家常小炒一本就够 川湘菜客家菜一本就够 共3册 经典家常粤菜一本就够经典粤菜菜谱 烹饪美 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

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店铺： 阔步专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：kf201680111

商品编码：10540131651

开本：16

出版时间：2015-10-01

> > 商品详情

食在好吃--川湘菜客家菜一本就够
	定价	89.40
	出版社	江苏凤凰科学技术出版社
	版次
	出版时间	2015年10月
	开本	16开
	作者	杨桃美食编辑部
	装帧
	页数
	字数
	ISBN编码	kf201680111

> > 内容简介

书中精选了健康素菜、美味肉类、营养禽蛋和鲜美水产类共计近百道的美味小炒，详细介绍做菜所需的材料和用量，搭配细致的步骤图，就算你是新手，也可以依照步骤做出可口的菜品来。

> > 作者简介

甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨金牌获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验

> > 目录

炒肉的养生小常识 7

巧炒水产海鲜 8

di一章 健康素菜

素炒三丝 10

蒜蓉炒菜心 12

彩椒炒榨菜 14

清炒莴笋丝 16

素炒冬瓜 18

丝瓜炒油条 20

冬笋炒豇豆 22

青豆炒雪菜 24

菠萝百合炒苦瓜 26

彩椒炒玉米 28

清炒佛手瓜 30

紫苏炒三丁 32

滑子菇炒上海青 34

清炒芦笋 36

韭菜炒豆腐 38

黄花菜炒木耳 40

千张丝炒韭菜 42

口蘑炒鲜蚕豆 44

青椒炒藕丝 46

芹菜炒千张丝 48

di二章 美味肉类

京葱爆羊里脊 50

炒羊肉 52

酱爆羊肉 54

炒羊肚 56

洋葱炒五花肉 58

肉末炒金针菇 60

沙姜炒双心 62

豇豆炒羊肉 64

葱香牛肉 66

蒜薹炒肉 68

荷兰豆炒牛肉 70

猪腰炒荷兰豆 72

韭黄炒肉丝 74

藕片炒牛肉 76

土豆炒脆腰 78

洋葱炒牛肉 80

葱爆羊肉 82

韭黄炒羊肚丝 84

黄瓜炒火腿 86

di三章 营养禽蛋

小炒鸡胗 88

青椒爆鸭 90

芹菜炒鸭肠 92

鸡丝炒百合 94

香椿炒蛋 96

胡萝卜炒鸡丝 98

五彩鸡丝 100

银芽炒鸡丝 102

莴笋炒鸡柳 104

西红柿炒鸡蛋 106

蒜薹炒鸡胗 108

荷兰豆炒鸡柳 110

双芽炒鸡胗? 112

玉米炒蛋 114

小南瓜炒鸡蛋 116

韭黄炒鸡丝 118

尖椒炒鸭胗 120

芹菜炒鸡杂 122

韭菜鸡蛋 124

di四章 鲜美水产

豆豉炒鱼片 126

五彩鱼丝 128

韭菜炒小鱼干 130

荷兰豆炒双脆 132

草菇炒虾仁 134

菠萝炒虾仁 136

荷兰豆炒鱼片 138

丝瓜木耳炒鲜鱿 140

玉米笋炒鱿鱼 142

红腰豆白果炒虾仁 144

虾仁炒冬瓜 146

鲜马蹄炒虾仁 148

鲜百合炒鱼丁 150

青椒炒鳝鱼 152

彩椒墨鱼柳 154

干贝炒虾仁 156

芹菜炒鱿鱼圈 158

荷兰豆炒虾仁 160

好的，这是一份关于其他美食烹饪书籍的详细简介，旨在涵盖广泛的烹饪领域，并深度介绍不同菜系的特色，避免提及您提到的那套川湘粤家常菜谱。 --- 烹饪探索之旅：深谙世界风味与专业技艺的食谱精选 本系列精选图书汇集了全球各地最具代表性的烹饪艺术与技术，旨在为不同层次的烹饪爱好者提供从基础知识到高级技巧的全面指导。我们聚焦于那些强调食材本味、工艺精湛或地域文化浓郁的菜系，让您的厨房成为一个探索无限风味的实验场。 一、《法式经典料理的艺术与传承》 深度解析法餐的“学院派”精髓 法式烹饪，被誉为西餐的基石，以其严谨的技法、精致的摆盘和对酱汁近乎虔诚的理解而闻名于世。本书并非仅仅罗列菜谱，而是深入剖析法式料理体系的构建逻辑。 内容详述： 第一部分：奠基石——基础与酱汁的秘密。 我们将从最核心的“五大母酱”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 纯番茄酱）的制作开始，详述每种母酱的历史渊源、原料配比以及乳化、澄清等关键步骤。重点讲解如何通过不同高汤（鸡高汤、牛骨高汤、鱼高汤）的质量，决定酱汁最终的风味层次。此外，书中包含对“Roux”（面糊）精确控制的图解，这是决定酱汁质地的生命线。 第二部分：食材的精细处理与温度掌控。 书中系统介绍了法餐中对蛋白质处理的专业要求，例如牛肉的“Tournedos”（圆柳排）的煎烤标准、禽类去骨的专业手法，以及海鲜如扇贝的完美焦化（Searing）技术。特别辟出章节讲解“低温慢煮”（Sous Vide）在法餐中的应用，如何利用精确的温度控制，达到内部的完美熟度和外部的理想质地。 第三部分：地方特色与现代演绎。 深入探究勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的深度发酵风味，普罗旺斯香草的巧妙搭配，以及对于鱼子酱、松露等昂贵食材的鉴别与基础搭配法。同时，也收录了当代米其林星级餐厅的一些分子料理入门技巧，如“果冻化”（Gelification）和“泡沫化”（Espuma）的家庭可行版本。 本书特色： 每一道菜谱都附带了详细的“专业术语解析”和“失败分析指南”，帮助读者理解“为什么”会成功或失败，而非仅仅“如何做”。 --- 二、《地中海的阳光与草本：希腊、意大利南部与西班牙海鲜烹饪指南》 聚焦地中海饮食的健康哲学与地域风味 地中海饮食以其对橄榄油、新鲜蔬菜、全谷物及适量海鲜的推崇，被公认为世界上最健康的饮食结构之一。本书将带您领略从希腊的酸爽到西班牙的奔放的地域特色。 内容详述： 第一部分：橄榄油的哲学与选择。 详尽介绍了特级初榨橄榄油（EVOO）的榨取工艺、酸度标准以及不同产区（如克里特岛、托斯卡纳）橄榄油的风味差异（果香、辛辣感）。书中指导读者如何根据烹饪方式（低温慢炒、深度油炸或直接调味）选择最合适的橄榄油。 第二部分：希腊风味：酸、咸、鲜的平衡。 重点介绍Moussaka（茄子肉酱千层）的层次构建，以及Tzatziki（酸奶黄瓜酱）中关键的脱水技巧，以保证其浓稠度。对烤全鱼的香草填充方法、以及Spanakopita（菠菜馅饼）中菲罗面皮（Phyllo Dough）的酥脆处理技巧进行了详细图解。 第三部分：西班牙的“共享”文化与海鲜盛宴。 本书的重点是西班牙的Tapas文化和海鲜料理。详细解析了Paella（西班牙海鲜饭）中“锅巴”（Socarrat）的形成原理，以及藏红花的正确使用时机。书中收录了Gambas al Ajillo（蒜蓉虾）中橄榄油与大蒜的完美融合，以及各种冷汤（如Gazpacho）的原材料处理和打磨技巧，确保其口感的丝滑。 本书特色： 融入了大量关于传统香料（如牛至、迷迭香、百里香）的药用价值与烹饪应用，强调新鲜、简约和快速的烹饪理念。 --- 三、《日本怀石料理的“侘寂”美学与旬味呈现》 探寻日式料理中“时令之美”的极致体现 怀石料理是日本料理的巅峰代表，它追求的不仅是味觉的满足，更是视觉、嗅觉和心灵的和谐统一，强调“旬”（Shun）——食材在一年中最美味的瞬间。 内容详述： 第一部分：器皿与环境的配合。 怀石料理极其重视“五感”。本章首先探讨了不同季节、不同菜式应搭配的器皿材质（陶、瓷、漆器、玻璃）和形状，以及摆盘的“留白”哲学。 第二部分：高汤的奥秘——出汁（Dashi）的艺术。 深入讲解了构成日料灵魂的出汁。对比了基于昆布的“精进出汁”与基于鲣鱼干的“一番出汁”的制作流程，精确测量了水温与浸泡时间对鲜味（Umami）提取的影响。并介绍了如何用出汁制作出层次丰富的茶碗蒸（Chawanmushi）。 第三部分：会席的结构与技法。 详细拆解了一套完整的怀石料理流程，包括： 1. 先付（开胃菜）：如季节性的渍物。 2. 椀物（汤品）：例如清汤（Suimono）的澄澈度追求。 3. 造里（刺身）：强调刀工（如“薄造”）和刺身摆盘的立体感，以及不同酱油和调味的搭配。 4. 焼物（烧烤）：例如盐烤鲷鱼的火候控制，追求鱼皮的酥脆与肉质的鲜嫩。 5. 煮物（炖煮）：重点介绍“筑前煮”中蔬菜软烂度的统一性。 本书特色： 提供了专业日本厨刀（如柳刃、出刃）的家庭维护保养指南，以及如何通过精细的刀工，最大限度地激发食材的天然风味。 --- 四、《中东香料之路：摩洛哥塔吉锅与黎巴嫩冷盘的交响》 穿越撒哈拉，体验浓郁的香料、坚果与蜜饯的融合 中东烹饪以其对香料的狂热使用、复杂的慢炖技艺以及丰富的坚果、干果搭配而著称，展现出多元文化的交融。 内容详述： 第一部分：香料的深度应用与配比。 本书详细介绍了中东烹饪中不可或缺的几大复合香料粉：Ras el Hanout（摩洛哥的“店主特调”）、Baharat（黎巴嫩的通用香料），并指导读者如何在家中按比例混合孜然、芫荽籽、肉桂、丁香和姜黄。特别讲解了香料在油中“爆香”的最佳温度，以释放其芳香化合物。 第二部分：摩洛哥塔吉锅（Tagine）的慢炖魔法。 塔吉锅独特的圆锥形锅盖是保持食物湿润和风味集中的关键。书中详细介绍了如何使用塔吉锅制作经典的鸡肉柠檬橄榄炖菜，以及羊肉杏干塔吉锅，强调在炖煮过程中分批加入干果和蜂蜜的顺序。 第三部分：黎巴嫩与土耳其的冷盘与面食。 重点介绍“Mezze”（冷盘文化）。包括如何制作口感细腻的鹰嘴豆泥（Hummus）和巴巴加努什（Baba Ghanoush）——精确控制芝麻酱的用量和茄子的烟熏感。此外，还包含制作正宗皮塔饼（Pita Bread）的发酵技巧，以及在家庭烤箱中模仿泥炉效果的方法。 本书特色： 强调了坚果（杏仁、开心果、松子）和新鲜香草（薄荷、欧芹）在平衡浓郁口感中的关键作用，并提供了多种无酒精的传统饮品配方。

评分☆☆☆☆☆

这套书里对粤菜和客家菜的梳理非常系统，体现出作者对岭南饮食文化的深入理解。特别是“经典粤菜”那一部分，没有被那些高大上的“大菜”占据所有篇幅，反而花了不少篇幅去介绍一些看似不起眼的“老火靓汤”和“点心小吃”。我一直觉得，真正考验一个菜系功底的，恰恰是这些看似简单的东西。比如，煲汤的火候控制，书里用时间轴和不同阶段的汤色变化来做对比说明，非常科学严谨。而客家菜的部分，则着重展现了食材的“本味”和“耐人寻味”，那些腌制和慢炖的技巧被讲解得清晰明了，让我体会到客家人“不时不食”的饮食哲学。阅读这本书的过程，就像是进行了一次深入的文化之旅，我不仅学到了做菜的方法，更理解了这背后蕴含的生活态度和地域特色，感觉自己的烹饪知识层面被提升了一个档次。

评分☆☆☆☆☆

我尝试做了几道湘菜，简直不敢相信这是我亲手做出来的！之前总觉得湘菜太难，又辣又讲究火候，总怕一不小心就把食材糟蹋了。但是这套书里对辣度的把控，以及对油温的描述，用了一种非常接地气的方式来解释。比如，讲到“小炒黄牛肉”时，它没有直接说多少克辣椒，而是描述了那种“闻着呛鼻，吃着过瘾”的程度，并配上了辣椒种类的介绍。这种描述性的语言，比生硬的数字要管用得多。最让我感动的是，它没有回避家常菜的“不完美”，而是教你如何应对厨房里的突发状况。有一次我家的炉火不够旺，我按照书上的提示调整了炒制的时间和加水的顺序，结果做出来的鱼香肉丝居然比我以前做的好吃多了，酱汁的浓稠度刚刚好包裹住肉片，完全没有水汤感。这套书的精髓不在于教你做多么复杂的宴席菜，而在于如何让你的每一顿家常便饭，都吃出饭店的水准和温暖的味道。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这套书的时候，我感受到的不仅仅是食谱的堆砌，而是一种对生活的热爱和对传统的尊重。它的文字风格非常亲切，仿佛一位经验丰富、和蔼可亲的长辈在厨房里手把手教你。尤其是在处理那些需要耐心和经验的传统菜肴时，作者会穿插一些自己的烹饪心得和失败教训，让人在学习的过程中产生强烈的代入感，立刻觉得“原来我以前是错在这一步啊！”。这套书的价值在于它构建了一个完整的烹饪知识体系，从基础刀工、火候掌握，到食材选择、季节搭配，都有涉及，真正做到了“一本就够”的承诺。它不是那种只会给你一个固定答案的工具书，而是鼓励你去理解烹饪背后的原理，让你敢于创新和尝试，最终形成属于自己的“家常味道”。我已经把家里的旧菜谱都收起来了，现在我的厨房里，就是以它为中心。

评分☆☆☆☆☆

这套书的装帧和印刷质量实在让人惊喜，拿到手沉甸甸的，纸张厚实，色彩还原度极高，拍出来的菜品照片简直可以当艺术品看了。我特别喜欢它那种朴实又精致的排版风格，不是那种浮夸的炫技，而是非常注重实用性。比如，很多步骤图都给出了食材的精确称量，这一点对于我这种新手来说太重要了，以前看别的菜谱，光是“适量”两个字就够我手忙脚乱的了。而且，我发现即便是像“家常小炒”这样看似简单的菜式，里面也藏着不少小窍门。比如，如何用最简单的方法让青菜保持翠绿，书中用了非常直观的对比图来展示火候的重要性。这让我意识到，烹饪的艺术往往就藏在这些看似微不足道的细节里。这本书的定价虽然不低，但就冲着这制作水准和内容详实程度，绝对值回票价。它不只是一本菜谱，更像是一本可以放在厨房里随时翻阅的烹饪美学指南，让人在做饭的时候都充满了仪式感和期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一个平日里忙碌的上班族，我最看重的是效率和成功率。这套书里很多菜谱的备料时间都控制得非常合理，很多“一本就够”的招数，确实大大缩短了我的准备工作。比如，它提供了一些通用的基础酱料配方，一次可以多做点存起来，这样平时做菜时直接取用，能节省下不少临时调味的时间。而且，作者很懂得现代人的需求，很多菜谱都标注了“少油版”或者“快手十分钟”的选项，让我即使在加班后的疲惫时刻，也能快速搞定一顿营养均衡的晚餐。我最欣赏它在处理调味品上的哲学——不多不少，恰到好处地提升食材的天然风味，而不是用浓重的调味料去掩盖。这种“减法烹饪”的理念，让我的餐桌变得更健康，也更符合我追求的简约生活方式。