用量換算。演示“吉利丁水解”的正確方法，以及如何判斷慕斯糊的溫度，確保吉利丁在恰當的時機被充分溶解，避免齣現凝固不均或“橡皮筋”般的口感。 2. 經典奶油霜的穩定化：意式與法式 我們將深入研究意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的製作：用82°C的熱糖漿衝打蛋白，創造齣極其穩定且口感輕盈的底座。同時，解析法式奶油霜（French Buttercream）的濃鬱風味，及其在製作高級裝飾裱花時的應用。 3. 巧剋力熔岩與甘納許的深度融閤 分享製作高品質黑、白、牛奶巧剋力的甘納許（Ganache）配方。重點講解“乳化”過程，即如何將熱奶油穩定地裹入融化的巧剋力中，形成絲絨般光滑的質地，用於淋麵或製作鬆露。 第四章：法式烘焙的收官之作——撻與派的完美裝點 本章聚焦於成品的美觀性與最終的風味提升。 1. 焦糖的藝術：從軟到硬的轉變 焦糖的製作是難度與迴報並存的技藝。本章教授如何製作琥珀色的乾法焦糖與濕法焦糖，並指導如何將其轉化為濃鬱的太妃糖（Toffee）或用於製作閃亮的鏡麵淋麵。著重強調如何控製火候，避免焦糖變苦。 2. 鏡麵與淋麵：打造水晶般的光澤 詳細介紹如何調配齣穩定、有光澤的巧剋力鏡麵（Mirror Glaze），適用於淋在冷凍的慕斯蛋糕上。解析鏡麵所需的糖、水、吉利丁比例，並提供如何調整其粘稠度以適應不同溫度的技巧。 3. 裝飾的極簡主義 法式甜點強調“少即是多”。本章提供幾種不依賴復雜翻糖的裝飾方法：新鮮水果的擺放幾何學、巧剋力的削片技巧、以及如何利用烤製堅果的層次感來提升視覺效果。 結語：味蕾上的法國之旅 《傢宴的藝術》並非一味追求異域的復雜，而是希望通過對基本功的紮實訓練，讓您在自傢廚房中，也能體會到法式甜點那份源於精工細作的滿足感。我們相信，當您親手完成一個完美的酥皮、品嘗到入口即化的慕斯時，便真正掌握瞭這份甜蜜的藝術。現在，請捲起袖子，開啓您的法式烘焙之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的救星！一直以來，我都覺得西餐離自己很遙遠，什麼煎牛排、煮意麵，聽起來就復雜得不行，光是想到那些琳琅滿目的食材和復雜的步驟就讓我望而卻步。我曾經也嘗試過幾次，結果可想而知，不是煎糊瞭就是煮得硬邦邦，味道更是慘不忍睹，簡直打擊瞭我對烹飪的熱情。直到我無意中發現瞭這本《黃師傅教你簡單做西餐》，我仿佛找到瞭新大陸！黃師傅的文字就像和老朋友聊天一樣，一點架子都沒有，每個步驟都講得清清楚楚，用詞也通俗易懂，完全沒有那些讓人摸不著頭腦的專業術語。我最喜歡的是他對食材的介紹，很多我在超市裏都能輕鬆買到的普通食材，他都能通過一些巧妙的搭配和處理，變幻齣令人驚喜的西式美味。特彆是他講解的那個番茄奶油意麵，我按照他的方法做瞭一次，連我這個平時對西餐無感的老公都贊不絕口，連吃瞭兩大碗，還問我什麼時候還能再做！這讓我對自己第一次做齣瞭像樣的西餐感到無比驕傲和自信。真的，如果你也像我一樣，對西餐有畏難情緒，這本書絕對是你邁齣第一步的最佳選擇。

評分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我渴望在工作之餘，能為自己和傢人烹飪一頓營養又美味的餐點，但限於時間和廚藝，西餐對我而言一直是個遙不可及的夢想。市麵上有很多關於西餐的書籍，但大多數都過於專業或者步驟復雜，讓我望而卻步。然而，《黃師傅教你簡單做西餐》這本書徹底顛覆瞭我對西餐的認知。黃師傅的語言風格非常幽默風趣，讀起來輕鬆愉快，仿佛一位經驗豐富的老友在手把手教你烹飪。他設計的菜譜，真的是“簡單”到令人難以置信，但味道卻一點都不打摺，反而充滿瞭驚喜。我最欣賞的是他對於食材的選用和處理方式，都非常符閤傢庭廚房的實際情況，不需要購買昂貴的特殊食材，也不需要復雜的工具。我嘗試做瞭幾道他介紹的沙拉和焗飯，傢人都贊不絕口，甚至以為是我去外麵高檔餐廳打包迴來的。這本書不僅讓我學會瞭做西餐，更重要的是，它讓我重新找迴瞭烹飪的樂趣和自信，讓我覺得原來美味的西餐，真的可以如此簡單。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為西餐是件非常“講究”的事情，從食材的選擇、處理，到烹飪的火候、時間，都需要精準的把控，這讓我這個廚房小白望而卻步。但是，《黃師傅教你簡單做西餐》這本書，完全打破瞭我固有的觀念。黃師傅的教學方式非常接地氣，他不像其他一些烹飪書那樣，上來就堆砌一大堆專業術語，而是用最簡單、最直白的方式，將復雜的西餐烹飪過程分解成一個個易於理解的步驟。我最喜歡的是他對“失敗”的包容，書裏會提到一些可能遇到的問題，並給齣解決方案，這讓我感覺即使做錯瞭也不用太擔心，反而能從錯誤中學習。我嘗試瞭書裏的幾道基礎菜肴，比如簡單的煎雞胸肉和奶油蘑菇湯，結果非常令人滿意！味道和口感都相當不錯，而且烹飪過程也並沒有我想象中的那麼難。這本書最大的價值在於，它教會瞭我如何用最少的力氣，做齣最美味的西餐，讓我能夠輕鬆地在傢享受到異國風味，也為我的餐桌增添瞭不少新意。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇心的人，尤其對那些在電視上、電影裏看到的精緻西餐垂涎欲滴。然而，現實往往是骨感的，我嘗試過幾次所謂的“簡單西餐”食譜，結果都以失敗告終，要麼是食材難以尋覓，要麼是步驟繁瑣得讓人抓狂，最後隻能沮喪地放棄。這次偶然翻到《黃師傅教你簡單做西餐》，我抱著試一試的心態，結果卻給瞭我巨大的驚喜。黃師傅的烹飪理念非常貼閤我的需求，他強調的是“簡單”、“傢常”，讓西餐不再是高不可攀的殿堂料理，而是觸手可及的日常美味。書裏的菜品選擇也非常豐富，從前菜到主菜，再到甜點，涵蓋瞭各種場閤和口味的需求。我特彆欣賞他對於一些關鍵技巧的講解，比如如何判斷牛排的熟度，如何讓意麵口感恰到好處，這些細節的處理，往往是決定一道菜成敗的關鍵。而且，黃師傅還提供瞭很多關於食材替換的小貼士，這對於我們這些沒有太多專業廚房設備和進口食材的朋友來說，簡直是太實用瞭！我迫不及待地想嘗試書裏的更多食譜，相信很快就能在傢做齣媲美餐廳的西餐瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，在拿到《黃師傅教你簡單做西餐》這本書之前，我對自己的西餐技能幾乎不抱任何希望。每次看到那些關於“米其林大廚”、“分子料理”之類的詞匯，我就心生退意。但是，這本書真的就像它名字說的那樣，“簡單”。黃師傅的講解風格非常親切，沒有一點點說教的意味，更像是和你分享一個秘密花園，裏麵藏著各種簡單又美味的西餐秘籍。我一直以來都覺得西餐的醬汁很難調配，要麼太稀，要麼太稠，味道也總是不對。但是，黃師傅在書中對各種基礎醬汁的講解，讓我豁然開朗，他提供的配比和製作方法，精準又易學，我嘗試做瞭幾次，每次都成功瞭！而且，他對擺盤的小建議也很有幫助，讓簡單的傢常菜也能瞬間提升顔值。這本書真的讓我看到瞭在傢製作西餐的無限可能，也讓我這個原本對烹飪毫無天賦的人，也能做齣讓傢人朋友驚艷的西式料理，我現在真的覺得，做西餐，一點也不難！

評分☆☆☆☆☆

旅遊節目中的極品k西餐o總令人r食t指大w動x！品味人生的妳，是否也想做齣讓人直呼「好幸福」的西式佳肴？黃師

評分☆☆☆☆☆

非常好的一本書，想學西餐，那就下手吧

評分☆☆☆☆☆

不錯，看得都饞瞭，會盡快動手

評分☆☆☆☆☆

書是正版，包裝業很仔細

評分☆☆☆☆☆

旅遊節目中的極品k西餐o總令人r食t指大w動x！品味人生的妳，是否也想做齣讓人直呼「好幸福」的西式佳肴？黃師

評分☆☆☆☆☆

不錯，看得都饞瞭，會盡快動手

評分☆☆☆☆☆

嗬嗬不錯啊正在學嗬嗬不錯啊正在學

評分☆☆☆☆☆

很好 是我需要的東西 物流也給力

評分☆☆☆☆☆

不錯