一學就會的107種西點（超值版）西點烘焙 書 烘焙書 烘焙書籍 西點 麵包 餅乾 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 溢藍圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553743844

商品編碼：10406849550

商品基本信息 請以下列介紹為準
商品名稱：	食在好吃係列：一學就會的107種西點
作者：	黎國雄 主編
市場價：	29.80元
ISBN號：	9787553743844
齣版社：	江蘇鳳凰科學技術齣版社
商品類型：	美食

 

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烘焙大師之路：從零開始的法式甜點聖經 本書聚焦於經典法式烘焙的精髓與技藝，旨在為所有熱愛甜點的學習者提供一條係統、深入且充滿美學的學習路徑。 我們相信，真正的烘焙藝術建立在對原料的深刻理解和對基礎技法的精準掌握之上。本書並非僅僅羅列食譜，而是深入剖析瞭法式甜點背後的科學原理、曆史傳承以及風味構建的藝術。 第一章：烘焙的哲學與原料的奧秘 本章將帶領讀者進入法式烘焙的殿堂，探討其區彆於其他烘焙流派的核心理念——對平衡、質地和精緻外觀的極緻追求。我們將從最基礎的原料入手，但深度遠超一般的入門書籍： 麵粉的語匯： 詳細解析不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在可頌麵團、撻皮和蛋糕糊中扮演的角色。不僅僅是區分用途，更會教導讀者如何通過簡單的物理實驗（如揉麵測試、吸水性對比）來直觀感受不同麵粉的特性，並指導如何根據所在地區的氣候和麵粉批次進行微調。 油脂的藝術： 深入探討黃油的種類（發酵黃油、非發酵黃油、不同脂肪含量的黃油）如何影響酥皮的層次感和風味的復雜性。我們將用顯微鏡下的視角（通過詳盡的圖解）展示片狀黃油在製作韆層酥（Pâte Feuilletée）時，如何通過精確的擀製溫度和摺疊次數，形成上百層的完美結構。此外，也會涉及其他油脂如可可脂在巧剋力調溫中的作用。 糖與穩定劑： 不僅介紹白砂糖、紅糖、轉化糖漿，更會著重講解異麥芽酮糖醇（Isomalt）在拉糖和水晶裝飾中的應用。穩定劑部分，我們將詳細解析果膠（Pectin）的類型（高甲氧基、低甲氧基）及其在果醬和慕斯凝固中的pH值依賴性，以及卡拉膠（Carrageenan）在純素或特定低溫甜點中的應用原理。 第二章：基礎技法精修：構建完美結構 法式甜點成功的關鍵在於精確的“打發”與“混閤”技術。本章將拆解每一個關鍵步驟，確保讀者建立起無懈可擊的基礎： 蛋白霜的物理化學： 詳盡闡述法式、意式和瑞士蛋白霜的製作差異及其應用場景。對於意式蛋白霜，我們會詳細解析糖漿的溫度控製（如達到118°C的玻璃化轉變點）對蛋白穩定性的決定性影響。對於法式蛋白霜，我們將討論攪拌速度與空氣裹入量的精確匹配。 乳化與醬汁的科學： 重點講解蛋黃、脂肪和液體的完美乳化技術。例如，如何製作穩定且光亮的法式蛋黃醬（Crème Anglaise），以及如何通過控製澱粉糊化過程來製作濃鬱且不迴生的卡仕達醬（Crème Pâtissière）。 麵團的靜置與鬆弛： 深入探討麵筋網絡的形成與鬆弛過程對最終産品口感的影響。對於泡芙麵團（Pâte à Choux），我們會分析“燙麵”過程對澱粉糊化的重要性，以及麵糊應達到的“V”字形垂墜標準。 第三章：經典法式撻類與派皮的深度解析 本章專注於撻皮製作的細節，這是法式甜點中對精度要求最高的領域之一： 砂酥皮（Pâte Sablée）與脆酥皮（Pâte Sucrée）的流變學： 區分二者在口感上的差異，並教授“破酥法”（Sabler，用指尖揉搓黃油與麵粉成沙狀）的正確手法，以避免過度揉搓産生麵筋，導緻撻皮烤後收縮或變硬。 完美內餡的平衡藝術： 教授如何根據撻皮的特性選擇閤適的內餡。例如，在含水量高的水果撻中，如何使用杏仁奶油（Frangipane）作為隔離層，防止撻皮底部被浸濕。詳細解析檸檬凝乳（Lemon Curd）的酸度與蛋黃比例的黃金法則。 鹹味撻的進階應用： 雖然主題是甜點，但本章也會涉及法式鹹派（Quiche）的基礎製作，以幫助理解如何將基礎撻皮技術拓展到更廣泛的烹飪領域。 第四章：慕斯、凍糕與鏡麵光澤的追求 這一章節是關於低溫成型甜點對精準測量的挑戰： 吉利丁（Gelatin）的活化與用量： 詳細解讀“布氏強度”（Bloom Strength）的概念，並提供一個針對不同溫度環境的吉利丁用量計算公式，確保慕斯在不同室溫下都能保持完美的“入口即化”質地，而非橡膠狀。 巧剋力慕斯的層次構建： 分析如何通過分次加入打發的鮮奶油和融化的巧剋力，控製氣泡的均勻分布，形成細膩、空氣感十足的質地。探討白巧剋力、牛奶巧剋力和黑巧剋力的可可脂含量對最終口感的影響。 鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的秘密： 揭示高光澤鏡麵背後的化學反應，包括如何精確控製糖漿、牛奶和吉利丁的比例，以及淋麵溫度控製在32°C-35°C之間的必要性，以確保淋麵能均勻覆蓋冷凍甜點錶麵，不留垂掛痕跡。 第五章：烘焙爐內的魔法：溫度、時間與轉化 本書的最後一部分，將著重於烤箱環境對烘焙結果的決定性影響，這往往是烘焙師之間區彆的關鍵： 烤箱的“真實”溫度： 強調使用獨立溫度計監測烤箱內部溫度的重要性，並解釋對流烤箱與傳統烤箱的熱力學差異。 美拉德反應與焦糖化： 深入解釋馬卡龍外殼的“乾皮”過程（即脫水）與錶麵的褐變反應，是如何在低溫下緩慢進行，從而形成標誌性的“裙邊”和酥脆外殼。同時，分析高溫烘烤對麵團內部水分蒸發速度的影響。 吐司的內部組織控製（非傳統麵包製作）： 盡管本書不側重於大規模麵包製作，但我們會選取法式吐司（Pain Perdu）的升級版，以及布裏歐修（Brioche）的烘烤，來討論如何通過精確控製烘烤時間，使內部達到完全熟透而外部不至於烤焦的平衡狀態，從而獲得如海綿般輕盈的組織。 本書提供的不隻是食譜，而是一套完整的法式烘焙知識體係，鼓勵學習者理解“為什麼”要這樣做，從而在麵對任何突發狀況時，都能運用科學原理進行調整和創新。通過對每一個細節的精益求精，讀者將能夠係統性地提升自己的烘焙技能，從一個操作者蛻變為一個真正的烘焙藝術傢。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種喜歡嘗試不同風味的人來說，這本書的優勢在於其廣度。它囊括瞭西點、麵包、餅乾等多個領域，從錶麵上看內容非常豐富，適閤一傢人不同口味的需求。然而，這種“大而全”的策略也帶來瞭深度上的犧牲。比如，在基礎的戚風蛋糕部分，它隻是提供瞭最經典的配方，但對於如何解決塌陷、迴縮，或者如何利用不同打發程度製作齣不同口感（比如更紮實的蛋糕體用於製作水果韆層）的詳細解析，書中是缺失的。它提供瞭“做什麼”的答案，但很少解釋“為什麼這樣做”。例如，為什麼有些配方需要加入塔塔粉，而有的卻不需要？這些關於化學反應的解釋，對於想從“會做”跨越到“精通”的讀者來說至關重要，但在這本書裏幾乎找不到。它更像是一本優秀的食譜雜誌的閤集，視覺衝擊力強，但缺乏一本專業教科書應有的係統性、邏輯性和深度論證，更側重於展示結果而非傳授方法論。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺效果是無可挑剔的，這一點必須承認。每一頁的色彩搭配和食材照片都拍得非常誘人，印刷質量很高，讓人忍不住想立刻動手。然而，當真正把注意力從漂亮的圖片轉嚮配方本身時，問題就顯現齣來瞭。最大的睏擾在於原料的單位換算和替代性問題。它主要采用公製單位，對於習慣用盎司或量杯的讀者來說不夠友好，而且在給齣具體剋數後，對於“一大勺”、“適量”這類模糊的描述使用頻率偏高。更重要的是，它對於不同品牌的黃油或麵粉在配方中的錶現差異沒有給齣任何提示。比如，我所在地區的低筋麵粉蛋白質含量偏高，用書上的精確剋數做齣來的餅乾往往偏硬。一本優秀的烘焙書應該教會讀者如何“觀察”麵糊的狀態，而不是僅僅機械地遵循數字。這本書更像是操作手冊，而不是一本可以讓你進行創造性調整的“聖經”。它給瞭你107個結果，但沒有教你如何控製過程中的每一個變量，這對於想深入鑽研的烘焙愛好者來說，是一個不小的遺憾。

評分☆☆☆☆☆

我一直對法式甜點那種精緻和層次感情有獨鍾，所以對這本宣傳“107種”的西點書抱有很高的期待，希望能找到一些涵蓋酥皮製作、慕斯凝固原理或者巧剋力調溫技巧的乾貨。然而，實際閱讀體驗卻讓我有些失望。這本書的結構非常鬆散，更像是把市麵上常見的一些流行點心——從麯奇、瑪德琳到幾款基礎的撻皮和簡單的麵包——硬湊在一起，湊夠瞭數字。比如，在麵包的部分，它介紹的幾款配方基本都是直接法，幾乎沒有涉及湯種、中種這種能極大提升麵包口感的預發酵技術。而且，對於工具的介紹也極其基礎，似乎默認讀者傢裏的廚房已經配備瞭所有專業設備。我特彆想看一些關於如何處理反潮、如何儲存成品以保持最佳風味的內容，但這些“售後服務”環節在書中幾乎是空白。對於我這種已經有一些烘焙基礎的人來說，看這本書的感受就像是去一傢快餐店，雖然能填飽肚子，但絕對吃不到米其林級彆的精緻與用心。它缺乏那種能讓讀者産生“豁然開朗”感覺的深度解析和專業洞察，整體感覺偏嚮大眾化和普及化，深度遠遠不夠。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷是想係統性地學習一下餅乾和基礎撻類的製作技巧，因為這些是烘焙的基石。這本書確實涵蓋瞭大量的餅乾種類，從牛油麯奇到夾心餅乾都有涉及，數量上是令人滿意的。但是，當我嘗試製作書中最復雜的一款巧剋力撻時，我發現它的內餡配方中，奶油和巧剋力的比例似乎存在問題，導緻凝固後口感過於“橡皮”化，失去瞭入口即化的絲滑感。這讓我不禁懷疑，這些配方是否經過瞭反復的實際測試。烘焙的魅力在於精確，任何微小的失誤都可能導緻災難性的後果。這本書在關鍵步驟的精確度上錶現得不夠穩定，有些地方的溫度設定似乎也過於理想化，沒有考慮到傢庭烤箱的實際溫差。它更像是一個食譜的匯編，而不是一本經過專業驗證的烘焙指南。對於那些新手來說，可能連續失敗幾次後會産生強烈的挫敗感，認為自己不適閤做烘焙，而問題的根源或許就在於食譜本身的設計不夠嚴謹。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，色彩明快，讓人一看就充滿瞭製作烘焙美食的衝動。不過，我拿到手後仔細翻閱瞭一下，發現它更像是一本基礎入門的“快餐式”食譜集閤。對於那些追求深層次烘焙理論和復雜技巧的愛好者來說，這本書可能略顯單薄。它更側重於快速上手，每款點心都有詳細的步驟圖，對於廚房新手來說是友好得多。但問題在於，很多步驟的說明過於簡化，比如對麵粉的吸水性、黃油的軟化程度這些影響最終成敗的關鍵細節，書中著墨不多。我嘗試做瞭其中的一款戚風蛋糕，成品雖然能看，但口感上總覺得少瞭點“靈魂”，不夠輕盈蓬鬆。看來，想真正做齣媲美專業水準的西點，光靠這107種“會做”還不夠，還需要更深入地理解背後的科學原理，比如打發蛋白時，究竟要打到什麼程度纔算完美，書中這部分講解比較模糊，留給讀者自己摸索的空間太大瞭。總而言之，如果你隻是想在周末輕鬆地做齣一些能端上桌、讓傢人朋友眼前一亮的基礎甜點，這本書是一個不錯的起點，但彆指望它能讓你成為烘焙大師。它更像是一本“工具箱”，提供瞭很多現成的圖紙，但如何根據不同食材的脾氣調整配方，這本書裏並沒有深入提及。