傢常小炒一本就夠 川湘菜客傢菜一本就夠 共3冊 經典傢常粵菜一本就夠經典粵菜菜譜 烹飪美 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

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• 美食
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店鋪： 闊步專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：kf201680111

商品編碼：10540131651

開本：16

齣版時間：2015-10-01

> > 商品詳情

食在好吃--川湘菜客傢菜一本就夠
	定價	89.40
	齣版社	江蘇鳳凰科學技術齣版社
	版次
	齣版時間	2015年10月
	開本	16開
	作者	楊桃美食編輯部
	裝幀
	頁數
	字數
	ISBN編碼	kf201680111

> > 內容簡介

書中精選瞭健康素菜、美味肉類、營養禽蛋和鮮美水産類共計近百道的美味小炒，詳細介紹做菜所需的材料和用量，搭配細緻的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做齣可口的菜品來。

> > 作者簡介

甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚金牌獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗

> > 目錄

炒肉的養生小常識 7

巧炒水産海鮮 8

di一章 健康素菜

素炒三絲 10

蒜蓉炒菜心 12

彩椒炒榨菜 14

清炒萵筍絲 16

素炒鼕瓜 18

絲瓜炒油條 20

鼕筍炒豇豆 22

青豆炒雪菜 24

菠蘿百閤炒苦瓜 26

彩椒炒玉米 28

清炒佛手瓜 30

紫蘇炒三丁 32

滑子菇炒上海青 34

清炒蘆筍 36

韭菜炒豆腐 38

黃花菜炒木耳 40

韆張絲炒韭菜 42

口蘑炒鮮蠶豆 44

青椒炒藕絲 46

芹菜炒韆張絲 48

di二章 美味肉類

京蔥爆羊裏脊 50

炒羊肉 52

醬爆羊肉 54

炒羊肚 56

洋蔥炒五花肉 58

肉末炒金針菇 60

沙薑炒雙心 62

豇豆炒羊肉 64

蔥香牛肉 66

蒜薹炒肉 68

荷蘭豆炒牛肉 70

豬腰炒荷蘭豆 72

韭黃炒肉絲 74

藕片炒牛肉 76

土豆炒脆腰 78

洋蔥炒牛肉 80

蔥爆羊肉 82

韭黃炒羊肚絲 84

黃瓜炒火腿 86

di三章 營養禽蛋

小炒雞胗 88

青椒爆鴨 90

芹菜炒鴨腸 92

雞絲炒百閤 94

香椿炒蛋 96

鬍蘿蔔炒雞絲 98

五彩雞絲 100

銀芽炒雞絲 102

萵筍炒雞柳 104

西紅柿炒雞蛋 106

蒜薹炒雞胗 108

荷蘭豆炒雞柳 110

雙芽炒雞胗? 112

玉米炒蛋 114

小南瓜炒雞蛋 116

韭黃炒雞絲 118

尖椒炒鴨胗 120

芹菜炒雞雜 122

韭菜雞蛋 124

di四章 鮮美水産

豆豉炒魚片 126

五彩魚絲 128

韭菜炒小魚乾 130

荷蘭豆炒雙脆 132

草菇炒蝦仁 134

菠蘿炒蝦仁 136

荷蘭豆炒魚片 138

絲瓜木耳炒鮮魷 140

玉米筍炒魷魚 142

紅腰豆白果炒蝦仁 144

蝦仁炒鼕瓜 146

鮮馬蹄炒蝦仁 148

鮮百閤炒魚丁 150

青椒炒鱔魚 152

彩椒墨魚柳 154

乾貝炒蝦仁 156

芹菜炒魷魚圈 158

荷蘭豆炒蝦仁 160

好的，這是一份關於其他美食烹飪書籍的詳細簡介，旨在涵蓋廣泛的烹飪領域，並深度介紹不同菜係的特色，避免提及您提到的那套川湘粵傢常菜譜。 --- 烹飪探索之旅：深諳世界風味與專業技藝的食譜精選 本係列精選圖書匯集瞭全球各地最具代錶性的烹飪藝術與技術，旨在為不同層次的烹飪愛好者提供從基礎知識到高級技巧的全麵指導。我們聚焦於那些強調食材本味、工藝精湛或地域文化濃鬱的菜係，讓您的廚房成為一個探索無限風味的實驗場。 一、《法式經典料理的藝術與傳承》 深度解析法餐的“學院派”精髓 法式烹飪，被譽為西餐的基石，以其嚴謹的技法、精緻的擺盤和對醬汁近乎虔誠的理解而聞名於世。本書並非僅僅羅列菜譜，而是深入剖析法式料理體係的構建邏輯。 內容詳述： 第一部分：奠基石——基礎與醬汁的秘密。 我們將從最核心的“五大母醬”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 純番茄醬）的製作開始，詳述每種母醬的曆史淵源、原料配比以及乳化、澄清等關鍵步驟。重點講解如何通過不同高湯（雞高湯、牛骨高湯、魚高湯）的質量，決定醬汁最終的風味層次。此外，書中包含對“Roux”（麵糊）精確控製的圖解，這是決定醬汁質地的生命綫。 第二部分：食材的精細處理與溫度掌控。 書中係統介紹瞭法餐中對蛋白質處理的專業要求，例如牛肉的“Tournedos”（圓柳排）的煎烤標準、禽類去骨的專業手法，以及海鮮如扇貝的完美焦化（Searing）技術。特彆闢齣章節講解“低溫慢煮”（Sous Vide）在法餐中的應用，如何利用精確的溫度控製，達到內部的完美熟度和外部的理想質地。 第三部分：地方特色與現代演繹。 深入探究勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）的深度發酵風味，普羅旺斯香草的巧妙搭配，以及對於魚子醬、鬆露等昂貴食材的鑒彆與基礎搭配法。同時，也收錄瞭當代米其林星級餐廳的一些分子料理入門技巧，如“果凍化”（Gelification）和“泡沫化”（Espuma）的傢庭可行版本。 本書特色： 每一道菜譜都附帶瞭詳細的“專業術語解析”和“失敗分析指南”，幫助讀者理解“為什麼”會成功或失敗，而非僅僅“如何做”。 --- 二、《地中海的陽光與草本：希臘、意大利南部與西班牙海鮮烹飪指南》 聚焦地中海飲食的健康哲學與地域風味 地中海飲食以其對橄欖油、新鮮蔬菜、全榖物及適量海鮮的推崇，被公認為世界上最健康的飲食結構之一。本書將帶您領略從希臘的酸爽到西班牙的奔放的地域特色。 內容詳述： 第一部分：橄欖油的哲學與選擇。 詳盡介紹瞭特級初榨橄欖油（EVOO）的榨取工藝、酸度標準以及不同産區（如剋裏特島、托斯卡納）橄欖油的風味差異（果香、辛辣感）。書中指導讀者如何根據烹飪方式（低溫慢炒、深度油炸或直接調味）選擇最閤適的橄欖油。 第二部分：希臘風味：酸、鹹、鮮的平衡。 重點介紹Moussaka（茄子肉醬韆層）的層次構建，以及Tzatziki（酸奶黃瓜醬）中關鍵的脫水技巧，以保證其濃稠度。對烤全魚的香草填充方法、以及Spanakopita（菠菜餡餅）中菲羅麵皮（Phyllo Dough）的酥脆處理技巧進行瞭詳細圖解。 第三部分：西班牙的“共享”文化與海鮮盛宴。 本書的重點是西班牙的Tapas文化和海鮮料理。詳細解析瞭Paella（西班牙海鮮飯）中“鍋巴”（Socarrat）的形成原理，以及藏紅花的正確使用時機。書中收錄瞭Gambas al Ajillo（蒜蓉蝦）中橄欖油與大蒜的完美融閤，以及各種冷湯（如Gazpacho）的原材料處理和打磨技巧，確保其口感的絲滑。 本書特色： 融入瞭大量關於傳統香料（如牛至、迷迭香、百裏香）的藥用價值與烹飪應用，強調新鮮、簡約和快速的烹飪理念。 --- 三、《日本懷石料理的“侘寂”美學與旬味呈現》 探尋日式料理中“時令之美”的極緻體現 懷石料理是日本料理的巔峰代錶，它追求的不僅是味覺的滿足，更是視覺、嗅覺和心靈的和諧統一，強調“旬”（Shun）——食材在一年中最美味的瞬間。 內容詳述： 第一部分：器皿與環境的配閤。 懷石料理極其重視“五感”。本章首先探討瞭不同季節、不同菜式應搭配的器皿材質（陶、瓷、漆器、玻璃）和形狀，以及擺盤的“留白”哲學。 第二部分：高湯的奧秘——齣汁（Dashi）的藝術。 深入講解瞭構成日料靈魂的齣汁。對比瞭基於昆布的“精進齣汁”與基於鰹魚乾的“一番齣汁”的製作流程，精確測量瞭水溫與浸泡時間對鮮味（Umami）提取的影響。並介紹瞭如何用齣汁製作齣層次豐富的茶碗蒸（Chawanmushi）。 第三部分：會席的結構與技法。 詳細拆解瞭一套完整的懷石料理流程，包括： 1. 先付（開胃菜）：如季節性的漬物。 2. 椀物（湯品）：例如清湯（Suimono）的澄澈度追求。 3. 造裏（刺身）：強調刀工（如“薄造”）和刺身擺盤的立體感，以及不同醬油和調味的搭配。 4. 焼物（燒烤）：例如鹽烤鯛魚的火候控製，追求魚皮的酥脆與肉質的鮮嫩。 5. 煮物（燉煮）：重點介紹“築前煮”中蔬菜軟爛度的統一性。 本書特色： 提供瞭專業日本廚刀（如柳刃、齣刃）的傢庭維護保養指南，以及如何通過精細的刀工，最大限度地激發食材的天然風味。 --- 四、《中東香料之路：摩洛哥塔吉鍋與黎巴嫩冷盤的交響》 穿越撒哈拉，體驗濃鬱的香料、堅果與蜜餞的融閤 中東烹飪以其對香料的狂熱使用、復雜的慢燉技藝以及豐富的堅果、乾果搭配而著稱，展現齣多元文化的交融。 內容詳述： 第一部分：香料的深度應用與配比。 本書詳細介紹瞭中東烹飪中不可或缺的幾大復閤香料粉：Ras el Hanout（摩洛哥的“店主特調”）、Baharat（黎巴嫩的通用香料），並指導讀者如何在傢中按比例混閤孜然、芫荽籽、肉桂、丁香和薑黃。特彆講解瞭香料在油中“爆香”的最佳溫度，以釋放其芳香化閤物。 第二部分：摩洛哥塔吉鍋（Tagine）的慢燉魔法。 塔吉鍋獨特的圓錐形鍋蓋是保持食物濕潤和風味集中的關鍵。書中詳細介紹瞭如何使用塔吉鍋製作經典的雞肉檸檬橄欖燉菜，以及羊肉杏乾塔吉鍋，強調在燉煮過程中分批加入乾果和蜂蜜的順序。 第三部分：黎巴嫩與土耳其的冷盤與麵食。 重點介紹“Mezze”（冷盤文化）。包括如何製作口感細膩的鷹嘴豆泥（Hummus）和巴巴加努什（Baba Ghanoush）——精確控製芝麻醬的用量和茄子的煙熏感。此外，還包含製作正宗皮塔餅（Pita Bread）的發酵技巧，以及在傢庭烤箱中模仿泥爐效果的方法。 本書特色： 強調瞭堅果（杏仁、開心果、鬆子）和新鮮香草（薄荷、歐芹）在平衡濃鬱口感中的關鍵作用，並提供瞭多種無酒精的傳統飲品配方。

評分☆☆☆☆☆

作為一個平日裏忙碌的上班族，我最看重的是效率和成功率。這套書裏很多菜譜的備料時間都控製得非常閤理，很多“一本就夠”的招數，確實大大縮短瞭我的準備工作。比如，它提供瞭一些通用的基礎醬料配方，一次可以多做點存起來，這樣平時做菜時直接取用，能節省下不少臨時調味的時間。而且，作者很懂得現代人的需求，很多菜譜都標注瞭“少油版”或者“快手十分鍾”的選項，讓我即使在加班後的疲憊時刻，也能快速搞定一頓營養均衡的晚餐。我最欣賞它在處理調味品上的哲學——不多不少，恰到好處地提升食材的天然風味，而不是用濃重的調味料去掩蓋。這種“減法烹飪”的理念，讓我的餐桌變得更健康，也更符閤我追求的簡約生活方式。

評分☆☆☆☆☆

這套書的裝幀和印刷質量實在讓人驚喜，拿到手沉甸甸的，紙張厚實，色彩還原度極高，拍齣來的菜品照片簡直可以當藝術品看瞭。我特彆喜歡它那種樸實又精緻的排版風格，不是那種浮誇的炫技，而是非常注重實用性。比如，很多步驟圖都給齣瞭食材的精確稱量，這一點對於我這種新手來說太重要瞭，以前看彆的菜譜，光是“適量”兩個字就夠我手忙腳亂的瞭。而且，我發現即便是像“傢常小炒”這樣看似簡單的菜式，裏麵也藏著不少小竅門。比如，如何用最簡單的方法讓青菜保持翠綠，書中用瞭非常直觀的對比圖來展示火候的重要性。這讓我意識到，烹飪的藝術往往就藏在這些看似微不足道的細節裏。這本書的定價雖然不低，但就衝著這製作水準和內容詳實程度，絕對值迴票價。它不隻是一本菜譜，更像是一本可以放在廚房裏隨時翻閱的烹飪美學指南，讓人在做飯的時候都充滿瞭儀式感和期待。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這套書的時候，我感受到的不僅僅是食譜的堆砌，而是一種對生活的熱愛和對傳統的尊重。它的文字風格非常親切，仿佛一位經驗豐富、和藹可親的長輩在廚房裏手把手教你。尤其是在處理那些需要耐心和經驗的傳統菜肴時，作者會穿插一些自己的烹飪心得和失敗教訓，讓人在學習的過程中産生強烈的代入感，立刻覺得“原來我以前是錯在這一步啊！”。這套書的價值在於它構建瞭一個完整的烹飪知識體係，從基礎刀工、火候掌握，到食材選擇、季節搭配，都有涉及，真正做到瞭“一本就夠”的承諾。它不是那種隻會給你一個固定答案的工具書，而是鼓勵你去理解烹飪背後的原理，讓你敢於創新和嘗試，最終形成屬於自己的“傢常味道”。我已經把傢裏的舊菜譜都收起來瞭，現在我的廚房裏，就是以它為中心。

評分☆☆☆☆☆

這套書裏對粵菜和客傢菜的梳理非常係統，體現齣作者對嶺南飲食文化的深入理解。特彆是“經典粵菜”那一部分，沒有被那些高大上的“大菜”占據所有篇幅，反而花瞭不少篇幅去介紹一些看似不起眼的“老火靚湯”和“點心小吃”。我一直覺得，真正考驗一個菜係功底的，恰恰是這些看似簡單的東西。比如，煲湯的火候控製，書裏用時間軸和不同階段的湯色變化來做對比說明，非常科學嚴謹。而客傢菜的部分，則著重展現瞭食材的“本味”和“耐人尋味”，那些醃製和慢燉的技巧被講解得清晰明瞭，讓我體會到客傢人“不時不食”的飲食哲學。閱讀這本書的過程，就像是進行瞭一次深入的文化之旅，我不僅學到瞭做菜的方法，更理解瞭這背後蘊含的生活態度和地域特色，感覺自己的烹飪知識層麵被提升瞭一個檔次。

評分☆☆☆☆☆

我嘗試做瞭幾道湘菜，簡直不敢相信這是我親手做齣來的！之前總覺得湘菜太難，又辣又講究火候，總怕一不小心就把食材糟蹋瞭。但是這套書裏對辣度的把控，以及對油溫的描述，用瞭一種非常接地氣的方式來解釋。比如，講到“小炒黃牛肉”時，它沒有直接說多少剋辣椒，而是描述瞭那種“聞著嗆鼻，吃著過癮”的程度，並配上瞭辣椒種類的介紹。這種描述性的語言，比生硬的數字要管用得多。最讓我感動的是，它沒有迴避傢常菜的“不完美”，而是教你如何應對廚房裏的突發狀況。有一次我傢的爐火不夠旺，我按照書上的提示調整瞭炒製的時間和加水的順序，結果做齣來的魚香肉絲居然比我以前做的好吃多瞭，醬汁的濃稠度剛剛好包裹住肉片，完全沒有水湯感。這套書的精髓不在於教你做多麼復雜的宴席菜，而在於如何讓你的每一頓傢常便飯，都吃齣飯店的水準和溫暖的味道。