1+X職業技術·職業資格培訓教材：崇明老白酒釀造 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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人力資源和社會保障部教材辦公室，中國就業培訓技術指導中心上海分中心，上海市職業技能鑒定中心 編

圖書標籤:

• 白酒
• 釀造
• 崇明老白酒
• 職業技術
• 職業資格
• 教材
• 釀酒工藝
• 食品釀造
• 技術培訓
• 酒類

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516712863

版次：1

商品編碼：11544896

包裝：平裝

叢書名： 1+X職業技術·職業資格培訓教材

開本：16開

齣版時間：2014-08-01

用紙：膠版紙

頁數：92

字數：116000

正文語種：中文

內容簡介

　　《1+X職業技術·職業資格培訓教材：崇明老白酒釀造》由人力資源和社會保障部教材辦公室、中國就業培訓技術指導中心上海分中心、上海市職業技能鑒定中心依據上海1+X崇明老白酒釀造職業技能鑒定細目組織編寫。教材從強化培養操作技能、掌握實用技術的角度齣發，較好地體現瞭當前新的實用知識與操作技術，對於提高從業人員基本素質、掌握崇明老白酒釀造的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用。
　　《1+X職業技術·職業資格培訓教材：崇明老白酒釀造》在編寫中摒棄瞭傳統教材注重係統性、理論性和完整性的編寫方法，而是根據本職業的工作特點，以掌握實用操作技能和能力培養為根本齣發點，采用模塊化的編寫方式。全書共分為6章，主要內容包括：崇明老白酒釀造概述、釀酒的主要原料、釀酒設施與工具、釀酒的工藝流程、米酒的儲存與飲用、釀酒中常見反常現象的處置方法。
　　在教材編寫過程中，得到瞭行傢、有豐富經驗的釀酒師傅張誌榮、施立義和顧鵬榮等的大力支持和幫助，他們把自己豐富的實踐經驗貢獻齣來，是為瞭更好地傳承、弘揚和推廣崇明老白酒的釀造技術，造福於民，在此錶示衷心的感謝，同時也嚮其他不知名的師傅們錶示深深的感謝。
　　《1+X職業技術·職業資格培訓教材：崇明老白酒釀造》可作為崇明老白酒釀造職業技能培訓與鑒定考核教材，也可供全國中、高等職業技術院校相關專業師生參考使用，以及本職業從業人員培訓使用。

內頁插圖

目錄

第1章 崇明老白酒釀造概述
第2章 釀酒的主要原料
第1節 米
第2節 酒藥
第3節 水

第3章 釀酒設陋與工具
第4章 釀酒的工藝流程
第1節 釀酒前的準備
第2節 浸米
第3節 蒸飯
第4節 淋飯
第5節 落缸與拌藥
第6節 築酒窩（挖酒釀洞）
第7節 保溫
第8節 衝缸
第9節 養醅
第10節 濾酒

第5章 米酒的儲存與飲用
第1節 米酒的儲存
第2節 米酒的飲用及酒文化

第6章 釀酒中常見反常現象的處置方法
理論知識考試模擬試捲及答案
操作技能考核模擬試捲

前言/序言

圖書簡介：傳統技藝的傳承與創新 書名： 傳統釀造技藝探微：從原料到成品的全景解析 內容概要： 本書旨在為廣大傳統釀造愛好者、技術人員以及相關産業從業者提供一本全麵、深入的理論與實踐結閤的參考指南。內容聚焦於中國傳統釀造工藝的核心原理、關鍵技術環節的精細化控製，以及如何在尊重曆史的基礎上，融入現代科技手段，實現産品品質的提升與可持續發展。 本書涵蓋瞭從基礎原料的選擇與預處理，到發酵過程的微生物學控製，再到成品酒的陳釀、勾調與質量檢測等一係列復雜而精妙的環節。我們力求以嚴謹的科學態度，結閤豐富的實踐經驗，係統地梳理和闡述傳統釀造技術體係的內在邏輯和操作要點。 --- 第一部分：釀造的基石——原料的科學選擇與精細處理 第一章：原料溯源與品質標準 本章深入探討瞭釀造過程中所使用的核心原料——榖物（如高粱、大米、小麥等）的品種特性、産地環境與理化指標。我們將詳細解析不同原料對最終成品風味構成的決定性影響，並建立一套可量化的原料入廠質量控製標準。內容包括： 1. 榖物澱粉結構解析： 不同澱粉在糖化效率上的差異分析。 2. 蛋白質與雜質的影響： 如何通過精選和去雜，減少副反應的發生，提高轉化率。 3. 水質的決定性作用： 探討軟硬度、礦物質含量對酶活性的影響，並介紹水質的現場快速檢測方法。 第二章：預處理工藝的優化 原料的預處理是糖化和發酵成功的基礎。本章重點闡述浸泡、蒸煮、粉碎等關鍵步驟的工藝參數設定。 1. 浸泡與潤糝： 不同榖物所需的吸水率控製模型，避免外熟內生。 2. 蒸煮技術： 討論常壓與薄汽蒸煮在糊化程度控製上的優劣，以及“迴沙”等特殊工藝對澱粉結構的影響。 3. 粉碎度設計： 基於不同糖化體係（如地缸、條石或現代糖化罐）對粉碎細度的精準要求。 --- 第二部分：生命力的激發——糖化與發酵的微生物工程 第三章：糖化技術的演進與實踐 糖化是澱粉轉化為可發酵糖的關鍵步驟。本書不僅迴顧瞭傳統的固態糖化法（如麥芽糖化、酒麯糖化），更著重分析瞭現代酶製劑輔助糖化的應用。 1. 麯種的生物學特性： 詳細介紹釀酒所需黴菌、酵母菌、細菌的菌相平衡與代謝路徑。 2. 糖化溫度與時間的動態控製： 建立基於原料轉化率的優化模型，實現澱粉最大程度的液化與糖化。 3. 糖化終點的判斷標準： 結閤比重、還原糖含量及碘液試驗的綜閤判讀。 第四章：發酵過程的立體控製 發酵是形成酒體香氣和口感的靈魂所在。本章聚焦於復雜的固態發酵環境下的微生物群落管理。 1. 發酵容器的選擇與維護： 陶缸、石窖、泥池等不同發酵基質對微生物環境的固化作用研究。 2. 入窖與起窖的藝術： 如何通過接種技術，確保優勢菌群的快速建立與穩定。 3. 溫控策略與“老堆”管理： 探討不同階段的溫度梯度設定，以及老堆（續糟）的活力維持技術，防止雜菌侵染。 4. 酯化與醇化平衡： 深入分析發酵過程中有機酸、高級醇、酯類化閤物的生成機理與相互轉化，指導釀酒師精準調控風味前體物。 --- 第三部分：風味的沉澱——陳釀、蒸餾與成品構建 第五章：蒸餾分離與酒頭尾控製 蒸餾是提純和濃縮風味物質的必要手段。本章細緻講解瞭傳統多段蒸餾技術。 1. 甑桶結構與熱力學分析： 蒸汽滲透、汽化與冷凝過程的效率優化。 2. 酒頭、酒體、酒尾的精確切割： 基於氣相色譜（GC）的理論指導，確定不同風味組分（如醛類、硫化物、高級醇）的沸點區間，實現最佳切割點。 3. 低度酒與高度酒的蒸餾策略差異。 第六章：老熟與調味——時間的藝術 “酒是陳的香”並非空穴來風。本章探討瞭酒體老熟的化學變化過程。 1. 酯化反應的持續進行： 探討溫度、濕度和儲存介質（如陶壇、木桶）對酯化速度的影響。 2. 氧化還原平衡的調控： 微量氧氣在陳釀過程中的雙重作用，如何促進有益物質的形成，同時抑製有害物質的産生。 3. 勾調與平衡藝術： 講解基酒（不同輪次、不同年份）的儲存標準，以及如何通過科學的品鑒體係，實現不同風味基酒的優化復閤，達到預設的風格標準。 --- 第四部分：質量保障與現代科技融閤 第七章：傳統釀造的質量檢測體係 本章建立瞭一套麵嚮實際操作的質量控製流程，將傳統經驗與現代分析手段結閤。 1. 感官評價標準化： 建立五感（視、嗅、味、觸）的評價量錶，確保品評結果的客觀性。 2. 理化指標的快速測定： 酒精含量、酸度、殘糖的現場檢測技術。 3. 色譜分析入門： 介紹如何利用基礎的GC-MS數據，初步判斷産品中關鍵風味物質（如己酸乙酯、異戊醇等）的相對含量，為工藝改進提供數據支撐。 第八章：可持續發展與工藝革新 麵對日益嚴格的環保要求和市場對健康飲品的追求，本章探討傳統釀造的未來方嚮。 1. 糟醅的綜閤利用： 探討發酵殘渣（酒糟）的高效蛋白提取與飼料轉化技術，實現零排放目標。 2. 節能降耗： 蒸餾過程中的熱能迴收技術，降低生産成本。 3. 風味創新探索： 在保證核心風格不變的前提下，通過接種新型優良菌種或使用不同産地的輔料，探索新的風味錶達可能性。 總結： 本書不僅是操作手冊，更是對傳統釀造智慧的係統性梳理和科學化闡釋。它鼓勵讀者在掌握核心技術的基礎上，敢於創新，推動中國傳統釀造技藝在新時代的傳承與發展。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，最吸引我的就是它那沉甸甸的紙質感，還有封麵那種泛著歲月痕跡的色調。我一直對傳統手工藝非常感興趣，尤其是那些承載著地方文化特色的食物和飲品。崇明老白酒，對我來說，是一個既熟悉又陌生的名字。熟悉，是因為聽長輩們提起過，知道它在崇明有著悠久的曆史；陌生，是因為我從未真正瞭解過它的釀造工藝，也從未品嘗過它的原汁原味。這本書的齣現，就像為我打開瞭一扇通往未知世界的大門。我翻開目錄，看到裏麵詳細的章節劃分，從原料的選擇到發酵的控製，再到蒸餾的技巧，每一個環節都介紹得有條有理，深入淺齣。我覺得這本書不僅僅是寫給專業人士看的，更像是為我這樣的普通愛好者量身定製的。我特彆期待能夠學習到那些傳統釀酒的秘訣，比如如何挑選最優質的糯米，如何控製酒麯的活性，以及在不同季節如何調整發酵的溫度和濕度。這本書的齣版，無疑為我提供瞭一個絕佳的學習平颱，讓我能夠近距離地接觸和理解這項古老而迷人的技藝，並對它産生更深層次的敬意。

評分☆☆☆☆☆

我是一名業餘的釀酒愛好者，平時喜歡嘗試各種不同風格的酒類釀造。當我在書店偶然看到這本《崇明老白酒釀造》時，立刻被它吸引住瞭。我對地方特色酒一直抱有濃厚的興趣，而崇明老白酒作為一種擁有悠久曆史的傳統佳釀，其獨特的風味和釀造工藝，著實讓我好奇不已。這本書的封麵設計簡潔大氣，透著一股樸實無華的匠人精神，這一點就讓我覺得這本書一定很有分量。我迫不及待地翻開書頁，首先映入眼簾的是作者對崇明老白酒的淵源和曆史的介紹，字裏行間流露齣對傢鄉美酒的深厚情感。我尤其欣賞作者在書中對釀酒過程的細緻描述，從選料、製麯、發酵到蒸餾，每一個環節都講解得詳盡入微，並且配有精美的插圖，使得我這個初學者也能輕鬆理解。我特彆關注書中關於酒麯的製作和發酵過程的控製，這部分內容往往是影響酒品質的關鍵。我相信，通過學習這本書，我能夠更深入地理解崇明老白酒的獨特魅力，甚至可以嘗試在傢裏進行小規模的釀造，體驗這份古老的工藝。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，不僅僅是味蕾上的享受，更是對一種文化、一種傳承的品味。崇明老白酒，對我而言，就是這樣一種帶著濃厚地方色彩的美酒。這本書的封麵設計，就給我一種踏實、可靠的感覺，仿佛能聞到那股特有的榖物香氣。我從小就聽父輩說起過崇明老白酒，但具體如何釀造，卻一直是個模糊的概念。這本書的齣版，對我來說，就像是為我揭開瞭麵紗，讓我得以一窺這古老技藝的真容。我迫不及待地翻開書頁，首先吸引我的是作者對崇明老白酒曆史淵源的介紹，字裏行間充滿瞭對傢鄉的熱愛和對傳統工藝的敬意。我特彆喜歡書中對於原料選擇和處理的詳細描述，從稻榖的品種到米的加工方式，每一個細節都蘊含著豐富的經驗。我尤其期待能夠深入瞭解書中關於發酵過程的講解，因為這直接關係到酒的風味和品質。這本書，讓我感覺不僅僅是在學習一種釀酒技術，更是在追溯一段屬於崇明的味蕾記憶。

評分☆☆☆☆☆

我本身就對中國傳統飲食文化有著極大的熱情，尤其喜歡深入瞭解那些地域性極強的特色美食和飲品。崇明老白酒，這個名字在我腦海中一直與“古樸”、“醇厚”等詞語聯係在一起，但具體如何釀造，卻是一無所知。這本書的齣現，恰好填補瞭我在這方麵的知識空白。它不僅僅是一本技術手冊，更像是一本關於地方風土人情的美食故事集。我被書中的序言深深吸引，作者用樸實的語言，描繪瞭崇明島獨特的地理環境如何孕育齣這樣一款美酒，以及一代代釀酒人在這片土地上付齣的心血和汗水。我喜歡那種能夠觸碰到曆史和人情味的書籍，它能讓我感受到一種超越時空的連接。閱讀過程中，我尤其關注書中關於發酵和蒸餾部分的介紹，這些都是決定酒的口感和風味的關鍵環節。我很好奇，那些古老的經驗和技巧是如何在現代工藝中得到傳承和創新的，這本書是否能為我解答這些疑問。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計樸實無華，透著一股沉甸甸的傳統韻味，讓人一眼就能感受到其中蘊含的深厚文化底蘊。我拿到這本書的時候，正值初夏，微風拂過，似乎都能聞到淡淡的酒香。我本身就是土生土長的崇明人，對傢鄉的老白酒情有獨鍾，逢年過節，餐桌上總少不瞭它醇厚的滋味。然而，關於它的釀造過程，我隻是零星地聽說過一些，總覺得有些神秘。這本書的齣現，恰好滿足瞭我探索傢鄉美食文化的好奇心。翻開書頁，首先映入眼簾的是引人入勝的序言，作者以飽含深情的筆觸，勾勒齣崇明老白酒的百年傳承，以及其在當地人心中的特殊地位。他不僅僅是在介紹一種飲品，更是在講述一段關於土地、關於人情、關於歲月的故事。我尤其喜歡其中對於釀酒師傅們的描繪，他們臉上刻滿的皺紋，手中沾滿的酒糟，都仿佛訴說著一段段不為人知的心血與堅持。這些細節讓我覺得，這本書不僅僅是一本技術教材，更是一部充滿人文關懷的著作。我迫不及待地想深入瞭解，那些古老的技藝是如何一代代傳承下來的，又是如何在現代的釀酒過程中得以保留與發展。