一学就会的107种西点（超值版）西点烘焙 书 烘焙书 烘焙书籍 西点 面包 饼干 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 溢蓝图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743844

商品编码：10406849550

商品基本信息 请以下列介绍为准
商品名称：	食在好吃系列：一学就会的107种西点
作者：	黎国雄 主编
市场价：	29.80元
ISBN号：	9787553743844
出版社：	江苏凤凰科学技术出版社
商品类型：	美食

 

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烘焙大师之路：从零开始的法式甜点圣经 本书聚焦于经典法式烘焙的精髓与技艺，旨在为所有热爱甜点的学习者提供一条系统、深入且充满美学的学习路径。 我们相信，真正的烘焙艺术建立在对原料的深刻理解和对基础技法的精准掌握之上。本书并非仅仅罗列食谱，而是深入剖析了法式甜点背后的科学原理、历史传承以及风味构建的艺术。 第一章：烘焙的哲学与原料的奥秘 本章将带领读者进入法式烘焙的殿堂，探讨其区别于其他烘焙流派的核心理念——对平衡、质地和精致外观的极致追求。我们将从最基础的原料入手，但深度远超一般的入门书籍： 面粉的语汇： 详细解析不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在可颂面团、挞皮和蛋糕糊中扮演的角色。不仅仅是区分用途，更会教导读者如何通过简单的物理实验（如揉面测试、吸水性对比）来直观感受不同面粉的特性，并指导如何根据所在地区的气候和面粉批次进行微调。 油脂的艺术： 深入探讨黄油的种类（发酵黄油、非发酵黄油、不同脂肪含量的黄油）如何影响酥皮的层次感和风味的复杂性。我们将用显微镜下的视角（通过详尽的图解）展示片状黄油在制作千层酥（Pâte Feuilletée）时，如何通过精确的擀制温度和折叠次数，形成上百层的完美结构。此外，也会涉及其他油脂如可可脂在巧克力调温中的作用。 糖与稳定剂： 不仅介绍白砂糖、红糖、转化糖浆，更会着重讲解异麦芽酮糖醇（Isomalt）在拉糖和水晶装饰中的应用。稳定剂部分，我们将详细解析果胶（Pectin）的类型（高甲氧基、低甲氧基）及其在果酱和慕斯凝固中的pH值依赖性，以及卡拉胶（Carrageenan）在纯素或特定低温甜点中的应用原理。 第二章：基础技法精修：构建完美结构 法式甜点成功的关键在于精确的“打发”与“混合”技术。本章将拆解每一个关键步骤，确保读者建立起无懈可击的基础： 蛋白霜的物理化学： 详尽阐述法式、意式和瑞士蛋白霜的制作差异及其应用场景。对于意式蛋白霜，我们会详细解析糖浆的温度控制（如达到118°C的玻璃化转变点）对蛋白稳定性的决定性影响。对于法式蛋白霜，我们将讨论搅拌速度与空气裹入量的精确匹配。 乳化与酱汁的科学： 重点讲解蛋黄、脂肪和液体的完美乳化技术。例如，如何制作稳定且光亮的法式蛋黄酱（Crème Anglaise），以及如何通过控制淀粉糊化过程来制作浓郁且不回生的卡仕达酱（Crème Pâtissière）。 面团的静置与松弛： 深入探讨面筋网络的形成与松弛过程对最终产品口感的影响。对于泡芙面团（Pâte à Choux），我们会分析“烫面”过程对淀粉糊化的重要性，以及面糊应达到的“V”字形垂坠标准。 第三章：经典法式挞类与派皮的深度解析 本章专注于挞皮制作的细节，这是法式甜点中对精度要求最高的领域之一： 砂酥皮（Pâte Sablée）与脆酥皮（Pâte Sucrée）的流变学： 区分二者在口感上的差异，并教授“破酥法”（Sabler，用指尖揉搓黄油与面粉成沙状）的正确手法，以避免过度揉搓产生面筋，导致挞皮烤后收缩或变硬。 完美内馅的平衡艺术： 教授如何根据挞皮的特性选择合适的内馅。例如，在含水量高的水果挞中，如何使用杏仁奶油（Frangipane）作为隔离层，防止挞皮底部被浸湿。详细解析柠檬凝乳（Lemon Curd）的酸度与蛋黄比例的黄金法则。 咸味挞的进阶应用： 虽然主题是甜点，但本章也会涉及法式咸派（Quiche）的基础制作，以帮助理解如何将基础挞皮技术拓展到更广泛的烹饪领域。 第四章：慕斯、冻糕与镜面光泽的追求 这一章节是关于低温成型甜点对精准测量的挑战： 吉利丁（Gelatin）的活化与用量： 详细解读“布氏强度”（Bloom Strength）的概念，并提供一个针对不同温度环境的吉利丁用量计算公式，确保慕斯在不同室温下都能保持完美的“入口即化”质地，而非橡胶状。 巧克力慕斯的层次构建： 分析如何通过分次加入打发的鲜奶油和融化的巧克力，控制气泡的均匀分布，形成细腻、空气感十足的质地。探讨白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力的可可脂含量对最终口感的影响。 镜面淋面（Glaçage Miroir）的秘密： 揭示高光泽镜面背后的化学反应，包括如何精确控制糖浆、牛奶和吉利丁的比例，以及淋面温度控制在32°C-35°C之间的必要性，以确保淋面能均匀覆盖冷冻甜点表面，不留垂挂痕迹。 第五章：烘焙炉内的魔法：温度、时间与转化 本书的最后一部分，将着重于烤箱环境对烘焙结果的决定性影响，这往往是烘焙师之间区别的关键： 烤箱的“真实”温度： 强调使用独立温度计监测烤箱内部温度的重要性，并解释对流烤箱与传统烤箱的热力学差异。 美拉德反应与焦糖化： 深入解释马卡龙外壳的“干皮”过程（即脱水）与表面的褐变反应，是如何在低温下缓慢进行，从而形成标志性的“裙边”和酥脆外壳。同时，分析高温烘烤对面团内部水分蒸发速度的影响。 吐司的内部组织控制（非传统面包制作）： 尽管本书不侧重于大规模面包制作，但我们会选取法式吐司（Pain Perdu）的升级版，以及布里欧修（Brioche）的烘烤，来讨论如何通过精确控制烘烤时间，使内部达到完全熟透而外部不至于烤焦的平衡状态，从而获得如海绵般轻盈的组织。 本书提供的不只是食谱，而是一套完整的法式烘焙知识体系，鼓励学习者理解“为什么”要这样做，从而在面对任何突发状况时，都能运用科学原理进行调整和创新。通过对每一个细节的精益求精，读者将能够系统性地提升自己的烘焙技能，从一个操作者蜕变为一个真正的烘焙艺术家。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷是想系统性地学习一下饼干和基础挞类的制作技巧，因为这些是烘焙的基石。这本书确实涵盖了大量的饼干种类，从牛油曲奇到夹心饼干都有涉及，数量上是令人满意的。但是，当我尝试制作书中最复杂的一款巧克力挞时，我发现它的内馅配方中，奶油和巧克力的比例似乎存在问题，导致凝固后口感过于“橡皮”化，失去了入口即化的丝滑感。这让我不禁怀疑，这些配方是否经过了反复的实际测试。烘焙的魅力在于精确，任何微小的失误都可能导致灾难性的后果。这本书在关键步骤的精确度上表现得不够稳定，有些地方的温度设定似乎也过于理想化，没有考虑到家庭烤箱的实际温差。它更像是一个食谱的汇编，而不是一本经过专业验证的烘焙指南。对于那些新手来说，可能连续失败几次后会产生强烈的挫败感，认为自己不适合做烘焙，而问题的根源或许就在于食谱本身的设计不够严谨。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，色彩明快，让人一看就充满了制作烘焙美食的冲动。不过，我拿到手后仔细翻阅了一下，发现它更像是一本基础入门的“快餐式”食谱集合。对于那些追求深层次烘焙理论和复杂技巧的爱好者来说，这本书可能略显单薄。它更侧重于快速上手，每款点心都有详细的步骤图，对于厨房新手来说是友好得多。但问题在于，很多步骤的说明过于简化，比如对面粉的吸水性、黄油的软化程度这些影响最终成败的关键细节，书中着墨不多。我尝试做了其中的一款戚风蛋糕，成品虽然能看，但口感上总觉得少了点“灵魂”，不够轻盈蓬松。看来，想真正做出媲美专业水准的西点，光靠这107种“会做”还不够，还需要更深入地理解背后的科学原理，比如打发蛋白时，究竟要打到什么程度才算完美，书中这部分讲解比较模糊，留给读者自己摸索的空间太大了。总而言之，如果你只是想在周末轻松地做出一些能端上桌、让家人朋友眼前一亮的基础甜点，这本书是一个不错的起点，但别指望它能让你成为烘焙大师。它更像是一本“工具箱”，提供了很多现成的图纸，但如何根据不同食材的脾气调整配方，这本书里并没有深入提及。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式甜点那种精致和层次感情有独钟，所以对这本宣传“107种”的西点书抱有很高的期待，希望能找到一些涵盖酥皮制作、慕斯凝固原理或者巧克力调温技巧的干货。然而，实际阅读体验却让我有些失望。这本书的结构非常松散，更像是把市面上常见的一些流行点心——从曲奇、玛德琳到几款基础的挞皮和简单的面包——硬凑在一起，凑够了数字。比如，在面包的部分，它介绍的几款配方基本都是直接法，几乎没有涉及汤种、中种这种能极大提升面包口感的预发酵技术。而且，对于工具的介绍也极其基础，似乎默认读者家里的厨房已经配备了所有专业设备。我特别想看一些关于如何处理反潮、如何储存成品以保持最佳风味的内容，但这些“售后服务”环节在书中几乎是空白。对于我这种已经有一些烘焙基础的人来说，看这本书的感受就像是去一家快餐店，虽然能填饱肚子，但绝对吃不到米其林级别的精致与用心。它缺乏那种能让读者产生“豁然开朗”感觉的深度解析和专业洞察，整体感觉偏向大众化和普及化，深度远远不够。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种喜欢尝试不同风味的人来说，这本书的优势在于其广度。它囊括了西点、面包、饼干等多个领域，从表面上看内容非常丰富，适合一家人不同口味的需求。然而，这种“大而全”的策略也带来了深度上的牺牲。比如，在基础的戚风蛋糕部分，它只是提供了最经典的配方，但对于如何解决塌陷、回缩，或者如何利用不同打发程度制作出不同口感（比如更扎实的蛋糕体用于制作水果千层）的详细解析，书中是缺失的。它提供了“做什么”的答案，但很少解释“为什么这样做”。例如，为什么有些配方需要加入塔塔粉，而有的却不需要？这些关于化学反应的解释，对于想从“会做”跨越到“精通”的读者来说至关重要，但在这本书里几乎找不到。它更像是一本优秀的食谱杂志的合集，视觉冲击力强，但缺乏一本专业教科书应有的系统性、逻辑性和深度论证，更侧重于展示结果而非传授方法论。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉效果是无可挑剔的，这一点必须承认。每一页的色彩搭配和食材照片都拍得非常诱人，印刷质量很高，让人忍不住想立刻动手。然而，当真正把注意力从漂亮的图片转向配方本身时，问题就显现出来了。最大的困扰在于原料的单位换算和替代性问题。它主要采用公制单位，对于习惯用盎司或量杯的读者来说不够友好，而且在给出具体克数后，对于“一大勺”、“适量”这类模糊的描述使用频率偏高。更重要的是，它对于不同品牌的黄油或面粉在配方中的表现差异没有给出任何提示。比如，我所在地区的低筋面粉蛋白质含量偏高，用书上的精确克数做出来的饼干往往偏硬。一本优秀的烘焙书应该教会读者如何“观察”面糊的状态，而不是仅仅机械地遵循数字。这本书更像是操作手册，而不是一本可以让你进行创造性调整的“圣经”。它给了你107个结果，但没有教你如何控制过程中的每一个变量，这对于想深入钻研的烘焙爱好者来说，是一个不小的遗憾。